Seit einer gefühlten Ewigkeit Temperaturen jenseits der dreißig Grad. Und kein Ende in Sicht. Gewitter zur Abkühlung wären ausgesprochen willkommen - es ist aber nix mit Gewittern hier. Absolut keine Lust, den Herd in Betrieb zu nehmen. Jetzt ist die beste Zeit für Suppen. Kalte Suppen.

Die Spanier, die solche Sommertemperaturen gewohnt sind, machen es uns mit Gazpacho vor. Ich habe in den letzten Tagen Salmorejo (nach diesem Rezept), Avocado-Holunderblüten-Suppe, Chili-Melonen-Suppe und Knoblauch-Mandel-Suppe serviert. Die meisten Suppen sind sehr schnell fertig, es schadet ihnen aber nicht, wenn man sie im Kühlschrank einige Stunden, noch besser bis zum nächsten Tag durchziehen lässt. Mein Liebling ist derzeit die Chili-Melonen-Suppe, der Mitkoch bevorzugt Knoblauch-Mandel.

Chili-Melonen-Suppe

1 reife Cantaloupe-Melone
30 ml weißer Portwein
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Limettensaft
4 EL Chili-Marmelade (etwa nach diesem Rezept)
3 EL Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

Die Melone schälen, entkernen und grob würfeln. Zusammen mit den anderen Zutaten im Standmixer ganz fein pürieren, dann abschmecken. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Mit knusprigem Rohschinken* servieren.

Knoblauch-Mandel-Suppe (Ajo Blanco)
 
250 g Mandeln
2 Knoblauchzehen, geschält
150 g altes Weißbrot ohne Rinde
50 ml Milch (Mandelmilch wäre noch besser)
100 ml Olivenöl extra vergine
30 ml Sherryessig
Salz

Die Mandeln in kochendem Wasser etwa fünf Minuten blanchieren. Herausfischen und in kaltes Wasser geben. So lassen sie sich ganz leicht häuten. Das Weißbrot in kaltem Wasser für einige Minuten einweichen. Dann so gut wie möglich ausdrücken. Die geschälten Mandeln zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Weißbrot und den übrigen Zutaten in einen Standmixer geben. So viel kaltes Wasser zufügen, dass beim Mixen eine cremige Suppe entsteht. Mit Salz abschmecken. Im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen, noch besser schmeckt sie am nächsten Tag. Mit roten, kernlosen Weintrauben (und knusprigem Rohschinken*) servieren.

Avocado-Holunderblüten-Suppe

1 reife Avocado
1 kleine Feldgurke
300 g Joghurt, 3,6 %
5 EL Holunderblütensirup
1 Bund Koriander
2 EL Zitronensaft
einige Eiswürferl
Salz und Pfeffer

Die Avocado schälen und grob schneiden. Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls grob schneiden. Mit den anderen Zutaten im Standmixer ganz fein pürieren, dann abschmecken. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Mit Blätterteigstangerln (oder knusprigem Rohschinken*) servieren. 

* knuspriger Rohschinken:

einige Scheiben Rohschinken auf ein Backblech legen. Im Backrohr bei 160 Grad etwa eine Viertelstunde backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Der Schinken wird erst nach dem Abkühlen richtig knusprig.

So gegen Ende des Sommers habe ich meist schon so viel Insalata Caprese gegessen, dass es fürs restliche Jahr reicht. Meistens esse ich ihn zuhause, denn in vielen Lokalen schmeckt der Mozzarella nach gar nix, genauso die Tomaten. Oft drängt sich der Verdacht auf, dass da allerbilligster Supermarkt-Mozzarella und kein Büffelmozzarella verwendet wurde, obwohl der Preis des Salates anderes rechtfertigen würde.
Aber, wie gesagt, ich hab jetzt einige Wochen Caprese hinter mir, und so begann ich zu grübeln, wie ich diese von mir so geschätzte Geschmackskombination von Käse, Tomaten und Basilikum  anders zubereiten könnte.

Als Ergebnis meiner Grübelei warf ich zwei Kugeln Burrata (wenn schon, denn schon - aber Büffelmozzarella geht sicherlich genauso gut) in den Standmixer. Dazu ein bisschen Milch (damit sich der Mixer weniger plagen muss) Salz, etwas Pfeffer: Das Ergebnis war herrlich cremig und von ziemlich feinem Geschmack.

