Questo post dovrebbe invece avere il titolo "Ricette mancate": infatti oggi, che volevo fare la Sbrisolona, l'ho cercata invano nel mio blog, dove ero sicurissimo di trovarla, perché la Sbrisolona l'ho fatta un paio di volte, con grande contentezza sicuramente nei primi mesi del 2010, e non mi sembra vero di non avere mai messo il post.
Invece non c'è, proprio come un atto mancato di freudiana memoria, un lapsus che ha dietro di sé qualcosa che non vuoi o che non puoi ricordare.
Bando comunque alle ciance e andiamo a incominciare.
Oggi, che ne avevo il tempo, ho cercato la ricetta e l'ho trovata. Non nei miei files ma in rete:pensate, c'è persino quella di Benedetta Parodi! Sia beninteso io non ho niente contro i cuochi televisivi, non mi interessano, tutto qua.
La inserisco nel mio blog perché ho la presunzione di pensare che chi mi legge forse non cerca più tanto le mie ricette, che appunto sono reperibili con grande facilità nella blogosfera ma cerca le ricette come le racconto io, che mi racconto nelle ricette.
La ricetta è bella perché ha in sé quel 2 ripetuto tante volte, che è una cosa divertente da morire: eccola.
2 etti di farina bianca, 2 etti di farina gialla, quella della polenta, 2 etti di zucchero, 2 etti di mandorle tritate grossolanamente, 2 rossi d'uovo, 2 etti di burro (e va già bene così perchè qualcuno mette uno di burro e uno di strutto...). la scorza grattugiata di un limone, una bustina di vanillina.

Mescoli le farine, le mandorle, lo zucchero e i rossi. A mano, bisognerebbe. Aggiungi poi il burro a temperatura ambiente e continui a mescolare, non impastare.
A questo punto prendi il tuo impasto, che dovrebbe essere granuloso, e lo versi a pioggia sulla tua teglia, imburrata (ancora burro....) o foderata con la carta forno, in modo da formare uno spessore di un paio di centimetri. Non schiacciare e non compattare.
In forno caldo a 180 °C per tre quarti d'ora circa, stacci dietro perché il naso ti guiderà al momento di tirarla fuori.
Tutto qui, ma è troppo buona. Un regalo delle massaie mantovane e delle loro figlie sparse nel mondo.
Se ritieni quando la servi ci spolveri lo zucchero a velo.

Bon appetit











Ed ecco anche un po' di musica:

E questa è davvero una ricetta per le feste, anzi non ce n'è una così "per le feste". E' uno dei graditi compiti scolastici e spero di averla fatta all'altezza di quella fatta a scuola. 

Buona e soprattutto rapida.
Può capitare, a un pranzo di festa, un imprevisto, una mancanza, un qualcosa che cade per terra. Ecco che i filetti di platessa che comperi al supermercato, surgelati, in sacchetti che ce n'è tanti, ti vengono in soccorso.
Non è comunque una ricetta da poco, esce anche lei dalle pagine del Guarnaschelli, il quale la fa con la più nobile sogliola, a dire il vero. Ma noi ci accontentiamo, e riusciamo anche a fare una discreta figurina.

Dovrai scongelare nel microonde i tuoi filetti, che ci vogliono pochi minuti, oppure, se l'hai previsto la sera prima, il sacchetto lo metti fuori dal freezer.
Poi li asciughi bene, mi raccomando. In padella metterai un po' di olio e un po' di acqua (euge: vino bianco), uno spicchio d'aglio tritato (euge: intero), e, quando il calore è salito i filetti con il succo di mezzo limone (euge: lime).  Dopo cinque minuti, che poi vuol dire quando la parte acquosa è evaporata, aggiungi una trentina di olive, quattro fettine di limone/lime e una manciata di prezzemolo tritato con un altro po' di aglio. E fai cuocere altri cinque minuti.
Sulle olivette ti giochi il piatto: quindi non le olivette del supermercato ma olivette che ti sarai andata a cercare con grande attenzione (amore), e che conserverai gelosamente nascoste in casa, da usare solo con i più intimi.

Bon appetit!!!










Domani faccio il pan brioche e poi vi racconto. Ho già cominciato oggi.
Stay tuned.
euge

Ovviamente la ricetta 2 è il pan di Spagna.

La premessa al pancotto è invece, al pari della minestra con le reginette, che anche una zuppa può essere un buon cibo per le feste, specie se si fa la promessa che la sera dei giorni festivi non si mangino gli avanzi del mezzodì ma si cucini comunque qualcosa, che non sia altrettanto indigesto.

