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Sonntag, 13. November 2022

Zander, Berglinsen, Brokkoli und Buttermilchsauce

 „Das war gut“ sagte Frau K am Samstag, nachdem sie das Gericht gegessen hatte. Das war Hausmannskost und gut, da waren wir uns einig. 

Es gab ein Stück gebratenen Zander, auf einem  Gemüse aus Bio-Berglinsen, Brokkoli und ein klein wenig Rote Bete. Dazu eine Sauce aus meinem Garnelenfond und Buttermilch.  






Zutaten für 2:

300 g Zanderfilet

100 g Berglinsen

100 g Brokkoli

1 kleine Rote Bete

1 Schalotte

300 ml Garnelenfond

200 ml heller Gemüsefond

300 ml Buttermilch

Butter

Rapsöl

1/2 Zitrone

Salz




Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und die Buttermilch darin 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Die Berglinsen nach Packungsanweisung bissfest garen.


Die Rote Bete in Salzwasser etwa 30-35 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.


Den Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen und waschen.

Das Zanderfilet abwaschen, trocknen und in vier gleiche Teile schneiden, leicht salzen.


Den Garnelenfond (hier gibt es das Rezept) mit dem Gemüsefond in eine Sauteuse geben und auf etwa 250 ml reduzieren.




In einer Pfanne etwas Rapsöl und einen Stich Butter erwärmen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten vorsichtig dünsten. Den Brokkoli zufügen und beides etwa fünf Minuten weiter dünsten lassen.


In dieser Zeit in einer weiteren Pfanne Rapsöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Den Zander dann bei 50°C im Backofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Die Linsen zum Brokkoli in die Pfanne geben, gut umrühren und nur noch erwärmen. Am Schluss die Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.


Die abgetropfte Buttermilch und etwa 30 g Butter zu dem eingekochten Fond geben und erhitzen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen.




Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte einer flachen Schale geben, jeweils ein Stück gebratenen Zander darauf setzen. Die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.


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Sonntag, 22. März 2020

Zander , Sauerkraut, Senf und Apfelschaum


Ein Rezept habe ich gesucht um Sauerkraut mal weniger deftig zuzubereiten als es meist der Fall ist, also weniger Fett und Raucharomen. 
Es gibt da den Klassiker aus dem Elsaß nämlich Zander auf Rahmsauerkraut und eine Variante davon Zander auf Champagnerkraut. Gut, eine Flasche Champagner ins Sauerkraut zu gießen war mir zu teuer.  
Zander Sauerkraut Senf Apfelschaum

Ich habe den Champagner durch ein lokales Produkt ersetzt nämlich Cidre von Van Nahmen. 
Dazu für das Sauerkraut noch Wacholderbeeren, Senfsaat und Lorbeerblatt. Zu dem Sauerkraut kommt dann nur noch der Zander und etwas eingelegter Senf.  Ein wenig Sauerkraut habe ich frittiert, das ergibt ein schönes, knuspriges Sauerkrautstroh für den Zander. Wir fanden das ist insgesamt eine schöne, leichte Kombination.


Zutaten für 2:
300 g frisches Sauerkraut
1 Tl Senfkörner
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 frisches Lorbeerblatt
1 Flasche Cidre
200 ml Hühnerbrühe
200 ml Demeter Schwedenmilch
Öl zum frittieren 

3 El gelbe Senfsaat
150 ml weißer Balsamico-Essig 
50 ml Wasser 
5 g Zucker und 
10 g Salz

1 Zanderfilet (200g)
Rapsöl
Salz






Zubereitung:
Die eingelegte Senfsaat am besten schon am Vortag zubereiten, damit sie etwa 1 Tag ziehen kann. Dafür 3 El gelbe Senfsaat abwaschen. Etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin 3 Minuten blanchieren, abschütten. Die 150 ml weißen Balsamico mit 50 ml Wasser, 5 g Zucker und 10 g Salz aufkochen, die gekochte Senfsaat zufügen und nochmal eine Minute kochen. Alles in ein sauberes Schraubglas schütten und etwa 1 Tag ziehen lassen.
Zander Sauerkraut Senfkaviar Apfelschaum

Das Sauerkraut ein wenig abwaschen und gut ausdrücken, etwa 100 g Sauerkraut beiseite legen. Den Rest in einen kleinen Topf geben und mit dem Cidre auffüllen bis das Sauerkraut gut bedeckt ist. 200 ml Cidre aber aufbewahren für die Sauce.
Die Wacholderbeeren, Senfsaat, Nelke, Lorbeerblatt  und etwas Salz zugeben und alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen. Das Sauerkraut sollte noch ein wenig Biss haben und leicht knackig sein.

