Dieses Jahr hatten wir im Fruehling und Sommer  mehr Bärenbesuche (und nicht nur Bären), als je zuvor.
Mein 'favorite bear' war nur an 'wild celery', Wildem Sellerie,  und Farn interessiert.Ich habe in 'old bear' genannt und er hat unser oefters dieses Jahr besucht.  Old bear hat schon einige Jahre auf dem Buckel, wie wir an seinen Zähnen sehen konnten.  Wir haben also beruhigt unseren Räucherprozess begonnen im Fruehsommer, der sich ueber 2 Tage hinzieht, nicht weil er alt ist, sonder weil er mehr an vegetarischem interessiert war.
Ach, und dann gallopierten doch noch ein paar Pferde vorbei...ääh, Elche...es ist schon gewoehnungsbeduerftig diese riesigen Tiere  - Elche - am Haus zu sehen.


Benutzt wird Alder - Erle - genauer gesagt, Sitka-Alder.  Sie wächst bevorzugt an Bach- und Flussläufen.  Wir haben unser Holz vor einem Jahr eingeholt und getrocknet, es sollte nur sehr trockenes Holz zum Räuchern verwendet werden, was sich oft als schwierig  hier in South-East-Alaska erweist.  Schliesslich leben wir in einem Regenwald.


Wir haben filletierten Silberlachs und Steelhead Trout mariniert in einer Mischung aus:
 1 gallon Wasser (3,8l), 1 Tasse Zucker und 1 Tasse koscher Salz fuer 20-30 Minuten.
Vor dem marinieren werden die Fillets eingeschnitten.
Der Fisch wird aus der Marinade genommen und auf ein Rost gelegt und bei guter Belueftung im Vorratsraum bildet sich eine Glasur auf der Oberseite. Der Fisch wird getrocknet ueber Nacht.
Am naechsten Morgen wird das Räucherhaus auf 110-150F (43-65C)  gefeuert und dann kommt der Fisch auf die Rostlatten.
Alle 20-30 Minuten muss Holz nachgelegt werden, es soll nur ein leichter Rauch entstehen, keine grossen Flammen und kein zu dunkler Rauch. 

Unsere Freunde aus Franken  machen sich auf den Weg zum
Häuschen und legen Holz nach. Nur ganz wenig Rauch,  genau so wollen wir es....
Das zieht sich ueber 2 Tage hin, aber....da wir in der Nacht nicht alle 30 Minuten aufstehen wollen, bekommt der Fisch und wir eine Pause.  In der Nacht decken wir den Fisch mit Folie ab und bringen ihn in den Vorratsraum auf den Gitterrosten, wo es eine gute Luftzufuhr gibt. Am naechsten Morgen geht es dann weiter.


Das Endprodukt ist genial gut.  Aussen trocken und innen noch saftig.


Es gibt 5  Wild-Lachsarten in Alaska

• Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha)
• Rotlachs (Oncorhynchus nerka)
• Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha)
• Hundslachs (Oncorhynchus keta)
• Silberlachs (Oncorhynchus kisutch)

Wikipedia:

Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgruenden in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).

• 2 EL Olivenoel
• 1 grosse Zwiebel, schaelen, grob schneiden
• 2 Lauchstangen, in Scheiben schneiden
• 4 grosse Knoblauchzehen, schaelen und grob hacken
• 2 grosse Tomaten, grob schneiden
• 2 EL Tomatenmark
• 4 EL Sardellenpaste
• 2 Lorbeerblaetter 
• 1 Thymianzweig 
• 1/2 TL Saffron (bei mir Turmeric) 
• 2 Glass Weisswein 
• 2 EL Pernod

Sichere Anzeichen fuer Fruehling - ein Rufous-Kolibri aus Mexico erreicht uns,
Sandhill Cranes (Grus canadensis) fliegen ueber das Haus nach Nordalaska,
50-Jahre alte Blumenbeete werden freigelegt,
Morgenspaziergang am Strand bei Ebbe mit 2 Rehen,
Baerlauch wird gepflueckt. Halt. Nein. Leider nicht.
Bei Barbara habe ich die Baerlauch-Weisswein-Sauce mit Spargel gesehen und beim weiteren schmoekern durch die Bloggerlandschaft wurde die 'schellste Bearnaise' gefunden, bei Zorra, Chiabatta und Barbara. Ich bin ganz verrueckt nach Sauce Bearnaise, Sauce Hollandaise oder Baerlauchaise, cremig und eiig. Baerlauchsamen wurden beim letzten Besuch in Muenchen besorgt, im Dehner am Viktualienmarkt. Bis dahin kannte ich ihn nur aus der freien Wildbahn in Bayern, den Baerlauch, und somit mussten die Samen mit zurueck nach Alaska. Diese wurden vor einigen Tagen gesaet, jetzt heisst es abwarten und deshalb gibt es bei mir erst einmal die schnellste Bearnaise mit Estragon.

