200 g di Cioccolato al latte
40 g di Burro
2 Uova
100 g di Zucchero di canna
180 g di Farina
20 g di Cacao in polvere
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino da caffè di Lievito per dolci
Zucchero a velo q.b.

Per il lievitino:
100 g di Latte, il mio è parz. scremato
15 g di Zucchero, il mio è di canna
35 g di Lievito madre disidratato
100 g di Farina W 260

Per il resto dell’impasto:
200 g di Acqua
50 g di Olio di semi di girasole
10 g di Zucchero, il mio è di canna
400 g di Farina W 260
7 g di Sale

Per la bollitura dell’impasto:
Acqua q.b.
1 cucchiaio da minestra di Zucchero di canna
1 cucchiaino da te di Sale

Per completare:
1 Uovo
Semi di papavero q.b.

1 Cipolla
2 cucchiai di Olio evo
450 g di Farina bianca
6 g di Lievito di birra in polvere
1 cucchiaino di Senape in polvere
150 g di Provola semi-staggionata
50 g di Parmigiano grattuggiato
150 ml di Latte
150 ml di Acqua
Sale e Pepe nero q.b.

500 ml di Acqua (al posto del Latte usato nella ricetta tradizionale)
200 g di Farina di Kamut (al posto della Farina 00 usata nella ricetta tradizionale)
40 g di Olio evo (al posto del Burro usato nella ricetta tradizionale)
4 Uova intere (da circa 60 g ciascuna)
1 pizzico di Sale

Nulla di più semplice, sembrerebbe, per quel loro aspetto elegante ed estremamente essenziale. Eppure le meringhe sono state in passato un mio freno e lo sono, tutt’oggi, per molti golosi che desiderano farle in casa. 

Così quando mi è arrivata questa richiesta sulla ricetta delle meringhe, “come si fanno le meringhe? Non tralasciare nulla e non dare nulla per scontato”, mi è scattata la molla. Fa piacere essere consultata su temi culinari, è come se, dall’altro lato, il mio interlocutore mi stesse facendo un complimento, dato che amo davvero cucinare e creare tra i fornelli, ed è proprio per quell’impegno e per quella serietà che ci metto nel “far cibo” che ho preferito non buttarla lì la risposta, leggendo al volo la ricetta da una delle mie tante riviste.

Prima di rispondere all’amica che mi ha chiesto consiglio sulle meringhe, ho deciso di provarle io stessa e di non tralasciare nulla nella spiegazione.

Per la crema al cioccolato usata come farcitura, troverete qui la ricetta. Si tratta di una ganache al burro

Ne è nata una ricetta con un passo passo fotografico che può collocarsi in quella mia rubrica sulle tecniche e ricette base, così ho deciso di condividerla con voi certa che a qualcuno questo lavoro possa sempre tornare utile.
Mi sono resa conto che le meringhe così come, ad esempio, il pandispagna, sono tra quelle basi di pasticceria che diamo per scontato, che pensiamo siano alla portata di tutti, e che invece, per riuscire a meraviglia, necessitano di un pizzico d’attenzione in più per un’esecuzione e una riuscita perfetta.

Le meringhe alla francese, ovvero il tipo più classico di meringa che si conosca (diversa è infatti la meringa all’italiana, alla quale, in futuro, dedicherò un capito a parte), sono un dolce di semplice realizzazione e che si prestano a molte varianti, come l’inserimento in ricetta di scorza di limone per profumare, o di cannella, cacao, mandorle e tutto ciò che la fantasia consiglia.

Si possono mangiare semplici o farcite, piccole o grandi e dalle meringhe nascono alcune preparazioni ormai ben conosciute nel mondo della pasticceria, come la pavlona.

Meringa alla frutta realizzata preparando una base unica di meringa, farcita con un velo di marmellata e coperta di frutta fresca di stagione

Per prima cosa gli ingredienti delle meringhe classiche (o alla francese) sono solo 2: albumi e zucchero! Ma così come ho scritto più su, le varianti possono essere tante e possono servire a profumare o a colorare le meringhe.
Gli ingredienti si usano in peso, questo vuol dire che per un peso (x) di albumi, si aggiunge il doppio (2x) di zucchero.



Ricordando questa proporzione, e due semplici regole, vi sarà facile realizzare le meringhe senza alcuna necessità di consultare un ricettario. Le regole sono le seguenti: gli albumi usati devono essere puliti, senza alcuna traccia di tuorlo e soprattutto le uova devono essere a temperatura ambiente, mai fredde! A questo punto basterà semplicemente montare a neve fermissima gli albumi, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una consistenza ben soda.
Ricordate di aggiungere alcune gocce di succo di limone agli albumi prima di iniziare a montarli, per evitare così il forte odore, a preparazione finita, di uovo che altrimenti avrebbero.