Scartabellando nel Guarnaschelli ho trovato, alla voce "pancotto", la definizione: "minestra a base di pane raffermo a pezzi, che ha numerose versioni regionali e che ha come caratteristica la cottura del pane in un liquido". E ne cita quattro o cinque, anche con diversi sistemi di cottura.

Io ho scelto la ricetta ligure ma sono del tutto convinto che sarà soltanto la prima, seguita da tutte le altre. Adoro pane, pasta, amidi, zuccheri, tutte cose che fanno molto male e, soprattutto, molto ingrassare. Forse adoro anche ingrassare, del resto basta decidere di non chinarsi più....

Ma torniamo a noi e al nostro "pancheuto" genovese. La ricetta la modifico un pochino sulla base della mia esperienza.
Metterai nella pentola un litro e mezzo d'acqua, insieme con cinque cucchiai di olio evo, cinque di parmigiano, un buon cucchiaio di origano (in genovese: cornabüggia) e cinque spicchi d'aglio incamiciati. Il sale sarà 15 grammi, pesare per favore perché è importante.
Quando l'acqua è tanto calda da aver intenerito l'aglio lo levi e aggiungi sei etti di pane secco, che avrai tagliato a pezzettini. La discussione in casa è sorta sulla dimensione dei cubetti: io ritengo che 3-4 centimetri possano essere giusti, altri han detto che dovrebbero essere più piccoli. Se il cubetto è abbastanza grosso in bocca sentirai diverse consistenze, che è una bella cosa, anche se, ovviamente dovrà essere completamente bagnato. Forse, nella fretta che mi accompagna sempre, qualche pezzo mi è davvero venuto troppo grosso.
Fatto sta che in dieci minuti circa si idrata bene e lo puoi impiattare, con olio evo ligure e una spolverata di pepe.

Io lo trovo buonissimo, e si può anche questionare se l'origano sia perfetto o la maggiorana sia piuccheperfetta, o le erbe di Provenza, o solo il timo. E secondo me ogni volta diventa in piatto diverso.
E non voglio neanche incominciare il discorso su come verrebbe con i mille tipi diversi di pane della nostra tradizione regionale italiana.

Eccovi per intanto il mio.

Intanto che il pan di Spagna è in forno (e che il dio dei cuochi me lo faccia crescere bene) vi racconto una ricettina che nella rete si può trovare con grandissima facilità: io ve la racconto perché l'ho fatta ieri a pranzo, perché dovevamo smaltire una "cena ligure" del sabato sera.
E davvero è stato un bello smaltimento.

Bisogna fare un brodo "poveretto", un "brodino da minestrina", con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di olio, tutt'al più un dado. Non è che se ci metti un buon brodo di gallina bollita la tua minestra viene male, però perde il senso. Quando il cosiddetto brodo bollirà ci butti dentro la pasta, mica tanta, dovrebbero essere le reginette ma qualunque pasta va bene. Certo le reginette sono più carine ma le stelline o anche lo scuccuzun sono perfetti. Io invece avevo un avanzo di lasagne (ebbene sì, la sera prima avevo fatto le lasagne al pesto e besciamella, le adoro) e me le sono tagliate con poca pazienza ma con la rotella giusta, e il bordo ondulato è venuto anche a me. Intanto che la pasta bolle ti fai a parte due ovette sbattute, ci aggiungi il parmigiano e tantissima maggiorana. Li butti dentro e aspetti due minuti.
E la minestra "povera" mentre la mangi si trasforma in un cibo celestiale, adatto agli dei della cucina.

E in questo si motiva il mio post, nel cercare di trasmettervi la gioia nell'avere cucinato questo piccolo grande piatto per i vostri cari. Con le parole, perchè le foto, come al solito, sono medio-basse.
Ed è proprio questa la prima ricetta delle prossime feste.

Eccole, con la sbavatura di uovo sul piatto, sono incorreggibile.....


E il pan di Spagna?
Ecco qui anche lui, mai così bello, se pur uscito un po' fuori dal contenitore, testimonianza di rigogliosa crescita [vorrà pur dir qualcosa andare a scuola due sere alla settimana.....]

