Tocco e tacchi - Blog di cucina e non solo

Pesce lama , pesce sciabola , pesce spatola , pesce bandiera , tanti nomi per indicare questo pescione considerato , non particolarmente pregiato . Sicuramente a torto , perché le sue carni sode , dal colore bianco con sfumature rosa , e il suo mantello d’argento ☺ ne fanno davvero un pesce ….di valore .

Pesce lama in guazzetto
400 gr pesce lama
150 gr vongole
500 gr pomodorini
20 gr capperi
20 gr pomodori secchi
prezzemolo
timo
aglio
peperoncino
olio evo
sale

Tagliare a metà i pomodorini , in una padella , scaldare 3 cucchiai di olio evo , 1 spicchio di aglio , 1 rametto di timo e fare saltare i pomodorini . Condire con un pizzico di sale e uno di zucchero . Eliminare l’aglio , il timo e se …..avete voglia ….anche la pelle dei pomodorini .
Dai ! verrà via facilmente , e poi stiamo facendo 2 porzioni !
A questo punto , unire le vongole , coprire con un coperchio e lasciarle aprire .
Aggiungere i capperi , i pomodori secchi tagliati a listarelle , peperoncino a piacere e il pesce lama sfilettato . Cuocere per circa 8 ‘ . Regolare di sale che potrebbe anche non servire per la presenza delle vongole . Cospargere di prezzemolo tritato ed impiattare
Da “www.sicilianfishonthenet.com “ :
Lo sapevate che…
questo pesce è così abbondante nello Stretto di Messina da aver dato vita ad un vero e proprio mestiere: “lo spadularu”, pescatore di spatola. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome dialettale messinese di “signurina du mari”. Spesso il pesce sciabola presenta parassiti del genere Anisakis, presenti anche in altre specie di pesce azzurro, visibili come filamenti lungo la colonna vertebrale. Questi parassiti non rappresentano alcun pericolo per l’uomo se il pesce è ben cotto o se viene “abbattuto” (ovvero congelato). Infatti, il regolamento CE/853/04, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, prevede che i prodotti della pesca, che vanno consumati crudi o praticamente crudi e i prodotti della pesca marinati e/o salati, devono essere congelati ad una temperatura non superiore a -20°, in ogni parte della massa, per almeno 24 ore.
Valori nutrizionali
È classificato come pesce magro, particolarmente digeribile e con un buon contenuto di acidi grassi omega 3.
Valori medi per 100 g di parte edibile:
. Acqua 78,94 g
. Proteine 16,16 g
. Grassi 2,4 g
100 g pesce sciabola = 102 kca

Una ricetta di mare , per chi è appena tornato dalle vacanze , per chi deve ancora partire , e , per chi aspetterà ancora un po' :-)
Ricetta semplicissima nella quale , la freschezza degli ingredienti e le cotture veloci , assicurano bontà e .....scarpetta !

Calamari , pomodorini e spiedino di patate

1,5 kg calamari puliti
1 kg pomodorini
100 gr olive taggiasche
50 gr capperi
2 spicchi di aglio
basilico
origano fresco
olio evo
6 patate
6 foglie di alloro
sale affumicato

Tagliare a metà i pomodorini e saltarli in padella con 1 dl di olio e uno spicchio di aglio .Unire un pizzico di zucchero , il basilico e l'origano . Regolare di sale
Tagliare i calamari , in grossi anelli . Scaldare poco olio in una padella , unire lo spicchio di aglio e cuocere per 3' /4' , salare con un pizzico di sale affumicato . Aggiungere i pomodorini , i capperi e le olive .
Lasciare insaporire ed amalgamare il tutto per 2' . Servire con lo spiedino di patate e un filo di olio .

