1 Pandispagna da 4 uova al Cacao, QUI per la ricetta base
Crema gialla o Pasticcera "alla Montersino" così come vi racconto QUI
Fragole, tante

Per la Ganache al cioccolato:
250 g di Cioccolato Fondente, tra il 50 ed il 70%
200 ml di Panna fresca

Per la bagna al Rum:
1 cucchiaio di Rum
2 cucchiaio di Acqua
1 cucchiaio di Zucchero

200 g di Farina 00
100 g di Fecola di patate
100 g di Cacao amaro
300 g di Zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 bustina di Lievito per dolci
1 Arancia, la scorza
350 ml di Latte p.s.

Per decorare:
Zucchero a velo q.b.

Rispetto alla ricetta classica, ho riadattato le dosi per un plumcake cotto in uno stampo da 25 x 10 x 10 cm
Si tratta di una ricetta fatta senza l’uso di uova, ottima per gli intolleranti, mantiene la fragranza e la bontà di una torta o, come in questo caso, plumcake da colazione o da fine pasto magari accompagnato con una pallina di gelato alla vaniglia.

200 g di Cioccolato al latte
40 g di Burro
2 Uova
100 g di Zucchero di canna
180 g di Farina
20 g di Cacao in polvere
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino da caffè di Lievito per dolci
Zucchero a velo q.b.

Per la base croccante:
200 g di Biscotti, tipo Digestive
30 g di Nocciole tostate intere
70 g di Burro
80 g di Crema di nocciole, tipo Nutella
Per la crema:
200 g di Philadelphia
200 g di Mascarpone
250 g di Panna fresca da montare
200 g di Cioccolato fondente
100 g di Zucchero a velo
10 g di Colla di pesce in fogli
Per decorare:
Nocciole intere q.b.

24 meringhette al caffè – QUI per la ricetta
Per il ripieno:
150 g di Burro
2 Caffè ristretti, meglio se da macchinetta o da bar
200 g di Cioccolato fondente
50 g di Cioccolato bianco
1 tazzina di Alcool a 95°
Per la copertura:
350 g di Cioccolato fondente

80 g di Farina 00
110 g di Burro
4 Uova
330 g di Zucchero semolato
35 g di Cacao amaro
1 bustina di Vanillina
4 Pere
1 stecca di Cannella
3 chiodi di Garofano
2 centimetri di Zenzero
1 Limone
Burro e Farina per lo stampo

Si tratta di una ricetta tratta dalla rivista “Dolci Idee” un bimestrale (Luglio-Agosto 2011) incentrato sulla preparazione di ciambelle e plumcake, soffici torte per ogni occasione, ed appartiene alla categoria Biblioteca culinaria ovvero la sezione in cui raccolgo e vi racconto tutta la mia bibliografia tematica.

500 g di Grano
1 l di Latte intero
70 g di Amido
200 g di Zucchero
150 g di Zuccata
150 g di Cioccolato fondente

200 g di Cioccolato fondente
100 g di Cioccolato bianco
Gherigli di noci

50 g di Burro
1 Uovo
4 cucchiai di Farina di Kamut
3 cucchiai di Zucchero di canna
3 cucchiai di Cacao in polvere
1 cucchiaino di Cremor tartaro (agente lievitante)
2 cucchiai di Latte
2 cucchiai di Marmellata, la mia è Fiordifrutta ai Frutti di Bosco Rigoni di Asiago

Zucchero a velo, per decorare

400 g di Farina 00
230 g di Burro
180 g di Zucchero
100 ml di Latte intero
4 Tuorli
1 Limone, la scorza

Per farcire:
400 g di Nutella

Per decorare:
Zucchero a velo
Cannella

200 g di farina di Cocco + il necessario per la tortiera
100 g di granella di Pistacchi
200 g di Zucchero di canna integrale
4 Uova
½ Limone, la scorza

Per farcire:
Crema di cacao e nocciole – io ho utilizzato Nocciolata Rigoni di Asiago un prodotto biologico e senza glutine!