Questa ricetta l'ho trovata sulla rivista Zafferano, "periodico di ristorazione e gastronomia" riservato ai professionisti del settore, che io ricevo in qualità di "studente di istituto alberghiero", e questo mi riempie di gioia.
Ecco che l'ultimo numero è una monografia dedicata ai carciofi.
Iersera ho preparato questa ricetta ed è piaciuta sia a me sia a chi ha mangiato con me. Motivo per cui qui la ripropongo. E' una ricetta dello Chef Agostino Curreli.
Nota bene: le dosi che scriverò sono quelle della ricetta originale, che viene detta "per dieci" (bah.....)
Intanto ti prepari un pentolino dove metti 250 cc di aceto bianco, 70di aceto balsamico, 250 g di mele renette a fettine, 25 g di zucchero, bacche di ginepro, una stecca di cannella, pepe in grani e una presa di sale. Dopo che le mele sono cotte scoli e fai ridurre il liquido a uno sciroppo.
In un padellino metti 150 g di guanciale affettato a julienne e lo fai rosolare fino a che non diventi croccante.
Poi prendi otto carciofi e ne ricavi otto cuori, li tagli a spicchi e li fai rosolare con olio evo e uno spicchio d'aglio incamiciato.
Intanto ti metti su quattro (?) litri di brodo.
Affetti una cipolla e la fai soffriggere in un tegame largo con 30 grammi di burro: quando è pronta versi 300 grammi di orzo perlato, lavato e scolato e lo fai tostare. Poi versi 100 cc di vino bianco secco e lo fai sfumare. Cuoci, mescolando continuamente, per otto minuti, aggiungendo il brodo. Indi aggiungi i carciofi e cuoci per altri otto minuti.
Mantechi con mezz'etto di burro, 100 g di parmigiano, e il guanciale. Salare e pepare.
Nella fondina metterai una spennellata di sciroppo, l'orzo e qualche fettina di guanciale croccante che avevi riservato.
Questa è la foto di come sono riuscito a prepararla, non è proprio come la foto della rivista ma è anche vero che i mezzi erano limitati.....

Che sarebbe più giusto chiamarle, invece che ricette PER le feste, vista la poco celerità con cui sono state pubblicate, ricette NELLE feste, o almeno ricette DELLE feste.
Ma vi auguro a tutti e a tutte di farvi ancora qualche bel pranzetto, da qui alla Befana.

Diciamo che questo è stato il piatto "clou" delle feste, quello per il quale mi sono più impegnato, e da cui mi aspettavo il maggiore riconoscimento.
E' stato un "viaggio" culinario impegnativo, costellato di difficoltà, per il quale l'errore maggiore è stato non valutare bene la tempistica, con il risultato che tutto il pomeriggio o quasi se ne è andato per lui. Ma sono contento così, perchè ritengo che in cucina solo "facendo" si imparano a fare le cose meglio. Il problema è che io mi stufo rapidamente, per cui solo di rado ripeto i piatti, e non perchè pensi di farli benissimo già alla prima: è che sono proprio così, e mi devo tenere così come sono, perchè sono consapevole di poter solo peggiorare (non come chef cuisinier, naturalmente).

I ravioli di pesce li avevo mangiati in un lontano passato, in brodo (di pesce), lo ricordo bene, così come ricordo dove e con chi: ma queste sono altre storie.
Di recente, chiaccherando con Barbara, mi sono fatto dire come li fa lei, e sono rimasto stupito dall' (apparente) semplicità della ricetta: tre cose nel ripieno, i gamberi, un pesce tipo san pietro piuttosto che la pescatrice e l'imprescindibile borragine.Tutte rigorosamente crude (i pesci, non la borragine!)
E cosa ci vorrà mai, mi sono imprudentemente detto fra me e me, del resto un giro di ravioli li ho già fatti, e allora ho deciso, con grande baldanza.
Dopo la mia decisione, immodificabile, mi è stato detto che i coperti per quella cena erano quindici: ma avevo deciso, si sarebbe trattato solo di aumentare le dosi, niente di complicato.

Poi dato che ho parlato di ravioli di pesce anche con il mio attuale Chef, che mi ha mandato sulla mail una ricettina che farò quanto prima, ho persino deciso che avrei fatti ravioli bicolori, con metà impasto colorato col nero di seppia. Più che altro mi è venuto striato di nero, grigiastro, una cosa orribile. Il fatto è che non avevo capito bene quando avrei dovuto mettere questo nero: adesso credo di averlo capito: nelle uova. Ma devi fare evidentemente due impasti (e i tempi raddoppiano).

I ravioli di pesce l'ho conditi con il sugo di triglie (vedi qui), che anche lui ha voluto il suo giusto tempo.

Infine per il ripieno ho usato una marea di gamberetti: infatti, ragionandoci giustamente mi ero detto, che bisogno c'è di gamberi grossi per il ripieno? Tanto non si vedono! Però li devi pulire, ed erano veramente tanti, e la mia improvvisata brigata ha sofferto parecchio......