Solo dopo e manualmente, con una spatola, si incorpora poco per volta lo zucchero. La spatola o leccapentole, va utilizzato con movimenti dal basso verso l’alto (altrimenti rischiamo di smontare la neve). La consistenza finale deve essere sempre spumosa (seppure un po’ più pesante) collosa e dal colore perlato (regalato dall’utilizzo di zucchero semolato, anche se c’è chi preferisce utilizzare lo zucchero a velo per la preparazione).


Con la spuma preparata si creano dunque le forme volute. Potete trasferire il composto in una sacca da pasticcere e con apposita bocchetta a stella realizzare delle “nuvolette”


 ...oppure una forma unica da utilizzare come base da farcire o come base per la torta meringata.

Questa è la base che ho utilizzato per la meringa alla frutta, ha il diametro di circa 20 cm

Fatto questo, basterà accendere il forno e cuocere. Quest’operazione in verità è uno dei punti critici della preparazione delle meringhe, infatti queste vanno cotte a bassa temperatura e per lungo tempo. Un po’ come se volessimo “asciugarle” al calore del forno.
Si può procedere alla cottura in due modi:
- iniziare ad una temperatura di 140°, con le meringhe posizionate nella parte intermedia del forno, e cuocere i primi 10-15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 100, 110° e continuare la cottura per almeno altri 40 minuti inserendo tra la chiusura dello sportello del forno un cucchiaio di legno per creare quello spiraglio necessario alla fuoriuscita del vapore;
- oppure cuocere le meringhe direttamente a non oltre 100° stando sempre attenti, dopo i primi minuti, ad lasciare aperto uno spiraglio del forno per la fuoriuscita del vapore, così cuocere da 1 ora a 1 ora e mezza.



Nel primo caso la cottura sarà più rapida, ma le meringhe tenderanno a dorarsi un po’ regalando quel buon gusto di zucchero caramellato. Nel secondo caso otterrete delle spumosissime nuvolette di un candore completo. Chiaramente, più le meringhe sono grandi, più aumenterà il tempo di cottura. Il consiglio che mi sento di darvi è di cuocere le meringhe il giorno prima, rispetto al momento in cui desiderate offrirle, e di lasciarle asciugare bene in forno anche a cottura completata.

Meringhe semplici o farcite? Io le preferisco con un cuore di ganache al cioccolato!

Questa ricetta, dolce dolce e zuccherosa, la dedico ad A. ovvero l'amica che mi ha chiesto consigli in merito... e che sò essere poi riuscita a meraviglia nella preparazione delle sue meringhe. Comunque sia, il buongustaio ringrazia calorosamente, l'occasione e la richiesta gli è stata proficua e gli ha regalato un dolce domenicale davvero inatteso.
Per servire le meringhe alla francese ho utilizzato una graziosissima alzata che lui stesso, il mio buogustaio, mi ha regalato, un piattino stile inglese montato su un piede in bronzo, vecchio almeno mezzo secolo, che si colloca tra quelle mie ceramiche d'un tempo.

In ultimo un consiglio: potete preparare le meringhe, oltre che per piacere e quindi fatte ad hoc, anche tutte quelle volte in cui, per una ricetta in cui vi si chiede l'utilizzo del solo tuorlo, vi avanzino degli albumi; questo è di certo il miglio modo per non tralasciare avanzi e non buttare mai via nulla. In più, essendo assolutamente glutenfree, potrete offrire serenamente le meringhe ai vostri amici la cui dieta non consenta l'uso di glutine

Per la pastella:
200 g di Farina di ceci
1 cucchiaino di Sale
½ cucchiaino di Bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di Peperoncino rosso in polvere
circa 1,5 dl di Acqua

Per friggere:
olio di arachidi q.b.

Le verdure:
120 g di Cipolle
120 g di Zucchine
120 g di Melanzane
120 g di Patate
100 g di cimette di Cavolfiore


Così come da ingredienti, questo è un validissimo antipasto (o finger food) assolutamente glutenfree. Lo consiglio vivamente a quanti di voi stanno pensando o progettano già un menù per un loro caro che non và d’accordo con il glutine delle farine più comuni.