Die Tomaten wurden ein bisschen maghrebinisch angehaucht serviert: Mit Kreuzkümmel, Zimt, Chili, Tomatensaft und Honig verwandelte ich sie in ein Kompott, das lauwarm zur kühlen Burratacreme genau meinen Geschmack traf. Ein Streifen italienischer Rohschinken dazu, etwas Basilikum, gemeinsam mit einem Faden Olivenöl in die Creme, und voilá, fertig war meine neue Burrata-Kreation. Dauert natürlich etwas länger, als nur Tomaten und Käse zu schneiden, aber es ist eine schöne Abwechslung und eine feine sommerliche Vorspeise.

Burratacreme mit Chili-Honig-Tomaten und Rohschinken
für 2 Personen

2 Kugeln Burrata (oder Büffelmozzarella)
ein Schuss Milch
Salz, Pfeffer

einige Scheiben Rohschinken

3 EL Olivenöl
1 kleine, rote Zwiebel, fein gewürfelt
100 ml Tomatensaft
1/2 TL Chilipulver oder frischer Chili, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmelsamen, grob gemörsert
1 Messerspitze Kurkuma
1 Prise Zimt
50 ml weißer Port
400 g Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt (das sind etwa 1 kg rohe Tomaten)
1 TL brauner Zucker
Salz und Pfeffer
ein Spritzer Zitronensaft

Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfel darin weich dünsten. Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili und Zimt zugeben und kurz mitdünsten. Portwein beifügen und auf die Hälfte einkochen. Tomatenwürfel und Tomatensaft hinzufügen, mit dem Zucker bestreuen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig abschmecken und etwa zehn Minuten reduzierend einkochen. Nochmals abschmecken, abkühlen lassen.

Burrata in grobe Würfel schneiden und mit etwas Milch im Standmixer mixen bis eine völlig gleichmäßige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas ziehen lassen.

Die Rohschinkenscheiben im vorgeheizten Backrohr auf Backpapier bei 150 Grad etwa 15 - 20 Minuten unter Aufsicht rösten. Kurz auf Küchenpapier entfetten.
Die Burratacreme in Schüsserl füllen, mit Pfeffer bestreuen, mit etwas Basilikum dekorieren. Zusammen mit der Rohschinkenscheibe und den Chili-Honig-Tomaten servieren.

Schnell nachkochen - wer weiß, wie viele schöne, warme Sommerabende zum Genießen heuer noch kommen!

Ist nichts mit Pilzen diesen Herbst. Wenn man viel Glück hat, findet man beim Wandern durch den Wald vereinzelt ein Schwammerl, aber sagen wir mal so: Den Schwammerlkorb muss man nicht unbedingt mitnehmen!

Die Rettung für die schwammerlsüchtige Küchenschabe war diesmal wieder einmal eine schöne, große Krause Glucke, die ich im Kiefernwald fand. Wie ein vergessener Badeschwamm lag sie am Fuße eines großen Baumes, unübersehbar - aber nix für ungeübte Schwammerlsucher. Ich hätte sie vor ein paar Jahren auch noch stehen gelassen: Sie sieht einfach nicht wie ein essbarer Pilz aus. Ich hab die Hälfte davon mitgenommen und eine üppige Suppe mit Chorizo, Erdäpfeln und Gemüse draus gebastelt.

Schwammerlsuppe mit Krauser Glucke und Chorizo

500g Krause Glucke
2 mittelgroße Karotten, geputzt, in Stückchen geschnitten
1/2 Stück kleiner Knollensellerie, geputzt, in Stückchen geschnitten
4 mittelgroße, mehlige Erdäpfel, geschält, in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel (K: cipolla rossa aus Tropea), grob gehackt
Butter
2 Lorbeerblätter
1 EL Paprikapulver
4 Wacholderbeeren, angequetscht
150 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)
800 ml Hühner- oder Gemüsesuppe
4 - 6 EL Sauerrahm, glatt gerührt
2 EL gehacktes Maggikraut
Salz, Pfeffer
1 EL Essig
1 Stück Chorizo (etwa 250 Gramm)







Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Krause Glucke sorgfältig von Kiefernnadeln und anderen Verunreinigungen säubern und in mundgerechte Stücke schneiden, notfalls waschen: Sie ist einer jener raren Pilze, die das Waschen nicht übel nehmen und danach genauso fest und knackig sind wie vorher (Auch nach dem langen Kochen in der Suppe hat sich ihre Konsistenz nicht nennenswert verändert).