Per decorare:
Zucchero a velo
Cacao in polvere

Nota all'etichetta "Ricette Senza": Ricetta senza Glutine, Latte e Latticini compreso Burro (attenzione però alla crema di farcitura che utilizzate) e senza Lievito

1 pandispagna bianco realizzato con 4 uova, QUI la ricetta

Per la crema al cioccolato:
250 g di Panna fresca
250 g di Mascarpone
250 g di Crema spalmabile alla nocciola – QUI la mia ricetta per la nutella homemade

Per la bagna:
50 g di Zucchero
50 g di Rum
100 g di Acqua

Per la frolla montata:
250 g di Farina 00
200 g di Burro
100 g di Zucchero a velo
40 g di Tuorli (circa 2)
un pizzico di Sale
1 cucchiaino raso di Cannella in polvere

Per farcire:
400 g di Ganache al cioccolato, QUI per il procedimento della ganache al burro
(preparata con 200 g di Burro e 200 g di Cioccolato fondente)

Per decorare
50 g di Cioccolato bianco
Codette colorate

Per gli strati principali della torta:
1 pandispagna fatto con 3 uova – QUI per la ricetta
800 g circa di Crema Pasticcera – QUI per la ricetta
3 fogli di Colla di pesce

Per il croccante al cioccolato e noci:
130 g di Cioccolato al latte, in tavoletta
50 g di gherigli di Noci, ridotti a pezzettini
40 g di Fiocchi di mais

Per la ganache Cioccolato:
250 g di Panna fresca
250 g di Cioccolato al latte, in tavoletta

Per Decorare, ganache Bianca:
80 g di Panna fresca
40 g di Burro
120 g di Cioccolato bianco, in tavoletta

Per la bagna:
150 ml di Acqua
1 Caffè
1cucchiaio di Zucchero
3 cucchiai di Rum

120 g di Burro
2 Tuorli
80 g di Zucchero
180 g di Farina 00
50 g di Amido di Mais
½ cucchiaino di Cremor Tartaro (Lievito per dolci)
1 pizzico di Sale
Zucchero di Canna q.b.

Pandispagna al cioccolato (preparazione con 3 uova) – clicca sulla scritta per vedere la ricetta
250 ml di Latte intero
100 g di Zucchero semolato
35 g di Amido di mais
2 Tuorli
Essenza di vaniglia
8 g di Colla di pesce
75 g di pasta di Nocciole
120 g di Cioccolato fondente
500 ml di Panna da montare (il tipo fresco da banco frigo!) + 50 g di Zucchero
90 g di Acqua
75 g di Panna fresca liquida
100 g di Zucchero
40 g di Cacao amaro
4 g di Colla di pesce
Glassa a specchio
Gemme di Caramello (il caramello è preparato con 50 g di Zucchero semolato e 1 cucchiaino di acqua)
Panna montata q.b.
Scaglie di cioccolato fondente q.b.

250 g di Nocciole tostate
150 g di Nutella, la mia è homemade
20 g di Cacao amaro
300 g di Cioccolato fondente, da copertura

In un mixer, tritate le nocciole tostate: dovrete tritarle tutte TRANNE 20-22 che vi serviranno intere per completare i baci.
Al trito di nocciole aggiungete la nutella. Per agevolarvi nell’operazione di impasto, aggiungete la nutella appena scaldata, non fredda da frigorifero, in modo da renderla più fluida e facilmente lavorabile.
Aggiungete ancora il cacao amaro e amalgamate per bene fino ad ottenere un composto ben legato. Da questo impasto ricavate 20, 22 pezzetti. Lavorate ogni pezzetto tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle palline e su ogni pallina sistemate una nocciole intera (di quelle che avevate tenuto da parte!). Posizionate i baci su un piatto e trasferite in frigorifero a rassodare alcune ore o (così come ho fatto io) una notte intera.



Trascorso il tempo di riposo, l’ultima operazione da fare sarà rivestire di cioccolato ogni singolo bacio. Spezzettate dentro una ciotola e sciogliete (a bagnomaria o nel microonde) la metà del cioccolato da copertura; utilizzate il cioccolato fuso per rivestire ogni bacio che andrà poi lasciato a scolare su carta da forno.