Alla fine ci siamo riusciti, e si è trattato soltanto di confezionare i ravioli, questa volta fatti con la sfogliatrice fino al numero 9, sottile come un foglio di carta, quasi. Ma non sono stato accorto con la farina, anzi l'ansia dell'orologio implacabile mi ha ottenebrato quei due o tre neuroni, per cui, invece di infarinare la sfoglia infarinavo, sistematicamente e testardamente, la raviolatrice. E' stato terribile, c'erano ravioli che non volevano separarsi fra di loro o dalla raviolatrice manco fossero sposati, un esperienza da piangerci sopra. E non era ancora finita: infatti poi quei circa duecento che sono riuscito a salvare interi li ho dovuti per soprammercato portare fuori di casa.
Il risultato è stato necessariamente quello di avere dei ravioli "affogati" nella farina, per non parlare di quella ventina che ho dovuto confezionare a parte senza gamberi ma con le vongoline, per chi è intollerante ai crostacei.

Una serie di imprevisti che, adesso che li racconto, sono abbastanza umoristici, ma che sul momento mi hanno parecchio stressato.

Eccolo qui, il mio faticato piatto di ravioli di pesce al sugo di triglie, buonissimi e plauditissimi, per carità, ma grondanti farina e sudore.........

Un altro dessert, semplice, anzi semplicemente libidinoso, per chi ama ubriacarsi di questa polvere marrone......
Lo devo alla gentilezza di Paola, che l'ha cucinato e me l'ha offerto, oltre ad avermi scritto la ricetta.

Era così buono che lo espongo subito:






Ci vorranno: due etti di cioccolato fondente, un etto e mezzo di burro, cinque uova, un etto e mezzo di zucchero a velo, due cucchiai di pan grattato e un cucchiaino di lievito per dolci.

Incomincia a sciogliere il burro e il cioccolato a bagno maria.
Poi separi i bianchi dai rossi: i bianchi li monti  a neve ferma e i rossi li sbatti con lo zucchero, fino a che non siano bene amalgamati. Dopodichè aggiungi il burro e il cioccolato. E i bianchi montati.
Questo composto verrà diviso in due parti: una la metti in frigo, l'altra la mescoli con il pane grattato e il lievito, e la versi in uno stampo da torte che hai imburrato e infarinato.Lo stampo andrà in forno per una mezzoretta a 180°C.
Qunado sarà freddo lo ricopri con la mousse che avevi messo in frigo. [nota di euge: lo potresti anche ricoprire di riccioli di panna!].

Dice Paola: se lo fai il giorno prima è meglio.
Dice euge: se resisti.
Bon appetit!

Eccolo, il primo che ho fatto il 25. Niente male.
Avevo una mezza idea di fare un risotto con i fegatini,  che non avevo mai provato, ma mi è balzato davanti agli occhi questo accostamento, che forse ho recuperato in un file nascosto fra quei pochi neuroni residui....
Comunque sia l'ho fatto e non mi sono dispiaciuto.

La foto subito:



Il soffritto per il riso questa volta ho deciso di farlo con l'echalot, non avendo avuto il coraggio di usare solo l'aglio.

Come sempre cuocio le cose singolarmente: quindi ho preso tre carciofi (eravamo in sei), li ho affettati sui tre millimetri e li ho saltati in padella, con l'aglio, poi un goccio di acqua per farli finire di ammorbidire. Alla fine il prezzemolo tritato.
I fegatini, 3 etti circa, li ho affettati e anche loro sono saltati in padella, con una noce di burro e la salvia.
Poi il risotto l'ho fatto come al solito, col Carnaroli, questa volta, e con del buon dado vegetale. Non sto a raccontarti la preparazione, cara/o lettrice/ore, perchè l'ho scritta millanta volte.
A circa cinque minuti dalla fine ho aggiunto le mie due cose separatamente cucinate, ho finito la cottura del riso, ho mantecato con il burro e ho aspettato quei 3-4 minuti canonici.

Tutto qui.

Devo alla gentilezza di Michel, pasticciere sopraffino, la possibilità di mettere nel blog questa ricetta, che è bellissima, semplicissima e buonissima. 

Il link è questo: http://www.douce.it/?milo=ricettario&p=1065&c=129 

L'idea di mettere a dicembre un gateau "da spiaggia" la trovo troppo spiazzante!

Ingredienti
yogurt bianco 125 gr, farina 375 gr, zucchero 180 gr, olio di semi (in mancanza di specificazioni ho usato quello di mais) 125 gr, rossi d'uovo 3, bianchi d'uovo (montati fermi) 3, lievito in polvere 15 gr, lamponi freschi circa 30 gr.

