Oggi è il compleanno di mia mamma. Mi ha chiesto di farle i fiocchetti di carnevale.
L'ho accontentata, ma ho dato a questi dolci, la forma di fiore. Ieri avevo fatto la crema pasticcera, per averla pronta e fredda.
I pinoli non sono necessari, ma se vuoi metterli prima tostali.
Per facilitare la comprensione dei passaggi ho fatto un breve video.

Ingredienti:

Per la crema (da preparare in anticipo)
200 g di latte intero fresco
la scorza di mezzo limone non trattato
2 tuorli d’uovo possibilmente biologici a temperatura ambiente
40 g di zucchero di canna o semolato
15 g di maizena
un pizzico di sale

Preparazione:

Versa il latte in un pentolino con la parte gialla della scorza di limone e porta a bollore; togli la pentola dal fuoco e lascia in infusione per circa 30 minuti poi togli la scorza.
Lavora i tuorli con lo zucchero senza montare il composto unisci la maizena setacciata e amalgama il tutto con cura.
Versa il composto di tuorli, zucchero e maizena, nel latte e mescola bene.
Rimetti la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una frusta, porta a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza. Una volta cotta versala in un recipiente di vetro e mescola in modo da far scendere la temperatura.
Lascia raffreddare mettendo la pellicola a contatto in modo da evitare la formazione della pellicina sulla crema.

Per i fiori fritti

400 grammi di farina "0"
50 grammi di zucchero (anche di canna va bene)
2 uova intere bio
50-60 grammi di vino bianco dolce
50 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
scorza grattugiata di un arancio non trattato (facoltativa)
1/2 cucchiaino raso di cannella in polvere (facoltativo)
1 pizzico di sale
zucchero a velo
olio per friggere

Preparazione:

Setaccia la farina nella spianatoia (oppure in una ciotola)  forma una fontana e metti al centro il burro, lo zucchero, le uova, il vino, la cannella, un pizzico di sale e se ti piace la scorza grattugiata d'arancio.
Lavora bene per circa 10 minuti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico.
Forma una palla e lasciala riposare avvolta nella pellicola trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti (io ho preparato l'impasto il giorno prima e lo messo in frigo fino alla mattina, poi l'ho lasciato un paio d'ore a temperatura ambiente).
Stendi l'impasto e ritaglia con due coppapasta i cerchi; dischi grandi e lo stesso numero di dischi leggermente più piccoli. Incidi tutti i cerchi con 8 tagli senza arrivare al centro. Bagna il centro dei cerchi grandi con un po’ di acqua e adagia sopra il cerchi piccoli, schiaccia al centro e friggi a 170°, aiutandoti con un cucchiaio di legno. Vedi video:

Inizia a impastare e aggiungi il latte che serve per  avere un impasto consistente ma morbido (ho fatto ad occhio).
 

Lascia raddoppiare di volume in un capiente ciotola coperta da pellicola (io ho ripreso l’impasto nel tardo pomeriggio).
Con il mattarello tira l'impasto a forma di lungo rettangolo, largo circa 30 centimetri.

Con un pela-pomodori (oppure un pelapatate, ma togli la parte bianca) preleva la scorza delle arance e limoni. Con un robot tritale insieme allo zucchero. Cospargi le scorze tritate e zuccherate su tutta la superficie, ma tienine da parte 2 cucchiai che allungherai con un cucchiaio di acqua. Arrotola dal lato lungo.

 Adagiale nelle teglie da forno coperte di carta forno e lascia lievitare per 30 minuti.

Inforna a 180° per 20 minuti. Sforna e spennella la superficie degli arancini con le scorze tritate e zuccherate, quindi inforna per altre 5 minuti così saranno belli lucidi.

