Molte cose soggiornano per lunghi periodi nel mio freezer, semplicemente perché me le dimentico.... e quando apro i cassetti per cercare il ghiaccio per l'aperitivo (quello invece non c'è mai) ecco che compaiono per incanto pacchetti degli anni scorsi.

Oggi è capitato a una busta di filetti di pangasio, pesce dell'Indocina. Non saprei neanche dire cosa mi è girato di comperarlo: non è certo pesce a kilometri zero!

Questi filetti avrei potuto farli al solito con pomodoro, capperi, origano, olive ecc ecc ecc

Ho cercato di spremermi un pochino.... ho messo una noce di burro in padella e quando si è sciolto e ha preso una lieve nuance nocciola ho buttato i filetti infarinati. E li ho cucinati con le mie adorate erbe di Provenza. Poi ho buttato un po' di spremuta di agrumi misti (limone, arancia, lime) e una bustina di zafferano. Ho fatto asciugare il tutto.

Provare per credere, non è niente male! La prossima volta li faccio con dei filetti di merluzzo che saranno più saporiti, ma l'accostamento, che poi è la cosa che mi interessava, è carino davvero.
Bon appetit!!!

Il baccalà è sempre buono e presente sui nostri mercati e i ceci anche, a patto di usare quelli secchi. Per cui la stagionalità è legata solo ai carciofi.....

E chi non vorrebbe una così veloce ricetta, da perderci poco tempo (perché a Pasqua si devono fare tante cose...) e da fare una grande figura...... ebbene: eccola qua.
Più volte fatta a scuola e finita nella lista delle ricette per l'esame.
Ti tagli le patate a fette un po' spesse, diciamo quasi un centimetro, e costruisci un "nido" per ogni porzione, diciamo con quattro fette. Le sbatti in forno a precuocere (e le erbe di Provenza? Sì!).
Con un occhio al forno, perché non le vuoi bruciare, ti prepari un sugo "alla ligure". Fai il soffritto con la cipolla, poi aggiungi l'aglio, le olive, i pinoli e le acciughe salate diliscate bene, il vino bianco per sfumare e poi la salsa di pomodoro TUA CASALINGA o la buatta di pelati..... se vuoi i pomodori Pachino.
Cuocila un po' ma non troppo. Un po' di prezzemolo tritato alla fine.
Se hai comperato i branzini te li pulisci e ti fai i filetti. Idem se hai comperato l'orata, la gallinella o quello che sei riuscito a trovare.
NOTA BENE: se decidi di fare la ricetta con i filetti di pesce surgelati sappi che verrà molto buona lo stesso.

Tiri fuori le patate dal forno e sopra ogni nido ci adagi uno o due filetti arrotondati in modo che stiano in piedi. Ci versi sopra la tua salsa. Li risbatti in forno per 8-10 minuti, non di più.

N.B.B. se hai la paura che il tuo pesciolino non sia poi così saporito avrai solo, una volta fatti i filetti, da saltarli un attimo in padella con un filo di burro. Ma è un di più. In mezz'ora hai tutto fatto.
E non è male.

Eccoli, gli ultimi fatti a scuola, tanto per averne un'idea:

Eccomi di ritorno da un mesetto di assenza, c'è stato anche un trasloco di mezzo.....
Iersera a scuola ho fatto questo piatto che non solo è buonissimo (l'ho fatto io....) ma ha il grande pregio della velocità, anche se, come nel caso mio, ne devi cucinare tre kili, cioè ventitre medaglioni, ah ah ah

Per cui ve lo ripropongo per una serata in famiglia o con chi vi vuole bene, chè li farete felici.

I medaglioni di merluzzo surgelati saprete ben voi dove comperarli, ci sono anche quelli di nasello o di qualsivoglia altro pesce, e vanno benissimo. Uno o due per persona saranno perfetti, e il forno a microonde vi aiuterà a scongelarli rapidamente.

Quindi li asciughiamo, li infariniamo bene e li mettiamo a rosolare in padella con l'olio e nient'altro.
In una padella a parte facciamo un bel sughetto con olio, aglio (tanto a chi piace....), capperi, acciughe e olive (e un peperoncino no?). Quando è rosolato bene ci aggiungiamo un filo di acqua.
I medaglioni intanto rosolano e quando sono pronti, con un'idea di crosticina bruna, li accomodi direttamente nella pirofila per il forno.