In einem hohen Topf das Frittieröl auf 140°C erhitzen. Das verbliebene Sauerkraut ausdrücken und zwischen Küchenkrepp nochmals trocknen. Das Sauerkraut in zwei Portionen in dem Öl frittieren bis es leicht braun wird, mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Sauce die 200 ml Hühnerbrühe und 200 ml Cidre in einer Sauteuse auf 150 ml einkochen lassen. Die Schwedenmilch zugeben und nochmal auf etwa 300 ml reduzieren. Mit einer Prise Salz abschmecken und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Das Zanderfilet halbieren, salzen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. 





Anrichten:

Das Sauerkraut abtropfen lassen. Etwa 1-2 El Sauerkraut in die Mitte des Tellers geben und rund verstreichen. Darauf den Fisch setzen. Auf den Fisch ein bis zwei Tl Senfsaat und das frittierte Sauerkraut setzen. Die Sauce noch einmal aufschlagen und angießen.

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Sonntag, 22. Dezember 2019

Zander, Zitrone und Schwarzwurzel

Frau K mag sehr gerne die Kombination aus Fisch und Zitrone. Ich finde das Zitrusfrüchte winterlichen Rezepten etwas frisches vermitteln, also gab es Zander mit reichlich Zitrone. 
Schwarzwurzel dünn aufgeschnitten als winterliche Komponente und einen Buttermilch-Kartoffelstampf gab es als Grundlage. 

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Kartoffeln habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch von Caminada „Pure Leidenschaft“ zubereitet. Ein Kochbuch das für mich sehr viele Anregungen und schöne Ideen enthält. Dollase schreibt über das Buch:
 „Mit „Pure Leidenschaft“ ist Andreas Caminada in diesem Genre ein großer Wurf gelungen, den ich dringend zur Lektüre empfehle“. 


Zutaten für 2:

1 Zanderfilet (etwa 350g)
Mildes Rapsöl
1 Bio-Zitrone
300 g mehlige Kartoffeln
50 g Butter
50 g Sahne
100 g Buttermilch
1 Schwarzwurzel
250 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Zitronenthymian
1 Zweig Liebstöckel
Salz



Zubereitung:
Von der Zitrone die gelbe Schale abreiben und an der Luft einige Stunden trocknen lassen.
Das Fischfilet in 4 etwa gleich große Stücke teilen und dann salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Kartoffel schälen, teilen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und etwas aus dämpfen lassen. Butter, Buttermilch und Sahne zufügen und gründlich stampfen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Schwarzwurzel schälen und mit einem Sparschäler  oder Trüffelhobel in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen damit sie nicht braun werden. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Schwarzwurzelstreifen darin etwa 90 Sekunden blanchieren. Aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite in dem Rapsöl bei hoher Hitze etwa 2-3 Minuten anbraten, dann den Fisch wenden, die Hitze verringern und nochmal zwei Minuten braten, dann den Fisch in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd nachziehen lassen.






Anrichten:

Die Teller vorwärmen. Je etwa zwei El Kartoffelstampf in der Mitte eines flachen Tellers verteilen. Auf den Kartoffelstampf je ein Stück Fisch setzen. Die Schwarzwurzelstreifen darum verteilen. Etwas von dem Zitronenabrieb über den Teller streuen, dazu jeweils 2-3 Blättchen Liebstöckel und Zitronenthymian. Von der Zitrone eine sehr dünne Scheibe abschneiden, halbieren und je eine Hälfte auf den Fisch legen.
 
