Il contorno è una semplice insalata di  valerianella - così CI DIAMO TUTTI UNA CALMATA -   pomodorini, brunoise di sedano, e granella di nocciole.

Quella del tritacarne è un'immagine che rende perfettamente un susseguirsi di avvenimenti forti, positivi o negativi che siano, che in qualche modo sconvolgono il nostro essere e ci fanno sentire storditi, fuoriposto, rasi al suolo, con le coordinate tutte scombussolate. 
Ma non è necessariamente la fine di tutto; il tritacarne può essere anche un inizio. 
Magari l'inizio di cose buone, come le polpettine alla vodka e aneto. 

L'aneto fresco non è facilissimo da reperire, ma forse non tutti sanno che lo si può sostituire con l'erbetta che sta sui finocchi, perché hanno un sapore molto simile e quest'ultima è ben più semplice da trovare al supermercato.

Gente che anela l'aneto.

Ma procediamo con calma, mettendo a bagno 160gr di pane raffermo sbriciolato in 125ml di panna, finché il liquido non sarà assorbito del tutto. Poi si aggiungono 350gr di manzo finito nel tritacarne e 350gr di maiale, anch'esso traumatizzato dal passaggio nel tritacarne. Si amalgama tutto con un uovo, una cipolla tritata finemente, un pizzico abbondante di noce moscata, sale, pepe bianco (e se volete aggiungere qualche altra spezia, tipo il timo, in piccola quantità, fatelo pure: siamo passati nel tritacarne, possiamo permetterci di tutto). 

Con questo bell'impasto amorfo si fanno delle polpettine molto piccole (diametro di circa 3cm) e si sistemano su una teglia foderata di carta da forno; ma non fatevi ingannare: non si mettono in forno, bensì in frigo, a riposare per almeno un paio d'ore. 
Nel frattempo, come al solito vi consiglio di guardare un buon film. 

We don't need no thought control, but we definitely need polpette

Dopo il film, si scaldano in padella un cucchiaio d'olio e uno di burro a fuoco medio (preferibilmente non in padella antiaderente) e ci si cuociono le polpettine per quattro-sei minuti, finché non saranno ben dorate. Poi si tolgono dalla padella e si tengono da parte, guardandole per qualche secondo con moltissimo amore.

Tornando ben concentrati sul sughetto che si è formato in padella, si aggiunge ancora un cucchiaio di burro e uno di farina e si amalgama, versando anche 435ml di brodo di carne (caldo) e 60ml di panna, facendo spiccicare tutti i pezzettini di polpettine che sono eventualmente rimasti attaccati sul fondo. Per completare la salsina, si aggiungono un cucchiaio e mezzo di aneto tritato e tre cucchiai di vodka, mescolando in continuazione (magari con una frusta) fino a formare una succulenta cremina senza grumi. 
Ora facciamo tornare le polpette (coi loro succhi) in padella e lasciamole cuocere in questa salsa per una decina di minuti ancora, aggiungendo altri due o tre cucchiai di vodka. 
Si guarnisce infine con altro aneto fresco. 

Sarà, ma secondo me non tutti i tritacarne vengono per nuocere.  

Il biglietto di scuse di Cracco ai clienti insoddisfatti.

A quanto pare qualcuno è rimasto scontento del servizio nello sciccosissimo, scintillantissimo, costosissimo (aggiungete due o tre –issimo a piacere) ristorante di Carlo Cracco a Milano. A quanto pare, i clienti sono rimasti insoddisfatti anche della qualità del cibo, che è stato loro servito – per l’appunto – in modo frettoloso e scortese. Non sono ancora stata a cena da Cracco (ma sto aspettando l’ok della banca per il mutuo che ho chiesto per finanziare l’avvenimento), ma da quel che si vede sul sito del ristorante, il vero difetto è che le porzioni sono minuscole. Per capire appieno la bontà di una pietanza, occorrono almeno tre bocconi: uno per far acclimatare il palato, il secondo per studiare l’armonia degli ingredienti, e il terzo per abbandonarsi al piacere. Poi si gradirebbe continuare, certo. Ma le porzioni di Cracco non sembrano lasciar spazio a questa pratica; è come se volesse dirci che lui è un genio, e noi siamo dei fessi se non lo capiamo anche solo dall’odore del minuscolo raviolo che abbiamo nel piatto.
Anche questo, se ci pensate, è un po’ scortese.

