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martedì 3 ottobre 2023

CARCIOFO ALLA GIUDIA

Il carciofo alla giudia è un piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, già largamente celebrato e apprezzato nel 1500.

Un po' di storia

Tipico dell’area mediterranea, il Cynara Cardunculus, progenitore selvatico del carciofo, si differenziò dal cardo selvatico nel Pleistocene e fu domesticato in Sicilia 2000 anni fa.

Le civiltà del bacino del Mediterraneo lo conoscevano: gli Arabi coltivavano al-karshuf già nel IV sec. a. C; semi e brattee sono stati rinvenuti in una colonia penale romana del III sec. a.C. in Egitto; i Greci usavano la parola cynara per indicare le piante spinose. Teofrasto, filosofo e botanico greco vissuto tra IV e III sec. a.C., descrive le cardui pineae. Marco Terenzio Varrone parla per la prima volta delle tecniche di coltivazione nel De re rustica del 37 a.C.; Plinio affronta lo stesso argomento nella Naturalis Historia del I sec. d.C. Nel secolo successivo il medico greco Galeno la fa entrare ufficialmente nella medicina e nella farmacopea.

Nel XIV sec. il carciofo viene importato a Firenze da Filippo Strozzi Nello stesso periodo si diffonde anche in Inghilterra e poi, gradualmente, verso il nord Europa grazie alle tecniche di coltivazione e di moltiplicazione vegetativa elaborate nel XVI secolo. Nel XVIII e XIX secolo conquista gli Stati Uniti e l’America del Sud grazie agli emigranti francesi e spagnoli.

I documenti storici smentiscono, si narra però, che a farlo conoscere in Francia fu Caterina De’ Medici. La sovrana, golosa di carciofi, forse ne apprezzava anche le proprietà digestive, perchè mangiava così tanto che “si credeva di vederla scoppiare”, annota un cronista del tempo.

Il carciofo nell'arte

Definito nel 1500 “principe delle verdure d’inverno” e “diavoleria mangereccia”, appare sempre più spesso non solo nei manuali di cucina. Raffaello lo rappresenta negli affreschi di Villa Farnesina, Francesco del Tadda scolpisce la Fontana del Carciofo nel Giardino di Boboli, Giuseppe Arcimboldo dipinge Vertumnus.

La scultura Carciofi di Patrick Laroche viene esposta all’EXPO.

Il carciofo nella letteratura

Grazia Deledda lo descrive ne Il tesoro degli zingari e Pablo Neruda gli dedica una poesia:

“Il carciofo dal tenero cuore si vestì

da guerriero, …”

Il carciofo nei documenti

Compare anche in un documento del 24 aprile 1604, conservato nell’Archivio di Stato di Roma, una denuncia, perchè il carciofo era stato causa di una lite. Il denunciato, certo, non era proprio un tranquillo signore che reagiva solo se ripetutamente pungolato. Fatto sta che Pietro da Fusaccia, garzone all’Osteria del Moro, denuncia Michelangelo Merisi, sì proprio Caravaggio, perché” havendoli portato carciofi sì cotti, cioè quattro nel burro et quattro col’olio…mi ha domandato, quali erano quelli che erano cotti col burro, et quelli col’olio, e jo li risposto, che li odorasse che benissimo havrebbe conosciuto…, colui allora è montato in collera et… ha preso un piatto… e me l’ha tirato… mi ha colto in questa guancia manca…et ha dato mano alla spada di un suo compagno“ inseguendolo per tutta l’osteria.

Le varietà del carciofo

In Italia ci sono molte varietà di carciofo; coltivato in pieno campo, è presente sul mercato da ottobre a maggio.

I precoci sono il Brindisino, il Violetto di provenza, il Violetto di Sicilia, il Violetto, lo spinoso di Palermo e lo Spinoso Sardo; i tardivi il Bianco di Pertosa , Presidio Slow Food, il Carciofo di Paestum IGP e il Romanesco del Lazio IGP.

Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, prodotto nel periodo febbraio-aprile , “ha capolini di grandi dimensioni e di forma sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice, brattee esterne di colore verde con sfumature violette ad apice arrotondato”.

Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di potassio, calcio, fosforo, ferro e di fibra alimentare, mentre ha scarso contenuto in vitamine. Contiene componenti “non nutrienti” con azioni protettive per la salute e l’attività antiossidante è elevata anche dopo la cottura.

La coltivazione del carciofo nel Lazio sembra risalga agli Etruschi come confermano le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia.

La cucina ebraico romanesca

La comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa, la sua presenza risale al II secolo a.C.

Il 12 luglio 1555 Paolo IV, con la bolla Cum nimis absurdum, ordinò l’istituzione del ghetto, in cui gli ebrei furono costretti a risiedere.