Il mio validissimo aiuto in cucina è stato il libro “Sapori d’Oriente” che fa parte della mia biblioteca culinaria e che mi racconta di tutti quei sapori, dall’India al Giappone passando per la Cina, che tanto amo.
Versate la farina di ceci, il peperoncino, il sale, il bicarbonato e l’acqua in un mixer. Azionatelo a bassa velocità e ricavate una pastella omogenea che terrete da parte.
Pulite e mondate le verdure, affettatele a fette non troppo sottili quindi immergete pochi pezzetti alla volta nella pastella.
Ponete sul fuoco una padella con dell’olio, in ricetta e come vi ho riportato ne “la borsa della spesa” è consigliato l’olio di arachidi. Scaldate bene l’olio quindi friggete le vostre pastelline di verdura facendole dorare da entrambi i lati.
Scolate i pakora con una schiumarola, disponeteli prima su carta assorbente poi sul vostro piatto da portata e servite ben caldi.


Continuano le mie incursioni nel mondo asiatico, per gustare cibi che già conosco e che amo, come il chapati, ma che fatti in casa – come tutto – assumono più gusto.
Cucinare, a mio avviso, è un gesto semplice perché fa parte della nostra cultura, di quella necessità che ogni uomo ha di sfamarsi, ma al contempo è un gesto complesso se fatto seguendo una serie di regole che portano alla realizzazione di piatti raffinati. Ci vuole tanta concentrazione, ci vuole passione e una certa predisposizione a “donarsi”… donare parte del proprio tempo.
Infatti difficilmente si cucina piatti elaborati solo per se stessi, in genere lo si fa per ospiti e familiari, per quella voglia di portare in tavola una carezza amorevole e solo nostra.


Questa, o meglio… questi pakora sono la mia carezza amorevole rivolta solo al mio buongustaio: li adora, davvero, ne è così ghiotto che rientrando a casa, se ne sente il profumo, spunta in cucina con un sorrisone da gatto sornione, e a me questa cosa piace proprio tanto

Non è una novità per noi foodblogger, ho assaporato già il gomasio in fotografia e nei racconti di alcuni di voi, mi ha ispirato da subito eppure chi mi ha convinto davvero a prepararlo è stato Alessandro Borghese. 

Tra fine Giugno e inizio Luglio, in casa per una pausa forzata - a leccarmi le ferite - ho fatto indigestione di real time e di tutte le trasmissioni che girano su quel canale. Credo fosse una “Cucina con Ale” un po’ datata, non so bene, perché a giro credo che le puntate vengano ritrasmesse… comunque, ad un certo punto Alessandro Borghese tira fuori il suribachi, il corrispettivo giapponese del nostro mortaio, e inizia a preparare il gomasio.

Il tarlo, mi ha preso il tarlo dell’emulazione ed ho pensato “il gomasio non può mancare in casetta al marzapane!”.

Per di più se questo favoloso condimento altro non è che la miscela di sale grosso e sesamo. Noi siciliani, ed i palermitani in particolare, abbiamo una vera e grande passione per il sesamo, prova ne è che il nostro pane è quasi esclusivamente “con il cimino”, ovvero arricchito con il sesamo a decorare.

Tornando al gomasio, è un ottimo sostituto del semplice sale e ci permette di insaporire i cibi, dalle insalate agli arrosti, dalle zuppe al pesce, salando meno. Ottimo per chi soffre di ipertensione, per chi decide di ridurre l’utilizzo del sale in cucina, ottimo per chi soffre di ritenzione idrica. Il gomasio ha tantissime proprietà benefiche, derivanti dal sesamo, è ricco di calcio, ferro, vitamine, antiossidanti… ma attenzione a non esagerare se si sta seguendo una dieta ipocalorica, il sesamo infatti è comunque un seme oleoso dunque abbastanza calorico.

Validissima alternativa all’uso del sale, il gomasio insaporisce e per certi versi ci fa riscoprire il gusto dei cibi, sempre troppo sapidi e artefatti e sempre meno naturali. Ormai il sale è divenuto indispensabile per darci la sensazione di gustoso, quando invece il sale contenuto naturalmente negli alimenti basterebbe già al nostro fabbisogno, ecco perché l’idea di ridurne l’apporto nelle nostre diete non è affatto male.

È semplicissimo da preparare e può essere tarato in base al nostro gusto, infatti il gomasio è una miscela di sale e sesamo in parti variabili (nel nome è racchiuso il segreto di questi due ingredienti, dal giapponese goma – sesamo – e shio – sale). In genere le percentuali vanno da 6 parti di sesamo e 1 parte di sale (6:1) a 20:1.

Ho vagato per il web, soffermandomi in tutti quegli articoli che trattano l’argomento gomasio, ed ho letto di come alcuni non superano la proporzione di 10:1 ed altri addirittura, per condire le pietanze ai più piccoli o agli anziani, si spingono fino a 40:1.