Benedetta Parodi totalmente in balia dei suoi ormoni al cospetto di Carlo Cracco.

Perciò, siccome Cracco sarà pure bravo, ma magari non ci sa coccolare come si deve, in attesa di scoprire la verità ci facciamo furbi e prepariamo per conto nostro una delle sue ricette. Perché tra i pregi di Carlo Cracco c’è che non è particolarmente geloso dei suoi segreti (sempre perché tanto lui è un genio a prescindere; tu puoi spiare quanto vuoi, non sarai mai figo come lui), e soprattutto il suo ricettario non è fatto interamente di cose improponibili come quelli di altri chef di cui non facciamo nomi (ok, Vissani. Non mi può mica querelare se penso che le sue ricette siano a dir poco “cosa cacchio hai messo in quel piatto smettila subito”: son gusti). 
Questa ricetta è davvero un prodigio. Sembra una magia, sembra straordinariamente complicata, è fortemente d’effetto, fa riflettere sulla bellezza che si può ricavare dalle cose più semplici, mettendoci fantasia e cura. Ma in realtà è facilissima. Perché, diciamolo, Cracco dev’essere un gran paraculo. Per questo in fondo ci sta simpatico.
Bisogna solo separare il tuorlo di un uovo (molto fresco) dall’albume, e adagiarlo in una coppetta con del pangrattato, e poi ricoprirlo con altro pangrattato. Poi si mette la ciotola in frigo per un paio d’ore. Nel frattempo, Cracco va a umiliare due o tre concorrenti di Masterchef, voi fate qualcosa di più divertente. Poco prima dello scadere delle due ore, preparate il contorno, saltando in padella degli spinaci, magari aggiungendo del bacon croccante, e del pane spennellato con l’albume avanzato e cosparso di semi di sesamo e poi tostato in forno. Le uova si accompagnano bene a un sacco di contorni.  

A questo punto, si toglie dalla ciotola il tuorlo impanato con molta, molta cautela, e lo si cala nell’olio caldo, lasciandocelo per una trentina di secondi, finché non è ben dorato. Non va lasciato troppo, altrimenti si solidifica all’interno e la magia sparisce.
Servire tutto in modo figo e altisonante. Ma soprattutto con tanta cortesia e con estrema calma. È vero quel che si dice in quello spot: certe cose non si possono comprare.
  

Una delle prime parole di cui ho imparato l'etimologia è idiosincrasia; il termine indica un'avversione istintiva per qualcosa o qualcuno. Una delle prime cose a cui ho applicato il concetto di idiosincrasia sono stati i carciofi.
Ostili, amari, spinosi, con la barba (gli manca solo una pipa per essere dei perfetti hipster), quell'aria di superiorità verso gli altri ortaggi motivata dal "Siamo così fighi che la gente ci compra lo stesso anche se per pulirci come si deve e renderci commestibili devi seguire un corso di sei mesi da Pai Mei". Ci siamo guardati in cagnesco per anni, i carciofi e io (perché sono sicura che anche io gli stavo antipatica allo stesso modo). A malapena ci siamo tollerati tramite il risotto (perché il risotto è il Kofi Annan della cucina, il risotto rende più amabile qualsiasi cosa: se conoscete qualcuno di insopportabile, buttatelo in una pentola con del risotto bello caldo; funziona). 

Pai Mei controlla che Beatrix Kiddo abbia il coltello adatto a mondare i carciofi