Ogni anno chiedo a mia mamma che dolce desidera per il suo compleanno. Quest’anno ha scelto il migliaccio napoletano, torta di semolino e ricotta che si prepara proprio in questo periodo di Carnevale.
Con queste dosi ne viene tanto. Io ho usato la teglia più grande che ho (30x22 cm.), ma se fosse stata un po’ più grande mi sarebbe venuto un migliaccio dallo spessore perfetto.
Ho usato meno burro del solito, un uovo in meno e lo zucchero di canna grezzo invece di quello semolato, che oltre ad essere più sano ci sta proprio bene in questo dolce. Il liquore si può mettere anche se il dolce verrà mangiato dai bimbi perché l’alcol evapora in fase di cottura. L’uvetta e le spezie sono facoltative.
Che altro dire? Certo… il dolce è stato spazzolato…è delizioso!
Grazie Napoli!
Ora mi è venuta voglia di provare la Pastiera napoletana, ma c’è ancora tempo…

Ingredienti per 8-10 persone (teglia rettangolare 32x24 cm.):

1 litro di latte fresco
250 g di semolino
400 g di ricotta mista fresca setacciata
5 uova medie biologiche codice “0”
280 g di zucchero di canna grezzo chiaro
i semi di un baccello di vaniglia
20 g di burro
2  bicchierini di Strega, oppure Limoncello, oppure Rum
scorza di un limone non trattato
scorza di un arancia non trattata
scorza grattugiata di un arancia non trattata*
100 g di uvetta (facoltativa)
un pizzico di sale
cannella (facoltativa)
zucchero a velo

Preparazione:

Tieni l’uvetta lavata e sgocciolata a bagno nel liquore scelto.

In una casseruola porta a bollore il latte con la scorza di arancia, di limone e un pizzico di sale.

Versa il semolino a pioggia, mescola bene e cuoci finché non si rassoda, staccandosi dalle pareti. Elimina le scorze, aggiungi il burro e lascia intiepidire. 

Monta le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unisci la ricotta setacciata, la cannella, la scorza grattugiata dell’arancia, il semolino e l’uvetta con il liquore. Mescola bene.

Versa il composto in una teglia o tortiera ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata. Dev’essere abbastanza grande da rendere il migliaccio non troppo alto (lo spessore ideale è di circa 3 cm). Metti in forno a 180° fino a quando il dolce non sarà dorato (40-45 minuti circa). Lascialo raffreddare  e servi cosparso di zucchero a velo.

* Una alternativa deliziosa è quella di tritare finemente con il coltello la scorza di 2 mandarini... ci sta benissimo... un trionfo di profumi!

La ricetta base di queste girandole fritte di carnevale è di Salvatore de Riso, già usata per fare le chiacchiere (o frappe, bugie, cenci, cròstoli, fiocchetti, galani, sfrappole...) e le frittelle, ma quest'anno ho voluto cambiare forma. Le ho viste qui e mi sono piaciute molto. Visto che non si tratta di un dolce leggero è meglio usare ingredienti che lo rendano un prodotto un po' più sano.

Ingredienti:

Preparazione:

Setaccia la farina nella spianatoia (oppure in una ciotola),  forma una fontana e metti al centro il burro, lo zucchero, le uova, il vino, la cannella, un pizzico di sale e se ti piace la scorza di arancio. Lavora bene per circa 10 minuti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico. Forma una palla e lasciala riposare avvolta nella pellicola trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Stendi la pasta molto sottile e ritaglia dei quadrati 10x10 cm. Incidi ogni angolo fino ad un centimetro dal centro.

 Metti un angolo si e uno no, verso il centro.


Friggile in olio extravergine di oliva a 160° (non deve essere bollente, ma molto caldo). Se non hai il termometro puoi fare una prova con lo stecchino oppure un pezzetto di pasta avanzato, immergendolo nell'olio deve formare le bollicine.

In casa mia il fritto si fa una volta all'anno, in occasione del Carnevale.
Quest'anno ho deciso di preparare le castagnole di Sara perchè nell'impasto non c'è burro e già questo è un valido motivo. Ho voluto importare un ingrediente che a me piace tanto con le castagnole: l'uvetta sultanina, ma se a te non piace puoi evitare di aggiungerla.
Infine, al posto del limone ho messo la scorza grattugiata dell'arancio. Si potrebbe fare un mix di mezza scorza di limone e mezza scorza arancio... profumatissime.