Dopo panini , pan brioches , e danubio con doppi ripieni , ecco un piatto leggero , ma non per questo , poco saporito o ….triste :-)
Il curry regala un pizzico di piccantino , l'acciuga sapidità e sapore . I cipollotti , non solo danno colore ma anche profumo . Per non usare molto olio e per non fare seccare i cipollotti a contatto con la teglia , ho pensato di cuocere la pescatrice , sopra alcune rondelle di limone . Non solo hanno svolto benissimo questo compito , ma hanno dato anche una nota acida molto gradevole.
Se volete divertirvi , intrecciate qualche cipollotto per guarnire il piatto .
Per questo inizio di primavera , e in attesa dell'estate ,...questo tappetino verde , e la pescatrice light , mi sembra un piatto perfetto !

Pescatrice e salsa di cipollotti all'acciuga

200 gr pescatrice
6 cipollotti
1 cucchiaino di curry
2 limoni
1 acciuga sott'olio (2 se sono piccole)
2 limoni
olio evo
Tagliare a rondelle 4 cipollotti . Saltarli con 2 cucchiai di olio in padella antiaderente e portarli a cottura , aggiungendo 2 cucchiai di brodo vegetale . Unire l' acciuga tagliata a pezzetti .
Rotolare nel curry la pescatrice e salarla . Sbollentare in acqua bollente salata 2 cipollotti . Raffreddarli in acqua e ghiaccio . Aprirli a metà e disporli formando un rettangolo .
Arrotolarli intorno ai due filetti di pescatrice sovrapposti.
Tagliare a rondelle i limoni , disporli su una teglia antiaderente , adagiare il rotolino di pescatrice , irrorare con un filo di olio , ed infornare a 180° per 15' . Tagliarli a 2 cm di spessore e impiattare con la salsa calda a parte .

Si , quasi una corona di salmone per il tortino di patate colorato .
Fa molta scena , sembra quasi un piatto da … “chef ” , ma vi assicuro che è tutto molto semplice .
Forse la cosa più difficile è avere un ….puscher di fiducia per le patate viola . Per chi è di Genova , al mercato Orientale , Fabrizio , non vi deluderà !
Per tornare al tortino , giocando a mischiare il purè di patate viola con il purè di patate a pasta bianca , ho fatto una torretta con più sfumature . Sopra ho posizionato una piccola corona , arrotolando semplicemente delle strisce di salmone , le ho insaporite con poco scalogno tritato , sale affumicato e pepe . Cotta in forno , senza aggiunta di grassi sarà una perfetta coroncina . A questo punto i colori , ci sono , le consistenze anche , ho solo aggiunto un pizzico di sapore e profumo con l'olio aromatizzato allo zenzero e all'arancia . Prima ho pensato all'olio allo zenzero , poi a quello all'arancia . Però se non vi va essere troppo pignoli:-) potete farne uno , aggiungendo all'olio , lo zenzero e le zeste d'arancia insieme , lasciandoli in infusione per qualche ora .
Con questo piatto partecipo al contest “ il Signor salmone .

Tortino di patate con salmone

200 gr salmone
200 gr patate viola
100 gr patate
40 gr burro salato
50 gr latte intero
1 /2 scalogno
sale affumicato
pepe
olio evo
zenzero , arancia bio
Cuocere separatamente , a vapore li due tipi di patate . Passarle al passaverdura , aggiungere il burro e il latte , ricavando due purè piuttosto consistenti .regolare di sale . Dividere in proporzione il purè viola , e dosando il bianco , ricavare due sfumature più chiare ottenendo così 4 colori .
Alternare i purè in un coppapasta . Tagliare il salmone a striscioline e arrotolarne 2 insieme .
Fare una rosellina con una terza striscia e disporla dentro alla coroncina .
...forse guardando le foto … si capisce meglio :-)
Cospargere con lo scalogno tagliato piccolissimo , un pizzico di sale affumicato , e un pizzico di pepe . Mettere su carta forno e cuocere a 200° per 5' . Deve rimanere morbido ed umido all'interno . Scaldare in forno il tortino , posizionare la coroncina e condire con l'olio aromatizzato .