Poi, forse rabbonita dall'età che avanza, ho deciso di dargli un'altra possibilità. Cosa può succedere, ho pensato, che davvero i carciofi sono persone orribili e li butto via e non ci parliamo mai più? Pazienza.
Così mi sono lanciata in quest'impresa, ascoltando le voci nella mia testa che continuavano a cantare "All we are saying is give carciofi a chance". Voci, per altro, piuttosto insopportabili: avrei mangiato una ciotola di chiodi, pur di farle smettere.
Dopo lunghe sedute psicoanalitiche con chi mi ha consigliato di provarci, persone che mi hanno proposto mille modi di preparare i carciofi, ho deciso: siccome farli fritti era come barare (perché lo sanno tutti che fritta è bòna pure la ciavatta), ho pescato nei ricordi d'infanzia altrui, e ho trovato qualcosa che sembrava semplice e persino vagamente appetibile: i fondi di carciofo alla veneziana.
La prima cosa da affrontare è stata dover pulire i carciofi. Trasformarli da spocchiosi oggetti di design in coppettine verdi dall'aspetto commestibile; perché i fondi altro non sono che i carciofi mondati, sbarbati, e privati del gambo in modo che si reggano in piedi come delle simpatiche coppette.
Ho invocato il soccorso spirituale di (in ordine sparso): Madre, Beatrix Kiddo, San Nicola, Spongebob.
"Mondàti", si fa presto a dire "mondàti": ho indossato appositi guanti bianchi (o così, o cospargersi le mani di succo di limone, per evitare che si anneriscano: ma ricordatevi che il succo di limone brucia da morire anche su ferite che non sapete di avere), maschera da saldatore, tuta blu da metalmeccanico, e mi sono avvicinata con fare circospetto al nemico. Ho tolto le foglie esterne più coriacee, ho tagliato il gambo fino alla base, in modo che il carciofo si tenesse in piedi, e poi l'ho sbarbato, aiutandomi con un cucchiaino (se avete lo scavino per il melone, vi sbrigherete prima di me, ma non scoprirete le ultime frontiere dell'imprecazione).
Poi li ho messi in acqua acidulata con limone, e intanto ho fatto scaldare dell'olio in una padella con un po' di prezzemolo tritato e aglio (che si può togliere, dopo il soffritto); ho poggiato i carciofi nell'olio caldo e li ho fatti ambientare lì per qualche secondo. Poi ho coperto tutto con acqua e ho lasciato cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento e col coperchio.
Dopo un po', tastando con la forchetta, ho sentito che il fondo era morbido (incredibile!), e ho lasciato cuocere senza coperchio per qualche minuto per far restringere ancora il liquido di cottura; in quel momento mi sono accorta che l'odore non era cattivo come temevo, e che - anzi - iniziavano a risvegliarsi ricordi anche della mia, di infanzia, perché della mia famiglia io sono l'unica che coi carciofi non aveva mai voluto avere a che fare.
Le vie che riportano ai giorni felici sono infinite, e mai avrei pensato di arrivarci a bordo di un fondo di carciofo.
Per la cronaca, ora stiamo facendo amicizia, ci sorridiamo quando ci incontriamo al banco verdure e stiamo pensando di provare a conoscerci meglio; non cercate l'apocalisse nella pioggia di rane: cercatela nel fatto che ho preso a mangiare carciofi.

La torre dell'orologio di Finale Emilia

Lo so che è una cosa naturale. Le placche si spostano, si scontrano e il pianeta cambia aspetto. Faccio schifo in geografia, ma fin qui ci arrivo anch'io. Il fatto è che quando ci cammini, ci corri, ti ci sdrai, sulla terra, ti sembra più naturale che lei stia ferma e sia tu a muoverti.
Il terremoto mi terrorizza. È stato durante un terremoto che per la prima volta ho visto davvero la morte in faccia. Capii che non è vero che "vedi tutta la tua vita scorrere come un film"; non solo, almeno. Io, sempre come un film, ho visto la scena della mia morte: abbracciata a uno stipite, sepolta da casa mia assieme al cane. Perché la casa si scuoteva come se volesse scrollarmi via, e non finiva più, e io non sapevo nemmeno se stavo abbracciando il muro giusto, sapete: si fa presto a dire "portanti", ma quando ti balla la casa attorno, l'istinto non sempre funziona. Ti viene addirittura voglia di prendere le scale e uscire, ma poi in un nanosecondo ti ricordi che è sbagliato, e cerchi un tavolo sotto cui ripararti, o un muro, il famoso muro portante, che non dovrebbe crollare, o che comunque dovrebbe farti da riparo qualora crollasse tutto il resto.
E aspetti che passi. E non passa più. Il rumore non assomiglia a nient'altro; non assomiglia a un aereo, né a un tuono, né a una bomba. Se proprio deve somigliare a qualcosa, ricorda il rumore della pancia quando si ha molta fame, ovattato e amplificato milioni di volte. Il suono del ventre della Terra. Senti quel rumore, e alzi subito gli occhi verso un lampadario, che inizia a muoversi, e allora tu corri. E aspetti che passi. E non passa più.
Per giorni, al di là delle scosse d'assestamento vere, continui a sentire la terra muoversi sotto i piedi.
Lo so che è una cosa naturale. So anche che non è il terremoto a uccidere, ma le case costruite male. Io ho paura della terra che si muove sotto i piedi, sì, ma ho molta più paura quando succede mentre sono in una casa che non so come è stata tirata su.
Tante se ne stanno rovinando di case, in questi giorni, in una zona che ai terremoti nemmeno è abituata ("abituarsi" è una parola davvero impropria). Oltre alle case, e alle chiese, si stanno rovinando anche le fabbriche.