La ricetta è carina e di pronta esecuzione, quindi perfetta per il mio blog.
L'ho scovata qui, e ringrazio di cuore RicettarioCucina.com.

Avevo questi filetti di merluzzo, pesce buonissimo (in Portogallo 365 ricette di baccalà, vorrà dire qualcosa....) ma che finisci sempre per cucinare con i soliti capperi, pomodorini ecc ecc. E stamattina volevo qualcosa di nuovo.
Per cui ho asciugato al meglio i filetti già scongelati.
Ho fatto una polverina aromatica con il pangrattato, più o meno un etto, il prezzemolo tritato al coltello insieme a uno spicchio d'aglio, due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Un paio di cucchiai di olio evo andranno solo che bene. Mescola un po', colle mani.

Adesso si tratta di impanare bene i filetti, uno per uno (io non li ho passati prima nell'uovo ma direi, col senno di poi, che non è per niente una cattiva idea) e di cuocerli al forno, come dice la ricetta, una mezzoretta a 180 °C.
Io invece li ho fatti nel microonde, con il piatto crisp che cuoce anche di sotto, e in un quarto d'ora erano pronti.

Li ho adagiati su una stupida crema di porri e patate, rosolati, portati a cottura con un po' di brodo, aggiustati di sale e pepe e ridotti in crema col magico minipimer. Datemi retta, è perfetta così, aggiungerci una liason di rossi d'uovo e panna è un po' volerla fare "fuori dal vasino".

Eccoli, i miei filettini di merluzzo, buoni buoni buoni.

Bene. Bon appetit
































Oggi che musica? Bach, cercate di ricordare in quale scena de "Il Paziente Inglese" si sente in sottofondo...

Ecco un'insalatina che potrà avere un effetto frizzantino sulle vostre stanche e annoiate mascelle......

L'ho trovata in un aureo libercolo che danno insieme al quotidiano, per l'astronomica cifra di euri 2,80!!!
E' intitolato "Insalate e insalatone", editore Gribaudo. Finirà anche lui, presto spero, nella lista dei miei libri di cucina, anche se ce n'è più di dieci che aspettano.

Sfogliandolo ho trovato questo accostamento, e ho capito subito che sarebbe stato delizioso. Difatti. Tutto il resto è accessorio. Io l'ho fatto con quello che avevo in casa ma la ricetta ve la racconto completa, ricopiandola.

Per quattro persone ci vorrà mezzo kilo di gamberetti e mezz'etto di arachidi, direi peso sgusciato ma non c'è scritto.
Bisognerà pulire i gamberetti (ometto come, direi che chi mi legge lo ha già fatto) e dargli una sbollentata in acqua aromatizzata con le verdurine e l'alloro o solo un goccio di aceto e di vino bianchi. Occhio che a 55 °C di temperatura al cuore è pronto: non teneteceli troppo! Il trucco è mettere un pentolone con tanta acqua cosicché quando si tuffano il bollo non si perde, e allora a quel punto basta un minuto. Scolare nell'acqua fredda e sgusciare bene.

Adesso prendi un po' di foglie di insalata, lattuga, foglia di quercia, a tuo piacere e ci foderi la terrina che porterai in tavola. Dentro ci metterai, oltre ai gamberetti puliti e alle arachidi, tre pomodori concassè, tre cipolline, 100-150 grammi di cubetti di emmenthal (sorry, io avevo la provola silana....), e uno o due cetrioli tagliati a fettine sottilissime (se vuoi, e sei hai tempo, li cospargi prima di sale e gli fai dare l'acqua - ma è tanto buono così -).
Adesso devi condire: ti fai nel giusto contenitore la citronette con il limone più buono che hai, una parte, e ci metti l'olio evo più buono che hai, tre parti. Sale e pepe.
Qualche foglia di basilico spezzettata con le mani non potrà starci male, specie se mi leggi dalla Liguria......

Ecco il mio:















P.S. non è detto che la maionese (fatta in casa - vedi insalata di riso -) ci stia male..........

Un po' di musica, per non perdere le buone abitudini:

Scusate, ma Panzanella è intraducibile......