Nel ghetto, gli ebrei romani vennero a contatto con gli esuli ebrei spagnoli espulsi da Isabella di Castiglia, quelli siciliani espulsi dagli Aragonesi, vissuti a contatto con le civiltà islamiche. Da questo incontro tra il gusto alimentare condizionato dall’ambiente di origine, la cucina ebraica di una comunità di antico stanziamento che non poteva rimanere insensibile alla cultura romana, nasce la cucina ebraico romanesca. Una cucina che cercava di nobilitare gli alimenti a buon mercato reperibili e che doveva rispettare i ferrei limiti che il governo pontificio aveva posto anche nella dieta alimentare degli ebrei , oltre all’insieme di norme, prescrizioni e divieti, la kasherut, che regola la cucina ebraica. Kasher significa adatto e indica quei cibi che si possono consumare perché conformi alle regole. Questo insieme di norme non ha penalizzato la cucina ebraica ricca di estro e fantasia, ha però guidato alcune scelte. Ad esempio, il divieto di cuocere carne insieme ai latticini, quindi anche al burro e alla panna ha portato ad utilizzare l’olio e il grasso di oca o di gallina per cucinare. Nella cucina ebraica romana si usa quasi esclusivamente l’olio di oliva, sia per il condimento che per la cottura. I fritti in olio sono un vanto di questa cucina e i carciofi alla giudia uno dei piatti più apprezzati e conosciuti.

Crescenzo Del Monte, massimo esponente della poesia giudaico romanesca, con il linguaggio parlato nel ghetto alla fine dell’ Ottocento, ricorda il carciofo alla giudia nel sonetto

‘O ‘nvitato a pranzo

Magna, magna, Moscè, ‘un fa’ complimenti!
...

…Magna co ‘i mani, stamo fra parenti!…
…Vardeme sta carciofela, chi belli
fogli ‘nnorati assaja.

…ù

La Ricetta dei carciofi alla giudia

Per i carciofi alla giudia servono i cimaroli romaneschi. Il carciofo fresco deve avere capolino sodo al tatto, senza macchie e con brattee, “foglie”, serrate; gambo duro, preferibilmente grande perché segno di vigore della pianta e quindi di tenerezza, senza parti gialle e con foglie verdi.

Per la conservazione si può mettere in un vaso con l’acqua, come si fa con i fiori freschi, oppure in frigorifero.

La “capatura” è fondamentale. Si tolgono le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base, poi “Pulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. Così il taglio si effettua a spirale e di foglia in foglia viene ad essere eliminata la parte dura e conservata la parte tenera.

Metteteli per qualche minuto a bagno in acqua acidulata con parecchio limone. Scolateli, asciugateli e batteteli uno contro l’altro per allargare le foglie.”*, spiega G. Ascoli Vitali-Norsa. Si immergono in abbondante olio di oliva ben caldo, quando saranno quasi cotti, si tolgono, si allargano le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e si rimettono nell’olio bollente. Quando son ben dorati si estraggono infilzandoli con una forchetta, si spruzzano con acqua o vino bianco gelato e si cuociono per un minuto ancora. Sono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.

domenica 14 agosto 2016

LA PASSATA DI POMODORO

“Dalle ringhiere del balcone pendevano e dondolavano pigre al vento le trecce di fichi (…). Davanti all'uscio, sulla strada, sotto agli stendardi neri seccavano al sole, su tavole dai bordi sporgenti, liquide distese color del sangue di conserva di pomodoro. (…). Il grande silenzio della campagna pesava nella cucina, e il mormorìo continuato delle mosche segnava il passare delle ore, come la musica senza fine del tempo vuoto.” Carlo Levi, Cristo si è fermato a Eboli, Torino, 1945

Tradizione del centro e del sud della nostra penisola, la preparazione delle conserve di pomodoro rappresenta ancora oggi un rito per tante famiglie. La preparazione della passata di pomodoro fa parte anche dei miei ricordi dell'infanzia, quando d'estate andavo in campagna e vedevo enormi bidoni, pieni di bottiglie di pomodoro, che cuocevano sul fuoco di legna. Le bottiglie erano quelle delle birre che venivano accuratamente conservate , pulite e munite di tappo per non farle riempire di polvere, da un'anno all'altro. La ricetta , molto semplice e con il pomodoro a crudo, è la stessa che riporto e che per tanti anni ha caratterizzato qualche giorno dell'estate.

Oggi è la Giornata Nazionale della Passata di Pomodoro, sul sito dell'AIFB, se volete sapere qualcosa in più sulla passata di pomodoro, troverete il mio articolo sull'origine del pomodoro e della passata, qualche curiosità e i contributi dei soci.

I primi procedimenti per la conservazione

“Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, sia per salsa, o per minestre (…). Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento,… fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: … farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia sciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”. Etica del risparmio, vantaggio per la cucina, e scelta di gusto, la filosofia di questa ricetta maceratese: ai primi dell’Ottocento il pomodoro si diffondeva in tutte le cucine europee e la preparazione della “conserva” di pomodori entrava nelle cucine delle famiglie borghesi.
Vincenzo Agnoletti, famosissimo cuoco al servizio di Maria Luigia di Parma, ne “La nuovissima cucina economica”, pubblicata nel 1814, inserisce quattro ricette per la conservazione del pomodoro. Nel 1832 Agnoletti applica l’insegnamento di Nicolas Appert nella preparazione della “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio…Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”. Importante aggiunta la bollitura.