Preparazione
Mescola lo yogurt con una frusta, aggiungi lo zucchero e i tuorli d'uovo, quindi la farina setacciata insieme al lievito e infine l' olio di semi. Incorpora i bianchi montati fermi al composto.
Riempi uno stampo per plumcake fino a tre quarti dal bordo, incorporando circa metà dei lamponi nel composto e lasciandone il resto per decorare la superficie.
Cuoci per 30-40 minuti nel forno a 180°.
Note di Douce
Al posto dei lamponi freschi si possono utilizzare mele, pesche o pere.
Il "gateau da spiaggia" si abbina molto bene a un coulis alla vaniglia o al lampone.

(nota di euge): io ho fatto un coulis con il frutto della passione (passione di cucinare, ovviamente!!) e anche con il mango, che è quello della foto. 

(nota di euge 2: non mi sono sentito di farlo così, ho raddoppiato le dosi!).

Questo è il mio gateau:

E sì, siamo ancora d'autunno, almeno per pochi giorni ancora.
Cosa di meglio di questo antipastino? Semplice semplice ma gustoso, parecchio.

E' una insalatina piemontese, nella natura e negli ingredienti, ed è un antipasto, almeno nelle mie intenzioni e come l'ho mangiato io. Antipasto forse no, entreè (ah ah ah!).

Ci devi mettere: la salsiccia (sbollentata) a pezzettini, una robiolina o un caprino a cubetti, le nocciole di Cortemilia sbriciolate, un po' di miele (ma non tanto!), la radice amara cruda a fettine (buonissima!), sale e olio. E un po' di verde, a tuo piacere, o verde e rosso.

Ovviamente le dosi non te le posso dire!

Avrai capito che vado di corsa, ho qualcosa sul fuoco.

Ma la foto te la voglio mettere, e augurarti non solo buon appetito cara/o lettrice/ore, ma anche ogni cosa buona che tu possa desiderare!

Ricetta di grande valore ed effetto, veramente preparata qualche 25 dicembre fa, che può ben costituirsi come piatto unico, anche per la fatica che richiede.
La ricetta è dei miei amici Giovanna ed Enrico, che me la hanno fatta provare una volta. Mi è piaciuta così tanto che ho voluto provare a rifarla.
Ecco la ricetta così come mi è stata inviata, ovviamente virgolettata.
(A proposito, “pizzitana” viene da Pizzo Calabro).

“Ingredienti per 8 persone  (per una una tortiera di diametro 28/30 cm):
1.    sugo di carne (come più sotto speigato, nota di euge)
2.    750 gr. pasta corta (preferibilmente penne rigate o tortiglioni)
3.    1 provola silana non stagionata (c.d. provola al latte,nota di euge) 
4.    salame piccante calabrese tagliato a fette un po' più spesse (meglio ancora, se piace, la soppressata piccante calabrese)
5.    3 uova
6.    polpette di carne  preparate con : 500g. di manzo macinato,   3 uova, pane ammorbidito in latte e acqua, trito di aglio e maggiorana, parmigiano reggiano, pan grattato per la panatura)
7.    parmigiano reggiano in abbondanza.




Prepara il sugo di carne ( non il ragù alla bolognese che risulterebbe troppo denso) utilizzando in eguale quantità (in totale circa 400gr.) un macinato magro di manzo e salsiccia di maiale. In un soffritto di cipolla, sedano e carota prepara il  sugo di carne utilizzando  pomodoro fresco a pezzetti, o a piacere,  un misto di pomodoro fresco a pezzetti e pelati, (non utilizzare  la passata di pomodoro, nota di euge: son d'accordo).
Nel frattempo preparare le polpette di carne amalgamando con le mani la carne con le uova (non sbattute) e il formaggio, aggiungendo il pane preventivamente strizzato e il trito.  La panatura dovrà essere leggera. Friggerle in olio di mais (meno pesante dell’ extra vergine di oliva) [commento euge: va bene anche l'arachide].
N.B. Si raccomanda di non fare le polpette di dimensione troppo piccola poiché, al momento di aggiungerle alla pasta, vanno grossolanamente sbriciolate.  In tal modo il gusto delle polpette ben si integrerà con quello degli altri ingredienti -anziché rimanere nella panatura... così dice mia zia-





Dopo aver già:
- Fatto rassodare le uova;
- Tagliato:
1.    il salame a piccoli cubetti,
2.     le uova sode a spicchi
3.     la provola a fette del giusto spessore che consenta la fusione in forno
4.     bollito la pasta, scolandola quando la cottura è ancora al dente;

