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Sonntag, 1. November 2020

fermentiertes Gemüse, Saibling und Senf

Gemüse habe ich fermentiert. In der Vergangenheit hatte ich das schon einmal gemacht, die Ergebnisse haben uns damals aber garnicht überzeugt. 

Jetzt habe ich es etwas anders gemacht als damals. 

Ich  habe Rote Bete, Kohlrabi. Zwiebeln und Radieschen fermentiert. Bis auf die Radieschen habe ich alles recht fein geschnitten. Dann habe ich es nur etwa 6 Tage fermentieren lassen und dann für wenigstens eine Woche in den Kühlschrank gestellt. In der Vergangenheit waren die Fermentationszeiten deutlich länger. 



Mit der kürzeren Fermentation hat uns es deutlich besser geschmeckt. Leider sind die Radieschen total misslungen, die habe derartig gestunken das wir die nicht essen wollten.


Es gab dann am Samstag eine Vorspeise für uns aus dem fermentierten Gemüse, dazu gebeizter Saibling, eine Kräutercreme und eingelegter Senf. 

Uns hat das gut geschmeckt.



Zutaten für 2:


fermentierte Kohlrabi

fermentierte Rote Bete

fermentierte Zwiebel

200g Seesaibling

30g Salz

20g brauner Zucker

1 Bund Dill

100ml Weißwein

80g Crème fraîche

80g Saure Sahne

3 El Kräuteröl

Liebstöckelsalz

2 Tl eingelegte Senfsaat





Zubereitung:

Das Stück Saibling gründlich abwaschen. In einer flachen Schale den Wein, Zucker und Salz gut vermischen. Von dem Dill einige kleine Zweige beiseite legen, den Rest klein schneiden und ebenfalls in die Schale geben. Alles gut vermischen. Das Stück Saibling in die Schüssel legen und mit der Dillbeize bedecken, etwa 4-5 Stunden im Kühlschrank beizen.

Dann den Saibling gründlich abwaschen und kalt stellen.




Für die Kräutercreme die Crème fraîche, Saure Sahne, 3 El Kräuteröl und Liebstöckelsalz miteinander verrühren. Die Creme in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen. 

Das Kräuteröl habe ich aus biologischem Sonnenblumenöl, Liebstöckel und Schnittlauch selber gemacht.



Anrichten:

Den Seesaibling in dünne Streifen schneiden und in der Mitte eines flachen Tellers platzieren. Daneben zwei Scheiben Kohlrabi legen. Auf die eine Hälfte etwas von der Kräutercreme spritzen. Dann die Scheibe zusammenklappen das eine Art Ravioli entsteht.  Dazu 2-3 Scheiben Rote Bete legen. Auf dem ganzen einige Zwiebelspalten und jeweils ein Tl eingelegter Senf verteilen. Drei-fünf Tupfen Kräutercreme dazu setzen. Mit etwas Dill dekorieren.


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Sonntag, 8. September 2019

Brokkoli, Ei, Senf und Dillblüte

Auf den Brokkoli bin ich wieder gekommen. Der tauchte längere Zeit in meinen Rezepten nicht auf oder nur sehr selten, inzwischen benutze ich den wieder häufiger, angeregt durch einige Kochbücher. In meinem derzeitigen Lieblingskochbuch gibt es ein Rezept in dem roher Brokkoli mit gebratenem Brokkoli gemischt wird. Die Idee hat mir sehr gefallen und ich habe es natürlich ausprobiert. Dazu gerösteter Senf, auch eine Idee aus diesem Kochbuch.
Ich habe dann noch gebratenes Eigelb dazu gemacht und ein paar Dillblüten zugefügt.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Das war erfrischend und eine schöne Vorspeise vor unserem Abendessen. Dazu lässt sich das Gericht einfach und schnell zubereiten. 

Zutaten für 2:
1 Kopf Brokkoli
Rapsöl
Petersilie
1 Bio-Zitrone
50 g dunkle Senfsaat
2 Eier
Dillblüten
Salz



Zubereitung:
Etwa 200 g Brokkoli mit mit einer Microplane fein reiben. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl einpinseln und den geriebenen Brokkoli darin rösten. Am Schluss leicht salzen.

150 g Brokkoliröschen mit der Microplane fein reiben. Etwas glatte Petersilie fein hacken und etwa 2 Tl zu dem geriebenen  Brokkoli geben. Etwas Zitronenschale abreiben und ebenfalls zufügen den Brokkoli salzen.