Il gesuita Lazzaro Spallanzani aveva dimostrato che, richiudendo infusi in recipienti di vetro e bollendoli per un’ora, si arrestava il fenomeno della degenerazione, poichè non si verificava crescita batterica. Gli studi di Spallanzani, per quanto apprezzati a livello scientifico, non ebbero il successo dei risultati della ricerca empirica compiuta da Nicolas Appert, di professione pasticcere, che mise a punto il suo sistema per la sterilizzazione dei cibi, basato sulla bollitura dei contenitori di alimenti e sulla loro chiusura ermetica in fase di bollitura.

Francesco Cirio iniziò a Torino, nel 1856 la produzione di conserve alimentari. Applicò su scala industriale il metodo Appert, dando vita alla conserva di pomodoro e diventando un imprenditore di successo. Vent'anni dopo, nel 1875, con il tecnico parmigiano Lamberto Gandini e l'industriale locale Pietro Rovetta, aprì la sua prima fabbrica di concentrato di pomodoro in Campania.

In un articolo del 1906, “Memorie di un vecchio astigiano”, di Ugo De Benedetti, apparso sulla rivista culturale “Il Platano” di Asti, si parla della produzione domestica astigiana della conserva di pomodoro: era iniziata la conservazione dei pomodori in casa utilizzando le bottiglie in vetro.
La ricetta di “Conserva di pomidoro al fresco”, rimarrà identica nei grandi ricettari di fine Ottocento. Nome diverso, ma con procedimento quasi immutato, la “passata di pomodoro”ancora oggi viene preparata nelle nostre campagne o dall’industria di trasformazione.

Antonio Bizzozero, antesignano della moderna industria parmense del pomodoro nel 1913 affermava: «state pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro col relativo condimento di burro di pura panna e parmigiano stravecchio, diverranno istituzioni mondiali».

Alcune informazioni per l’acquisto. La normativa italiana (G.U. n. 232 del 5 ottobre 2005) stabilisce che la passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi con l’eventuale aggiunta di sale, basilico e acido citrico; il D.M. 17 febbraio 2006 stabilisce che nell’etichettatura delle conserve sia riportata la zona di coltivazione. Deve essere riportato anche il lotto di produzione composto da una lettera, che indica l’anno, seguita dal numero relativo al giorno dell’anno. Per esempio, il lotto T215 su un barattolo di pelato indica che i pomodori sono stati confezionati il 3 agosto, 215° giorno dell’anno, nel 2015, anno contrassegnato con la lettera T. Le conserve industriali sono pastorizzate e si conservano fino a 3 anni. Nel caso dei barattoli di latta non devono esserci parti arrugginite o di ossidazione nelle zone di saldatura, nè eventuali rigonfiamenti.

Passata di pomodoro

La ricetta

Ingredienti per 10 barattoli da 500 ml

(con 1 Kg di pomodori si ottengono 500 g di passata)

10 Barattoli (o bottiglie) da 500 ml (della stessa capacità perché i tempi di sterilizzazione cambiano)

10 kg di pomodori maturi e sodi

Basilico fresco

Procedimento

Lavare, risciacquare bene e asciugare barattoli o bottiglie e coperchi.

Scegliere i pomodori maturi al punto giusto, sani e sodi. Il periodo migliore per l'acquisto è nei mesi

che vanno da luglio a fine agosto. Lavare bene i pomodori, asciugarli, privarli del picciolo e di eventuali parti rovinate. Passarli nell'apposita macchina passapomodori che separa la polpa dalle bucce; in alternativa si può usare un passaverdure, tagliando i pomodori a pezzi, il lavoro sarà più lungo ma il risultato sarà lo stesso. Mettere delle foglioline di basilico lavate ed asciugate nelle bottiglie o nei barattoli di vetro, riempire con la passata fino a circa 2 cm dal bordo e chiudere: le bottiglie con l'apposita tappatrice, i barattoli con il tappo.

Si passa ora alla fase di sterilizzazione. Inserire all'interno di una grande pentola i barattoli separandoli con dei canovacci per non farli urtare tra di loro in fase di bollitura rischiando di rompersi; riempire di acqua fino a coprire e accendere la fiamma. Dal momento in cui il l'acqua bolle, con la pentola sempre coperta per mantenere costante la temperatura, si calcoleranno 40 minuti per i contenitori da un litro, e 35 per quelli da mezzo litro. Dopo la sterilizzazione si possono lasciare i barattoli nell’acqua finchè si sarà raffreddata: i pomodori non perderanno né il colore né il sapore. Asciugare i contenitori, mettere l’etichetta e riporli in un luogo asciutto e fresco dove si conserveranno fino all'anno successivo. Si potrà così riassaporare per tutto l’anno il gusto intenso e dolce dei pomodori maturi.