Greta's corner

Domenica mattina ci siamo svegliati con calma e poi siamo stati presi da un raptus improvviso...l'obiettivo della mattinata era sconfiggere l'orso bruno, vincitore indiscusso della partita a Monopoli del giorno prima...colazione abbondante per nutrire i cervelli e via! Al quarto giro eravamo già squattrinati e pieni di debiti...disdetta!!! Ci ha salvato il pranzo dal suocero e l'intervento mai così tempestivo del piccolo di casa che ha letteralmente mischiato le carte! Menù deciso il giorno prima, a base di carne...perchè gli ospiti che aspettavamo hanno una bellissima pescheria ad Ostia...e allora li avrebbero accolti con tanto di brace accesa e salsicce al fuoco, lasagnona e frittata di asparagi dell'orto...tanto per non farsi mancare niente! Con grande, e aggiungerei graditissima, sorpresa il loro arrivo, assieme all'inconfondibile allegria contagiosa, ha portato una cassetta piena...ma che dico piena, stracolma di bellissime ostriche e di cozze grandi e "cicciose"...ma il menù di carne...e le salsicce...e la lasagna...ok temporeggiamo. Primo pomeriggio, tante chiacchiere, gola asciutta...cosa volere di più di un bicchiere di vino fresco e un ostrica appena aperta??? :)

Paccheri ripieni di cozze e guanciale 

con purea di cicerchie e datterini arrostiti

(liberamente tratto da "Tonno e pesci del Mediterraneo")

Preparazione:

Beh...bisogna cominciare  dalle cicerchie, che devono essere ben lavate prima di essere lasciate a bagno in acqua fredda almeno 10/12 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolate le cicerchie e mettetele in un pentolino insieme al sedano, alla cipolla sbucciata, ai grani di pepe e ai gambi del prezzemolo...io  ho messo gambi e pepe dentro una garzetta chiusa, così da riuscire a rimuoverli più facilmente...portate a bollore senza aggiungere sale e portate a cottura. Prepariamo adesso i pomodorini, preriscaldate il forno a 200° e preparate una placchetta unta d'olio, adagiate i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso l'alto, spolverate di sale e pepe, aggiungete il timo, uno spicchio d'aglio a lamelle e un filo d'olio, infornate per circa 12/15 minuti. Passiamo alle cozze che devono essere ben pulite e controllate...quindi in una padella molto ampia dotata di coperchio, scaldate un filo d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio e appena prende calore le cozze e il vino, lasciate dealcoolizzare, quindi coprite e aspettate che le cozze si aprano tutte. Togliete il coperchio e sgusciatele, lasciandone qualcuna nelle valve per decorazione, filtrate l'acqua che avranno rilasciato e versatela di nuovo sulle cozze. Tritate molto finemente il guanciale, scaldate una padella con un filo d'olio e rosolate uno spicchio d'aglio e il guanciale tritato, tritate anche i 2 /3 delle cozze sgusciate e aggiungetele alla padella, aggiungete anche un paio di mestoli di acqua delle cozze e lasciate restringere, aggiungete quindi il pangrattato, il prezzemolo e il peperoncino...il composto deve risultare ben amalgamato, non liquido...se così non fosse aggiungete ancora pangrattato, tritate anche i pomodorini, lasciandone la metà per la decorazione e aggiungeteli al ripieno, aggiustate di sale se necessario. Prepariamo la purea di cicerchie, nel bicchiere del frullatore mettete le cicerchie scolate e tanta acqua delle cozze ( ecco perchè niente sale ;) per ottenere una purea non troppo sostenuta, tenetela in caldo. Lessate adesso i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente, quindi farciteli...alternate un pomodorino appassito e un pacchero su uno spiedino, io ho fatto una porzione da 4, continuate fino a finire gli ingredienti,  adagiate gli spiedi di nuovo sulla placchetta dei pomodori e passateli in forno per qualche minuto, solo per riscaldarli...quindi assembliamo il piatto, formate una striscia di purea sul fondo del piatto , quindi adagiateci sopra uno spiedino di paccheri, guarnite con prezzemolo fresco, qualche cozza nel guscio e qualche pomodorino, irrorate con un filo d'olio...quello dei pomodorini appassiti...e servite ben caldo!

Le ricette "classiche " sono veramente un tesoro, ognuno ha un suo segreto, quel pizzico in più che fa la differenza, che rende il classico speciale, che con una certa soddisfazione ci fa dire questa è la MIA zuppa di fagioli con le cozze... 

Ingredienti per 4 persone: 

250g di fagioli borlotti

600g di cozze

250g di ditali rigati

1 pezzo di lardo

1 spicchio d'aglio 

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

10/15 pomodori confit

rosmarino

alloro

gambi di prezzemolo

pepe nero

Mettere i fagioli a bagno il giorno prima, cambiando l'acqua di ammollo almeno una volta. La ricetta segretissima della mia famiglia prevede prima della bollitura dei fagioli, di fare un bel soffrittino con battuto di lardo, cipolla, sedano e carota, poi si aggiungono i fagioli e acqua fino a coprire il tutto, ma mi sembrava una ricettina troppo invernale, quindi magari la ripropongo più avanti....oggi invece, e non per la prova costume (!!), cerco di alleggerirla un po' mettendo a cuocere i fagioli con tutti gli odori e senza aggiungere sale per almeno una quarantina di minuti, mentre loro sono lì che si improfumano passiamo a pulire le cozze da tutti gli arbusti che gli crescono sul guscio, con santa pazienza una per volta, pensando a che schifo sarebbe se uno di quei rampicanti finisse nella zuppa!! Una volta pulite le cozze si fanno aprire in una padella dotata di coperchio, appena aperte si sgusciano e si recupera l'acqua di cottura. Non resta che mettere insieme il tutto....io preferisco frullare la gran parte dei fagioli lasciandone solo qualcuno intero, a questo frullato aggiungo l'acqua filtrata delle cozze e metto sul fuoco, appena spicca il bollore ci butto dentro la pasta e controllando spesso, perchè attacca facilmente, porto a cottura, la lascio bella al dente perchè prima di servirla lascio riposare la zuppa fuori dal fuoco per qualche minuto, a questo punto aggiungo le cozze sgusciate, che altrimenti cuocerebbero troppo, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e qualche pomodorino confit che regala freschezza. Il mio bicchiere era pieno di un freschissimo DUBL Aglianico di Feudi di San Gregorio....