Pecorella di Marzapane: Pizza

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mercoledì 8 maggio 2013

Idee in cucina: basi Pizza precotte e surgelate

Nella borsa della spesa:

400 g di Farina bianca + il necessario per la spianatoia
100 g di Farina Manitoba
7 g di Lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di Zucchero
350 ml di Acqua tiepida
½ cucchiaio raso di Sale
2 cucchiai di Olio d’oliva

Condimenti:
300 g di Salsa di pomodoro
Olio, Sale e Pepe q.b.
Condimenti a piacere, es.: Mozzarella e Prosciutto cotto; Mozzarella, Tonno e Origano…

Nota:

L’idea in cucina stà nel congelare la base precotta della pizza, esattamente come quelle basi pizza vendute in commercio, per poterla avere pronta all’uso in un momento qualsiasi senza l’impiccio dell’impastare. Il risultato di una base pizza precotta homemade è decisamente superiore, sia per gusto che per scelta degli ingredienti, a quelle commercializzate, ma la praticità è analoga.

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martedì 8 novembre 2011

Pizza funghi e patate

Nella borsa della spesa:

500 g di Farina 00 (+ quella necessaria per la spianatoia)
7 g di Lievito secco
7 g di Zucchero di canna
350 ml di Acqua tiepida
½ cucchiaio di sale
2 cucchiai di Olio evo

Per condire:

500 g di Patate, già pelate e sbollentate
200 g di Funghi champignon affettati
Filetti d’acciuga sott’olio q.b.
Parmigiano grattugiato o a scaglie (due cucchiai circa)
Olio evo

Nota:

Ho utilizzato una farina appositamente studiata, nella forza e nella molitura, per la preparazione di pizze e prodotti da forno: Molino Rosignoli “Pizza”, e devo dire che il risultato è stato perfetto; un prodotto morbido, gustoso e una lievitazione facilmente avvenuta. Nulla vieta però a chi ama il gusto rustico della pizza fatta in casa di miscelare farine diverse, come nel caso di questa mia pizza con cornicione ripieno.

Vi racconto il “come fare”:

Sulla spianatoia setacciate la farina a fontana e aggiungete il sale, quindi miscelate bene. In una tazza capiente riscaldate l’acqua e versatevi dentro il lievito di birra secco e lo zucchero di canna, amalgamate – girando con un cucchiaio - e lasciate riposare per 10 minuti circa. Praticate al centro della fontana di farina, un buco (una sorta di cratere) qui versate lentamente il contenuto della tazza e i due cucchiai di olio evo. Iniziate a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento dei liquidi; aiutandovi, se serve, con altra farina distribuita sulla spianatoia. Lavorate bene e lungo, con i palmi delle mani e con i polsi, fin quando la pasta risulterà elastica e asciutta, quindi formate una palla, praticando sulla superficie di questa un taglio a croce, che lascerete riposare coperta da un canovaccio o dentro una ciotola coperta da pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa tre ore in luogo riparato da correnti d’aria fredda. Durante la lievitazione l’impasto deve almeno raddoppiare di volume.
Ungete una teglia, con olio evo, stendete una porzione di impasto adeguata per la grandezza della teglia a vostra disposizione (con 500 g di farina otterrete circa due teglie da 30 cm di lunghezza), e aiutandovi con le mani a loro volta unte, coprite con l’impasto steso (alto non più di un centimetro) tutta la superficie della placca. Condite la pizza con i pezzettini di acciuga (chi gradisce potrà aggiungere anche delle rondelline di cipolla) cospargete con il parmigiano a scaglie o grattugiato, e distribuite su tutta la pizza sia le patate a rondelle (precedentemente sbollentate anche se, da crude, si cuociono bene ugualmente sulla pizza ma le fette dovranno essere meno spesse!) che i pezzetti di funghi a fettine, alternandoli. Irrorate il condimento con un filo d’olio evo e infornate la pizza in forno caldissimo (almeno 200°C) per circa 25-30 minuti.