Involtino di rombo alla trevisana e crema di fave

4 filetti di rombo
500 gr trevisana
160 gr lardo
60 gr olio
120 gr fave secche
2 spicchi aglio
1 peperoncino
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Mettere a bagno le fave per h 5 /6 .
Cuocerle con poca acqua , e uno spicchio d'aglio .
Aromatizzare l'olio , con l'altro spicchio di aglio , il rosmarino e 1 peperoncino .
Frullare le fave , ed insaporire con l'olio aromatizzato .
Avvolgere i filetti di rombo con le foglie di trevisana e le fettine di lardo .
Cuocere con pochissimo olio , in padella antiaderente .
Adagiarlo sulla crema e cospargere con un pizzico di prezzemolo tritato .
Trevisana in agrodolce : 300 gr trevisana , 2 cucchiai olio evo ,1 cucchiaio di burro , 1 cucchiaio di zucchero , 1 pizzico di sale , 2 cucchiai si aceto .
Scaldare l'olio e il burro , unire la trevisana tagliata a striscioline , cuocere per qualche minuto , salare , cuocere per altri 5' . Aggiungere lo zucchero ,fare caramellare leggermente e sfumare con l'aceto.
Impiattare mettendo un involtino sopra 2 cucchiai di crema di fave , guarnire con la trevisana in agrodolce , aiutandosi con un coppapasta .
Ricetta di Maurizio Bosotti

Io ho aggiunto la trevisana in agrodolce perchè mi piaceva unire questa nota all'amaro dell'insalata e perchè il suo colore brillante fa risaltare il color crema della ….crema di fave .

Ecco il secondo piatto per la cenetta di San Valentino : treccia di salmone con salsa di cipollotti all'arancia .
Una treccina di salmone che cuoce in pochi minuti , senza aggiunta di grassi e insaporita con un pizzico di sale affumicato . La salsa è fatta con , cipollotti brasati . Il succo e le zeste d'arancia aggiungono profumo e colore.

Treccia di salmone con salsa di cipollotti all'arancia.
300 gr salmone
150 gr cipollotti
2 arance
1 cucchiaio burro
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 /2 cucchiaino di zucchero
sale affumicato
Tagliare il salmone in 6 striscioline lunghe 20 cm circa . Intrecciarle formando due trecce. Metterle in una teglia su carta forno , e coprirle con pellicola .
Tagliare a julienne la scorza delle arance , sbianchirle in acqua bollente per 2 '.
Tagliare per il lungo i cipollotti. Scaldare l'olio e il burro , unire i cipollotti e cuocerli per qualche minuto senza farli colorire . Salare , unire lo zucchero, e poco dopo il succo di 1 arancia. Cuocere per 10' . Salare il salmone e cuocerlo in forno caldo a 180° per 10'.
Servire con la salsa di cipollotti e arancia , calda.

Ecco un'altra ricetta light , finchè riusciamo a resistere , avanti con la dieta !
Ma non una dieta triste . Quindi , bocconcini di salmone , tanto per vedere la vita in rosa . Una fresca e leggera salsa di yogurt , piena di erbette profumate per intrigare il palato e dimenticare di essere in punizione dopo le tavole imbandite delle feste .
Con un rametto di rosmarino e uno di alloro , infilziamo tutti i bocconcini ; con la salsa , disegnamo una virgola e con un piatto così , non rimpiangeremo i piatti ricchi .

Salmone alla piastra e salsa allo yogurt

300 gr salmone
200 gr yogurt greco
1 cucchiaino da caffè di aneto fresco
1 cucchiaino da caffè di erba cipollina
1 cucchiaino di olio evo
poco prezzemolo
pochissimo timo
pochissima salvia
sale pepe
Tagliare il salmone a bastoncini . Cuocerlo per pochi minuti in padella antiaderente caldissima .
Non occorre condimento . Togliere dalla padella appena cambia colore , deve rimanere morbido e umido all'interno. Salare e pepare.
Per la salsa , tagliare con le forbici , l'aneto , l'erba cipollina ,.Tagliare anche la salvia a julienne finissima. Tritare a coltello il prezzemolo . Unire le erbe aromatiche allo yogurt , lavorato con un cucchiaino di olio evo , (niente olio per gli integralisti ) regolare di sale e pepe . Dosi per 2 persone .