Si è pronti per procedere come segue:
1.    in una terrina condire la pasta con circa due terzi del sugo e il parmigiano reggiano (il restante sugo sarà utilizzato come spiegato in seguito) ;
2.    ricoprire il fondo della tortiera con il sugo e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva;
3.    fare uno strato con un terzo della pasta condita  adagiandovi sopra un terzo della quantità di provola, salame, uova sode, le polpette sminuzzate al momento ; ripetere un secondo strato ;
4.    ripetere per lo strato finale finendo con il sugo rimasto e abbondante spolverata di parmigiano reggiano;
5.    infornare in forno caldo preriscaldato a 200 gradi e cuocere per circa 20 minuti o almeno finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata.
La preparazione è abbastanza lunga : suggerisco di preparare il giorno prima sia il sugo che l'impasto per le polpette
BUON APPETITO
Considerato che è un primo piatto particolarmente sostanzioso,  ben si addice un vino rosso di robusta gradazione come il CIRO' ROSSO SUPERIORE".

La ricetta, dopo tanto impegno, è finita. Cara/o lettrice/lettore, ti garantisco che il gioco vale la candela.

Eccola, la mia versione, con la pasta fatta da me medesimo.

Naturalmente ci vuole il cinghiale, se si ha la fortuna di avere qualcuno che te lo regala per le feste, altrimenti non vale neanche la pena di mettercisi, con quello surgelato.
Questo bel pezzone che mi è arrivato martedì è stato messo a frollare nel terrazzo, fino a ieri sera, con l'esclusivo fine di ammorbidirlo.
Ieri pomeriggio l'ho disossato e l'ho fatto a pezzettini, non troppo piccoli, fettine di 2x1 cm, spesse mezzo centimetro.
Dopodiché l'ho messo a marinare. Non sono d'accordo con chi fa marinare il cinghiale per lunghi giorni, se non piace il sapore di selvatico tanto vale mangiare del semplice maiale. Un altro discorso è che il sapore di selvatico non sia troppo forte. Dodici ore di marinatura secondo me bastano e avanzano.
Nella marinata assieme al cinghiale ho messo: vino bianco, carota, sedano e cipolla a pezzettoni, salvia, bacche di ginepro e grani di pepe pestati. Sale.

Oggi pomeriggio ho incominciato a farmi la passata di pomodoro, bellissima, cremosa come un gelato, con il mio robot.
Eccola:

















Ho messo quindi a rosolare un po' di pancetta e, dopo rosolata, ho aggiunto i sapori, sempre gli stessi ma nuovi, non quelli della marinata:



Dopo tanta fatica il risultato è questo, e non sfigurerà nella tavola del 25.
Bon appetit!!!

Un altro antipastino per le tavole festive, semplice , gradevole anche per chi non mangerebbe mai il pesce crudo.
Ti devi prendere un bel filettone di baccalà bagnato (per tutte le considerazione relative al bagnarlo ti rimando ai miei precedenti post), lo asciughi con il massimo dell'amore e lo affetti "a carpaccio" (trucco: 15-20 minuti di freezer, indurendolo un poco, ti aiuteranno a tagliarlo meglio, se poi hai un coltello di ceramica......).
Avrai già preparato la salsa aioli, meglio detta aïoli.
Su questa salsa ci ho anche lavorato un pochino, nel senso di vedere le varie lectio, ma non sono approdato a significative considerazioni. Alla fine della fiera è una semplice maionese all'aglio, anche se in originali ricette provenzali è senza l'uovo.
Questo beato aglio, naturalmente per chi piace (perchè se no cambia antipasto, per favore!), è sicuramente una cosa che gira per tutto il Mediterraneo, dal sud della Francia alla Magna Graecia, immagino anche nel Nord Africa, per cui questa salsina ha tante varianti quanti sono i paesi che si bagnano di questo splendido mare.

Comunque sia ci vanno aglio, olio evo, limone, sale e pepe. Come già detto qualcuno lascia per strada l'uovo. Per cui io la farei così, nella maniera più semplice: 250 cl di olio evo (io nella maionese metto l'olio di arachide ma qui non ce lo metterei, deve essere una salsa molto "forte"), un uovo intero (il bianco mi aiuterà nella formazione dell'emulsione) anche se ci vorrebbe solo il rosso, limone, sale e pepe e l'aglio tritato. Per l'aglio ti puoi regolare così: ne triti otto spicchi, ne butti la metà dentro il bicchierone con tutto il resto e inizi a frullare con il frullatore a immersione: la tua maionese, come per miracolo, incomincerà a "prendere" subito. Prosegui qualche attimo, assaggi e ti regoli, secondo il tuo gusto ma anche quello di chi mangerà con te, se aggiungere il resto dell'aglio.
Guarnisci con i pomodorini tagliati a metà o come ti pare, se hai del tempo da perdere ;-)

Ecco la foto, secondo me non è un antipastino del tutto disprezzabile.
Fallo qualche ora prima così lo servirai a temperatura ambiente.