La Panzanella all'astice è il piatto che si faceva dalle Le Cicale in Città che più mi è rimasto nel cuore. Non saprei dire il perché, se perché è uno dei primi che ho visto fare, se perché ne "pulivo" gli avanzi, o se perché i suoi colori mi hanno affascinato gli occhi.
Fatto sta che a tutti i miei invitati l'ho sempre consigliato per primo.

Naturalmente ci ho riflettuto parecchio, e ho letto anche qualche ricettario di cucina toscana..... per cui posso dire una mia idea, che non sarà certo originale, ci mancherebbe, ma che aiuta a capire certe differenze.....

La Panzanella del ristorante: il pane secco fatto a cubetti, il loro, naturalmente. Bello secco, imbevuto di aceto rosso. I pomodori Piccadilly (quelli che hanno la forma e le dimensioni di una prugna), naturalmente sbucciati da uno stagista di passaggio....., basilico a striscioline tagliate al coltello, i pezzettini di astice cotto al vapore (nel forno, con venti fratelli), con larghezza, l'olio al basilico. Il sale giusto, naturalmente. Pressoché perfetta, ma soprattutto perfetta per l'ideale cliente del ristorante. Delicatezza assoluta.

Il cuoco per amore decide che la vuole rifare ma..... ci aggiunge qualcosa..... certo la delicatezza assoluta è un po' perduta ma la cipolla di Tropea? E il cetriolo? Non si può non metterli...... vorrà dire che il cuoco per amore sarà considerato un cuoco "ruspante". Se ne farà una ragione, state tranquilli.
Certo, quel giorno lì l'astice, che in Coop c'è sempre, non c'era, e ho dovuto usare i gamberoni di Santa Margherita.
Ma l'effetto finale non è stato malvagio, anche quello visivo, e i miei ospiti hanno anche un po' mormorato di meraviglia..... stasera sono così, mi lodo.

Ecco la mia panzanella, non la vera panzanella.




p.s. 1 - olio al basilico: frulli un mazzo di basilico con 300 cc di olio evo, a tua scelta (ligure, toscano, pugliese);
p.s. 2 - cubetti di pane secco fatti in "urgenza": comperarsi una ciabatta di pane 3 ore prima della cena, levare la crosta, farla a cubetti e darle un'ora di forno a 100-120 °C.

Buon divertimento!

Si trattava di una sfida, voler dimostrare di avere idee culinarie buone, in testa, una buona fantasia. E, soprattutto di sperimentare nuovi accostamenti di sapori. Anche il mio magico libro degli accostamenti, "La grammatica dei sapori" al capitolo melanzane non cita l'accostamento con lo stock. E io adoro lo stock, c'è poco da fare.....
E poi le melanzane ripiene le fanno tutti...... qualcuno ci mette anche la mortadella.... mah
Comunque la ricetta è originale di euge. Io in rete non ho trovato niente, e un po' ho cercato...

Dato che la cena era "importante", cioè quelle in cui è imperativo fare più di una bella figura, la notte prima ho fatto un esperimento, questo


e il caso maligno ha voluto che l'esperimento, testato dal mio gruppo di assaggiatori, fosse più buono del piatto definitivo. Casi della vita, ma ho capito dove c'è stato l'errore.


Trattasi quindi di incominciare a comperarsi le melanzanine, chè questo è il momento buono. Le tagli a metà facendo attenzione a tagliare bene anche il picciolo. La polpa della melanzana va nel ripieno, questo è ovvio. Ho deciso, perché odio la roba "bollita", di cuocerle al vapore, e ho cercato, a polpa ammorbidita, di scavarle al meglio. Consiglio a me e a voi di comperare un bello scavino, che aiuta non poco in questa operazione.
Intanto che le melanzane "vaporavano", o anche prima, ho messo a bollire lo stock (lui sì, ah ah ah), con scorza di limone e alloro. Non deve bollire tanto, dieci minuti van bene. Quando avrò l'abbattitore non dovrò aspettare che si raffreddi...... comunque, bene o male, ho levato la pelle.