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Sonntag, 2. Juni 2019

Zander Spargel Holunderblüten-Beurre-Blanc

Hier in Duisburg blüht gerade der Holunder und ich liebe dieses Aroma der frisch gepflückten Holunderblüten. Diesmal habe ich die Blüten mit Spargel und Zander kombiniert. Ich wollte den Geschmack der Blüten auch an der Sauce haben. Also eine Holunderblüten-Beurre-Blanc herstellen. Ich hatte jedoch Angst das die Holunderblüten beim kochen den Geschmack verlieren.  
Zander Spargel Holunderblüten-Buerre-Blanc


Also habe ich die Brühe schon morgens fertig gekocht, und als die Brühe nur noch lauwarm war habe ich die Blüten zugefügt und dann sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das hat gut geklappt, die Sauce hatte einen eindeutigen Holundergeschmack, was mich sehr gefreut hat.
Der Spargel und der Zander sind nur kurz in Butterschmalz angebraten. 
Wir waren von dem Gericht ziemlich begeistert.

Zutaten für 2:
1 Schalotte
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
2 Dolden Holunderblüten
140 g Butter
150 g Zanderfilet
8 Stangen grüner Spargel
Butterschmalz
Salz



Zubereitung:
Etwa 20 g Butter in einem Topf erwärmen. Die restlichen 120 g Butter würfeln und kalt stellen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Würfel in der warmen Butter etwa 5 Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und auf die Hälfte einkochen, dann die Hühnerbrühe zuschütten und alles auf etwa 100 ml einkochen. 
Die Brühe etwas abkühlen lassen. Von den Holunderblüten etwa 1 El zur Seite tun für die Deko. Die restlichen Blüten abzupfen und in die Brühe geben, die Brühe im Kühlschrank etwa 6 Stunden ziehen lassen.
Bei mir war die Brühe nach der Zeit im Kühlschrank schon ein wenig fest, deshalb habe ich die vorsichtig leicht erwärmt bis sie wieder flüssig war, dann habe ich die  Brühe durch ein Sieb in einen kleine Topf abgegossen.
Jetzt nach und nach bei kleiner Hitze die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit Salz abschmecken.

Zander Spargel Holunderblüten-Buerre-Blanc
Den Zander abwaschen, halbieren und salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann in etwas heissem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.

Der grüne Spargel den ich gekauft habe war ziemlich dünn, das fand ich für dieses Gericht besser als die dicken Stangen, die man ja auch zu kaufen bekommt.
Von dem Stangen habe ich die Enden abgeschnitten und die Spargelstangen längs halbiert. Der Spargel braucht nicht geschält werden. Etwas Butterschmalz erhitzen und die Spargelstangen darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten  anbraten. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:


In die Mitte von zwei Schalen je 2-3 Esslöffel Sauce geben. Je ein Stück Zander in die Sauce setzen, den Spargel dazu legen. Auf den Fisch noch einige Holunderblüten streuen.

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Sonntag, 5. Mai 2019

Mairübchen, Frühlingszwiebel und Zander

Jetzt gibt es schöne kleine, junge Rüben, Mairübchen. Für uns gehören die zum Frühling dazu, genauso wie Spargel. 
Wir mögen diesen leichten, grünen Geschmack. In diesem Gericht wird er noch durch die Sauce verstärkt die nämlich auch aus den Rübchen gemacht ist. Dazu noch eine Frühlingszwiebel und ein kleines gebratenes Stück Zander.  Das war unser Gericht für den Karfreitag und das passte gut.  
Der Star auf dem Teller war eindeutig die Sauce aus den Rüben, die leicht und grün und grasig schmeckte und so auch hervorragend mit dem Zander harmonierte. 

Mairüben Frühlingszwiebel Zander
Für das Gemüse habe ich eine Rezept aus dem Buch: 

„Greens that taste like friendship“ 
von Seppe Nobels 

genutzt. Ein wie ich finde sehr gelungenes Kochbuch. Der Untertitel beschreibt es schon gut:
„52 Wochen|52 Gemüse|104 Rezepte“
Also ein Kochbuch nur für Gemüse, sortiert nach Jahreszeiten und immer 2 Rezepte pro Gemüse. Dabei sind die  Rezepte  gut nach kochbar.


Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet
Butterschmalz
2 Bund Mairübchen mit Grün
1 El Senf
2-3 El Mascarpone
1 El Weißweinessig
Senfblatt
4 Frühlingszwiebeln
Estragonspitzen
Bärlauchblüten
Butter
Salz
Pfeffer


Zubereitung:
Die Rüben und von einem Bund Rüben auch das Blattgrün waschen. Die Hälfte der Rübchen und eine Portion Blattgrün in einem Entsafter entsaften. Den Rübensaft in einem kleinen Topf bis auf drei Viertel einkochen. Den Senf und die Mascarpone unterrühren. Wer keine Mascarpone benutzen will nimmt Doppelrahmfrischkäse. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Weißwein abschmecken.

Die verbliebenen Rübchen waschen und vierteln, nicht schälen. Nach dem Rezept sollen die gedämpft werden. Ich habe die etwa 6 Minuten in Salzwasser blanchiert und dann in etwas Nussbutter angebraten.

Mairüben Frühlingszwiebel Zander

Den Zander etwa 45 Minuten vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und leicht von beiden Seiten salzen.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Zander etwa 3 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander noch 3-5 Minuten ziehen lassen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter kurz anbraten, leicht salzen.


Anrichten:

Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen, 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben. 2 Viertel  Rübchen auf die Sauce legen. Dazu je ein Stück Zander und eine Frühlingszwiebel. Am Schluss die Senfblätter waschen, trocknen, dazu legen und die Estragonspitzen und Bärlauchblüten auf dem Zander verteilen.

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Sonntag, 8. Oktober 2017

Kürbis Zander und Gerste

Es ist Hochsaison für den Kürbis und so habe ich natürlich auch mal wieder einen Kürbis verarbeitet. Für zwei Personen reicht für dieses Rezept ein kleiner Butternussskürbis. 
Frau K hatte sich Fisch gewünscht und mein Fischhändler hatte ein schönes Zanderfilet zu bieten, also gab es Zanderfilet. 
Dazu gab es Graupen mit Kürbis und Liebstöckel ( der letzte aus dem Garten).

Kürbis Zander Gerste
Eine leichte Sauce wollte ich dazu machen aus Kürbis und so habe ich etwa 2/3 des Butternussskürbis entsaftet. Ich denke auf dieses Art ist die Sauce leichter als wenn ich den Kürbis ausgekocht hätte, außerdem benötigt dieses Variante kein zusätzliches Wasser. 

Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet
Butter
Liebstöckel 

1 kleiner Butternusskürbis 300 ml Saft 
1 Chilischote
20 g Ingwer 
Butter


1 Stange Zitronengras
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond

Piment d’ Espelette
Kürbiskernöl

90 g Graupen (mittelfein)
1 Schalotte
100 g Butternusskürbis
50 g geröstete Kürbiskerne
2 Zweige Liebstöckel

Zubereitung:
Den Butternusskürbis schälen und die Kerne entnehmen. Etwa 2/3 des Fruchtfleisches entsaften, es sollten sich etwa 300 ml Kürbissaft ergeben.
Wenig Butter in einem Topf zerlassen. Die Chilischote waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Beides in den Topf geben und in der Butter einige Minuten dünsten. Das Zitronengras putzen und etwas andrücken, einmal teilen und mit in den Topf geben. 
Jetzt das ganze mit dem Fischfond und dem Noilly Prat auffüllen und bei hoher Hitze fast vollständig einkochen. Es sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit im Topf sein. Man sollte aber sehr vorsichtig sein, wenn die Hitze zu hoch ist brennt es an und dann ist die Sauce hinüber. 

Kürbis Zander Gerste
Jetzt mit dem Kürbissaft auffüllen. Dieser hat bei mir fast sofort abgebunden, was ich nicht erwartet hatte. Aber so musste ich die Sauce nicht extra nochmal binden. Ich habe sie noch ein wenig köcheln lassen und dann durch ein Sieb gestrichen. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, aber keinen Pfeffer zugeben.