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in etwas Butter etwa 15 Minuten lang anbraten. Mit Paprikapulver stauben. Mit Weißwein ablöschen. Erdäpfel und Krause Glucke, sowie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Mit Suppe aufgießen und köcheln, bis die Erdäpfel schön weich sind.

In der Zwischenzeit die Chorizo mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Backrohr braten, bis sie knusprig ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in etwa fünf Millimeter dicke Stücke schneiden.

Sauerrahm und Maggikraut sowie die Chorizostückchen und den Essig in die fertige Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der nussige Geschmack des Pilzes, die leichte Schärfe der Wurst, dazu meine geliebten Erdäpfel - ein tolles Herbstessen. Am besten passt ein Mühlviertler Bier dazu!

Äußerst selten - zumindest dort wo wir immer suchen - und daher kostbar, das sind heuer Eierschwammerl, generell aber eigentlich alle Pilze. Die lang anhaltende Trockenheit den ganzen Juli und auch noch fast den ganzen August hindurch lässt unsere Jagdgründe schwammerlmäßig sehr traurig aussehen. Wir hoffen ja noch auf den Herbst, aber momentan ist jedenfalls so gut wie gar nichts los in den Wäldern.

Waldaist

Noch zwei Monate ...

Wir sind trotzdem ein paar Tage im Mühlviertel. Wir bringen Wochenendhaus und Garten auf Vordermann, füttern hungrige Bauernkatzen, wir machen Ausflüge ins nahe Tschechien, aber auch nach Freistadt, Unterweißenbach und die Ruine Prandegg (knusprige, frisch gebackene Brötchen aus dem gemauerten Brotbackofen).

Ruine Prandegg

In Tschechien haben wir das entzückende Städtchen Třeboň mit seinen bunt-barocken Bürgerhäusern besucht. Und wir haben das Restaurant Supina für uns entdeckt, in dem wir wirklich ausgezeichnete Fischgerichte serviert bekamen. Wir haben Karpfentatar, geräucherten Wels, gegrillten Graskarpfen und gegrillten Hecht gegessen. Wie man auf den Fotos sehen kann, alles wirklich fein angerichtet. Ich bin ja eigentlich ein Fleischtiger, aber dorthin möchte ich gleich noch mal fahren, so gut hat es mir geschmeckt!


Täglich steht außerdem ein Waldspaziergang auf dem Programm. Und bei einem dieser Spaziergänge haben wir tatsächlich eine Handvoll Eierschwammerl gefunden.
Zu wenig für unsere geliebten Eierschwammerl in Rahmsauce, aber gerade genug für eine improvisierte Erdäpfelsuppe. Denn von der Nachbarin habe ich die ersten, frisch geernteten Bio-Erdäpfel bekommen ("natürlich düngen wir die nicht, die essen wir ja selbst ...").


Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerln

6 mittelgroße Erdäpfel, geschält und in Würferl geschnitten
1 mittelgroße Karotte, geschält und in Würferl geschnitten
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält und in Würferl geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 EL frischer, gehackter Majoran
etwas Butter
2 Lorbeerblätter
100 ml grüner Veltliner
150 ml Sauerrahm, glatt gerührt
1 l Hühnersuppe
eine Handvoll frische Eierschwammerl, gewaschen, etwas zerkleinert
Salz und Pfeffer
2 EL gehackter Schnittlauch
eventuell Kernöl zum Verfeinern der Suppe

In einem Kochtopf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Karotten- und Selleriewürferl dazugeben und einige Minuten mitbraten. Mit Weißwein aufgießen, die Erdäpfelwürferl zugeben, ebenso den Majoran. Etwas einkochen lassen, dann mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis das Gemüse und die Erdäpfel weich sind. Sauerrahm zugeben und sorgfältig pürieren (vorher die Lorbeerblätter rausfischen).

