Da li ste se ikada zapitali zašto Princes krofne nekada splasnu ili ostanu gnjecave unutra? Tajna savršenog, šupljeg testa koje krcka pod prstima krije se u detaljima koje ćete pronaći u ovom receptu.
Posle 30 godina pripreme Princes krofni na način kako sam prvi put naučila, da se jaja dodaju u toplo kuvano testo, potvrdu da radim ispravno pronašla sam u Kuvaru koji sam imala priliku da proučim, iz najpoznatije i najcenjenije poslastičarske škole na svetu, francuske škole poslastičarstva Le Cordon Bleu.
Delim sa vama provereni metod zasnovan na njihovim principima pripreme i pečenja testa Pâte à Choux, koje se koristi za princes krofne, eklere, profiterole i slične poslastice.
U ovom vodiču korak po korak, saznaćete zašto je temperatura kuvanog testa presudna, zbog čega se rerna nikada ne otvara i kako da dobijete onu savršenu šupljinu spremnu za bogat žuti fil.
Zaboravite na neuspehe – uz ove zlatne savete, vaše princes krofne će svaki put izgledati kao iz najbolje poslastičarnice!
Postupak "kuvanja" brašna
Šok brašnom: Kada mešavina vode, mleka, putera i soli proključa, šerpa se sklanja sa vatre. Odjednom se sipa sve brašno (unapred prosejano).
Sjedinjavanje: Drvenom kašikom ili čvrstom špatulom brzo mešate dok brašno potpuno ne upije tečnost. Ne sme ostati nijedna grudvica suvog brašna.
Vraćanje na vatru (Sušenje): Šerpa se vraća na srednju vatru. Testo se neprestano i snažno "gnječi" i okreće špatulom.
Cilj: Želimo da skrob iz brašna želatinizuje i da ispari višak vlage. Što više vlage izbacite u ovom koraku, testo će moći da primi više jaja kasnije, što direktno utiče na to koliko će narasti i biti šuplje.
Koliko dugo traje?
U profesionalnim kuhinjama se ne vodi toliko vremenom koliko vizuelnim i teksturalnim znacima, ali okvirno:
Obično traje između 2 i 4 minuta na umerenoj vatri.
Glavni indikator: Testo je spremno kada se potpuno odvoji od ivica šerpe i formira glatku, kompaktnu kuglu.Sloj na dnu: Najpouzdaniji znak je pojava tankog beličastog sloja (skrame) na dnu šerpe. Kada vidite taj sloj, testo je dovoljno "isušeno".
Savet profesionalca: Čim skinete testo sa vatre, prebacite ga u čistu posudu i mešajte još 3-5 minuta da izađe prva, najvrelija para pre nego što krenete da dodajete jaja jedno po jedno.
Pravilna tehnika podrazumeva da se jaja dodaju u toplo/mlako testo.
Zašto toplo?
Toplota preostala u testu pomaže da se jaja bolje sjedine (emulguju) sa masnoćom i brašnom, čineći smesu glatkom i sjajnom.
Opasnost od vrelog: Ako biste dodali jaja direktno u testo koje ste tek skinuli sa vatre, ona bi se bukvalno skuvala ("kajgana" efekat) i testo ne bi moglo da naraste.
Hlađenje pre jaja: Preporuka škole Le Cordon Bleu i drugih stručnjaka je da se kuvano testo prebaci u drugu posudu i meša (ručno ili mikserom na laganoj brzini) oko 3 do 5 minuta dok ne prestane da izlazi para. Testo treba da bude prijatno toplo na dodir (oko 45-50°C), a ne hladno.
Ključni saveti za savršeno testo:
Postepeno dodavanje: Jaja se dodaju jedno po jedno (ili u manjim delovima ako su prethodno razmućena). Svako jaje mora biti potpuno "upijeno" u testo pre nego što dodate sledeće.
Pravilo "V" oblika: Nemojte slepo pratiti broj jaja u receptu jer on zavisi od veličine jaja i toga koliko ste isušili testo tokom kuvanja. Testo je spremno kada ga zahvatite varjačom i podignete, a ono polako sklizne ostavljajući ostatak u obliku slova "V".
Sobna temperatura: Idealno je da i sama jaja budu sobne temperature, a ne direktno iz frižidera, kako ne bi previše naglo ohladila smesu
Pravila za pečenje "kuvanog" testa
Šok temperatura na početku
Testu je potrebna velika početna toplota da bi se voda pretvorila u paru, koja bukvalno "naduva" krofnu pre nego što se kora stegne.