Zutaten fuer die Sauce:

• 150g Butter
• 1 EL Quark
• 1 EL Sauerrahm
• 2 Eigelb
• 1 TL scharfer Loewensenf
• 2 TL Zitronensaft
• 1 EL Essig
• 2 EL Estragon, getrocknet, da frischer nicht erhaeltlich
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Pfeffer

Die Butter in der Mikrowelle schmelzen bis sie sprudelt.

Ich habe keinen Zauberstab, daher wurden die restlichen Zutaten (d.h. alle bis auf die Eier) in die Breville- Schuessel (Kitchen-Aid tut es auch!) gegeben und aufgeschlagen fuer eine Minute auf hoechster Stufe. Langsam die heisse Butter zugiessen und weiter mixen bis die Konsistenz etwas eindickt.
Und dann mit gegrilltem Lachs servieren. Ein Gedicht.

Die Bilder sind schuld. Die Bilder von geschmolzener Butter, gesehen bei Astrid.

Etwa 100g Butter schmelzen mit Zimt, Muskat, Salz, Sesam, Vanillestange und Chili.
Die Filets Silberlachs wuerzen mit Chili, Salz, Pfeffer und Muskat und in die Butter legen und die Form fest mit Plastikfolie abdecken.

In den Ofen damit bei 70C. Es hat 50 Minuten gedauert bis der Lachs fertig war. Es muss an meinem Ofen liegen, jedes Rezept spricht von 25-40 Minuten Garzeit. Und bei Ofen meine ich meinen kleinen elektrischen Toaster-Oven, denn der Strom-Generator lief und das wollte ausgenuetzt werden.
Fisch Confit wird es in Zukunft oefter geben. Diese Gewuerze passen unheimlich gut zu Lachs, danke fuer die Anregung, AT!
Und zum Abschluss wieder einmal die wunderbare Apfeltarte.

Es sind "leftovers" (uebriggebliebenes) im Kuehlschrank, ein Rest von gebratenem Lachsfilet und gekochtem Reis. Der Reis ist eine Mischung aus 3 verschiedenen Sorten, weisser, brauner und lila Reis mit geroesteten Pinienkernen.

Das Fischfilet mit der Gabel zerteilen und mit etwas kleingeschnittener Selleriestange und einem Ei gut vermischen, ein paar Loeffel Reis dazugeben bis eine festere Masse entsteht, wuerzen mit Old Bay-Seasoning (There are two things you need to know about OLD BAY® Seasoning: 1) it's great on seafood and 2) it's great on everything else) und Currypulver. Old Bay Seasoning wurde von Gustav Brunn, einem deutschen Einwanderer, in den 40er Jahren in Chesapeake Bay entwickelt und ist sehr beliebt in den USA.

Krebsfleisch koche/duenste ich immer in einem Sud aus Wasser und Old Bay Seasoning. Und hier lese ich, dass es auch auf Popcorn, Maiskolben, Hendl, Eiern, etc. schmecken soll. Naja....so ganz davon ueberzeugt bin ich nicht. Aber zu den Meeresgetieren passt dieses Gewuerz sehr gut.

Ich habe die Fischmasse wieder in den Kuehlschrank gestellt, fuer 1 Stunde.

Aus der Fischmasse kleine Laibchen/Burger/Pflanzerl formen, mit Haenden, Loeffeln oder Ausstechern, und in Semmelbroesel(n) wenden. In einer Pfanne Oel erhitzen und die Burger auf beiden Seiten anbraten, 3 Minuten pro Seite, bei mittlerer Hitze.

Dazu gibt es selbstgemachte Sauce Tartare....
Die Lachsburger sind wunderbar geworden. Diese Version der Fischpflanzerl wird es oefter geben.

....gesehen bei Monambelles vor ein paar Wochen und sofort nachgekocht. Da ich etwas langsam mit dem Bloggen bin, ist mir Isi zuvor gekommen und bestimmt noch einige andere Blogger, die dieses wunderbare Gericht ausprobieren wollten.
Die Tomaten waren noch nicht aus dem Garten, hat dem ganzen aber keinen Abbruch getan.
Und zum Sockeye-Lachssteak passte es auch!

Bei tobias kocht! fand ich Fischfrikadellen, dieser wiederum hatte das Rezept bei Chili und Ciabatta gesehen, wo ich es auch schon bewundert habe. Heute wollte ich eigentlich nur die Beilage dazu - glasiertes Gurken-Ingwer-Gemuese - nachkochen, denn meine Gurken und Zucchini aus dem Garten sind in voller Pracht. Und auch ein paar Karoettchen sind abgefallen, beim Ausduennen im Garten.

Aber mir fiel ein, dass wir noch ein paar eingemachte Glaeser (wieder einmal von guten Freunden geschenkt bekommen) mit White King Salmon haben; gerade richtig fuer die Pflanzerl/Frikadellen.Zutaten:

• 1 Glas eingemachter Lachs (natuerlich ist jeder Fisch besser wenn er frisch ist)
  
• 1 Ei - das Rezept verlangt nach 2 Eiweiss. Was mache ich mit den 2 Eigelb?
  
