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Montag, 12. Februar 2018

Forelle, Molke, Topinambur, Quitte und Meerrettich

Diese kleine Vorspeise die ich heute vorstelle ist eher zufällig entstanden, hat aber schon beim probieren so gut geschmeckt das ich ein paar Bilder davon gemacht habe.

Am Anfang gab es nur die kleinen Schälchen die hatte ich Samstagmorgen in einem kleinen Geschäft in der Duisburger Innenstadt gekauft, Ars Vivendi. Dort werden nur Artikel verkauft die ausschließlich in Werkstätten von Menschen mit Behinderung produziert werden. 

Da  schauen wir ab und an mal rein und so habe ich diese kleinen, hübschen Schalen gefunden.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Die wollte ich natürlich ausprobieren. Im Garten hat sich selbst Winterportulak vermehrt so das ich ein klein wenig davon jetzt durch Zufall im Garten habe. 
Dazu kommt noch etwas Topinambur und Quitte, gegart in Molke, eine Meerrettichcreme und natürlich geräucherte Forelle. Insgesamt war das überraschend gut.


Zutaten für 2:
1 geräuchertes Forellenfilet
4 El Schwedenmilch-Creme
150 ml Schwedenmilch-Molke
75 g Topinambur
75 g Quitte
Zitronensaft
Salz
frischer Meerrettich
Winterportulak


Zubereitung:
Ich habe , auch für ein anderes Gericht 500 g Schwedenmilch durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen. So bekommt man nach einigen Stunden eine schöne Schwedenmilch-Creme und etwa 150 ml Schwedenmilch-Molke.
3 Esslöffel von der Creme habe ich mit frisch geriebenem Meerrettich und einer Prise Salz verrührt und kalt gestellt. Das war fast ein ganzer Esslöffel Meerrettich, der aber an Schärfe schnell verliert wenn er etwas gelagert wird.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Den Topinambur und die Quitte habe ich geschält und sehr fein gewürfelt. Es sollten am Ende etwa 150 g zusammen sein. Das ganze mit Zitronensaft beträufeln damit der Topinambur und die Quittenwürfel nicht dunkel werden. 
Die Schwedenmilch-Molke in einer kleinen Pfanne aufkochen, dann die Topinambur- und Quittenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze kochen bis die Molke fast vollständig eingekocht ist, mit einer Prise Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Meerrettichcreme in zwei kleinen Schalen ausstreichen. Darauf die Topinambur- und Quittenwürfel verteilen. Je ein kleines Stück geräucherte Forelle darauf legen. Etwas frischen Meerrettich darüber reiben und 2-3 Blättchen Winterportulak dazu legen.
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Sonntag, 17. Dezember 2017

Reh | Quitte | Rote Beete

Das kam anders geplant. Zu Weihnachten wollte ich ein Gericht als Hauptspeise in zwei Gängen im Blog servieren. 
Übrig geblieben ist eine kleine Vorspeise mit Reh. 
Mein Geflügelhändler hatte einen schönen Rehrücken in der Auslage liegen. Da wir nur zwei Personen sind fragte ich ob ich auch einen halben Rücken haben könnte. Klar war das möglich, ob ich die Seite mit den Filets oder die ohne Haben wollte. 
Ich habe mich natürlich für die Filets entscheiden, so hatte die Möglichkeiten zwei unterschiedlich Fleischstücke zu servieren. 
Das fand ich, war eine gute Idee für ein weihnachtliches Hauptgericht, Reh in zwei Gängen. Vorab die Filets und dann der Rücken.
Reh | Quitte | Rote Beete
Leider ist der zweite Gang so übel gescheitert das er nun gar nicht blogtauglich war. Da ich keine Möglichkeit habe den Gang nochmal zu kochen gibt es heute also nur den ersten Gang als warme Vorspeise.
Das sind die beiden kleinen Rehfilets von der Unterseite des Rehrückens, dazu ein Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete.

Zutaten:
2 Rehfilets
Butterschmalz

1 Rote Beete
Butter
2 Tl Crème fraîche

1 Quitte
1/2 Zitrone
Butter
1 Schalotte
1 Tl Muscovado-Zucker
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Kurkuma

Salz


Zubereitung:
Die Rehfilets aus dem Kühlschrank nehmen das sie Zimmertemperatur haben wenn die zubereitet werden. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.