In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Eierschwammerl darin andünsten. Salzen und pfeffern. In die Suppe geben und sofort - mit Schnittlauch bestreut - servieren. Mit etwas Kernöl verfeinern. Die Menge an Kernöl hängt vom persönlichen Geschmack ab. Da unterscheiden sich der Teller des Mitkochs (steirische Wurzeln!) und der Teller der Küchenschabe doch erheblich!

Teller der Küchenschabe und ...

... Teller des Mitkochs

Vorweihnachtszeit, das ist eher die Zeit von Kekserln und Punsch. Eigentlich aber war Advent mal Fastenzeit, und da passt meine Suppe ganz gut. Die koche ich aber nicht, weil sie in die Fastenzeit passt (ich halte nix von verordnetem Fasten), sondern weil in meinem Biokistl ein wunderschöner Cavolo nero, ein toskanischer Schwarzkohl zu finden war.

Acquacotta ("gekochtes Wasser") ist eine toskanische Suppe der Bauern, in der sich zumindest das tummelte, was gratis zur Verfügung stand. Meine Version ist eine üppigere. Eher die Version der Gutsherren und der Butteri, der Cowboys der Maremma. Ich nehme zusätzlich Eier (für die Gutsherren), und ein Stück Speck (für die Cowboys und für mich).

Eins noch vorweg: die Zubereitung hat sich bei uns über zwei Tage gezogen. Denn zuerst mal wird das Gemüse etwa drei Stunden gekocht - da wären wir am Abend schon verhungert. Also haben wir diesen Teil (und das Einweichen der Bohnen) am Vortag erledigt, und das gekochte Gemüse auf der Terrasse übernachten lassen. Hat dem Geschmack der Suppe sicher gut getan, aufgewärmt zu werden.



Acquacotta
für 6 Personen

500 g Zwiebeln, in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten
Olivenöl exra vergine
150 g Speck mit Schwarte, in grobe Stücke geschnitten
400 g Staudensellerie, mit Blättern, fein gehackt
500 g Cavolo nero (geht sicher mit Grünkohl oder Wirsing genauso)
400 g Tomaten, geschält, in Würfel geschnitten
einige frische Basilikumblätter, zerzupft
50 g Bohnen (K: Wachtelbohnen, im Original Canellini-Bohnen), eingeweicht, gekocht
6 - 8 Scheiben geröstetes, altes helles Landbrot
60 g Parmesan (für mich gerne auch mehr), frisch gerieben
6 Eier
Zitronensaft

Den Cavolo nero in feine Streifen schneiden, vorher die dicke Mittelrippe entfernen. In einem großen Kochtopf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln glasig anschwitzen. Den gehackten Sellerie zufügen und wieder einige Minuten dünsten. Schwarzkohl, Tomaten, Basilikum und Speck zugeben, ein paar Mal wenden und dann so viel Wasser zugeben, dass das Gemüse mindestens fünf Zentimeter bedeckt ist. Salzen, Deckel auflegen und das Gemüse etwa drei Stunden leise köcheln. Wir haben dann die Suppe Suppe sein lassen, den Speck rausgefischt und am nächsten Tag weitergekocht.

Die Suppe wieder erwärmen. Die eingeweichten Bohnen abgießen und in etwa 45 Minuten weich kochen. Zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.



Das geröstete Brot auf den Boden einer ofenfesten Keramikform legen. Mit Olivenöl beträufeln. Die Suppe samt Bohnen und Gemüse drübergießen. Mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Für jeden Esser ein Ei in Wasser mit etwas Zitronensaft pochieren (die Turbohausfrau hat hier eine interessantere Methode vorgestellt). Die pochierten Eier auf das Gemüse in der Suppe legen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und für etwa zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. Jede Portion mit ein wenig Brot vom Topfboden und einem Ei servieren.

Die portugiesische Version dieser Suppe heißt Caldo verde. Sie wird mit knusprig gebratener Chorizo und Erdäpfeln serviert - auch nicht zu verachten!

Suppe. Erdäpfelsuppe. Und zwar so, wie ich sie von meiner Mama kenne. Mit Erdäpfeln und viel Gemüse. Ich weiß schon, dass das nichts Besonderes ist. Hat wahrscheinlich schon jeder mal gekocht. Keine besonderen Gewürze, keine Tricks. Trotzdem kommt die Suppe auf meinen Blog. Denn der ist schließlich mein Kochtagebuch, da kommt alles rein, was ich koche, es sei denn, es schmeckt uns nicht ...