Le scalere di Parmigiano Reggiano cadute a causa del terremoto

Tra queste, anche alcuni stabilimenti che producono cibo, come quelli per la stagionatura del Parmigiano Reggiano.
Tra i modi per aiutare le persone colpite dal terremoto c'è anche questo, quindi: comprare il loro cibo, il frutto del loro lavoro, per far sì che abbiano modo di rimettersi in piedi al più presto. Il coordinamento di quest'operazione è affidato a Coldiretti, trovate qui tutte le informazioni.
Sappiate che il Parmigiano può essere usato in tantissime preparazioni (qui una). Oggi, d'impulso, ne ho comprato un bel po', come se potesse all'istante lenire il dolore di qualcuno a centinaia di chilometri di distanza. Se poi avete già una ciotola di formaggio grattugiato in frigo, consumatelo, per comprarne altro. Prendete una bella manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato e distribuitela in una padella antiaderente calda, ricoprendone il fondo con uno strato non troppo sottile.

Un mini-cestino di Parmigiano con un assaggio di pasta

Si scioglierà, formando una specie di crespella; prendetela con una spatola (e fate attenzione, perché scotta più dell'interno dei pomodorini del risotto di Fantozzi) e velocemente poggiatela su una ciotola capovolta, ricoprendola del tutto e sagomando bene la crespella (di nuovo: attenzione a non scottarvi!).
Lasciatela lì a raffreddare. Intanto nella stessa padella poggiate della pancetta finché non diventa croccante, e tenetela da parte. E poi, sempre nella stessa padella (ormai ebbra del grasso del formaggio e della pancetta) fate saltare dei pomodorini spaccati in quattro. Nel frattempo avrete cotto dei fusilli, che salterete assieme ai pomodorini. Intanto la crespella di formaggio si è raffreddata: staccatela dalla ciotola. Sì, potete dire "voilà" ad alta voce: avete ottenuto un cestino fatto di formaggio: metteteci dentro la pasta, guarnite con la pancetta croccante e poi mangiatevi pure il cestino.
Mangiando non potrete salvare una vita (a meno che non sia il vostro mestiere, allora mangiando vi terrete in forma per farlo meglio), ma potete contribuire a salvare il lavoro di tante persone.