Nella padella sono finiti, con l'olio e l'aglio schiacciato, lo stock e la polpa delle melanzane, a rosolare e a insaporire, insieme a un pugno di funghi secchi spugnati e tritati. Questo è il nucleo della mia farcia, a cui ho aggiunto, dopo la rosolatura, un paio di uova, parmigiano gratuggiato, sale, pepe, origano (attenzione! non troppo!) e tanta, tanta maggiorana tritata.

Assaggialo per favore! Capirai se devi aggiustare qualcosa.

Si tratta infine di riempire le melanzanine, con grande cura, mettervi sopra il pangrattato (occhio!!!! non fartene scappare troppo!) un filo d'olio e di infornare a 200 °C per una cinquantina di minuti.

Questa è la mia composizione, con un po' di verde e un po' di rosso, non sarà granché ma faceva allegria.....



























ritorna anche la musica....

Altro cimento del fine settimana.
L'ho mangiati a scuola e lì li rifarò domani. Purtroppo quelli della scuola erano migliori ma ciò che conta è l'impegno!!!
Due ore di lavoro sabato e due domenica: non piccolo divertimento!!!

Per un kilo di stock bagnato ci vorranno tre etti di patate, 20 g di funghi secchi. Una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota, una gamba di sedano. Tre acciughine sotto sale. Un cucchiaio di pinoli. Una manciata di olive taggiasche. Olio evo. Sale e pepe. Venti centimetri di concentrato di pomodoro. Tanta bella maggiorana tritata.

Per i ravioli (per sei persone) fai 750 grammi di farina 00, sei uova, un pizzico di sale, un goccio di vino bianco. Ti prepari l'impasto, con la solita fontana (a scuola) o con il robot (a casa) e lo metti in frigo.

Per pulire bene lo stock (ragno, se lo troverai) lo sbollenti tre minuti, e lo potrai fare a pezzettoni.
Non buttare via tutta l'acqua in cui lo hai sbollentato!!!
Intanto metti i tuoi funghi secchi nell'acqua tiepida, anche questa la conserverai.
Nella pentola metti l'olio e fai disfare le acciughe. Aggiungi il trito aromatico e lo fai soffriggere. Intanto ti triti i funghi e li butti. Quando il soffritto è pronto ci butti lo stock e lo fai insaporire. Sale e pepe bianco. Abbassi il fuoco e lo fai andare una mezzoretta, nella quale ti tosti i pinoli e snoccioli le olive. Se ti si asciuga ci butti dentro un po' di quell'acqua. Adesso ci metti il concentrato. Cuocilo ancora un po'. Lo stock non deve proprio disfarsi, deve essere leggermente indietro. Perché adesso, con la pinza ogni pezzo lo tiri su e lo metti in una scodella a parte.

Il tuo sugo è finito,



ci devi solo aggiungere le patate a pezzettini e farle cuocere, un'altra mezzoretta, anche il giorno dopo. E se ti si asciuga usa sempre quell'acqua, o anche quella dei funghi.
Lo stock lo mescoli con un po' di ricotta e con la maggiorana. E lo frulli col minipimer: sarà il ripieno dei tuoi ravioli. Un pochino di parmigiano, tanto per aggiustare la consistenza. Assaggialo, può darsi che ci sia bisogno anche di un pizzico di sale.

Dopo dichè ti metti a fare i ravioli. Qui c'è poco da raccontare.
Tiri la sfoglia, la ritagli e ti metti di buzzo buono. Se sei fortunato qualcuno ti aiuta.




Intanto che lavori inizia a mettere sul fuoco il pentolone dell'acqua!

Quando sono pronti li butti e, a cottura ultimata, li mescoli con il sugo che ha appena finito di ammorbidire le patate.





Si siedono, mangiano e ti riempiono di lodi.
Ne è valsa la pena.

Buono, buono, buono, sotto tutti i punti di vista. La ricetta la trovate in questo splendido blog, qui.


Commenti e minime modifiche, secondo le mie personalissime idee:
1 - le patate le cuocio al vapore;
2 - l'alloro è perfetto, il limone troppo giusto
3 - sono assolutamente d'accordo che il baccalao non si debba frullare: del resto dopo 20 minuti di bollo si disfa bene sotto la forchetta
4 - io la besciamella l'ho fatta un po' più liquida: il roux con 15 e 15 secondo me va bene, se no cosa serve dare sofficità con gli albumi montati a neve ferma?
5 - il formaggio parmigiano lo metto nella farcia di patate e baccalao e non nella besciamella.
6 - quando è il momento di amalgamare il tutto mi dispiace ma uso le mie mani
7 - la gratinatura è perfetta, anche senza il parmigiano
8 - io ho triplicato le dosi (ovviamente non dell'olio)
9 - SUCCESSO GARANTITO!!!!