In einer kleinen Pfanne die Senfsaat vorsichtig anrösten, mit wenig Rapsöl vermischen.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Die Eier trennen und die Eigelbe in einer kleinen Pfannen anbraten, leicht salzen.



Anrichten:

Den rohen Brokkoli mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte der Teller verteilen. Auf den rohen Brokkoli den gerösteten Brokkoli verteilen. Dann je ein Eigelb darauf setzen. Um das Eigelb den gerösteten Senf und einige Dillblüten verteilen.

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Montag, 10. Juni 2019

Sellerie, Matjes, Radieschen und ein wenig Dill

Wir mögen Matjes sehr, gerade den holländischen Matjes. Den neuen Matjes gibt es erst ab dem 12. Juni, also hatte ich noch Matjes aus dem Vorjahr, da Matjes aber immer eingefroren wird ist der Unterschied nicht so erheblich. 

Sellerie Matjes Radieschen

Kombiniert habe ich den Matjes diesmal mit Sellerie. Aus dem letzten Rezept hatte ich noch geschmorten Sellerie übrig. Davon habe ich dünne Scheiben abgeschnitten und mariniert. Den Rest Sellerie habe ich mit Schalotten in einer Creme verarbeitet. Dazu noch Radieschen und etwas frischen Dill und es war gut.


Zutaten für 2:
1 Matjesfilet
2 dünne Scheiben geschmorter Sellerie
2 El Apfelessig
3 El Öl
200 g geschmorter Sellerie 
150 g Schalotten 
100 g Butter
150 ml Portwein 
8 Radieschen
1 Zweig Dill
Salz



Zubereitung:
Von der geschmorten Sellerieknolle zwei dünne Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben zwei Rechtecke schneiden.
Aus 2 El Apfelessig und 1 El Öl mit einer Prise Salz eine Marinade rühren und die Scheiben in die Marinade legen. Die Selleriescheiben im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Sellerie Matjes Radieschen

200 g von dem geschmorten Sellerie (ohne Schale) in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob würfeln.
Die Butter in einem Topf aufschäumen und den Sellerie zufügen. Den Sellerie einige Zeit in der Butter schmoren lassen, wenn die Butter braun wird die Schalotten zufügen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten farblos dünsten. Den Portwein zufügen und fast vollständig einkochen lassen. Die Masse mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und durch ein Sieb treiben, vorsichtig warm halten. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Bei mir war es nicht nötig, da brauchte es kein Salz.
Für die Radieschen aus 1 El Öl, 1 El Apfelessig und wenig Salz ein Dressing rühren. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Die Radieschenstifte 5-10 Minuten in dem Dressing marinieren.

Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie auf den Teller legen. Den Matjes so zuschneiden das das Stück gut auf das Sellerierechteck passt und auf die Selleriescheibe legen. Den Matjes mit den Radieschenstiften bedecken. Daneben einen El lauwarme Selleriecreme setzen. Etwas Dill waschen und einige Dillspitzen auf die Selleriecreme und die Radieschen legen.

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Sonntag, 17. Februar 2019

Gerste, Kohlrabi, Senf und Forelle

Grundlage dieser Vorspeise sind geröstete Gersten-Graupen. 
Die Idee Graupen vor dem garen zu rösten ist aus dem Kochbuch „Umami“ von Heiko Antoniewiczc. Für ambitionierte (Hobby)Köche kann ich das Buch nur empfehlen, es gibt sehr viele gute Anregungen und Gerichte. 
Ich habe nur die Graupen übernommen und dazu dann eingelegte Kohlrabi und Senf, sowie etwas Forellenkaviar gemacht. Wobei die Kohlrabischeiben und der Senf in einem Sud aus Cidre und Apfelessig eingelegt sind, was eine leichte fruchtige Note schafft.

Gerste Kohlrabi Senf Forelle
Eine leichte Vorspeise die durch die gerösteten Graupen eine nussige Komponente hat.

Zutaten für 4:
3 El helle Senfsaat

1 kleine Kohlrabi
300 ml Cidre secco
3 El Apfelessig
10 g Salz
20 g Zucker
50 g Graupen (mittel)
250 ml Hühnerbrühe
50 g Forellenkaviar
1 Zweig Dill

Zubereitung:
Die Senfkörner zweimal in kochendem Wasser blanchieren und abschütten.