Oggi è la Festa delle Madri, e quindi anche la festa di Madre. È stata lei a insegnarmi a cucinare. Quindi tutti questi post partoriti ai fornelli sono a causa di chi ha partorito me. A ben vedere, anche io stessa sono qui a causa sua. Quindi, sapete con chi prendervela, insomma. Avevo circa otto anni, quando ho imparato a cucinare la prima cosa, e ho capito che mi piaceva farlo. I panini, la crema al mascarpone per il tiramisù, erano cose che facevo anche prima degli otto anni, ma non contavano. Per me cucinare era mettersi ai fornelli e armeggiare in modo misterioso con pentole, padelle, e casseruole. Anche se non sapevo assolutamente la differenza tra pentole, padelle e casseruole.
Così, quando Madre decise che ero abbastanza grande da stare vicino al fuoco con la sua supervisione senza rischiare di dare fuoco a tutta la casa, stabilì che potevo imparare a preparare il risotto coi funghi.
Uno si aspetterebbe qualcosa di più semplice, come un uovo al tegamino, ma forse non tutti sanno che il risotto è più facile di un uovo al tegamino, anche perché non corri il rischio di schizzarti con l'olio caldo. E poi, a pensarci dopo tanti anni, penso che fosse una scelta tattica: ero molto irrequieta, al tempo, e così mettermi ai fornelli a preparare qualcosa come un risotto che va costantemente rimestato e tenuto sott'occhio era un ottimo modo per tenermi buona almeno una mezz'ora. Le madri sono scaltre.
Il brodo lo preparava lei, e preparava insieme a me i funghi trifolati: li facevamo cuocere in padella con un po' di prezzemolo tritato.
Io facevo soffriggere un po' di cipolla tritata in una pentola e poi ci mettevo a tostare il riso. Sfumavo con un po' di vino e, quando era evaporato, aggiungevo un po' di brodo, continuando a mescolare. Quando il brodo si asciugava, ne aggiungevo altro e continuavo a mescolare. Ho scoperto che si poteva anche non mescolare continuamente soltanto dopo una ventina d'anni. Scaltra, Madre, scaltra davvero.
Verso la fine della cottura del riso, aggiungevamo i funghi, portavamo a termine la cottura, e dopo che Madre spegneva il fornello, mantecavo il risotto con un po' di Parmigiano grattugiato.
Così è iniziato tutto.
Da allora ho imparato diverse cose, oltre al fatto che puoi anche non mescolare il risotto per tutto il tempo; tra queste, c'è fare il brodo da sola e trifolare roba per conto mio; ho imparato la differenza tra un risotto normale e uno all'onda, e altre cose che coi risotti non c'entrano. Ma Madre continua a essere fonte d'ispirazione, e non soltanto in cucina.
Così, per questo menu a tema "Madre", ho scelto come secondo l'ultima ricetta che le ho chiesto: quella dei fusi di pollo al pomodoro, perché me li prepara spesso quando torno a trovarla e sono così buoni che ogni volta le chiedo la ricetta, ma sistematicamente la dimentico dopo dieci minuti.
Le telefono qualche giorno fa per chiedergliela di nuovo.
"Ancora?"
"Eh, mi sono dimenticata come si fanno..."
"Ma è facile!"
"E lo so, ma metti che poi sbaglio qualcosa..."
"…"
"Vabbè, mi dici?"
"Allora, prendi i fusi di pollo..."
"Aspetta, ché devo scrivere!"
"..."
"Vai."
Sospira. Ride. Riprende, paziente. "Prendi i fusi di pollo..."
"Le cosce?"
"No! I fusi!"
"Eh, sono tipo cosce, no?"
"Sì, ma devi dire "fusi", se no ti danno un pezzo in più che a te non piace."
"Quindi tu mi stai dicendo che se passa una ragazza con delle belle gambe, per strada, la gente deve dire "Ammazza, che bei fusi"?"
Sospira di nuovo. "Esatto, "Che bei fusi". Scrivi. Fai rosolare i fusi in una padella antiaderente, senza olio, né burro, né niente..."
"Niente?!"
"Eh! Niente! Poi ci metti un po' di spezie, un po' di vino bianco, e fai evaporare…poi ci aggiungi i pomodori pelati, un po' di sale, e fai cuocere per una trentina di minuti a fuoco basso e possibilmente col coperchio."
"E basta?"
"Sì, tutto qua. Lasci a cuocere e non ci pensi più."
Le Madri hanno strani modi per dirti che ormai sei grande e non serve più incatenarti a un continuo rimestare per farti stare buona. E, nonostante questo, è bello sapere che quando hai bisogno di qualcosa, che sia una ricetta o altro, Madre c'è sempre, anche se glielo chiedi per la millesima volta.