Io mi sento di suggerire l’intervallo più rappresentativo che va proprio da 6:1 a 20:1 e regolarsi in base al proprio gusto: chi mangia normalmente molto sapido, potrà preparare un gomasio 7:1 per cominciare, chi invece desidera iniziare a “disintossicarsi” dal sale, potrà optare per una percentuale alta di sesamo, almeno 16:1.

Ho preparato il mio primo gomasio con una miscela assolutamente intermedia 12:1 il che vuol dire 12 grammi di sesamo per ogni grammo di sale. Il miglior sale da utilizzare è il sale grosso, marino integrale; il miglior sesamo è quello biologico, biondo chiaro.

Nota:

Le proporzioni non vanno pensate in volume, ma in peso! Per cui non va bene regolarsi a cucchiai, dato che 1 cucchiaio colmo di sesamo non pesa quanto un cucchiaio colmo di sale grosso, altrimenti il gomasio sarà sbilanciato rispetto alla proporzione stabilita in partenza.

60 g di semi di Sesamo
5 g di Sale grosso

Lavate i semi di sesamo, ponendoli in un colino, sotto l’acqua corrente poi trasferiteli su un telo e lasciateli asciugare, frizionandoli un po’. Su una padella antiaderente mettete a tostare i vostri semi di sesamo, ormai ben asciutti, a fuoco lento, facendo attenzione a non farli scottare troppo altrimenti tenderanno a rilasciare una sostanza oleosa poco salutare e molto amara. Per tostarli alla perfezione, saltate costantemente i vostri semini e attendete che sprigionino un buon profumo, l’intenso e inconfondibile profumo del sesamo cotto. Saranno pronti quando si sbricioleranno bene tra le dita e serviranno orientativamente 10-15 minuti.
A questo punto trasferite il sesamo tostato in un piatto e lasciatelo raffreddare mentre nella stessa padella mettete a tostare i grani di sale fino a farli scurire leggermente, almeno altri 10 minuti.
Tostati entrambi gli ingredienti, procedete a pestarli, tritarli e amalgamarli con l’ausilio di un mortaio dotato di pestello. L’ideale sarebbe tritare il gomasio con il suribachi (mortaio in ceramica a scanalature con pestello in legno, tipico giapponese) o con un classico mortaio in legno o in ceramica.
C’è chi trita il gomasio con il frullatore o con il mixer, il risultato non è esattamente lo stesso, la grana del gomasio non deve essere troppo fine e omogenea. In più l’uso del mortaio riesce ad esaltarne meglio il gusto, l’olio rilasciato dal sesamo viene assorbito dal sale, insaporendo bene il tutto; ecco perché è consigliabile l’uso del solo mortaio per questa operazione e non degli strumenti elettrici che la tecnologia ci ha messo a disposizione.



Il gomasio si conserva benissimo in un barattolo di vetro con tappo ermetico, la sua fragranza resta immutata per almeno 10-15 giorni (il mio ha già un mesetto di vita e, se ben tappato chiaramente dura di più, ancora profuma moltissimo ed è decisamente buono), poi inizierà a perdere un po’ la fragranza, ma lo si potrà comunque consumare fino all’ultimo e comunque non oltre i 3-4 mesi.
Vi consiglio di preparare poco gomasio per volta, giusto il necessario “mensile” per le vostre esigenze di condimento anche perché ci vuole una certa energia nel pestarlo al mortaio (lo ammetto, mi son fatta aiutare dal mio buongustaio!) quindi meglio non abbondare con le dosi.

Arricchito con alghe nel caso di gomasio a stampo orientale, si fa così in Giappone, o di altri semi oleosi come i semi di girasole, per donare ancora più sapore, questo condimento è reperibile nei supermercati che danno spazio al biologico ed ai cibi naturali; vi assicuro però che è facilissimo preparare il gomasio homemade e regala tanta soddisfazione in più… solo solo per il profumo che si sprigiona e che invade la cucina.

Dove trova applicazione? Praticamente ovunque. Io utilizzo il gomasio per condire l’insalata, i pomodori, per gli arrosti – di carne, pesce o verdure – lo uso per le mie insalate sia di riso che di farro. Si usa a crudo chiaramente e, per rispettare il principio di una dieta più salutare e meno sapida, si usa in totale sostituzione del sale.

250 g di Farina integrale di Farro
1,2 dl di Acqua

Così come vi ho scritto tra gli ingredienti, la farina che ho utilizzato è di Farro anche se in realtà, nella ricetta originale, si dovrebbe utilizzare farina integrale o semi integrale di frumento. Ho deciso di provare con la farina di farro per via di quelle mie intolleranze, risultato ottimo...? Ottimo!