In der Zwischenzeit die Graupen nach Packungsanweisung garen, nur zwei- drei Minuten früher abgießen und abschrecken, damit sie später nicht zu weich werden.
Die Butter kurz erwärmen. Die in kleine Würfel geschnittene Schalotte in die Butter geben und weich dünsten. 100 -150 g Butternussskürbis schön klein würfeln, nicht viel größer als die gegarten Graupen. Mit in den Topf geben und etwa 6-8 Minuten weich dünsten. Jetzt die fein gehackten, gerösteten Kürbiskerne zufügen und die gegarten Graupen. Alles gut vermischen und salzen, warm halten.

Etwa 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten salzen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Im Backofen bei 60°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Bis auf einige schöne kleine Blättchen den Liebstöckel schön klein hacken und unter die Graupen heben.
Mit Hilfe eines Servierrings die Kürbis-Graupen in die Mitte zweier tiefen Teller verteilen. 
Auf die Graupen je ein Fischfilet setzen und darauf die verbliebenen Liebstöckelblättchen.
Die Sauce angießen und mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Auf jeden Teller einen Tl. Kürbisöl verteilen.



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Mittwoch, 2. Dezember 2015

Zander | Paprika | Linsen

Es kommt Besuch, zum essen und so habe ich schonmal die Vorspeise geübt. Zander auf Linsen, dazu Paprika, einmal in dem Linsengemüse und als Sauce. 
Die Idee aus einem Paprikasaft eine Sauce zu machen ist aus dem Kochbuch von Antoniewicz „Fermentation“, die hat mir gefallen und ich wollte das auch mal ausprobieren. Im Kochbuch gibt es nur Fisch und etwas Barlach dazu. Ich dachte das das auch mit Linsen schmecken könnte.
Die Kombination Zander mit Linsen ist ja bekannt, ich denke dieses Rezept von Witzigmann ist dafür mit verantwortlich. Ein  klassisches Rezept das ich auch gerne zubereite. Für den Besuch wollte ich aber mal was anderes machen, so habe ich eben Paprika ausgesucht.  Dazu kommt ein Bund Rauke und wenig Thymian, eigentlich alles ganz einfach, aber lecker.

Zander Paprika Linsen
Die Zutaten reichen für 2 als Hauptgericht und für 4 als Vorspeise

Zutaten für 4:

2 Zanderfilets zu je etwa 300 g
120 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
6-7 Spitzpaprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian
1 Bund Rauke
Olivenöl
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen, dann Salz zufügen und die Puy-Linsen nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Die Linsen abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5 Spitzpaprika abwaschen, die Kerne entfernen und die Paprikaschoten grob zerteilen. In einen Entsafter geben und entsaften. Man bekommt so etwa 300 ml Paprikasaft.

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Etwas Olivenöl in einen kleinen Topf geben und die Hälfte der Schalottenwürfel darin karamellisieren. Den Paprikasaft in den Topf schütten und auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 5 Minuten noch die Thymianzweige zufügen und mit köcheln lassen. Die Thymianzweige am Schluss herausnehmen und die Sauce einmal gründlich pürieren, mit Salz abschmecken.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, mit den restlichen Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig anschwitzen. Die verbliebenen Spitzpaprika abwaschen, säubern und recht fein würfeln. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und 5-6 Minuten leicht dünsten.

Zander Paprika Linsen
Die Zanderfilets abwaschen, halbieren und gut salzen. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die Zanderstücke in der Butter auf der Hautseite etwa 2-3 Minute anbraten. Immer wieder mit der Butter begießen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Filets wenden und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die Rauke waschen und fein hacken.