Den Cidre mit dem Apfelessig, Salz und Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Dann die blanchierten Senfkörner zufügen und alles etwa 2-3 Minute leicht köcheln lassen.

Gerste Kohlrabi Senf Forelle

Die Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das mache ich mit der Aufschnittmaschine, weil ich es mit einem Messer nicht so gut hin bekomme. Aus dem Scheiben dann mit einem Ausstecher schöne rund Scheiben ausstechen.
Von dem warmen Einlegesud für den Senf etwa 80-100 ml entnehmen und über die Kohlrabischeiben gießen.
Sowohl der Senf als auch die Kohlrabi sollten wenigsten eine Stunde in dem Sud ziehen. Die sollten beide auch auf Zimmertemperatur abgekühlt sein.

Die Graupen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur ohne Fett anrösten. Dabei häufiger um rühren. Wenn die Graupen leicht angeröstet sind 250 ml heisse Hühnerbrühe dazu schütten und in 20-25 Minuten die Graupen schön weich kochen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Graupen mit Hilfe eines Anrichteringes in die Mitte der Schalen setzen. Auf die Graupen jeweils vier Scheiben Kohlrabi, einmal gefaltet, legen. Seitlich je einen Tl Senfsaat setzen und auf die Kohlrabischeiben ein-zwei Tl Forellenkaviar. Darüber ein paar Dillspitzen legen.
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Sonntag, 30. September 2018

Hokkaido mit Rotgarnele und Steinpilz


In Flensburg habe ich im Frühjahr in einer Buchhandlung das Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad gefunden. Ein Kochbuch mit vielen schönen Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Ich kann das nur empfehlen.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete
In einem Rezept kombiniert Mikkel Karstad Kaiserhummer mit Kürbis, Pfifferlingen und Mandeln.  Kaiserhummer bekomme ich hier nicht, so habe ich argentinische Rotgarnelen aus Wildfang genommen und da es auf dem Markt schöne Steinpilze gab habe ich diese gekauft. Dazu habe ich noch etwas eingelegte Rote Beete getan. Frau K meinte eine wilde Mischung sei das, geschmeckt hat es ihr trotzdem.

Zutaten für 2:
6 Rotgarnelen
6-8 kleine Steinpilze
Sonnenblumenöl
1 Hokkaido-Kürbis
Butter
3 El Apfelessig
1 El Akazienhonig
1 Rote Beete
60 ml Weißer Balsamico
20 ml Johannisbeeressig
60 ml Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1/2 Tl Senfsaat dunkel
30 g Mandelblättchen
frischer Dill




Zubereitung:
Die Rote Beete habe ich schon am Vortag zubereitet, damit die schön durchziehen kann. 
Die Rote Beete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Maschine gemacht. Die Scheiben in ein Glas geben.Weißen Balsamico, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Senfsaat in einen Topf füllen und die Brühe einmal aufkochen bis der Zucker und das Salz sich gelöst haben. Den Einlegesud über die Rote Beete schütten. Das Glas verschliessen und wenn es abgekühlt ist im Kühlschrank aufbewahren.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

Den Hokkaido-Kürbis gründlich abwaschen, teilen  und entkernen. Die Kürbishälften grob würfeln und in reichlich Salzwasser in zwanzig Minuten schön weich kochen. Sechs von den Kürbiswürfeln schon nach 6-8 Minuten aus dem Wasser entnehmen und abtropfen lassen. Die sollten noch gut bissfest sein.
Das Wasser abschütten wenn die übrigen Kürbiswürfel schön weich sind. Etwa 2 El Butter in den Topf geben, den Akazienhonig und den Apfelessig und die Masse gründlich pürieren und warm halten.

Die Rotgarnelen schälen und putzen, leicht salzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Steinpilze reinigen und ebenfalls in Öl kurz anbraten. Mit Salz würzen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dei Mandel aus der Pfanne nehmen und wenig Öl in die Pfanne geben, darin die verbliebenen Kürbiswürfel von allen Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

Die gebratenen Garnelen mit den Steinpilzen in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Teller platzieren. Je zwei Stücke gebratenen Kürbis dazu setzen und je einen Esslöffel Kürbispüree. Die Rote Beete in einem Sieb etwas abtropfen lassen und die Scheiben auf dem Teller verteilen. Über den Teller etwa einen Tl Mandelblättchen streuen. Dazu einige Zweige Dill.