Un pizzico di Tì:

Questa è una variante di una delle pizze che il mio buongustaio adora di più: la pizza con le patate, quella in cui la cipolla non è affatto un optional e le acciughe sono un coro festante e salato di sapori. Quella in cui il parmigiano messo sotto le patate forma una base filante e gustosa e su tutto il pepe verde rilascia scie di colore. Quella, ancora, che non mi sono mai decisa a fotografare e raccontare in ricetta e quando questa variante ha popolato la nostra tavola il buongustaio mi ha esortata quantomeno a fotografarla, per poterla annoverare qui su PdM. Non sono soddisfatta della riuscita fotografica, pochi gli scatti e ancor meno quelli appena decenti da potervi mostrare, però per questa volta ho voluto accontentare il buongustaio, nel proporvi questa pizza funghi e patate che a lui è piaciuta molto, e la prossima…(?) spero di raccontarvi un po’ meglio la versione originale che a tutti, parenti e amici di PdM, piace assai :-)

martedì 12 ottobre 2010

Pizzarola al parmigiano

Anche in questo caso il buongustaio ha fatto il suo per regalare un nome buffo ed originale alla preparazione; ho fatto appena in tempo a tirare fuori la teglia dal forno e lui esclama “che bella pizzarola!”, ed io “pizzarola?”, Lui “pizzarola sì, perché a te cosa sembra?”… così fu battezzata.
Intorno ai fornelli, nella casetta di marzapane, siamo in due: una cucina, l’altro mangia… una assembla ingredienti tentando di trovare nuovi gusti, l’altro inventa nomi per definire il tutto in una armonia quasi perfetta di “cuoca e buongustaio” che danzano tra i profumi inebrianti del dolce tepore domestico.
È questa l’immagine che oggi voglio regalarvi assieme alla ricetta di una Pizzarola che può essere benissimo mangiata da sola, ma che non si sottrae a far da contorno (più saporito del semplice pane) a verdure grigliate, carni alla brace, salse piccanti o fantasiose insalate.

Ingredienti:
300 g di Farina bianca OO
7 cucchiai di Parmigiano grattugiato
7 cucchiai di Pecorino romano grattugiato
150 g di Parmigiano a tocchetti
4 Uova
50 ml di Latte
150 ml di Acqua tiepida
3 cucchiai di Olio evo
1 bustina di Lievito di birra disidratato (tipo "mastrofornaio")
2 cucchiaini di zucchero di canna
20 g di Burro
Sale e Pepe

Esecuzione:
Impastare 50 g di Farina con il latte e il lievito sciolto nell'acqua tiepida, mescolare bene fino all'ottenimento di un impasto liscio, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per circa 3 ore o fino a quando sarà raddoppiato in volume.
Unire questa pasta lievitata alla farina rimanente e aggiungere 3 uova, un pizzico di sale e di pepe (io ho usato del pepe verde appena macinato), l'olio, il pecorino romano e il parmigiano grattugiati. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Imburrare una teglia dai bordi alti e da circa 24 cm di diametro e stendervi la pasta, formare delle fossette con il dito e infilatevi dentro i tocchetti di parmigiano (devono essere tagliati a bastoncini). Coprire la teglia con il canovaccio e lasciar lievitare ancora 40 minuti. Sbattere l'uovo rimasto e spennellarlo sulla superficie della pizzarola, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti. La superficie, a cottura ultimata, dovrà presentarsi dorata.

giovedì 8 luglio 2010

Calzone e Pizza con il cornicione ripieno di ricotta

Ammetto che non si può competere con il magico gusto della pizza di Napoli, Pellone, la trattoria Cilea, Michele, Boccuccia di rosa a Pozzuoli, sono alcune di quelle che nomino sempre e che mi hanno fatto comprendere il perché un Napoletano espiantato dalla sua terra quasi si rifiuta di mangiare altrove pizza e mozzarella: lì queste due cose si sposano nel regalare l’apice massimo del gusto, dell’appagamento a tavola.
Oggi la mia dolce metà può regalarsi a pranzo una vera pizza ed io nell’invidiarlo un po’, nel fargli sapere che mi manca tanto, io sull’isola e lui sul continente, voglio ricordargli che quella che gli faccio a casa è grandiosa lo stesso ed è sicuramente ricca d’amore.