Ingredienti:

162 g di farina 00
72 grammi di amido di frumento
125 g di ricotta
2 tuorli di uova codice 0
65 g di zucchero semolato
60 g di latte
scorza grattugiata di 1 arancio
1 cucchiaio di liquore d’anice (Mistrà, Anisetta...)
100 grammi di uvetta sultanina (facoltativa)
1/2 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di sale

Per friggere:
olio extravergine di oliva per friggere q.b
zucchero semolato e a velo q.b

Preparazione:

Lava molto bene l'uvetta sotto l'acqua corrente (usa un colino). Tienila a bagno in acqua tiepida per farla rinvenire. Asciugala molto bene.
Versa  gli ingredienti in una ciotola, impasta poi passa sulla spianatoia infarinata, lavorala un pò. Forma dei cordoncini e tagliali a pezzetti come quando fai gli gnocchi. Con le mani dagli una forma sferica.
In una padella tipo wok friggi a 180° poche castagnole alla volta rigirandole spesso.
Quando saranno dorate, sgocciolale e adagiale su carta assorbente o carta paglia.
Mescolale subito  con un po' di zucchero semolato. Adagiale su un vassoio e spolvera con lo zucchero a velo. Ottime calde e fredde... se restano!

maschera di arlecchino

Ecco un'altra ricetta della terra dove sono nata: le Marche.
Fino a questa mattina non sapevo che cosa fossero. Mentre ero al telefono con la mia cara zietta Rosella mi parla degli arancini. Gli unici arancini che conosco sono siciliani... mi dice che dalle loro parti sono dolci di carnevale... ma daaai?... Mentre mi diceva di cosa sono fatti io mi sono messa a cercare un'immagine in internet... wow!
«Ziaaaaa! Mi dai la ricetta? » le domando entusiasta!
Ho preso velocemente il taccuino, penna e mentre mi dettava gli ingredienti e la preparazione io scrivevo.
Dopo pranzo mi sono messa all'opera e... sono buonissimiiiii!
Li abbiamo mangiati questa sera e sono piaciuti a tutti, grandi e bambini! Li rifarò martedì perchè è stata richiesta la replica :)
Con le dosi che mi ha dato ne vengono tanti...
Nonostante ci sia il lievito di birra non ci sono tempi lunghi di riposo.

Nota del 24 gennaio 2013: quest'anno ho deciso di usare la metà del lievito di birra secco necessario perchè a mio avviso è eccessivo. Se sei intollerante al lievito di birra puoi fare le Tagliatelle dolci fritte.

 *Nota del 9 febbraio 2015: Per evitare che si aprano come è successo a me prepara le scorze di agrumi grattugiate o tritate senza zucchero. Quindi cospargi la superficie di zucchero, poi di agrumi così non si scioglierà lo zucchero formando un liquido poco aderente... infine arrotola stretto.

Ingredienti per 8 persone:

650 g di farina "0"

3 uova bio fuori frigo

50 g di burro oppure 40 g di olio extravergine di oliva delicato
20 12 g di lievito di birra fresco oppure 7 3,5 g di lievito di birra secco
50 g di latte fresco caldo + 100 latte di latte fresco freddo + latte fresco qb
230 g di zucchero (anche di canna va bene)
3 arance non trattate
2 limoni non trattati

olio extravergine di oliva delicato per friggere

Carta paglia

Preparazione:

Sciogli il burro in 50 grammi di latte caldo. Lascialo raffreddare con 100 g di latte freddo e aggiungi il lievito di birra.
Setaccia la farina nella spianatoia. Fai la fontana. Metti le uova leggermente sbattute, il latte con il burro e il lievito.
Inizia a impastare e aggiungi il latte che serve per  avere un impasto consistente ma morbido (ho fatto ad occhio).
Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per circa 20-30 minuti (serve per tirarlo con più facilità).
Con il mattarello tira l'impasto a forma di lungo rettangolo, largo circa 30 centimetri.
Con un pela-pomodori (oppure un pelapatate, ma togli la parte bianca) preleva la scorza delle arance e limoni. Con un robot tritale, quindi cospargi la superficie di zucchero, poi di agrumi così non si scioglierà lo zucchero formando un liquido poco aderente... infine arrotola stretto.

