di Vittoria Traversa

La mia seconda ricetta Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash 

È una fresca INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO.

È un'insalata leggera, colorata, saporita e ricca di contrasti! Perfetta come piatto principale nelle giornate calde, ma anche adatta a un picnic se servita in singole scatole da asporto.

I calamari al barbecue di legna assumono un delizioso sapore affumicato, ma questa ricetta di ispirazione thailandese può essere cotta anche sotto il grill del forno di casa.

INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES
CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO
grilled squid noodle salad with mango, cabbage, and cucumber

PER 4-6 PERSONE

450/500 g di calamaretti puliti
60 ml di olio d'oliva più altro per spennellare
Sale fino e pepe macinato fresco
240 ml di salsa vietnamita Nuoc Cham (segue ricetta)
170 g di funghi shiitake freschi grandi, privati ​​del gambo (vedi nota*)
60 g di vermicelli di riso sottili
Olio di sesamo tostato a piacere
220 g di cetriolo privato dei semi e tagliato in diagonale
90 g di carota tagliata a julienne o a fette sottili
140 g di cavolo cappuccio o cono o cinese, tagliato sottile
1 mango grande sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadi di 2 cm
25 g di germogli di daikon (facoltativi)
15 g di foglie di coriandolo fresco
15 g di foglie di menta fresca 

Preparate il barbecue a fuoco medio-alto o preriscaldate il forno in modalità grill a fuoco medio-alto. In una ciotola, marinate i tubi e i tentacoli dei calamari con l'olio d'oliva e una generosa spolverata di sale e pepe. Grigliare i tubi e i tentacoli finché non si gonfiano e prendono un po' di colore, circa 1 minuto per lato. I tentacoli impiegheranno un po' più di tempo rispetto ai tubi.

Tagliate i tubi ad anelli o a pezzi di 2,5 cm e i tentacoli a pezzetti. In una ciotola media, condite con metà della salsa e mettere da parte.

Spennellate i funghi con olio d'oliva, condite con sale e pepe e cuocete sulla griglia fino a doratura. Tagliateli a fette spesse e aggiungeteli ai calamari.

Cuocete i noodles come da istruzioni o metteteli in ammollo in acqua calda fino a coprirli completamente e ammorbidirli, circa 15 minuti. Scolate, disponete su un tagliere e tagliateli un paio di volte. Conditeli con qualche goccia di olio di sesamo. Aggiungete i noodles al composto di calamari, con il cetriolo, la carota, il cavolo, il mango e i germogli. Mescolate bene, poi distribuite su piccoli piatti o in ciotole poco profonde. Condite con la salsa rimanente e guarnite con il coriandolo e le foglie di menta.

Note:

*Funghi shitake – non è facile trovarli freschi, se li avete secchi, metteteli in ammollo la notte precedente, poi dategli una sbollentata prima di grigliarli. In alternativa potete usare anche funghi nostrani, per esempio le cappelle di champignon cremini.

SALSA VIETNAMITA NUOC CHAM

Per circa 1 tazza (240 ml)

75 ml di succo di lime fresco
3 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino di jalapeño rosso tritato o altro peperoncino fresco poco piccante
½ cucchiaino di aglio tritato
2 cucchiaini di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero o a piacere
1 cucchiaino di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente

In una ciotola unite il succo di lime, la salsa di pesce, il peperoncino, l'aglio, l'aceto e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate riposare per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si sviluppino in pieno. Servite subito o coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Aggiungete il coriandolo solo poco prima di servire.

 di Vittoria

La passione per le erbe mi accompagna fin da bambina, quando la tata le raccoglieva, durante lunghe passeggiate nei prati intorno a casa, mi spiegava nomi e caratteristiche, mi mostrava le differenze fra loro e mi insegnava a riconoscere quelle da evitare.