Der Mitkoch findet die Suppe zwar gut, meint allerdings, dass in seinem steirischen  Familienrezept zusätzlich noch Steinpilze und etwas Schlagobers drinnen sind, was sie viel feiner macht.
Es ist allerdings müßig, eine Erdäpfelsuppendiskussion zu führen, es hat sowieso jede Familie ihr eigenes Rezept. Diesmal muss er also meine essen, und ich lass mir die mit den Pilzen mal von ihm servieren ...

Jetzt ist zwar eher Salatwetter, aber beim Rundgang über den Gemüsemarkt sah ich frischen Sellerie mit viel Grünzeugs dran, kleine junge Petersilwurzeln und heurige Karotten - da hat sich mir das Suppenrezept richtig aufgedrängt. Besonders gut dazu schmeckt frisches Roggenbrot (mit Nüssen drin) - zusammen eine Delikatesse.

Erdäpfelsuppe

1,5 l Gemüse-, Hühner- oder Rindsuppe (K: Hühnersuppe)
3 - 4 große, mehlige Erdäpfel, geschält, in große Würfel geschnitten
1 frischer Sellerie mit Grün dran, geputzt
2 - 8 Petersilwurzeln (je nach Größe), geputzt
3 mittelgroße Karotten, geschält
50 g Butter
1 Porree
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
Selleriegrün
Maggikraut
Kerbel
Estragon
Bohnenkraut
Majoran
(alle Kräuter wenn möglich frisch)
1 Schuss Essig


Sellerie, Petersilwurzeln, Karotten, Porree und Knoblauch hacken. Butter in einem Topf zerlassen, das gehackte Gemüse darin kräftig rösten, etwa zehn Minuten lang.
Mit der Suppe aufgießen, die restlichen Gewürze und Kräuter sowie die Erdäpfel dazu geben. Maggikraut, Selleriegrün, Estragon, Bohnenkraut und die abgezupften Majoranstengel zu einem Päckchen verschnüren, damit man sie nachher leichter aus der fertigen Suppe fischen kann.

Majoranblättchen und Kerbel grob hacken. Wieviel man von den einzelnen Kräutern nimmt, ist Geschmackssache - bei mir dominiert eindeutig der Majoran. Solange leise köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. Mit Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Essig abschmecken. Bei uns gab es dazu frisches Schwarzbrot und ein Mühlviertler Bier.

In zwei Tagen reise ich mit dem Mitkoch zu unseren spanischen Freunden nach Barcelona!
Daher heute: spanische Mandelsuppe. Das ist eine scharfe Suppe und sie geht bei meinem Rezept eine wohlschmeckende Verbindung mit heimischen Schwarzbrotwürferln ein.

Seit ich selbst Brot backe, werden auch Brotreste verwertet. Schwarzbrot wird in kleine Würferl geschnitten, getrocknet und in Gläsern aufbewahrt (Weißbrot wird zu Bröseln oder Mie de Pain verarbeitet). Die  getrockneten Ñora-Paprika, die ich immer aus Spanien beziehe, gehen zur Neige - der tausendunderste Grund, wieder mal dorthin zu reisen ...

Mandelsuppe
für 4 Personen

200 g Mandeln
2 - 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Olivenöl
2 Stück Weißbrot, ohne Rinde
2 Tomaten
2 Ñora-Paprika
1 TL Chiliflocken (oder mehr)
1/2 TL Safranfäden, in warmem Wasser eingeweicht
3/4 l heiße Rind- oder Hühnersuppe
Schlagobers
Schwarzbrotwürferln, in etwas Butter angeröstet

Die Mandeln ungefähr vier Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Die Haut lässt sich dann ganz leicht entfernen. Auf Küchenpapier trocknen lassen. In einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten und auf Küchenpapier entfetten. In derselben Pfanne Weißbrot und Knoblauchzehen anrösten (Eventuell noch etwas Öl dazugeben, damit nix anbrennt). Zusammen mit den Tomaten, den Mandeln, dem eingeweichten Safran und etwas von der Suppe fein pürieren. Diese Mischung in die Suppe einrühren, ein paar Minuten leicht köcheln, und mit Salz und Obers abschmecken. Mit den Schwarzbrotwürferln servieren.