Prepara ciò che serve per friggere. Evita di usare carta assorbente perchè si attacca ai dolci... a me è successo. Meglio la carta paglia.
Taglia il rotolo a rontelle dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo.
Friggili, scolali e adagiali nella carta paglia.

Friggendo lo zucchero all'interno si scioglie e caramella gli arancini.

Ho trovato una somiglianza con le Tagliatelle dolci che avevo fatto tempo fa. Anche Fr@ ha notato che sono simili alle Fettuccine dolci.

Ultimo giorno di carnevale... anche se qui sabato prossimo si festeggerà Carnevalone (l'ho saputo questa mattina dalla fornaia). Ad ogni modo le fritelle sono piaciute talmente tanto che non potevo proprio concludere la festa più allegra dell'anno senza fare le frappe del pasticcere Salvatore De Riso.
Se devo essere sincera fino in fondo ho aggiunto la scorza grattugiata di una arancia perchè insieme alla cannella ci sta proprio bene!
Due versioni: bianche spolverate con zucchero a velo e (vedi foto) spruzzate con l'archermes e zucchero semolato, perchè a me piacciono di più (ricordi della mia infanzia).
Sono veramente buonissime!

Grazie di cuore Salvatore!

Ingredienti:

400 grammi di farina "0"
50 grammi di zucchero (anche di canna va bene)
2 uova intere
50-60 grammi di vino bianco dolce
50 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
zucchero a velo

ingredienti aggiunti:

scorza grattugiata di un arancio non trattato
Alchermes
zucchero semolato

Preparazione:

Setaccia la farina nella spianatoia (oppure in una ciotola)  forma una fontana e metti al centro il burro, lo zucchero, le uova, il vino, la cannella, un pizzico di sale e se ti piace la scorza grattugiata d'arancio.
Lavora bene per circa 10 minuti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico.
Forma una palla e lasciala riposare avvolta nella pellicola trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti.
Stendi l'impasto con il matterello, ricavane, con la rotella dentellata, tanti rettangoli di 8x4 centimetri circa. Pratica al centro due tagli, oppure unisci con il pollice e l'indice i lati più lunghi in modo da formare graziosi fiocchetti.
Friggile in olio extravergine di oliva a 170° (non deve essere bollente, ma molto caldo). Se non hai il termometro puoi fare una prova con lo stecchino oppure un pezzetto di pasta avanzato, immergendolo nell'olio deve formare le bollicine.
Girale su ambo i lati e appena diventeranno dorate, toglile dall’olio e ponile a sgocciolare nella carta assorbente o carta gialla.

►Se vuoi puoi spruzzare sopra un po' di Alchermes (a me piacciono di più).
Lo zucchero semolato va cosparso subito. Mentre se preferisci lo zucchero a velo attendi che si raffreddino.

Ingredienti (ricetta originale di Salvatore De Riso)

400 grammi di farina 00
50 grammi di zucchero

2 uova intere

50-60 grammi di vino bianco dolce
50 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di sale

Ingredienti (la nostra variante)

400 grammi di farina 00
50 grammi di zucchero

2 uova intere bio

40 grammi di vino bianco dolce
1 bicchierino di liquore all'anice
50 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente

1 pizzico di sale
Alchermes (facoltativo)

Preparazione:

Setaccia la farina nella spianatoia (oppure in una ciotola)  forma una fontana e metti al centro il burro, lo zucchero, le uova, il vino, il liquore  e un pizzico di sale.
Lavora bene per circa 10 minuti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico.
Forma una palla e lasciala riposare avvolta nella pellicola trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti.
Forma delle palline e spianale col mattarello in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile (noi le abbiamo fatte di due spessori diversi: 2 e 4 millimetri circa; le prime erano più friabili proprio come le frappe. Le seconde più morbide, come le frittelle che mangiavo da bambina).
Friggile in olio di arachide a 170° (non deve essere bollente, ma molto caldo). Se non hai il termometro puoi fare una prova con lo stecchino oppure un pezzetto di pasta avanzato, immergengolo nell'olio deve formare le bollicine.
Girale su ambo i lati e appena diventeranno dorate, toglile dall’olio e ponile a sgocciolare nella carta assorbente o carta gialla.
►Se vuoi puoi spruzzare sopra un po' di Alchermes (a me piacciono di più).
Lo zucchero semolato va cosparso subito. Mentre se preferisci lo zucchero a velo attendi che si raffreddino.
► Mia mamma, tra gli ingredienti, aggiunge la scorza di arancio  (o limone) grattugiata non trattata... profumatissime!

Non so se si tratta di un dolce regionale (Emilia Romagna) o si trovano ovunque. Ad ogni modo ecco la ricetta.

Ingredienti:

1 uovo intero biologico
150 grammi di farina
50 grammi di zucchero
scorza grattugiata di 2 arance o limoni
il succo di un’arancia
un pizzico di sale
olio di semi di girasole o strutto per friggere (io olio extravergine di oliva)
carta gialla per assorbire l’eccesso di olio o strutto
zucchero a velo facoltativo

Preparazione:

Grattugia la scorza delle arance e mescolala in una ciotola con lo zucchero.
Fai una fontana con la farina. Al centro aggiungi l’uovo e sbatti un po’ con la forchetta. Aggiungi il succo dell’arancia, il pizzico di sale e impasta bene.
Tira la sfoglia sottile e cospargi bene con lo zucchero e scorza d’arance precedentemente mescolate.
Piega la sfoglia come si fa solitamente per le tagliatelle.
Tagliale circa 1 centimetro.
Friggile nell’olio o strutto ben caldo. Quando avranno raggiunto un bel color caramello, scolale e mettile nella carta gialla.
Se vuoi cospargile con un po’ di zucchero a velo.

La Befana se n'è appena andata e tanto per non farci mancare nulla si fanno largo i dolci di Carnevale... spesso fritti. Arancini fritti marchigiani, Tagliatelle dolci, Sfrappole, frappe, chiacchiere, bugie, fiocchetti,  frittelle... ma le castagnole ripiene con la crema sono le mie preferite!
 

Ingredienti:

150 g di acqua
50 g di burro

20 g di strutto

2 g di sale

150 g di farina setacciata

250 g di uova biologiche (circa 5)

Strutto 70% e olio 30% circa per friggere (io olio extra vergine di oliva delicato)

Carta gialla

Crema pasticcera (versione per zuppa inglese) fatta con mezzo litro di latte

Preparazione:

Fai bollire l'acqua, il burro, lo strutto e il sale.

Versa la farina e cuoci per 1 o 2 minuti.

Metti il composto in una ciotola (o nell’impastatrice con la pala a foglia) e aggiungi le uova precedentemente rotte con una forchetta quindi mescola a lungo con una frusta (oppure manda al minimo l’impastatrice).

Quando il composto avrà un aspetto vellutato mettilo in una sacca da pasticcere con la bocchetta grande (oppure usa i cucchiaini).

Premi e quando esce di circa 1 centimetro abbondante di impasto taglia con un coltello o uno stecco di legno intinto nell’olio per farlo staccare meglio e friggi a fuoco medio (circa 180°).

Riempi le castagnole di crema usando la sacca da pasticcere con il beccuccio piccolo.

Infine spolverale con lo zucchero semolato.