Chissà come mai il salmone fa la parte "del leone" nei pranzi delle feste?
Boh, non saprei, però adesso mi accorgo che è già la seconda ricetta.
Comunque questa è troppo semplice per non essere citata, ed è buona buona!

Per 4 amici taglia a striscioline 40 g di salmone affumicato (la ricetta dice così, ma non è peccato raddoppiarli o triplicarli), come al solito scozzese, e scottale in padella per due minuti con due cucchiai di burro. Poi unisci 2,5 dl di panna e fai cuocere piano piano per cinque minuti. Aggiungi un po' di vodka e alzi il fuoco, per farla sfumare.
Intanto avrai preparato i tuoi tagliolini, di pasta fresca, belli piccoli: quando saranno pronti li scoli bene e li mantechi solo un altro minuto nella padella.
Tutto qui, per una cena delle feste ultrarapida.
Eccoli

Ricetta di ultrafacile esecuzione e di sicuro successo.
Questa è proprio una ricetta mia, nel senso che l'ho soltanto vista in rosticceria (in monoporzione) e l'ho immediatamente rifatta a casa, ma non in monoporzione, perché io penso in grande. Mi è parsa venuta bene.
Hai solo l'incombenza di comperarti lo stampo più bello che trovi.

Tre etti di prosciutto cotto, due o tre uova, una decina di pomodorini Pachino, un etto di emmental, un vasetto di cetriolini sott'olio, due cubetti di gelatina Ideal e il prezzemolo fresco. Tutte dosi variabili a piacimento.
Metti a bollire le uova e affetti i pomodorini. Fai i rotolini con le fette di prosciutto cotto che ti ha fatto il salumiere e li tagli fini fini. Fai a cubetti la fetta di Emmental. Tagli a cubettini i cetriolini. Metti a bollire mezzo litro d'acqua con i due cubetti di gelatina, quando bolle mescoli e li fai sciogliere bene e poi ci versi mezzo litro di acqua fredda.
Nel tuo stampo o tortiera versi un po' di gelatina e aspetti un pochino che rassodi. Spolveri di prezzemolo tritato. Metti le fette di uova in una metà e le fette di pomodoro nell'altra. Oppure no, metti tutto alla pippo, a piacere. Ci sbatti il composto di prosciutto, Emmental e cetriolini. Ci finisci di versare il litrozzo di gelatina. Se ti avanzano uova e/o pomodori puoi farne un altro strato in mezzo o in fondo.
Il vero problema è che deve stare un bel po' in frigo, meglio una notte.

Eccolo, è carino e semplice, secondo me sulla tavola del 25 non ci sta male e hai il comodo di farlo il giorno prima.

Ricetta che proviene da uno dei miei tanti libri di cucina: la cucina di Don Camillo e Peppone, personaggi creati da quell'uomo fantastico che è stato Giovannino Guareschi. E' bello ricordarlo ancora, dopo tanti anni che ci ha lasciato, la storia della sua vita mi ha insegnato qualcosa, soprattutto che è bello andare a dormire con la serenità della propria coerenza. Ma di Guareschi si devono leggere i libri. Per chi, casualmente, non ne avesse mai sentito parlare il link è questo:
http://it.wikipedia.org/wiki/Giovannino_Guareschi
Ritorniamo a bomba alla nostra ricetta.
Per 10 amici: un chilo di farina e un etto di zucchero (euge usa Zefiro), 250 g di burro, 200 g di cioccolato fondente grattugiato, 200 g di gherigli di noce, 200 g di mandorle dolci, 100 g di uva passolina sciacquata lungamente in acqua in acqua e strizzata, 4 uova, 60 g di lievito di birra, 2 cucchiaini di semi di finocchio, un cucchiaio di pinoli, un mezzo bicchiere di liquore all’anice, due tazzine di sapa/mosto cotto http://it.wikipedia.org/wiki/Sapa , 60 g di zucchero a velo, 2 pizzichi di sale.