Oggi mi scateno, e meno male che ho il tempo per farlo.....
Altra ricetta fonte di gioia, mia in tutto e per tutto.
Una sera mi sono arrivati, quasi simultaneamente, sei uova da un pollaio genovese ("di ieri!!") e un mazzo di asparagi, evidentemente di serra.
Non mi sono fatto scappare l'occasione e a mezzogiorno ho confezionato una splendida frittatina con le teste, o meglio i turioni, dei miei asparagi. Solo un po' di olio evo, uova, sale, ricotta e asparagi cotti in piedi al vapore, ma pochi minuti.
Carina e buonissima, eccola.

Buona e soprattutto rapida.
Può capitare, a un pranzo di festa, un imprevisto, una mancanza, un qualcosa che cade per terra. Ecco che i filetti di platessa che comperi al supermercato, surgelati, in sacchetti che ce n'è tanti, ti vengono in soccorso.
Non è comunque una ricetta da poco, esce anche lei dalle pagine del Guarnaschelli, il quale la fa con la più nobile sogliola, a dire il vero. Ma noi ci accontentiamo, e riusciamo anche a fare una discreta figurina.

Dovrai scongelare nel microonde i tuoi filetti, che ci vogliono pochi minuti, oppure, se l'hai previsto la sera prima, il sacchetto lo metti fuori dal freezer.
Poi li asciughi bene, mi raccomando. In padella metterai un po' di olio e un po' di acqua (euge: vino bianco), uno spicchio d'aglio tritato (euge: intero), e, quando il calore è salito i filetti con il succo di mezzo limone (euge: lime).  Dopo cinque minuti, che poi vuol dire quando la parte acquosa è evaporata, aggiungi una trentina di olive, quattro fettine di limone/lime e una manciata di prezzemolo tritato con un altro po' di aglio. E fai cuocere altri cinque minuti.
Sulle olivette ti giochi il piatto: quindi non le olivette del supermercato ma olivette che ti sarai andata a cercare con grande attenzione (amore), e che conserverai gelosamente nascoste in casa, da usare solo con i più intimi.

Bon appetit!!!










Domani faccio il pan brioche e poi vi racconto. Ho già cominciato oggi.
Stay tuned.
euge

Da questo nuovo libro di cucina provenzale, cioè quello che devo sempre mettere nella lista dei libri nuovi (prometto che lo faccio nel fine settimana), ho estrapolato una ricettina che mi ha permesso, tramite gli errori, di imparare due o tre cose che mi mancavano. Il fatto è che io sono un autodidatta, almeno lo ero fino all'anno scorso, per cui mi mancano tante cose che magari i miei lettori hanno spesso visto fare in cucina dalle loro mamme e/o nonne.
Alla fine comunque l'ho salvata. Ed è molto buona!!

Nel libro le dosi degli ingredienti sono un po' abbozzate, e allora vi devo giocoforza raccontare non come l'ho fatta ma come la farò la prossima volta, benissimo, che poi ho deciso sarà al pranzo di Natale.

Quindi: sei scatolette di tonno da 160 g, a piacere se al naturale o all'olio (ma è più buono il secondo); 50 cc di creme fraiche (farsi la panna acida col succo di un limone), due cucchiai di senape forte di Dijone, tre chiare d'uovo montate a neve, erba aromatiche a piacere scelte fra ciboulette, prezzemolo, aneto o barba del finocchio, estragon, menta - io ho messo prezzemolo e menta -), due dadi Ideal per la gelatina.

La farcia si fa nel frullatore: tonno, sale e pepe, panna acida, senape, tutti assieme. Quando è bello liscio unirai le erbette tagliate al coltello. Poi mescoli con delicatezza agli albumi montati a neve ferma.
Adesso ti metti dietro alla gelatina, mezzo litro di acqua a bollire, dentro i due dadi, fai sobbollire finché non sono sciolti e aggiungi mezzo litro di acqua fredda. E dài una mescolata.