La mia delfina preferita, Maria Antonietta

Pommes dauphine, al forno e fritte

Il Duca di Wellington in un ritratto di James Lonsdale del 1815: indossa i "suoi" stivali

Nel suo à la recherche du temps perdu, Marcel Proust ha lasciato una memorabile pagina di letteratura (che i più gggiovani tra voi etichetteranno presto come “sbobbone indigeribile”) sulle madeleine.
«Non poteva semplicemente dire “Va’ che bel biscottino, mi ricorda quand’ero piccolo!”?».
No, perché così non se lo sarebbe ricordato nessuno, cretinetti, per quanto si tratti di un’intuizione semplice e universalmente condivisa.
Certo, questo getta un ancor più fitto alone di mistero sul successo dei libri di Fabio Volo, ma tant’è.
Il punto qui sono le madeleine. Proust ne assaggia una, e gli si riapre tutto il mondo della sua infanzia, inossidabilmente legato al sapore delizioso di quei dolcetti, a quando la zia Léonie, la domenica, gli dava un boccone di madeleine inzuppata nel tè. E dimentica la stanchezza, i disastri della vita, la mortalità stessa:

J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel.

È chiaro che il trucchetto stava nel fatto che Proust aveva legato alle madeleine dei ricordi felici della sua infanzia, e mangiando quello stesso dolce dopo tanto tempo ha risvegliato quella stessa felicità nel suo cervello, sentendosi fuori dal tempo e felice come allora.
Ma ho pensato che comunque, per essere così potente, quel dolcetto francese dovesse avere qualcosa di magico, a suo modo.
E così ho provato anche io a fare le madeleine.
Ho setacciato 120 grammi di farina, ci ho aggiunto 100 grammi di zucchero, un pizzico di sale e 8 grammi di lievito per dolci.
Poi ho fuso 100 grammi di burro (ecco, il profumo del burro fuso mi rende sempre felice, per un motivo che forse un giorno un bravo analista mi aiuterà a capire; forse perché è preludio di dolcetti), sbattuto 2 uova, a cui ho aggiunto 7 gocce di aroma alla vaniglia. La ricetta originale prevede aroma alla mandorla, ma io sono una fan della vaniglia, siate buoni.
Ho aggiunto alle polveri prima le uova e poi il burro. L’impasto deve essere liscio e quasi liquido, un po’ più liquido di una crema pasticcera, per intenderci. Per dare la giusta consistenza, si aggiunge del latte (q.b.).
Ho fatto riposare in frigo il composto ottenuto per un’ora circa (anche mezz’ora andrà bene, ma non di meno).
Ho riempito per tre quarti le formine a forma di conchiglia dello stampo per madeleine che due dei miei più cari amici mi hanno portato da Parigi.

Le madeleine cuociono per dieci minuti a 200° (prendono quella forma caratteristica con quella panzetta che a loro tanto sta bene) e altrettanti minuti circa a 180°; o comunque finché non le vedrete ben dorate anche sulla suddetta panzetta.

Quando le ho assaggiate, ebbra del profumo che si stava diffondendo da minuti in tutta la casa, non mi è venuta in mente l’infanzia di nessuno, ovviamente. E non mi sono sentita immortale, né fuori dal tempo.
Ma era perché dovevo ancora farcire le madeleine del mio personale ricordo, il click che riportava Proust al suo rapporto felice con la zia Léonie e con la vita.
Così le ho condivise con le persone che preferisco, che di bei ricordi me ne regalano ogni giorno. E ho visto i loro occhi e i loro sorrisi: adesso anche io potrò trovare un mondo felice dentro un dolcetto francese.

Dicevo qui dei ricordi commestibili lasciati dai nonni.
La mia nonna materna, pugliese, mi ha lasciato le orecchiette.
Non le preparava solo la domenica: spesso - anzi - le faceva durante la settimana e le condiva con la rucola e le patate cotte nella stessa pentola in cui poi si cuociono le orecchiette. Dalle parti nostre, usa così.
Oppure le faceva col ragù (una versione del ragù meno densa e radioattiva di quella della mia nonna paterna, ma comunque deliziosa).
Ricordo di aver passato ore intere seduta accanto a lei, a guardarla impastare, tirare la pasta in lunghi cilindri sottili, tagliarla a tocchetti e trasformare questi ultimi in orecchiette piccole, perfette.
Quando ho deciso di passare dall'osservazione alla pratica, mia nonna non c'era più, così mi sono fatta aiutare da mia madre. E mi sono fatta prestare il Coltello da mio nonno: lo stesso coltello che usava nonna. Sì, perché il coltello è importante, capirete poi perché.