La pizza nella casetta di marzapane si mangia così:

Ingredienti sufficienti per 2 pizze grandi e 1 calzone:
300 gr. di Farina OO (+ quella necessaria per la spianatoia)
200 gr. di Semola rimacinata di grano duro
7 gr. di Lievito secco
7 gr. di Zucchero di canna
350 ml di Acqua tiepida
½ cucchiaio di sale
2 cucchiai di Olio evo

Il condimento:
300 gr. di Salsa pronta di pomodoro ciliegino
50 gr. di Caciocavallo grattugiato
200 gr. di Prosciutto cotto senza conservanti
150 gr. di formaggio Primosale
300 gr. di Ricotta

Procedimento:
Sulla spianatoia miscelare le due farine e aggiungere il sale, miscelare nuovamente. In una tazza riscaldare l’acqua e versarvi dentro il lievito di birra secco e lo zucchero di canna, amalgamare e lasciar riposare per qualche minuto. Raccogliere le farine a formare un cumulo e praticare al centro un buco qui versare lentamente il contenuto della tazza e i due cucchiai di olio evo. Iniziare a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del liquido e aiutandosi, se serve, con altra farina distribuita sulla spianatoia. Lavorare bene e lungo, fin quando la pasta risulterà elastica e asciutta, quindi formare una palla che disporremo dentro un contenitore. Praticare sulla superficie della pasta raccolta a palla un taglio a croce, cospargere di altra farina, coprire e lasciare lievitare per circa tre ore. Durante la lievitazione l’impasto deve almeno raddoppiare di volume.
Ungere una teglia, raccogliere una porzione di impasto adeguata e distenderla, aiutandosi con le mani a loro volta unte, su tutta la superficie della placca. A circa un centimetro dal bordo sistemare piccole quantità di ricotta e risvoltare lo stesso bordo dell’impasto per coprire il giro di ricotta: avremo così ottenuto il cornicione ripieno. Versare sulla pizza stesa due o tre cucchiai di salsa, insaporire questa con caciocavallo grattugiato e se gradito anche origano, infornare la base della pizza in forno caldissimo (almeno 200°C) per circa 10 minuti. Ritirare la base della pizza precotta e terminare di condire con cubetti di primosale e ciuffi di prosciutto cotto, ripassare in forno per il tempo necessario al formaggio di fondersi (circa 5 minuti). Il calzone segue un procedimento analogo: stenderemo la base della pizza ne copriremo metà con il condimento, utilizzeremo l’altra metà come copertura, chiuderemo bene i bordi, verseremo sul calzone della salsa e dei cubetti di formaggio e inforneremo a 200/220°C per circa 15 minuti.

mercoledì 26 maggio 2010

Sfincione: orgoglio palermitano

Passeggiando su e giù per la via del foodblogger mi sono imbattuta in una vetrina divertentissima allestita con una poltrona e la seguente didascalia: "Il panino con la coppa, il contest per gli sportivi della poltrona".
Si tratta di un contest enogastronomico dedicato a tutti quelli che lo sport se lo vivono sul divano. Come esimermi dal partecipare vista la lunga storia familiare? Un padre che innanzi alla tv sintonizzata sulle partite ha sempre dialogato a suon di "shhhhh", della serie "zitti innanzi alla sacralità dell'evento"... ed un maritino che non fa da meno e mentre il sabato sera si pasteggia una pizza in romantica solitudine (sabato scorso la finale della champions Inter-Bayern Monaco, e passi in queste occasioni che un patito del pallone possa guardare le partite anche se in campo non c'è la squadra del cuore) lo senti dire "bello" e ti chiedi se l'esternazione è rivolta al tuo visino proiettato verso di lui oppure se tale idillio è davvero solo dedicato ad una azione parecchio fantasiosa.... sì, lo ammetto, non posso comprendere a pieno quest'osannare un calcio dato ad un oggetto sferico.