Le feste sono andate via , e con loro , pranzi , cenette , cenoni . In compenso sono arrivati i buoni propositi di diete , disintossicanti , dimagranti ecc. Non so quanto dureranno , i miei e i vostri , (buoni propositi ! ) ma almeno proviamoci . Tanto , carnevale , frittelle e bomboloni , sono vicini ! Però non è ancora carnevale quindi , …..sul baccalà non si scherza . Se volete mangiarlo così , in carpaccio , comprate il migliore , sopratutto cercate un fornitore serio .
Se passate da Genova , non perdetevi la " Bottega dello stoccafisso". Via Macelli di Soziglia 20-22. Genova.
Quando chiederete del baccalà o stoccafisso , preparatevi al 3° grado . Vi chiederanno come lo volete cucinare : bollito , in umido , crudo , e ….quando !
Si , perchè se lo cucinate subito o dopo parecchie ore , il discorso cambia ! Uscirete così con il vostro baccalà o stoccafisso, sicuramente pronto per essere cucinato : perfetto grado di sapidità , morbidezza , e certamente sarà il pezzo giusto per la vostra ricetta . Per quanto riguarda la qualità , ….naturalmente la migliore !

Carpaccio di baccalà , arance e finocchi

300 gr filetto di baccalà
1 finocchio
2 arance
1 / 2 limone
1 pezzo di zenzero
Olio extravergine di oliva
Sale , pepe
Ricavare dal filetto di baccalà delle fettine sottili . Affettare sottilmente i finocchi. Sbucciare a vivo le arance . Preparare il condimento emulsionando l'olio , con il succo di 1 /2 limone e 1 /2 arancia.
Unire il succo di un pezzetto di zenzero , e regolare di sale e pepe . Condire con questo composto il baccalà , gli spicchi di arancia , e i finocchi , mescolando delicatamente .
Dose per 2 persone se servito come secondo piatto , per 4 come antipasto .

Ora che ho apparecchiato la tavola d’autunno , ecco qualche piatto con i funghi come ingrediente o come protagonista . Come prima ricetta un arrostino di pescatrice colorato con fili di verdure , profumato con fette di porcini trifolati con aglio , timo e rosmarino . Il tutto avvolto in fettine di lardo pancettato . Cotto in forno coperto con carta oleata , quando è pronto , e si scopre per tagliarlo ed impiattarlo , il profumo non ve lo so descrivere , ma ve lo lascio immaginare .
A presto per un piatto con il porcino come protagonista : impanato e fritto , e cappella di porcino avvolto in foglia di vite , cotto al forno .

Arrosto di pescatrice

Ingredienti :
600 gr pescatrice
50 gr zucchine
50 gr porri
50 gr carote
50 gr funghi porcini freschi
1 spicchio d’aglio
2 rametti timo
1 rametto di rosmarino
100 gr lardo pancettato
Olio evo
Tagliare le carote e i porri a julienne , le zucchine a nastri . Affettare i porcini , precedentemente puliti . Rosolare a fuoco vivo i porcini , con poco olio , aglio , timo e rosmarino .
Brasare separatamente in poco olio le carote e il porro . Saltare con olio e 1 spicchio di aglio le zucchine . Regolare singolarmente di sale poco prima di terminare la cottura . Salare e pepare anche la pescatrice .
Disporre su un foglio di pellicola le fettine di lardo , adagiare il pezzo intero di rana pescatrice , coprire con le verdure brasate e i funghi . Richiudere con le fettine di lardo aiutandosi con la pellicola per formare un rotolo . Scaldare 1 cucchiaio di olio in una teglia , adagiare la pescatrice . Cuocere a 200° per 10’ e altri 20’ a 180° coperta con carta forno bagnata e strizzata .