Preporuka: Zagrejte rernu na 200°C. Pecite ih prvih 10-12 minuta na ovoj visokoj temperaturi.
Smanjenje temperature za "sušenje"
Kada krofne narastu i dobiju zlatnu boju, unutrašnjost je još uvek vlažna. Ako ih izvadite odmah, splasnuće.
Preporuka: Smanjite temperaturu na 170°C – 180°C i pecite još 15–20 minuta. Cilj je da krofna postane lagana i čvrsta na dodir, što znači da je vlaga isparila.
Zlatno pravilo: ZABRANJENO otvaranje rerne!
Otvaranje rerne u prvih 20 minuta dovodi do naglog pada temperature i izlaska pare, zbog čega krofne nepovratno "padaju".
Savet: Rerna se otvara tek kada su krofne potpuno formirane i suve.
Trik sa "ispuštanjem pare"
Provetravanje: Na samom kraju pečenja (poslednjih 5 minuta), možete zaglaviti drvenu varjaču u vrata rerne da ostane prorez od 1 cm. To omogućava preostaloj pari da izađe, a krofnama da postanu savršeno hrskave.
Bušenje krofni
Čim izvadite krofne iz rerne, malim nožićem ili čačkalicom probušite rupicu sa strane svake krofne.
To omogućava preostaloj unutrašnjoj pari da izađe, umesto da navlaži testo iznutra i učini ga gnjecavim dok se hladi.
Pravilo "V" oblika: Nemojte slepo pratiti broj jaja u receptu jer on zavisi od veličine jaja i toga koliko ste isušili testo tokom kuvanja. Testo je spremno kada ga zahvatite varjačom i podignete, a ono polako sklizne ostavljajući ostatak u obliku slova "V".
Sobna temperatura: Idealno je da i sama jaja budu sobne temperature, a ne direktno iz frižidera, kako ne bi previše naglo ohladila smesu
Pravila za pečenje "kuvanog" testa
Šok temperatura na početku
Testu je potrebna velika početna toplota da bi se voda pretvorila u paru, koja bukvalno "naduva" krofnu pre nego što se kora stegne.
Preporuka: Zagrejte rernu na 200°C. Pecite ih prvih 10-12 minuta na ovoj visokoj temperaturi.
Smanjenje temperature za "sušenje"
Kada krofne narastu i dobiju zlatnu boju, unutrašnjost je još uvek vlažna. Ako ih izvadite odmah, splasnuće.
Preporuka: Smanjite temperaturu na 170°C – 180°C i pecite još 15–20 minuta. Cilj je da krofna postane lagana i čvrsta na dodir, što znači da je vlaga isparila.
Zlatno pravilo: ZABRANJENO otvaranje rerne!
Otvaranje rerne u prvih 20 minuta dovodi do naglog pada temperature i izlaska pare, zbog čega krofne nepovratno "padaju".
Savet: Rerna se otvara tek kada su krofne potpuno formirane i suve.
Trik sa "ispuštanjem pare"
Provetravanje: Na samom kraju pečenja (poslednjih 5 minuta), možete zaglaviti drvenu varjaču u vrata rerne da ostane prorez od 1 cm. To omogućava preostaloj pari da izađe, a krofnama da postanu savršeno hrskave.
Bušenje krofni
Čim izvadite krofne iz rerne, malim nožićem ili čačkalicom probušite rupicu sa strane svake krofne.
To omogućava preostaloj unutrašnjoj pari da izađe, umesto da navlaži testo iznutra i učini ga gnjecavim dok se hladi.
🕒 Priprema: 60 min
👨👩👧 Porcija: 45 krofni
🔥 Težina: Srednje
Sastojci za Princes krofne
sastojci za krofnice
500 ml vode250 ml ulja
300 g brašna
na vrh noža soli
8 velikih domaćih jaja ili 9 kupovnih srednje veličine
sastojci za fil
1 l mleka ( ja odvojim jednu čašu mleka, a dodam čašu mlečne slatke pavlake, mnogo je lepša krema)4 žumanca
6 kašika gustina
4 kašike brašna
15 kašika šećera
2 vanillin šećera
100 g maslaca
Priprema testa
- Vodu, ulje i malo soli prokuvati.
- Kada proključa skloniti sa vatre i dodati brašno.
- Smesu brzo izmešati da postane kompaktna, ne sme biti grudvica od brašna.