A me dunque non resta che cucinare quando la partita o lo sport in generale si affaccenda dentro il mio appartamento innanzi allo sguardo attonito di colui che, per grazia ricevuta, quantomeno non si rotola sull'erba importunando poi la sventurata lavatrice.

Per colui che lo sport se lo gode da vero spettatore questo Orgoglio palermitano:

Ingredienti per la realizzazione di 4 Pizze:
300 gr. di Farina bianca
200 gr. di Farina manitoba
7 gr. di Lievito secco
½ cucchiaio scarso di Sale
½ cucchiaio scarso di Zucchero di canna semolato
2 cucchiai di Olio Evo
325 gr. (3.2 dl) di Acqua tiepida

Ingredienti per il condimento:
3 Cipolle bionde
3 Cipollotti scalogno
1 barattolino di filetti d’Acciuga sott’olio
1 tubetto di concentrato di pomodoro
400 gr. di passata di pomodoro o polpa a pezzetti
2 cucchiaio di Olio Evo
Sale, Origano e Pepe q.b.
100 gr. di Pangrattato
Alcune olive nere snocciolate
100 gr. di caciocavallo semistagionato a cubetti

Procedimento:
Disporre le farina miscelate a fontana, aggiungere il sale e praticare un buco al centro del cumulo. Trasferire il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero di canna e i due cucchiai di olio evo, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto. Iniziare ad impastare le farine versando al centro della fontana questa miscela di acqua con lievito, zucchero e olio, all'inizio incorporare il liquido con l'ausilio di una forchetta poi, ad assorbimento avvenuto, continuare a lavorare con le mani l'impasto fino ad ottenere una palla liscia, elastica e soffice. Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno un'ora, una corretta lievitazione lo farà raddoppiare di volume. La base della pizza dovrà essere stesa e condita circa 15 minuti prima di infornare la stessa.
Nell’attesa necessaria alla lievitazione della pasta si può procedere alla preparazione del sugo utilizzato come condimento. Pulire e affettare le cipolle bionde e i cipollotti scalogno, passarli in tegame con un cucchiaio d’acqua e lasciare cucinare a fuoco molto moderato, coprendo con apposito coperchio, per 5 minuti o fin quando l’acqua sarà evaporata completamente. Aggiungere alle cipolle appassite alcuni filetti d’acciuga sott’olio, circa una decina, e far sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno quindi aggiungere due cucchiai di olio extravergine d’oliva e aumentare il fuoco fino a far soffriggere e dorare le cipolle. Abbassare nuovamente la fiamma ed iniziare ad aggiungere i pomodori, prima il tubetto di concentrato e poi la polpa a pezzetti, aumentare il sugo con un bicchiere d’acqua, regolare di sale e pepe e far cuocere coprendo la pentola a fuoco dolce. Di tanto in tanto rimestare e se la salsa risultasse troppo acidula, correggere con un pizzico di bicarbonato. Il sugo si deve restringere e deve cuocere per tutta la restante attesa di lievitazione della pasta da pizza. A fine cottura del sugo, aggiungere un filo d’olio evo a crudo, una manciata di origano e una spolverata di pangrattato, se necessario regolare ancora di sale e pepe. Accendere il forno e preriscaldare a 220°C. Stendere la pasta della pizza a seconda delle esigenze e delle placche da forno a disposizione, tonde o rettangolari indifferentemente, in ogni caso lo spessore della pasta non deve essere superiore al mezzo centimetro. Distribuire su tutto l’impasto ormai steso, i pezzetti di caciocavallo a cubetti, il sugo facendo attenzione a che non sia troppo caldo, le acciughe residue, le olive nere e terminare con pangrattato, origano e un filo di olio evo. Infornare e lasciar cuocere in forno ben caldo per circa 15 minuti ogni forma realizzata.

Nota: naturalmente l'impasto descritto può essere utilizzato per una semplice pizza, o calzone, quindi con sopra gli ingredienti che più ci aggradano.