Wenn ich Zeit, Lust und WLAN habe, kommen natürlich in Kürze auch ein paar Bilder aus der Messi-Stadt ...

Fisch essen wir eher selten. Viel zu selten, findet der Mitkoch. In letzter Zeit habe ich daher darauf geachtet, dass zumindest einmal pro Woche Fisch auf den Tisch kam. Der Mitkoch hat die Fische filetiert, die Karkassen wurde eingefroren. Daraus habe ich dann meine erste eigene Fischsuppe gekocht. Vor allem deshalb, weil ich Lust hatte, einmal eine Rouille nach Ducasse zu probieren, die er zur Bouillabaisse serviert. Und Rouille braucht knuspriges Weißbrot. Mit etwas Knusprigem ist für die Küchenschabe der Abend gerettet. Fischsuppe wird es jetzt öfter geben ...

Fischsuppe mit Rouille und knusprigem Weißbrot
Fischkarkassen von verschiedenen Flussfischen (Küchenschabe: Bio-Saiblinge
aus der Aist)
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Korianderkörner
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten

1 Stange Porree
Olivenöl
Saft einer halben Orange
125 ml Weißwein
Espelette-Chili
2 festfleischige Fischfilets (Saibling, Zander, Wels)
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer

Rouille
1 kleine Kartoffel (50 g)
200 ml Fischsuppe
1 Prise Safranfäden
3 g Espelette-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz

Weißbrot, in Scheiben geschnitten und getoastet

Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einem Topf trocken anrösten. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln. Dann das Gemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Sorgfältig abseihen.
Den Poree in feine Ringerl schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Mit der Fischsuppe und Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Fischfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl halbgar braten. In Stückchen schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Noch ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit feinstem Olivenöl (Casaliva von Comincioli) beträufeln.

Für die Rouille Kartoffel schälen und vierteln. Kartoffelstücke mit Safran und Espelette-Chili in der Fischsuppe kochen, bis die Kartoffel ganz weich und die Fischsuppe eingekocht ist. Knoblauchzehe schälen. Im Mörser zerstoßen. Kartoffelstücke mit Kochsud hinzufügen und wieder gut zerstoßen.
Das Eigelb hinzufügen und gut vermischen. Salzen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Rouille in einem kleinen Schüsserl zur Fischsuppe mit geröstetem Weißbrot servieren. Sie schmeckt dezenter als ich es erwartet hatte. Nach so einer Rouille kann man am nächsten Tag auch ohne weiteres öffentliche Termine wahrnehmen, der Knoblauchgeruch ist zart und nicht aufdringlich. Safran und Chili geben ihr einen feinen, delikaten Geschmack.

Nach ein paar Tagen mit sehr feinem, ausgiebigen Essen brauche ich zwischendurch auch wieder mal etwas Einfaches, Bodenständiges. Und da eignet sich nichts besser, als eine Ur-Mühlviertler Suppe. Eine ganz schnell gekochte, die ich schon als Kind sehr gerne gegessen habe: die Mühlviertler Rahmsuppe. Mit gekochten, mehligen Erdäpfeln drin. Puristen werden einwenden, dass in diese Suppe Schwarzbrotwürfel oder -scheiben gehören.
Ich bin aber mit Erdäpfeln in dieser Suppe groß geworden. Schon meine Oma hat die Suppe so gekocht, später dann meine Mama. Und ich stelle mich jetzt auch nicht mehr um. Eine Änderung habe ich allerdings vorgenommen. In meiner Kindheit wurde sie wirklich nur mit Wasser gekocht, ich nehme inzwischen eine milde Rind- oder Hühnersuppe.

Mühlviertler Rahmsuppe

500 ml Suppe (oder Wasser)
250 ml Milch
250 ml Sauerrahm
2 EL Mehl
1 TL Kümmel
einen Spritzer Apfelessig
Salz
2 große, gekochte, mehlige Erdäpfel

Die Suppe mit Kümmel aufkochen. Milch und Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln
und in die kochende Suppe geben. Umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Mit Salz und Essig abschmecken. Mit geviertelten Erdäpfeln servieren.