Appena il primo strato di cioccolato su ogni bacio si sarà asciugato, sciogliete la seconda parte del cioccolato da copertura e procedete a foderare con un secondo strato ogni cioccolatino. Con la doppia colata di cioccolato, i vostri baci saranno ancora più croccanti e simili agli originali.
Lasciate asciugare bene i baci sulla carta da forno, se preferite e volete accelerare il processo di asciugatura, potete trasferire i cioccolatini in frigorifero. Alla fine potete confezionare ogni bacio perugina homemade utilizzando un quadratino di carta stagnola.

La più grande soddisfazione, del mio pasticciare tra i fornelli, arriva quando sui volti dei commensali si dipinge un sorriso di gradimento. A chi, come me, ama cucinare più per l’emozione del creare, più per il donare, che per saziare il proprio “se”, di certo non dispiace l’apprezzamento che segue – quando un piatto è fatto bene – alla degustazione. Io lo attendo, quel cenno di consenso, in particolar modo lo desidero dal buongustaio e lo osservo, mentre assaggia i miei esperimenti in cucina e poi chiedo sempre e ancora: “e allora?”!
Lui, il buongustaio, difficilmente mi delude, mi lusinga e talvolta, quando l’emozione della sorpresa è tanta, esclama: “meglio dell’originale!”.
Affermazione che arriva quando tento di ricreare qualcosa che già esiste in commercio, che di solito si compra e non si fà in casetta – come, ad esempio, il pane, la nutella, la colomba, i dessert, i fiori d’acqua o i danesi, giusto per citare alcuni esperimenti già gustati - ed in questo caso è stato proprio così, a detta del buongustaio, i baci perugina fatti in casa sono migliori di quelli originali, provare per credere!
Come già vi dissi, in occasione della ricetta sulla nutella homemade, i baci sono stati il mio regalo a mamy per la festa della mamma così colgo l'occasione per ribadire a tutte l'augurio

60 g di Nocciole
80 g di Zucchero
100 g di Cioccolato fondente
100 g di Cioccolato bianco
50 g di Burro
80 ml di Latte


La prima operazione da fare sarà tostare le nocciole: disponete le nocciole intere sulla placca da forno, preriscaldate a 180°C. A forno già caldo, infornate e tostate le nocciole per circa 15 minuti; attendete che si raffreddino poi, se è ancora presente la pellicina scura delle nocciole, strofinale per bene tra le mani in modo da ripulirle.
Versate nel boccale del bimby le nocciole tostate e lo zucchero: tritate per 30 sec. vel. Turbo.
Aggiungete nel boccale i due tipi di cioccolata a pezzetti: tritate per 20 sec. vel. Turbo.
Aggiungete in ultimo il burro e il latte: cuocete per 5 min. a 50°C vel. 4.
Una volta pronta la nutella, versatela in un vaso a tenuta ermetica, attendete che si raffreddi a temperatura ambiente quindi tappate il vaso e conservatelo in frigorifero.



La ricetta della nutella con il Bimby è una delle più diffuse e conosciute; sulla rete impazza, non c’è amante della cucina che, possedendo il meraviglioso utensile, non l’abbia provata almeno una volta… e come quasi tutto ciò che ruota attorno al magico mondo del cioccolato, questa crema crea davvero assuefazione.
Ho preparato la nutella homemade altre volte, ma questa volta ve la racconto per uno scopo preciso: tra un paio di giorni è la festa della mamma ed è mia intenzione regalare a mia madre i baci perugina fatti in casa, preparazione per la quale occorre la nutella. Dato che voglio preparare dei cioccolatini totalmente homemade, ecco che intanto mi anticipo nei lavori con questo vaso di delizia

Per la torta:
1 Pandispagna nero con 3 uova, qui per la ricetta

Per la ganache Bianca:
100 g di Panna fresca da montare
100 g di Burro
250 g di Cioccolato bianco

Per la ganache Cioccolato:
100 g di Panna fresca da montare
100 g di Burro
250 g di Cioccolato al latte

Per la ganache al Fondente:
300 g di Panna fresca da montare
300 g di Cioccolato fondente