Si usa la semola di grano duro, e la si impasta con dell'acqua a temperatura ambiente. L'impasto non deve essere troppo morbido: deve risultare ben compatto, altrimenti quando trascinerete il tocchetto di pasta per trasformarlo in orecchietta, si sfilaccerà tutto.
L'impasto va steso in tanti serpentelli di pasta del diametro di circa mezzo centimetro, e poi va tagliato a piccoli tocchetti della lunghezza di un centimetro o due.
Ora assicuratevi di avere una superficie piuttosto ruvida su cui lavorare (mia nonna aveva fatto dei graffi ad hoc sulla spianatoia di legno su cui impastava). Poggiate la punta del coltello su quel tocchetto di pasta (ecco perché il coltello è importante: se avete uno di quelli che non tagliano granché, come quelli che danno in pizzeria, siete a cavallo) e fate pressione, trascinando verso di voi la pasta e lasciando che il polpastrello si inserisca nella piega che si forma: a questo punto, rivoltate il tutto con attenzione, e avrete ottenuto un'orecchietta, che sagomerete sul vostro stesso polpastrello (astenersi manicure con unghie lunghe).
Si può procedere anche solo con le dita, ma io uso il coltello perché le donne della mia famiglia mi hanno insegnato a far così. La dimensione delle orecchiette dipenderà da quanto piccoli avete fatto i tocchetti di pasta e da quanto piccoli sono i vostri polpastrelli: ho le stesse mani di mia nonna, con dita piuttosto sottili, quindi le nostre orecchiette sono piccine.
Lasciatele seccare per qualche ora. Io dopo un po' le rigiro una alla volta, per far sì che si asciughino più velocemente anche nella parte concava.
E siccome non ho la pazienza di nonna, che aspettava che si cuocessero le patate per calare la pasta e la rucola, le ho condite con un sugo di melanzane. Ho saltato in padella le melanzane a cubetti, e a parte ho preparato un sugo di pomodoro che ho poi frullato con il minipimer aggiungendo della besciamella. Si ottiene una salsa rosa scuro, che poi ho aggiunto alle melanzane.
Più le orecchiette sono secche, più tempo ci mettono a cuocersi. Una volta cotte, le ho condite con il sugo di melanzana, ho aggiunto qualche cubetto di scamorza e ho passato tutto in forno per una dozzina di minuti.

I nonni sono importanti. E, fra tutto quello che possono insegnare e lasciare in memoria, c'è anche il cibo.
Le mie nonne erano molto diverse tra loro e, vivendo a centinaia di chilometri di distanza, si vedevano anche pochissimo.
Ma entrambe mi hanno lasciato come ricordo commestibile la pasta.
La mia nonna paterna - campana - ogni sabato iniziava a soffriggere, rimestare, curare il Ragù.
Iniziava dal sabato, sì, e il Ragù cuoceva - con qualche piccola pausa - fino al giorno successivo.
Il Ragù non deve bollire, altrimenti si azzecca. Il Ragù deve pippiare, ovvero sobbollire a lungo e in modo costante su una fiamma bassissima.
Avendolo cotto per così tante ore, il ragù della domenica di mia nonna era buonissimo, ma chiaramente era radioattivo. Finivi di digerirlo verso il martedì pomeriggio, e se malauguratamente ti fossi macchiato con una goccia di quel purissimo distillato di amore e gusto, nemmeno l'omino bianco in persona avrebbe potuto salvarti la camicia.
La pasta perfetta con il ragù della domenica di mia nonna sono i cazzarielli, che lei preparava ogni domenica mattina.
Tanto è lunga la preparazione del ragù, tanto è facile quella dei cazzarielli, che si chiamano così perché sono dei cosini (dei cazzarielli, appunto) fatti solo di acqua e farina.
Si mette a scaldare dell'acqua e, quando sta per bollire (inizia a sfrigolare contro il bordo della pentola di ferro), è il momento di versarla sulla farina. Non ci sono dosi: bisogna osservare e capire, aggiungendo l'acqua un po' per volta. Sappiate soltanto che il peso della farina iniziale diventa poco meno del doppio una volta impastatala con l'acqua.
All'inizio mescolate con una forchetta: l'acqua è davvero caldissima e l'impasto, di conseguenza, scotterà parecchio. Poi iniziate ad usare le mani. Quanto tutto è abbastanza morbido e compatto (aggiungete, a seconda del caso, altra acqua caldissima o altra farina), iniziate a stendere dei lunghi serpentelli di pasta del diametro di una penna, che poi taglierete a tocchettini lunghi due o tre centimetri, che poi passerete uno alla volta sul retro di una grattugia…che al mercato mio padre comprò. Vanno bene anche i rebbi di una forchetta.
È più facile a farsi che a dirsi. Il segreto è che l'impasto non sia troppo appiccicoso e che l'acqua che usate sia caldissima, altrimenti la pasta risulterà sempre troppo callosa.
Io non ho la pazienza di nonna che si metteva a cucinare il ragù dal sabato, così ho fatto soffriggere del macinato, ci ho aggiunto degli champignon tagliati sottili sottili e a parte ho fatto una piccola pseudo-fonduta con latte, formaggio grana e formaggio fresco. Ho condito i cazzarielli così, aggiungendo un pizzico di noce moscata alla fine.
Come i loro cugini gnocchi, anche i cazzarielli sono cotti quando salgono a galla a dirvelo.