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Mittwoch, 12. September 2018

heissgeräucherter Lachs mit Champignons,Dill und Zwiebel

Einen Versuch habe ich gemacht und bin gescheitert, aber es hat trotzdem gut geschmeckt.
Also auf dem Bild sieht man eine Vorspeise. Einen Champignonschaum unter dem sich eine Räucherfischcreme verbirgt. Oben auf etwas Dillblüten und Streifen von eingelegten Silberzwiebeln.
Die Idee war das die Fischcreme schön kalt sein sollte, etwa 3-4 °C und das Espuma lauwarm. Solange die beiden getrennt waren war auch alles gut. Wenn ich aber den Champignonespuma auf die Fischcreme in die Schale gespritzt habe war der Schaum in Sekunden  abgekühlt und überhaupt nicht mehr warm. 
Also der von mir gewünschte Temperaturunterschied war dahin. 

Lachs Champignons Dill Zwiebel

Trotzdem war das eine schöne Vorspeise, sehr aromatisch, auch durch die Dillblüten, und leicht.
Der Lachs den ich verwendet habe war von meinem Fischhändler selber heiss geräuchert und schön mild. 


Zutaten für 4:
100 g Stremellachs
80 g Crème fraîche
Piment d’ Espelette
2 Dolden Dillblüten
1 kleine Schalotte
250 g weiße Champignons
Butter
125 ml Sahne
40 g gekochte Kartoffel
Salz, Pfeffer
4 eingelegte Perlzwiebeln


Zubereitung:
Den Stremellachs von der Haut lösen und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème fraîche, etwas Salz und eine Prise Piment d’ Espelette zufügen. Von einer Dolde die Dillblüten abzupfen und zu der Lachscreme geben und alles gut miteinander vermischen. Die Lachscreme  wenigstens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und vierteln.
Lachs Champignons Dill Zwiebel
Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin einige Minuten anschwitzen, ohne das die Schalotten Farbe annehmen.
Die Champignons zufügen und etwa 5 Minuten mit in der Butter dünsten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 
Die Sahne zufügen und die weich gekochte Kartoffel. Alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen.
Alles mit dem Pürierstab gründlich durchmixen. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Espumaflasche füllen. Mit zwei Kapseln aufschäumen und gründlich schütteln.
Die eingelegten Perlzwiebeln vierteln und in einzelne Blättchen zerteilen.
Die Blüten von der letzten Dill-Dolde abzupfen.


Anrichten:

In vier kleine Schalen oder tiefe Teller je einen Nocken der Lachscreme setzen. Die Espumaflasche noch einmal gründlich schütteln, dann auf jede Schale etwas Champignonschaum auf die Lachscreme sprühen bis diese bedeckt ist. Mit den Dillblüten bestreuen und einige Blätter von den Perlzwiebeln auflegen. 

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Freitag, 1. Juni 2018

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate

Zum Einstieg in den Juni ein leichter, frischer Sommersalat mit Fisch, genauer mit Meerforelle, oder auch Eismeerforelle.
Zum Fisch dazu kommt grüner Spargel, Radieschen, Senfblattsalat und Schnittlauchblüten, die mit den Radieschen für etwas leichte Schärfe sorgen.

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate


Das Dressing ist mit klarem Tomatensaft gemacht was  dem Salat etwas schönes fruchtiges und eine angenehme Säure verleiht. Ein schöner, schmackhafter Salat für heisse  Sommertage.


Zutaten für 2:

6 dicke Tomaten
250 g Eismeerforelle
2 El Weißweinessig
1 El Apfelessig
2 El Hanföl
8 Stangen Grüner Spargel
4 Radieschen
Senfblattsalat
1 Stiel Dill
Schnittlauchblüten
Pfeffer,Salz


Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln, in eine Schüssel füllen. Mit dem Pürierstab die Tomaten grob pürieren. Ein großes Sieb mit einem doppelt gefaltetem Mulltuch auslegen. Das Sieb auf eine Schüssel setzen und die Tomatenmasse in das Sieb schütten. Das ganze kühl stellen und etwa 12 Stunden abtropfen lassen.