Per la Bagna:
100 g di Acqua
1 cucchiaio di Zucchero
3 cucchiai di Rum

Per Decorare:
80 g di Ciliegine candite

Preparate il vostro pandispagna nero o al cioccolato, potete prepararlo il giorno prima o comunque diverse ore prima così da farlo ben riposare e ciò vi permetterà di affettarlo con più facilità. Per la preparazione del pandispagna nero con 3 uova, seguite QUI la ricetta base e cuocete l’impasto in una teglia dal diametro di 24 cm.
Preparate le vostre ganache: cominciate da quella bianca, versando in un tegamino sia la panna che il burro a pezzetti. Fate riscaldare fino al bollore, spegnete e aggiungete a panna e burro fuso i pezzetti di cioccolato bianco. Lasciate riposare un paio di minuti, poi con un leccapentole girate il tutto energicamente fino a far sciogliere per bene i cubetti di cioccolato in panna e burro. Amalgamato il tutto, lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi lasciate rassodare la ganache un po’ in frigorifero.
Intanto preparate le altre creme. Per la ganasce al cioccolato al latte procedete esattamente come prima: versate in un tegamino la panna e il burro a fiocchetti, portate a bollore quindi spegnete la fiamma. Aggiungete ora il cioccolato ridotto a cubetti e lasciate riposare un paio di minuti quindi amalgamate la ganache, girando energicamente con un leccapentole, poi lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi lasciate rassodare un po’ in frigorifero.



Preparate ora la ganache al fondente: fate scaldare fino al bollore la panna in un tegamino, spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato fondente ridotto a cubetti o a scaglie. Lasciate riposare e fondere per un po’ poi, aiutandovi con una spatola, girate bene fino a quando il cioccolato non si sarà ben sciolto e incorporato alla panna. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e a questo punto dividete la ganache in due ciotole. Una ciotola, dove ne metterete un po’ di meno, va in frigorifero a rassodare un po’. La ganache al fondente della seconda ciotola, la porzione più abbondante, deve essere prima montata per un paio di minuti con le fruste elettriche poi posizionata in frigo a rassodare leggermente.
Preparate in ultimo la bagna al rum come segue: versate l’acqua in un tegamino e scaldate bene, aggiungete lo zucchero e fate sciogliere fino a quando raggiungerete il bollore. Spegnete la fiamma e fate raffreddare questo sciroppo, appena freddo aggiungete il rum e mescolate.
Avete tutto pronto e potete procedere al montaggio della torta, per farlo vi servirà un vassoio e un anello di metallo da 24 cm.



Tagliate il pandispagna a dischi sottili, ve ne serviranno 3.
Iniziate posizionando sul vassoio l’anello di metallo, dentro l’anello il primo disco di pandispagna al cioccolato, quindi inumidite abbondantemente con la bagna. Versate su primo disco la ganache bianca che intanto si sarà rassodata un po’. Se è divenuta troppo dura in frigorifero, attendete che torni a temperatura ambiente e poi lavoratela con la spatola fino a che non sarà nuovamente morbida e ben stendibile. Aggiungete il secondo disco di pandispagna e lasciate rassodare questi primi strati per 15 minuti in frigorifero.
Trascorso questo tempo riprendete la torta, bagnate il pandispagna con la bagna al rum e fate un nuovo strato con la ganache al cioccolato al latte, poi aggiungete il terzo disco di pandispagna e rimettete la torta per 10-15 minuti in frigorifero.
Trascorso questo tempo, bagnate il pandispagna con la bagna al rum, siate sempre molto generosi con la bagna sul pandispagna, e completate con la ganache al cioccolato fondente, quella contenuta nella prima ciotola, ovvero quella NON montata con le fruste.
Completati tutti i giri, arriverete fino al bordo di un anello altro sirca 5-6 cm.



Posizionate la torta in freezer per almeno 1 ora, si deve rassodare completamente. A questo punto, sfilate via l’anello in metallo e riempite con la ganache al fondente un po’ montata, l’ultima parte rimasta, una sacca da pasticcere con bocchetta a stella. Con la sacca da pasticcere praticate le vostre decorazioni coprendo bene il bordo della torta. Se poi gradite, terminate decorando con delle ciliegine candite.
La chocolate passion cake va tenbuta in frigorifero ancora un po’, giusto il tempo di far rassodare le ultime decorazioni e fino al tempo di servirla.