- Vratiti šerpu na srednju vatru i neprestano mešati 3-4 minuta.
- Kada testo postane glatka i kompaktna smesa skloniti sa vatre.
- Testo premestiti u drugu posudu da se ohladi dok ne postane mlako, možete ubrzati proces mešanjem testa.
- U mlako testo dodavati jedno po jedno jaje sobne temperature, tako što, kada dodate jaje smesu dobro izmešate da se jaje sjedini sa testom, tek tada dodadi sledeće.
- Kada su sva jajaja dodata, smesu ostaviti da se potpuno ohladi do sobne temperature.
Pečenje krofnica
- Špricem ili kašičicom praviti krofnice veličine koje želite, nemojte da budu prevelike i blizu jer testo dosta naraste tokom pečenja.
- Rernu prethodno zagrejati na 200 stepeni, peći oko 10-12 minuta na toj temperaturi.
- Smanjiti na 170 stepeni i peći još oko 15-20 minuta, zavisi od jačine rerne.
- Nemojte otvarati rernu tokom pečenja.
- Pečene krofnice ostaviti da se ohlade. Dobićete oko 45 krofnica.
Priprema fila
- Od litre mleka odvojiti oko 200 ml, a ostatak staviti da se kuva sa 4 kašike šećera.
- Izmešati žumanca, gustin, brašno, ostatak šećera i vanilu sa 200 ml mleka u glatku smesu bez grudvica.
- U smesu zatim dodati jednu šolju mleka koje je prokuvalo, izmešati pa sipati u tankom mlazu u kipuće mleko uz stalno mešanje.
- Kuvati nekoliko minuta na umerenoj temperaturi mešajući, skloniti sa vatre pa dodati hladan maslac isečen na kockice i dobro izmešati, ručno ili mikserom.
- Kremu prekriti po površini elastičnom membranom da se ne uhvati korica. Ostaviti u frižider da se skroz ohladi i stegne.
- Hladnu kremu izmiksati da se dobije kremasta i sjajna struktura.
- Hladnim krofnicama odseći vrhove, puniti ih kremom, vratiti vrhove i posuti šećerom u prahu.
Nutritivne vrednosti
Veličina porcije: 1 krofna (od 45)
Kalorije
115
Ukupno masti 5.9g
Zasićene masti 2.4g
Holesterol 55mg
Ugljeni hidrati 12.3g
Šećeri 5.5g
Proteini 2.9g
*Proračunato na osnovu standardnih nutritivnih baza podataka za navedene sastojke.
❄️ Čuvanje i rok trajanja:
Čuvati u zatvorenoj posudi na hladnom, svežinu zadržava 2 dana.
17 коментара:
Divne su!!! :)
Sjajne su ti!!!Isto pravimo testo,ja samo stavim 7 jaja u testo.:))Pozz
Hvala vam. :)
Isprobane fantastične su hvala za recept..pozdrav iz zavejane Vojvodine..))
Interesujeme samo kad stavljate slatku pavlaku.Pozdrav !!!!
Hvala Jana. :)
Gorane, slatka pavlaka se kuva zajedno sa mlekom. Pozdrav... :)
fenomenalne,pozdrav iz Kotora
Hvala Mina. Pozdrav i za tebe... :)
Ovo je recept, koji se mora memorisati.Savrseno je uspelo
Zar se smjesa prije dodavanja jaja ne mora dobro ohladiti, ako je previse topla manje rastu krofnice...
Ova testa se prave sa toplom smesom. Ne znam kada je postala moda da se testo hladi, mi smo oduvek ovako radili. Imala sam priliku da vidim recept i iz najpoznatije svetske škole poslastičarstva Le Cordon Bleu, ova vrsta testa se pravi baš na ovaj način, jaja se dodaju u toplo testo.
Recept je odlican,zanima me da li temperatura rerne vazi i za ventilatorsku pecicu.Lp. iz Slovenije
Najbolje bi bilo da temperature smanjite za 20 stepeni. pozz :)
Pravila sam prosle nedelje po ovom receptu i danas opet pravim...☺Odlicne su...
koje brasno meko ili ostro?
U svim mojim receptima kada koristim oštro brašno naravno da to i napišem , ostalo se podrazumeva da je meko.
Recept je VRH!!!! Probala sam najmanje 20 recepta i svi su bili pogresni tj. njihova razmera za testo. Ovaj je zaista bez greske. Svaka cast. Preporucujem svima!!!!
Постави коментар