Anrichten:
Die Linsen und die Rauke zu den Paprikawürfeln in die Pfanne geben und kurz  mit erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Linsen auf 4 Teller verteilen. Die Paprikasauce anschütten. Auf die Linsen je ein Zanderfilet setzen und servieren.
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Samstag, 7. Juni 2014

Tomate|Zander|Basilikum|Kapern



Von meinem kleinen Spargelmenü hatte ich noch zwei schöne Stücke Zander im Eis. 
Dazu wollte ich etwas sommerliches machen, auf keinen Fall Spargel und der Inbegriff des Sommers sind bei mir Tomaten. 

Ich habe also in meinem neuen Kochbuch von Franz Fuiko 
„ Geniesse den Tag“ mal nachgeschaut und ziemlich flott einiges gefunden was mir gefallen hat. 


Schwerpunkt für das Gericht sollte Tomate sein. Bei Fuiko habe ich dazu viele Anregungen gefunden, die Rezepte aber auch deutlich abgeändert, da mir Zutaten fehlten. Herausgekommen ist ein Gericht mit Tomatencreme, Tomaten-Chutney und Schmortomaten, Zander und dazu frittierte Salzkapern und Basilikum.
Das ergab ein schönes, sommerliches Fischgericht, wobei der Schwerpunkt nicht der Zander, sondern die Tomate ist.


Zutaten für 2:


3 El Kapern in Salz eingelegt
300 ml Erdnussöl

Tomatencreme:
2 kleine Schalotten
100 g mehlige Kartoffel, geschält gewürfelt
100 g Kirschtomaten
1 Stange Staudensellerie
2 El Tomatenmark
100 ml Weißwein
Thymian
Rosmarin
1 geschälte Knoblauchzehe
200 g Strauchtomaten
1Tl Zucker
Butter


Tomaten-Chutney:
120 g Strauchtomaten
40 g Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Basilikum
Aceto Balsamico di Modena
Pfeffer und Salz
1 Tl Zucker

Krustentierschaum:
200 ml Krustentierfond
1 Schalotte
150 ml Sahne
Butter

Schmortomaten:
8 Kirschtomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Olivenöl


2 Zanderfilets je etwa 150 g
Butterschmalz, Butter


Kleine Basilikumblätter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Erdnussöl in einer Fritteuse, oder einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Die Salzkapern darin etwa 10 Minuten knusprig frittieren, auf eine Küchenkrepp abtropfen lassen. Ich habe dafür Kapern genommen, die nur in Salz eingelegt waren, ohne Flüssigkeit.

Für die Tomatencreme die Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Butter glasig andünsten. Die wirklich klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben. Den Staudensellerie waschen und würfeln, die Kirschtomaten waschen und vierteln. Den Sellerie und die Tomaten in den Topf geben und ebenfalls anschwitzen.
Das Tomatenmark, Wein, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen und alles leise bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Zutaten weich sind.
Den Rosmarin und Thymian wieder entnehmen und die gewürfelten Strauchtomaten kurz mit andünsten. Den Topfinhalt gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Creme warm halten.

Die Tomaten für das Chutney schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Tomatenwürfel darin sehr kurz anschwitzen, und leicht einköcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Mit Aceto Balsamico de Modena, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für den Krustentierschaum eine klein gewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit dem Krustentierfond und der Sahne auffüllen und auf etwa 200 ml reduzieren, mit Salz abschmecken.

Etwas Olivenöl in einer kleine Pfanne mit einem Zweig Thymian und einem Zweig Rosmarin erwärmen, die Kirschtomaten waschen und abtropfen lassen, in die Pfanne geben und einige Minuten mit schmoren lassen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Butterschmalz und etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, den Zander auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann wenden und noch einmal etwa 2 Minuten ziehen lassen, im Backofen bei 60°C  knapp 10 Minuten nachziehen lassen.


Anrichten:

Je ein Zanderfilet auf einen  gut vorgewärmten Teller setzen. Von der Tomatencreme einen guten Löffel kreisförmig aufstreichen. Den Krustentierfond mit dem Pürierstab aufschäumen und zu dem Zander geben. Je zwei bis drei Schmortomaten dazu setzen. Einen Tl Tomaten-Chutney auf den Fisch setzen und einen Tl Chutney in den Krustentierschaum geben. Mit den frittierten Kapern und den kleinen Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.
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