Una mia invenzione? Diciamo più una mia fantasia. Realizzare non una ganache come farcitura, ma ben tre e per tutti i gusti: bianco, al latte e fondente, passione al cioccolato, per una torta che è stata il dolce di compleanno di mia madre… omettiamo il numero per sua felicità, gli anni – da un certo punto in poi – mica si contano più! La cosa che non va affatto trascurata è la delizia che una torta così appassionatamente al cioccolato, da qui il nome che le ho voluto dare, può regalare

Ingredienti per la frolla montata:
200 g di Farina 00
20 g di Cacao amaro in polvere
1 Uovo intero
150 g di Burro
75 g di Zucchero a velo
1/2 cucchiaino di Lievito per dolci
1 pizzico di Sale

Ingredienti per la crema di Nocciole:
30 g di Burro
40 g di Zucchero a velo
80 g di pasta di Nocciole

Decorazione:
100 g di Cioccolato bianco

La pasta di nocciole può essere comperata nei negozi specializzati che offrono prodotti di pasticceria, oppure fatta in casa nel caso in cui si possegga un robot da cucina con lame resistenti e una buona potenza. Io ho fatto la mia pasta di nocciole con il Bimby: ho tostato le nocciole in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, ho lasciato raffreddare e poi ho eliminato il residuo di pellicina scura che alcune nocciole presentavano ancora. Ho versato le nocciole nel boccale del Bimby ed ho tritato per qualche minuto alla massima potenza.
Le nocciole contengono molto olio quindi tritandole si addensano formando una pasta il cui gusto risulta però estremamente concentrato e sgradevole. Per preparare la crema di nocciole sarà necessario addolcire con zucchero a velo e aggiungere del burro morbido per ottenere un effetto di crema maggiormente vellutata.
 

Per la frolla montata: in una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete l'uovo e mescolate per bene fino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Aggiungete poco per volta la farina, incorporandola con una spatola, aggiungete il cacao amaro mescolando sempre delicatamente con la spatola e per ultimo aggiungete il lievito per dolci incorporandolo bene al resto dell’impasto. Trasferite il composto così preparato in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella (misura 12) e formate dei biscotti allungati, tondi o a forma di “s” (queste le forme caratteristiche dei Pasticcini Excelsior) su una teglia ricoperta da carta forno. Quando create le forme fate attenzione a farle sempre appaiate in modo da avere le giuste coppie da assemblare in fase di farcitura. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 8-10 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare i biscottini prima di farcirli.
Preparate la crema per la farcitura: montate il burro morbido con lo zucchero e aggiungete la pasta di nocciole mescolando per bene fino ad amalgamare la crema rendendola liscia al palato. Trasferite la crema così preparata in frigorifero in modo da farla rassodare un po’ prima di farcire i biscotti.
Per la decorazione, sciogliete infine il cioccolato bianco a bagnomaria, o nel microonde, sarete così pronti per comporre i vostri pasticcini come segue: distribuite la crema di nocciole su un biscottino e chiudetelo con il suo compagno, intingete le estremità dei biscotti farciti nel cioccolato fuso e posizionate ogni coppia ad asciugare su della carta da forno.
Disponete i pasticcini così assemblati su un vassoio coperto da carta da forno e passateli in frigorifero per il tempo necessario, 10-15 minuti, a far rassodare bene sia la crema di nocciole che il cioccolato da copertura.



I pasticcini Excelsior, o “dessert”, in questo caso alla nocciola, sono tra i miei biscottini da pasticceria preferiti. Li ho sempre amati, sin da bambina anche se in realtà quelli che vi ho presentato oggi sono una variante tutta mia della ricetta. Gli originali sono biscottini di frolla montata, uno bianco ed uno nero, farciti con crema di pistacchi, ma di questi ne avevo già fatto un post raccontandovene la ricetta, qui per poterla rileggere: Pasticcini di frolla montata e crema al pistacchio.



Anche il buongustaio adora i "dessert", questi alla nocciola in particolare considerate infatti che son finiti ancor prima di poter decidere se sono più golosi al pistacchio o più ghiotti alla nocciola.
Il bello di questi pasticcini, e credo che da questo aspetto possa anche derivare il nome Excelsior, è che si presentano così eleganti che non sfigurano di certo su una alzata raffinata, come il piattino stile inglese montato su un piede in bronzo, vecchio almeno mezzo secolo, che si colloca tra quelle mie ceramiche d'un tempo