Die Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden, etwa 5 mm Kantenlänge. Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die rote Beete darin vorsichtig anbraten. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeiffer abschmecken.

Die Quitte schälen, entkernen und grob kleinschneiden. Die Quittenwürfel in dem Saft der halben Zitrone wälzen das sie nicht braun werden.

Reh Quitte Rote Beete
Eine Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen. Die Schallotenscheiben und die Quittenwürfel darin langsam anschmoren. Nach etwa 5 Minuten die übrigen Zutaten zufügen. Alles gut verrühren und einen Deckel auflegen. Die Quitte jetzt etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Aufpassen das sie nicht anbrät! Wenn alles schön weich ist die Quitte gründlich pürieren und mit etwas Salz abschmecken, warm halten.

Die Rehfilets gründlich mit Salz einreiben. In einer Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen. Die Rehfilets darin von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 10 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Die Rehfilets längs aufschneiden und in die Mitte eines kleineren Tellers setzen. Links und Rechts einen El. Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete setzen. Auf die Rote Beete noch einen kleinen Tl. Crème Fraîche geben.


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Sonntag, 19. November 2017

Lachs, Sellerie und Quitte

Letzten Sonntag habe ich eine ganze Sellerieknolle im Backofen gebacken als Beilage zum Ochsenschwanzragout. 
Etwa 150 g gebackenen Sellerie habe ich für eine Vorspeise zur Seite gelegt. Ich wollte Lachs zubereiten, schön bei niedriger Temperatur confiert in Butter. Dazu gab es dann noch Quitte und frittierten Sellerie. 

Lachs Sellerie Quitte
Während beim Sellerie zum Ochsenschwanzragout nur noch Butter hinzu kam, habe ich hier das Rezept abgewandelt und trockenen Wermut an das Selleriepüree gegeben und dazu Sahne. Der Wermut hat dem Sellerie gut getan da er die Süße etwas nahm; und aufgeschäumt im iSi bekam der Sellerie auch die für eine Vorspeise nötige Leichtigkeit. So hat Frau K der Sellerie deutlich besser geschmeckt als das einfache Selleriepüree zum Ochsenschwanz.

Wer keinen ganzen Sellerie im Backofen backen möchte kann auch 150 g Sellerie in Sahne und Wermut kochen bis er weich ist.



Zutaten:
150 g gebackener Sellerie
150 ml Sahne
50 ml trockener Wermut 
Salz

200 g Lachs
100 g Butter

1/2 Quitte


1 Schalotte
75 ml Wermut
1 Tl Muscovado Zucker
Öl 
Zitronensaft

50 g frischer Sellerie
Traubenkernöl
Schnittlauchöl

Zubereitung:
Den Anfang habe ich mit den Selleriebröseln gemacht. Dazu den Sellerie in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben, mit Wasser bedecken. Den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren bis er etwa die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Inhalt des Bechers durch ein Sieb abschütten und gut abtropften lassen. Wenn der Sellerie kein Wasser mehr verliert auf ein Küchenkrepp geben und ausstreichen mit einem weiteren Küchenkrepp bedecken, damit weitere Flüssigkeit entzogen wird.
In einem hohen Topf Traubenkernöl auf 130°C erhitzen. Die Selleriebrösel darin nach und nach goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lachs Sellerie Quitte

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Lachs von der Haut schneiden und dann in 2-3 Portionen aufteilen. In einer kleinen Schale auf den Boden einige dünne Butterscheiben legen, darauf den Lachs platzieren. Den Lachs leicht salzen. Jetzt auch auf den Lachs dünne Butterscheiben legen. Das Gefäß mit Folie verschließen und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. 

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl weich dünsten.
Die Quitte schälen und  würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln damit sie nicht dunkel werden. Den Muscovado-Zucker und den Wermut in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen, die Quittenwürfel zufügen und alles leise köcheln lassen bis die Quitte weich ist, dann sollte auch die Flüssigkeit verkocht sein.  Diesen Quitten-Kompott vorsichtig mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Nun zum Sellerie-Espuma. Den gebackenen Sellerie mit der Sahne und dem Wermut und einer Prise Salz in einen hohen Topf geben und einmal aufkochen, etwa 5 Minuten leise ohne Deckel kochen lassen das die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert wird. Die Masse dann sehr gründlich pürieren. Den Sellerie durch ein Sieb in den iSi füllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln einfüllen. Gründlich schütteln und im 60°C warmen Wasserbad warm halten.

