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Dopo il vitel tonné, travolto da una sconsiderata passione per la cottura a bassa temperatura ho comprato: uno slow cocker per “poveri”, le buste speciali per il sottovuoto a cottura ( quelli normali lasciano un gusto plasticoso da anni sessanta probabilmente cancerogeno) e alcuni volumi per cuochi professionisti. Il problema è che, giustamente, i cuochi bravi sono impallinati per lo “famo strano” e quindi le ricette sono un po’ complesse, ma quando il gioco si fa duro i duri incominciano a giocare…
Tavolozza di mare all’olio vanigliato
Ingredienti : olio evo, una bacca di vaniglia, 1 busta di insalata misticanza, 8 gamberoni, una busta di salmone selvaggio affumicato, due rametti di aneto, un polpo di scoglio da 200 gr, un’arancia, 1 limone, sale
Preparazione: Mettere in una busta tre cucchiai di olio evo e mezza bacca di vaniglia aperta, mettere tutto sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 65°. Aprire la busta di salmone spargere l’aneto sulle fette e arrotolarle. Pulire il polpo e metterlo sottovuoto con un goccio d’olio, cuocere per 90 minuti a 95°, pulire i gamberoni togliendo il budellino, metterli sotto vuoto e cuocere 8 minuti a 68°, tagliare l’arancia ai due poli e poi ai lati togliendo la pelle e il bianco, suddividerla a spicchi. Condire l’insalata con un po’ d’olio vanigliato, sale e limone, disporla sul piatto, mettere il salmone, il polpo e i gamberoni, salare leggermente gli ultimi due e spargere qualche goccia di olio alla vaniglia e limone.
Ref. Sotto vuoto Tecnica evoluta F.Sangiorgi Bibliotheca Culinaria 2014
Il vitello tonnato è uno dei protagonisti degli antipasti alla piemontese e io l’ho sempre amato anche se in giro lo si trova prevalentemente in versione zombie: sottili fette di carne grigiastra e stopposa, inondata da maionese collosa al gusto di tonno. Quindi la soluzione migliore è stata farlo da me, approfittando delle virtù nascoste del mio abbattitore Fresco, che oltre a fare egregiamente il suo lavoro istituzionale è in grado di cuocere a bassa temperatura. Il risultato è stato eccezionale: carne succulenta, morbida e rosata che si sposava perfettamente con la salsa tonnata (ricetta di Allan Bay). Il giorno successivo avevo ancora un pezzo di vitello avanzato, che, per non essere ripetitivo, ho servito con una semplice vinegrette alla senape. Allora, entusiasta della scoperta e timoroso per le bollette, ho comprato, di nascosto dall’Apprensiva, la pentola per cottura a bassa temperatura Savarin SV2447 di cui vi dirò.
Vitello tonnato o alla senape
Strumenti: macchina sottovuoto (di qualsiasi tipo), abbattitore Fresco o pentola per la cottura a bassa temperatura
Ingredienti: 500 gr di magatello di vitello, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaino di timo secco, un rametto di salvia, olio Evo, pepe nero.
Preparazione: massaggiare la carne con timo, pepe e poco olio, metterla nella busta con gli altri ingredienti e sigillare sotto vuoto; cuocere a 56° per 7 ore, far raffreddare e lasciare in frigo per un’oretta per poterla tagliare bene. Attenzione: non salare ci penseranno le salse.
Salsa Tonnata
Ingredienti: due uova, 80 g tonno sottolio, due acciughe, un cucchiaio di capperi, 20 dl olio semi. 20 dl olio oliva, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo cucchiaino di senape
Preparazione: sgusciare le due uova tenute a temperatura ambiente, insieme alla senape metterle nel contenitore del minipimer, attivarlo alla velocità massima e versare i due olii mescolati a filo, alla fine aggiungere il limone, il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi fino a che si sarà ottenuto un impasto omogeneo, salare solo alla fine perché forse non ce ne sarà bisogno
Vinegrette alla senape Ingredienti: mezzo bicchiere di olio Evo, mezzo cucchiaio di senape in polvere, un limone, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo.
Preparazione: mescolare energicamente gli ingredienti regolando di sale e limone fino ad ottenere un’emulsione da versare subito sulle fette di vitello, spolverando il tutto con il prezzemolo.
Arrosti domiciliari 