Una volta che abbiamo tutto davanti andiamo a incominciare.
Per esperienza personale ritengo necessaria la spianatoia. Mescola la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, il cioccolato grattugiato, le uova, il burro sciolto, e il liquore. Bisogna ottenere un impasto morbido e liscio.
Adesso tosta un po’ le noci e tritale con i pinoli e un po’ di mandorle. Questi si aggiungono all’impasto assieme all’uvetta e ai semi di finocchio.
Lavora ancore bene l’impasto, mettilo in una teglia imburrata, livella la superficie e passa in forno caldo per tre quarti d’ora.
Una volta sfornato spennella con la sapa e spolveralo con lo zucchero a velo. Lascia raffreddare.
(cena di Natale 2004)

Dico pesce e non rombo perché quando ho deciso di preparare questa ricetta (Natale 2003) non sono riuscito a trovare il rombo e, molto tristemente, ho optato per i filetti di sanpietro.
Non posso ovviamente dire che sono più buoni del rombo ma sono comunque strabuoni.
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Ci vuole, per quattro persone, un chilo di filetti spellati e senza spine. Forse è meglio, in questo caso (come in tanti altri casi), non usare il pesce surgelato. Poi quattro etti di funghi champignon freschi, 200 cc di champagne brut, 250 cc di panna, sale e pepe.
Se comperi il pesce intero userai lo scarto per il fumetto, se comperi i filetti dovrai prendere qualcos'altro per il fumetto.


Bisogna qui fare un inciso: come si fa il fumetto di pesce? Nulla di più semplice, si segue la ricetta di Riccardo. Eccola: un chilo di lische, un sedano, una carota e una cipolla, gambi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, un dl di olio evo, sale grosso.
Tosta in padella le lische, aggiungi gli aromi e fai rosolare, sfuma col vino e aggiungi l'acqua e il sale, portando a ebollizione. Fai bollire tre ore, schiumando quando necessario e passa infine al cinese.


Ritorniamo alla ricetta:
Nel tuo fumetto fai riprendere il bollo e aggiungi i funghetti interi puliti. Scolali appena cotti al dente.
Fai dorare a questo punto nel burro spumeggiante i filetti infarinati: un minuto per parte: li sali e li metti nel tegame da forno, ci versi lo champagne e la panna. Ai lati disponi i funghetti affettati  o tagliati in quattro.
In forno per dieci minuti a 200 °C, fino a che la superficie non sia dorata.
Eccolo!

Anche un secondo pubblico stasera, non dico proprio per il pranzo del 25 dicembre ma per una qualche serata vicina.
Faccio un copia-incolla dal mio ricettario, la ricetta l'ho scritta nel 2002 ma la prosa mi piace ancora.

Per quegli ostinati dieci che continuano a frequentare il Tuo desco questo secondo potrebbe essere una buona idea per un sabato invernale in amicizia e in allegria.
Ricorda che la pentola, preferibile di coccio, deve essere bella grossa.
La carne, rigorosamente di bovino adulto dovrebbe essere un taglio poco costoso (spalla ad es.) perché ce ne vuole un paio di chili, che taglierai a cubetti con idoneo coltello. Un chilo invece di cipolle bianche. Il grasso (a tua scelta: strutto o burro o olio) circa 120g. Paprica dolce g.30 e comino g. 3 (mi raccomando il comino!!!). Farina g. 30. Mazzetto aromatico con rosmarino, timo e maggiorana, due spicchi d’aglio, i soliti filetti di pomodoro fresco (preparari con amore)  g. 200 e 300 cc di brodo vegetale, quello "buono".

Affetti la cipolla e la fai imbiondire, e dopo due minuti metti la paprica e l’aglio schiacciato, poi aggiungi la carne e il mazzetto aromatico e fai stufare coperta per un quarto d’ora, mescolando sovente. Poi spolveri il tutto con la farina, sali, aggiungi il comino e un po’ di brodo. Copri e lasci crogiolare per 2 ore o più a seconda di ciò che ti ha ammannito il macellaio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo al bisogno. Quando la carne è quasi a tiro unisci un mestolo di brodo, il pomodoro e un pizzico di pepe e la fai andare ancora un quarto d’ora.
Se li trovi prima di servire levi l’aglio e il mazzetto aromatico, se no qualcuno se lo troverà nel piatto e se lo ficcherà ingordamente in bocca.

Commenti: questo è più un gulasch friulano che ungherese. La cottura, che è una rosolatura, necessita del brodo solo per non far attaccare il tutto alla pentola, ed è per questo che il pomodoro deve essere aggiunto alla fine.
Se vuoi provare puoi farlo in forno che forse attacca meno.