• 2 Karotten
• 1 frischer Knoblauch (nicht getrocknet) und 1 kleine Zwiebel
  
• 1 grosse Zucchini - halbe fuer Pflanzerl/ halbe fuer Gemuese
  
• 1 Gurke
• Ingwer 2cm, geschaelt und klein geschnitten
  
• 1 - 2 El Semmelbroesel (von Baguette)
  
• etwas Abrieb und Saft von Limette
• Reisessig und dunkler Balsamicoessig - halb/halb
  
• etwas Butter
• etwas Honig
• eine Prise Salz und Pfeffer und getrocknete Chili
  

Den Fisch und das Gemuese vermischen, mit Ei und Semmelbroesel, Limettensaft und -rinde. Mit Salz, Pfeffer und Chili wuerzen. Kleine Pflanzerl formen und in Butter/Oel rausbraten.




Fuer das Gemuese:

Zwiebel/Knoblauch in Butter anduensten, dann Ingwer darin anschwitzen. Eine Karotte, in Scheiben geschnitten, hinzufuegen. Nach einigen Minuten die halbe Zucchini, auch in Scheiben geschnitten, dazugeben und anduensten. Mit Reisessig, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die in grobe Scheiben geschnittene Gurke gebe ich, wie bei Tobias erwaehnt, erst am Schluss dazu.












Das Gemuese hat einen wunderbaren Geschmack. Der Ingwer gibt Schaerfe und der Honig mit den Karotten die noetige Suesse. Die Gurken sind die Vollendung in diesem Gemisch....immer noch mit Biss und einem feinen Geschmack.

Chili und Ciabatta weist auf den Fischratgeber hin. Dort wird Lachs als 'nicht vertretbar' deklariert - Ausnahme: Pazifischer Lachs aus Alaska. Ich hoffe, dass mehr und mehr foodies sich der Aktion Foodies against overfishing anschliessen und etwas bewusster mit einer der wichtigsten food resources umgehen.

Und nicht nur wir sind hungrig....

Thanksgiving ist vorbei und es luestet uns nach "leichter" Kueche. Die turkey soup koechelt auf dem Ofen, die gibt es morgen zum Mittagessen. Ein Lauch liegt im Kuehlschrank und verzehrt sich nach Verwendung (und wir uns nach ihm).
Lauch in Scheiben schneiden, in Butter anduensten, zuerst die Endstuecke (dunkler) und dann die zarteren, hellen Scheibchen. Mit einem Teeloeffel Mehl anschwitzen und mit Huehnerbruehe abloeschen und Rahm (bei uns half&half, Mischung zwischen Rahm und Milch) beigiessen.
Nach 15 Minuten ist dieses feine Gemuese fertig, eine gute Beilage zu Reis und einem Stueck Wild Alaskan Coho Salmon (Silberlachs).

King Salmon wird in Alaska auch Chinook, ein indianischer (athabascan) Name, genannt. Die Gefriertruhe muss geleert werden, um Platz fuer frischen Fisch zu machen. Ich gebe die Hoffnung nicht auf, dass wir, OK,also Herr Kuechenschabe, im Mai unsere Chinooks selber fangen wird. Dieses Rezept habe ich bei Alaska-Seafood gefunden und wollte ausprobieren wie ueberbackener Lachs im Klondike Goldrausch geschmeckt hat.

Zutaten:
Rezept fuer 4 Personen
Klondike Baked King Salmon (25 Minuten Zubereitungszeit)

• 4 Wild Alaska King Salmon Filets

• 2 tbsp. Dijon-Senf
• 2 tbsp. Butter, geschmolzen
• 1 tbsp. Honig

• 1/4 cup Paniermehl
• 1/4 cup fein gehackte Pecannuss oder Wallnuesse, zerhackt
• 2 tsp. Petersilie, kleingehackt

tsp.=teaspoon=Teeloeffel, tbsp.=tablespoon=Essloeffel

Back-Ofen auf 200C erhitzen. Mische Senf, Butter und Honig in einer kleinen Schuessel.
Mische Paniermehl, Nuesse und Petersilie in einer anderen Schuessel. Wuerze die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer.

Plaziere Lachs auf Backblech oder Backpfanne und bestreiche es mit der Honigmischung. Die Paniermehlmischung auf die Oberseite streuen und andruecken. Die Backzeit betraegt 10 Minuten pro 2,5 cm. Unser Filet war 5 cm dick, somit war es fertig nach 20 Minuten. Dazu gab es Butterkartoffeln und geduenstetes Gemuese (stir fry).
Das Resultat: Im Rausch war ich nicht, aber die Honig/Senfmischung hat den guten Lachsgeschmack unterstrichen, die Panadenmischung war zu aufdringlich. Werde es das naechste Mal nur mit der Honig/Senfmischung versuchen.