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世界上沒有比吃纖細自然原味的日本料理更需要科學知識的菜。本書的精華在於作者陳弘美分析出「禮必有理」，日本傳統的作法竟然都是基於︰人體工學、生理學、物理、化學等。了解後你會對日本料理改觀，也會立刻改變吃法，突破美味的極限。
文：陳弘美
3. 鰻魚飯—從石器時代吃到科技時代的美食
日本的考古學家曾經發掘出土過鰻魚的廚餘化石，考證出新石器時代老祖先就吃鰻魚了。
另一個鰻魚的跨時代之舉是，牠一直都昂貴。鰻魚是江戶時代興起的大眾美食，但價格並不大眾化，是江戶四大料理中最貴的，主要是因為牠是營養豐富又美味的滋補品。比如當時藩主殿王的貓咪生病，是每天吃鰻魚當藥治病。然而今天我們一般人還比不上殿王的貓咪可以天天吃。
雖然日本大量進口中國、台灣的鰻魚，但是因天然鰻苗的減少，價格仍居高不下。在日本吃的鰻魚若在價位三千日元以下大都是進口貨，日本的天然鰻魚約五千日元以上，和牛排不相上下。
日本人會鬆綁荷包是在夏天的「土用丑日」。日本人不像台灣人很愛「補」，唯一「補」的時機不是補冬寒，而是只補夏暑。為了熬過酷暑，在立夏左右的「土用丑日」人人有吃鰻魚的定例。這個傳統的習慣也符合科學，現在營養學證明鰻魚含豐富的維他命A、B和礦物質，是因流汗失去體力最好的補品。
讀者旅遊日本關東和關西時有沒有發現兩地鰻魚的口味不同？是的，兩地鰻魚的體型不同、烹調法不同，連切法也不同。
關東的鰻魚是先蒸過一次再火烤，所以關東是選用肥厚型的鰻，才不致於經過兩道過程後魚油全流失。關西的鰻魚是直接在火上烤，因此用的鰻是較少油的苗條型。
並且連切法也不同。江戶時代的東京是以武士文化為軸，因此切鰻魚從腹部下刀會如同武士道的「切腹」般，不吉利，所以是從背部切。關西是以商為主的文化所以就不在乎這一點，鰻魚從腹部切。這習慣仍延續著。
有品味的吃法
鰻魚最普遍的做法是「蒲燒」。
塗上甘味醬油在碳火上烤。吃鰻魚別再加任何調味料。等吃一陣子有需要才灑些山椒粉，它幫助消化鰻魚的油脂。
另一種烹調法是「白燒」。
這不太普遍，因為必須是非常優質的鰻魚才經得起吃牠的原味，而原味很腥，所以需要有功夫處理得好。吃法是先用配備的抹茶鹽吃一些，再嘗試山葵和醬油。
日本「粋」的吃法是：吃鰻魚之前先喝一口附上的「肝湯」。雖說「肝」，但是日文和中文的意思不同，是魚的內臟統稱。
一個在台灣常見，又是以吃中菜的習慣吃日本菜的是：一邊吃鰻又一邊吃生魚片、天婦羅、炸雞......，日本人不這麼做是因為日本的感性是：「多、雜」就減損「純、真」。
要徹底享受一個美味就只全神專注於它，不吃別的主菜。吃鰻最多只配一盤烤鰻肝。
鰻魚飯大多是放在重盒。重盒是像長方形的便當盒可以重疊多層。它有正規的用法：
首先，要不要拿起來用？如果是有四腳的重盒很難拿吧？是啊，所以這就是要放著用的。沒有腳的重盒則要拿、放隨意。放著用的時候，記得左手一定要扶著盒邊（圖❷），左手不垂下來。吃大碗的丼飯也一樣這麼做，是基本的進餐禮儀。從小要教。
蓋子用雙手打開，放在重盒的後面。就不會阻礙兩手。蓋子朝上水珠才不至於弄濕桌面（圖❶）。
圖片來源：健行文化提供
吃重盒，如鰻魚重、親子重、天重，有一個重要的規矩是不東戳一口，西戳一口。一律從重盒的左下角開始吃逐漸往右（圖❷）。禮必有理，讀者有沒有注意到這和西餐禮儀切牛排要從左下角開始切一樣呢？
圖片來源：健行文化提供
是的，這也是人體工學，以左下角為定位就方便右手操作。
（圖❶）蓋子朝上，水珠才不會滴下。
（圖❷）如同牛排從左下角開始食用，左手扶著盒邊。
並且吃到最後，將散亂的飯粒全都聚到左下角，就方便挾取。
在談「粋」之前更重要的是基本的家教：日本自古以來是對米飯有獨特的敬意的文化。
飯要盡可能吃乾淨，但是也不必潔癖到一粒不剩，挾不起來的飯粒不四處亂散，要全部聚在一起（圖❸）。最後蓋回蓋子。最後要把散亂的飯粒全部聚在一起。
（圖❸）最後要把散亂的飯粒全部聚在一起。
圖片來源：健行文化提供
書籍介紹
本文摘錄自《日本料理餐桌禮儀．究極品味的科學》，健行文化出版
作者：陳弘美
以平常中式料理的吃法吃日本菜是錯失了美味真髓和形上價值的享受。
世界上沒有比吃纖細自然原味的日本料理更需要科學知識的菜。本書的精華在於作者陳弘美分析出「禮必有理」，日本傳統的作法竟然都是基於︰人體工學、生理學、物理、化學等。了解後你會對日本料理改觀，也會立刻改變吃法，突破美味的極限。
- 為什麼吃的順序會改變味道？
- 筷子最優美、最標準的拿法是最省力的槓桿原理。
- 壽司、天婦羅等江戶四大料理講究的是「粹iki」的吃法。
- 種類繁多的日本餐具哪一個該拿起來哪個該放著用？只要以人體工學辨識。
- 從沾醬油的方法可以看出一個人的文化度。
- 到底吃日本麵該不該出聲也是有科學理由？
- 吃生魚片為什麼需要分紅肉和白肉？
- 在路邊攤和專門店吃燒鳥的吃法不同哦！
- 器皿不只是「衣裳」，也是「制服」。
- 來上三百年歷史的高級料亭。學習名媛紳士的禮儀，以及日本的職人精神。
日本料理別於一切的料理在於形上和形下並重。本書深入日本料理的歷史文化以及哲理美學、開拓多元感性就更豐富味蕾和精神的享受。
日本餐具的正規用法都是有趣的小科學，許多餐具和中餐相通，科學無國界，從小教導孩子禮儀的科學邏輯，從餐桌上可以培養出「凡事必有理」的思考習慣。人人能夠以理性思考、社會會怎麼變？
日本為什麼先進、成功？餐桌上的理性和感性就是答案的縮圖。
圖片來源：健行文化提供
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責任編輯：馮冠維
核稿編輯：翁世航