Signora mia, c’è la crisi. Beh, lo annunciava Quèlo già da anni, che c’è grossa crisi, grosso egoismo e grossa violenza.

Con la crisi, si sa, far la spesa diventa un’impresa, anche se Berlusconi dice che è colpa nostra, che non ci sappiamo prendere quattro ore di tempo per girare tutti i mercati della provincia per trovare mezzo kg di zucchine al prezzo migliore sul mercato.

Dunque pare che mangiare bene sia quasi un’acrobazia. Ma si può fare.

Si deve fare, perché il cibo nutre il corpo, ma anche l’anima, signora mia.

Perciò, di tanto in tanto, l’Insostenubile leggerezza dell’essere aprirà una finestra sulla cucina. Senza pretese tecniche, a modo nostro, come lei è Ammodomio. Il paragone è indegno, perché La Signora Ammodomio è fantastica sul serio. In comune abbiamo solo la voglia di condividere i nostri esperimenti e le nostre idee, senza dare dosi precise a cui aggrapparsi col piglio del piccolo chimico.

Io inizierei con una cosa veramente semplice. Le schiacciatine di pollo.

Spesso capita di avere in mente un risultato, e poi finisce che questo risultato sia diverso per qualche ragione, ma ciò non vuol dire che sia peggio del previsto.

È il caso di questi bocconcini, che nascono con tutt’altra intenzione, ma va bene così.

Prendete del petto di pollo e tagliatelo a dadini molto, molto piccoli (sono così fissata con gli utensili da cucina, che non escludo un futuro post interamente dedicato ai coltelli), e mettetelo in una ciotola, assieme a del pane raffermo precedentemente ammollato nel latte e poi strizzato. Aggiungete sale, pepe (bianco, possibilmente) e l’albume di un uovo (il tuorlo non buttatelo via: può servire per la doratura dei rustici o potete farci una piccola frittata da tagliare a strisce sottili e mettere nell’insalata). Amalgamate tutto con le mani, cullandovi col pensiero che poi potrete lavarvele. Se vi risulta troppo “molle”, potete aggiungere ancora un po’ di pane.

Quando tutti questi elementi avranno fatto abbastanza amicizia tra loro, formate dei mucchietti della forma e della dimensione di un hamburger (o più piccoli, se volete usarli in un aperitivo come finger food), e passateli da ambo i lati nel pangrattato. Assicuratevi che sia tutto ben impanato e compatto, affinché il risultato finale sia buono e anche bello da vedere.

Fateli cuocere in olio extravergine d’oliva e, quando sono ben dorati da tutte e due le parti, metteteli su carta assorbente per un paio di minuti, giusto il tempo di regalare ai vostri commensali un rigenerante bicchiere di Falanghina alla giusta temperatura.

Servite le schiacciatine su un letto di insalata fresca…e vedi che ti mangi.

E, già che ci siamo, con questa ricetta proviamo a partecipare (indegnamente) al contest "L'estate in un boccone" di About Food & Cassandra.it

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