Un pochino, un paio di centimetri di altezza, la versi dentro il tuo stampo: ti suggerisco uno stampo da plumcake. Il resto della gelatina la incorpori con delicatezza nella farcia e, dopo che il fondo si sarà un po' rappreso, la versi nello stampo. In frigo tutta la notte.

Suggerimento del professore di cucina: "puoi anche fare un aspic". Levi i bianchi d'uovo dalla ricetta e aggiungi patate bollite e schiacciate: la tua farcia sarà molto più solida e potrai agevolmente riempire lo stampino, aiutandoti con la sac à poche.

La foto che vi metto, tanto per avere un'idea, è quanto sono riuscito a recuperare dai miei errori.










p.s. puoi ben sostituire il tonno con il salmone, allora userai solo l'aneto.

Anche io mi sono voluto cimentare con questa "storica" ricetta, storica nel senso che è stata preparata alcune volte in famiglia, e, oltretutto, essendo adesso nello Spezzino....
La ricetta, letta sul Guarnaschelli, è mutuata da Angelo Paracucchi. E tanto dovrebbe bastare.
Ovvio che poi, facendola l'euge, alcune cose sono state modificate, vuoi scientemente vuoi per pochezza culinaria.
Eccola.

Per 6-8 persone pulisci "bene" 40 muscoli, molto grandi, e aprili con il coltello da ostriche [euge: tanto vale farli aprire alla solita maniera, perché poi dovranno comunque essere cotti, e non si rischia di farsi male...]. Prendi un terzo di ogni mollusco e tritalo con aglio e prezzemolo [???, forse è più comodo prendere 13 muscoli e metterli da parte....].
Fai ammorbidire in un bicchiere di latte 50 g di mollica di pane, strizzala, mettila in una ciotola insieme a 30 g di parmigiano, il trito muscoli-aglio-prezzemolo, comunque fatto, due uova, sale e pepe q.b. Mescola bene e fa un impasto omogeneo. Con questo riempirai le cozze, "legandole con un filo sottile" [nota di euge: la ricetta è questa: io allora mi sono attrezzato di un certo filo, il lino irlandese - che chi fa il mio mestiere sa bene a cosa serve - e ho fatto il nodo a una trentina di cozze. Un delirio: oltre alle mani ho dovuto usare la lingua e i denti, e comunque ho impiegato un'ora. Invece, se fossi stato a sentire mia moglie, che aveva visto la mamma farli, molto più semplicemente le cozze si legano con il filo bianco per cucire, dandogli alcuni giri e senza fare nessun nodo. Pazienza, ho sempre da imparare].

In un tegame largo e basso metti cinque cucchiai di olio di oliva, altro aglio e prezzemolo tritati e soffriggi leggermente. Bagna con mezzo bicchiere di vino rosso, fai evaporare e aggiungere due etti (peso netto) di pomodori pelati privati dei semi e tritati. Sale e pepe. Metti i muscoli nel tegame, in unico strato, incoperchia e cuoci tre quarti d'ora.



Piccole modifiche di euge: aggiunta di 50 grammi di mortadella tritata (si trova, si trova in svariati ricettari) e un po' di più di pomodoro. Secondo me l'ideale è avere un kilo di passata fatta in casa.....

Dimenticavo: nei tre quarti d'ora mi sono permesso di preparami queste: olivette toscane prese al mercato con paprica forte e cannella. Provare per credere.


Come avrete notato ho deciso di tradurre in inglese e in francese i titoli di tutti i miei post, un impresa......

Non sono riuscito a trovare questa ricettina, anche se poi non ho cercato con la massima attenzione,  nel mio blog. E dire che è una ricetta "antica", che ho già fatto due volte, tre con oggi.
Naturalmente se qualche lettore di memoria me la ritrova e me la segnala sarò lietissimo di fare ammenda per avere pubblicato due volte la stessa ricetta. Del resto potrebbe essere divertente fare il confronto: i tempi cambiano....
Ve la offro adesso, momento in cui le acciughe al mercato hanno prezzo piuttosto buono (5 euri).