Die Eismeerforelle wird in Wasser gedünstet. Einen hinreichend großen Topf mit Wasser füllen. Etwas Salz, 2 El Weißweinessig und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen. Das Wasser einmal aufkochen, dann den Fisch einlegen und bei ganz kleiner Hitze etwa 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Wenn der Fisch gar ist das Stück entnehmen und abkühlen lassen.

Den Spargel abwaschen, holzige Enden abschneiden. Bis auf die Spargelspitzen den Spargel in dünne etwa 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 90 Sekunden blanchieren, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.  

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate

Die Radieschen abwaschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, dann in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette 200 ml von dem abgetropften, klaren Tomatensaft abmessen, mit 1 El Apfelessig und 2 El Hanföl verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den abgekühlten Fisch mit den Fingern auseinander zupfen und mit dem Spargel und den Radieschenscheiben in die Vinaigrette geben. Die Schüssel für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.


Anrichten:

Die Senfblattblätter waschen und gut trocknen. Bis auf zwei,  drei schöne Blätter den Salat in zwei Schalen verteilen. Den übrigen Salat aus dem Kühlschrank nehmen und auf die beiden Schalen verteilen.Die restlichen Salatblätter auf den Salat legen. 
Den Dill abzupfen und verteilen. Die Schnittlauchblüten auseinander zupfen und über den Salat streuen. Wer keine Blüten hat nimmt etwa 1 Tl klein geschnittenen Schnittlauch.

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Montag, 1. Januar 2018

gebratener Kabeljau auf Gemüse

Etwas leichteres hatte Frau K sich gewünscht, nach der Völlerei  an den Weihnachtstagen. 
Da essen wir dann gerne Fisch mit Gemüse, das ist schnell gemacht, eher kalorienreduziert und schmeckt. 
Kabeljau Gemüse Radieschen Dill
Diesmal hatte ich auf dem Markt ein schönes Kabeljaufilet bekommen. Das habe ich auf eine Art zubereitet die es heute eher weniger genutzt wird, ich habe den Fisch mehliert. Das bedeute die Fischtranchen werden in Mehl gewälzt und dann gut abgeklopft, so das sie von einem wirklich sehr dünnen Mehlmantel umgeben sind, dann salze ich den Fisch und er kommt in die Pfanne.
Dazu gab es Kohlrabi, Möhren, Frühlingszwiebeln und eine Kartoffel für die Kohlehydrate. Ein klein wenig Schärfe kommt durch die rohen Radieschen dazu und  so hatten wir ein wohlschmeckendes Fischgericht.  

Zutaten für 2:
400g Kabeljaufilet
2 El Mehl
2 El Butter
1 Kohlrabi
2 Möhren
4 Frühlingszwiebeln
1 Kartoffel
200 ml Hühnerbrühe
1 El Crème fraîche
3 Radieschen
3 Stengel Dill
Salz

Zubereitung:
Das Kabeljaufilet teilen und in zwei El Mehl wälzen bis es rundherum von Mehl bedeckt ist, dann den Kabeljau gut abklopfen, so das nur ein leichter Mehlfilm auf dem Fisch verbleibt. Den Kabeljau von beiden Seiten sorgfältig salzen.
Einen El. Butter in einer Pfanne erwärmen, wenn die Butter nicht mehr schäumt den Fisch einlegen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann kommt der Fisch mit Pfanne in den Backofen, bei 50°C und kann dort noch etwas ruhen und nachgaren.

Das Gemüse waschen und putzen. Die Möhre habe ich in dünne Scheiben geschnitten, die Kohlrabi in Stifte, die Frühlingszwiebeln in etwa 1 cm lange Stücke und die Kartoffel habe ich klein gewürfelt. 

Kabeljau Gemüse Radieschen Dill
Den zweiten El Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse bis auf die grünen Teile der Frühlingszwiebeln im Topf bei geschlossenem Deckel kurz andünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und alles etwa 8-10 Minuten leise köcheln lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die grünen Teile der Lauchzwiebel zufügen sowie einen El Crème fraîche. Das Gemüse nochmal durchrühren und kurz erwärmen.

Die Radieschen abwaschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Den Dill abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocknen und grob zerzupfen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei tiefe Teller oder schalen verteilen. Das Kabeljaufilet auf das Gemüse legen. Über alles die Radieschen-Stifte verstreuen und etwas Dill.

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