Nota all'etichetta: Ricette Senza - Ricetta senza Grano e senza Lievito

Il mio validissimo aiuto in cucina è stato il libro “Sapori d’Oriente” che fa parte della mia biblioteca culinaria e che mi racconta di tutti quei sapori, dall’India al Giappone passando per la Cina, che tanto amo.

Versate la farina in una ciotola e iniziate a mescolarla con l’acqua. Potete aiutarvi all’inizio con una forchetta e quando l’acqua sarà ben assorbita potete trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata. Impastate e miscelate molto bene i due ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lavoratelo con energia sulla spianatoia, per circa 10 minuti, in modo da ottenere una palla elastica.
Avvolgete l'impasto in un panno umido e lasciatelo riposare almeno 1 ora in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 10-12 palline, stendete con il mattarello sul piano infarinato ogni porzione di impasto in modo da ottenere delle “pizzette” molto sottili. Ogni disco avrà un diametro di circa 10 cm.



Ungete leggermente una tava (io ho utilizzato una padella antiaderente) con del ghee, il burro indiano chiarificato di cui vi ho già raccontato la ricetta; in alternativa andrà bene dell’olio vegetale (di semi o d’olio). Scaldate molto bene la padella e cuocete il chapati da entrambi i lati. Il pane indiano, privo di lievito, tenderà dapprima a rigonfiarsi (formando delle bolle d’aria all’interno) poi a scurirsi qua e là; a questo punto vi basterà girarlo e terminare la cottura. Va servito caldo.

Il chapati è il pane più diffuso in India, ma anche in Medio Oriente e nell’Africa orientale, e per tale motivo viene quotidianamente preparato e mangiato da una moltitudine di persone. È una vera leccornia, paragonabile alla piadina per aspetto – un po’ anche per gusto – è un valido accompagnamento per ogni companatico; in India viene usato come accompagnamento alle zuppe, ai piatti a base di curry, ma anche solo per “pulire” il piatto dalla pietanza… un po’ come la nostra “scarpetta” sul sugo buono della mamma.



Due sere fa, io e il Buongustaio, siamo stati al nostro ristorante indiano preferito, desiderando confrontare a caldo il gusto del chapati mio con il chapati “vero”, ho provato ad ordinarlo. La titolare, una donna simpaticissima che sfoggia colorati sari e con un caldo sorriso sempre offerto ai suoi clienti mi ha osservata… dopo breve meditazione mi dice “il chapati lo trovi in India”. Ho sorriso.

La frase ci ha fatti riflettere un po’, poi abbiamo capito e interpretato. È vero che in effetti il reale gusto degli alimenti lo si può assaporare solo nel posto che ne ospita le origini (la scelta delle farine, l’acqua, la pratica manuale, fanno di certo la differenza), è anche vero che il particolare sfuggito al primo sguardo può mostrare la via…

...il ristorante “indiano” che tanto amiamo in realtà fa cucina bengalese! I proprietari, cuoco e personale, sono tutti del Bangladesh e questo fa la differenza; usi e costumi simili, ma non uguali a quelli della confinante India. Il pane che propongono è un naan che, a differenza del chapati, viene cotto nel forno tandoori mentre il chapati è cotto su una piastra di ferro chiamata tawa o tava.




Così come da ricetta riportata nel mio libro, “Sapori d’Oriente”, non ho usato che acqua e farina per preparare il chapati. Non serve lievito e non era indicato nemmeno l’uso del sale. Su questo però una nota va spesa; molte ricette in rete narrano l’aggiunta del sale all’impasto, io credo però che sia solo un riadattamento occidentale (in particolare del sud Italia) al gusto del pane che notoriamente è salato. Beh, ho preferito seguire la ricetta alla lettera. Il pane indiano non salato tende ad esaltare il gusto dei cibi… anche se chi non ama particolarmente mangiar sciapo avrà forse da ridire.


La prossima volta aggiungerò un cucchiaino raso di sale e buon appetito.
Ah, dimenticavo la fine della storia: la titolare nel coloratissimo sari mi ha ispirata, prima o poi le nostre vacanze saranno indirizzate a quella porzione di mondo che sta tra India e Bangladesh, giusto per provare con papille gustative la differenza tra l'una e l'altra cucina.
Per il momento continuerò con i miei esperimenti casalinghi di cucina dal mondo e con l'assaporare i piatti che ci porta in tavola la signora in sari di quel grazioso ristorantino, che per di più mi regala sempre a fine pasto un dolcetto