Ci vorranno due hg di acciughe a cranio, diliscate aperte e ben asciutte, anche se poi io ne ho comperato un kilo, perché afflitto da manie di grandezza. 
Nella teglia larga e bassa metti: un filo d’olio, uno strato sottile di fettine di patata (naturalmente prima sbollentate!!), uno strato di acciughe, una spolverata di pangrattato appena fatto con il pansecco di casa, un po’ di trito di aglio/prezzemolo e polpa di pomodoro concassè, o anche pomodorini ciliegini tagliati in tre o quattro fette. Vicino ci stanno bene gli anelli di cipolla rossa.
Poi: un altro strato di acciughe, un altro po’ di battuto con il pomodoro/cipolla, un altro po’ di pan grattato, un odore di origano e poco sale, un altro filo d’olio. Due strati direi che bastano.
Il forno deve essere al massimo, dimodochè la tua preparazione non dovrà stare più di 8-10 minuti. Ricorda che le acciughine sono delicate, se no poi sa tutto di bruciaticcio.
Eccola, la mia porzione

vedi precedente post: astice alla catalana

Ieri sono andato al mercato di Spezia, un tripudio di pesci e pesciolini. E allora mi son detto: fai i gamberi alla catalana. L'astice no. E' buono e lo mangio molto volentieri, ma metterlo in pentola vivo, ancorché l'abbia già fatto in un contesto scolastico, mi dà addosso. Sarei capace di mettere in pentola degli umani senza fare una piega (si fa per dire) ma l'astice mi disturba. Ma questi sono problemi miei.

Tempo di lavorazione: ci ho dato dentro per due ore e alla fine ero contento ma stravolto.
Pulisci un kilo di gamberetti, dando un taglio con la forbice ed estraendo il budellino con la pinzetta: un delirio. Tempo di cottura in acqua bollente con prezzemolo e un pezzo di limone (non avendo l'aceto bianco): un minuto, ma mettendone così pochi (quattro o cinque) da non far scemare il bollo. Va bene così.
Pomodori San Marzano fatti a concassè, un cuore di sedano e uno di finocchio affettati fini fini, qualche fetta di melone tagliata a cubetti.
E poi la citronette, al prezzemolo tritato.


Eccoli, bellissimi, me lo dico da solo

Sono troppo contento di avere preparato questa ricetta!
Un po' la conoscevo già, un po' l'ho letta sul libro di Gordon Ramsay, un po' l'ho letta sul sito di Tigulliovino. Ho messo tutto insieme ed è venuto un piattino di grandissima soddisfazione.

Io ho usato gli sgombri ma si possono tranquillamente usare gli altri pesci azzurri (vedi il mio precedente post, questo). Li ho fatti un po' sobbollire ma non è detto che debbano cuocere per forza, Gordon Ramsay non li precuoce. Una volta cotti gli devi levare la pelle e fare i filetti, seccatura inevitabile. Ma ne vale la pena.

Ecco che incominci ad affettare le tue quattro cipolle di Tropea, e anche una carotina, a spicchietti piccoli piccoli. Li metti a soffriggere in un po' di olio extravergine. Aggiungerai, per profumare il tuo agrodolce (saor, scabeccio, escabeche, come lo vorrai chiamare), un pizzico di semi di anice stellato e un cucchiaino di semi di coriandolo pestati. Due cucchiaini di uvetta, che altri, non Ramsay, mettono. Intanto che cuociono metti nel bicchiere graduato 100 cc di aceto bianco e 300 cc di vino bianco secco, a temperatura ambiente, come al solito. Un attimo prima di versarlo nel soffritto ci rovesci dentro una bustina di zafferano. Fa la differenza.
A questo punto la prima sera in cui ho fatto la preparazione ho preparato due cucchiai di zucchero per finirla e li ho orgogliosamente versati. Solo che non era zucchero, era sale fino. In cucina non piango ma dai miei polmoni sono uscite certe grida.....
La seconda sera è andato tutto come doveva. Controllato l'intingolo con le cipolle, e aggiustato di sale e di pepe, l'ho versato sopra gli sgombri, e poi in frigo fino alla sera dopo, momento del trionfo e della gioia.
Eccoli, i miei sgombri,

Chi legge il mio blog sa che non faccio pubblicità, per scelta, giusta o sbagliata che sia.