Quello che ora pomposamente si chiama Foraging, in Liguria era una pratica abbastanza diffusa e naturale, che purtroppo si sta perdendo. Un vero peccato, perché le erbe sono la base della nostra cucina, non solo le aromatiche per insaporire, ma vero e proprio ingrediente principale di tanti piatti tradizionali, come il ripieno dei pansoti o la torta Pasqualina, senza contare il pesto, i frisceu, i gattafin, lo zimino, il minestrone.... e potrei continuare!
Volete immaginare la liguria senza basilico? 
E senza maggiorana? metà dei nostri piatti perderebbero identità.
Un coniglio alla ligure senza erbe, olive e pinoli sarebbe un coniglio in umido e basta!

Da adulta ho coltivato questa passione con libri per riconoscerle e ogni passeggiata o viaggio è sempre stata occasione per approfondire, estendendo poi la mia passione alle spezie, imparando a conoscere nuovi sapori e sperimentando nuovi accostamenti.

Oggi vi propongo questi GRILLED PRAWN WITH CHERMOULA, semplici gamberi grigliati, arricchiti dalla Chermoula, salsa tipica dei paesi nordafricani, che qui viene utilizzata due volte, una parte cotta con i gamberi e la rimanente aggiunta a crudo, per un ulteriore contrasto di sapore fra il cotto e il crudo. Particolare anche la gestione dei gamberi, che vengono sgusciati solo su un lato, in modo da proteggere la parte sotto dall’eccessivo calore e ottenere una polpa morbidissima, succosa e profumata dalle erbe.

GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CHERMOULA
Grilled prawn with chermoula

I gamberi conditi con erbe, così caldi da farti pentire di non averli lasciati raffreddare un minuto, sono una delle mie cose preferite. Anche solo pensarli innevati in una bufera di gremolata mi fa venire l'acquolina in bocca; infarinato in una tempesta di sabbia di za'atar è altrettanto buono. Qui con la chermoula, le erbe arrivano in due valanghe: metà come marinata, metà spruzzate sopra una volta che i gamberi sono cotti o serviti come contorno. Vedrete come la stessa miscela di erbe - metà cotte, metà no - porti distinti strati di sapore. Sono fantastici sul barbecue, con il guscio rivolto verso il basso.(cit.autore)

Per 4 persone

16–20 gamberi grandi crudi sgusciati
Una dose di chermoula (ricetta sotto)

Tagliate il guscio e la polpa dei gamberi nel senso della lunghezza con le forbici o un coltello affilato e disporli con la parte tagliata rivolta verso l'alto in una teglia.
Se non sono molto grandi, invece di tagliarli a metà, privateli solamente della parte superiore del guscio.
Versate circa 6 cucchiai di chermoula sul lato della carne e lasciate marinare per circa 30 minuti.
Preriscaldate il grill alla massima potenza. Mettete la teglia sotto il grill e cuocete i gamberi per 2-4 minuti, fino a quando sono appena cotti e i gusci iniziano a rosolare. Servite insieme a tovaglioli (o semplicemente succhiate le dita) e con la chermoula rimanente per immergerli a piacere.

CHERMOULA

Questo è una variante eccezionale di una salsa comune nei paesi del Nord Africa. Ho un debole per la chermoula con gamberi e altri frutti di mare, ma non è difficile innamorarsene ed è particolarmente deliziosa anche con pollo e melanzane.
Come con tutte queste salse e miscele, dovresti sentirti libero di sperimentare: io ho provato anche ad aggiungere un po' di zenzero grattugiato e la scorza della metà di limone spremuta, avendola vista in una ricetta di Diana Henry, ed è una variante superba. (cit.autore)

Per un piccolo barattolo

1 mazzetto di coriandolo tritato grossolanamente
1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 peperoncino rosso piccolo privato del picciolo
50 ml di olio d'oliva
il succo di ½ limone
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di cumino macinato
sale marino e pepe nero appena macinato 

Tritate finemente le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino insieme, quindi frullate con l'olio, il succo di limone, le spezie e il condimento. Conservare in frigorifero per un giorno o due.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books