Anrichten:

Zwei Schalen oder tiefe Teller vorwärmen. Aus Selleriestreuseln auf einer Seite des Tellers ein Bett für den Lachs machen, ein Stück Lachs auflegen. Neben den Lachs einen kleinen Löffel Quitten-Kompott platzieren.  Den iSi auf den Kopf stellen und gründlich schütteln, dann etwas Sellerie-Espuma auf den Quitten-Kompott  sprühen. Noch zwei Löffel Quittenkompott dazu setzen. Über den Lachs und das Sellerie-Espuma jeweils einen Teelöffel Schnittlauchöl verteilen.
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Donnerstag, 1. November 2012

würzig: Wildschweinnacken, Weißkohl und Quitte


Bei mir war der unten durch, der Weißkohl. Nach einer Woche Kohlsuppen - Diät vor langen Jahren mochte ich den noch nicht mal mehr riechen, geschweige denn essen.

Nun hatte der Gärtnerblog für den Monat Oktober ein Koch - Event zum Thema Weißkohl ausgeschrieben, gut ich wollte da sowieso wieder mehr mitmachen, also habe ich mir was überlegt was ich mit Weißkohl anstellen könnte, ohne das es penetrant nach Kohl schmeckt und ich glaube das ist gelungen.







Ich habe nicht viel zu dem Thema  gefunden, nur bei dem derzeitigen Blogger - Kultkoch gabs eine Anregung, der machte nämlich gefüllten Weißkohl , aromatisiert mit Minze und Pinienkernen. Die Aromen habe ich für mein Rezept übernommen und wir fanden das sehr lecker. 

Nur für das Koch - Event bin ich leider einen Tag zu spät.

Zu dem Gemüse gab es Wildschweinnacken. Den hatte ich vorher noch nicht gemacht und mal bei facebook im Käptn 's Dinner nachgefragt wie ich den machen sollte. Sowohl Ron als auch Margit schlugen als Gewürz Kardamom vor und da habe ich das doch mal ausprobiert.
So gab es dann heute ein sehr aromatisch - würziges Mittagessen, uns hats gut geschmeckt.

Dazu haben wir auch Wein getrunken, ein 

Auxerrois trocken
2011 Endinger Engelsberg

Weingut Knab, Kaiserstuhl

Der harmonierte schön, gerade auch mit der Quitte und dem Wildschwein.


Zutaten für 4:


  • 1 Stück Wildschweinnacken (900 g)
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kardamom
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Rapsöl
  • 1/2 Kopf Weißkohl
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Tl frische Minze, fein geschnitten
  • 2 El Creme fraiche
  • 3 Quitten
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 150 ml Weißwein
  • 1 El Zucker
  • Butter
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Wildschweinnacken habe ich am Nachmittag vorher mit dem klein gemörserten Gewürzen (Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Kardamom) sowie etwas Rapsöl eingerieben und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Morgens habe ich den rausgenommen, so dass er auf Zimmertemperatur kam. Dann habe ich das Stück in heißem Rapsöl von allen Seiten angebraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch darin etwa 3 Stunden garen, das Braten - Thermometer zeigte dann 70°C Kerntemperatur an.
In der Zwischenzeit habe ich den Weißkohl zubereitet. Ich finde ja dass der ziemlich penetrant  nach Kohl schmecken kann, um das zu vermeiden habe ich die Blätter einzeln abgelöst und die Strünke sehr großzügig herausgeschnitten, ich habe erst dann die Blätter in sehr dünne Streifen geschnitten und in dem Gemüsefond bissfest gegart.

Die Quitten werden geschält, entkernt und etwa 2 El fein gewürfelt. Den Rest habe ich in dünne Scheiben geschnitten fürs Kompott, die Würfel kommen später in das Weißkohl - Gemüse. Die Quittenwürfel in Zitronenwasser aufbewahren, sonst werden sie flott braun.

In einem Topf etwas Butter erhitzen, darin den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Wein ablöschen. Den Ingwer und die Chili fein würfeln, mit den Quittenscheiben in den Weinsud geben und etwa 6 - 8 Minuten weich köcheln lassen, mit ein klein wenig Salz abschmecken.

Die Pinienkerne und die Quittenwürfel in etwas heißer Butter anbraten, jetzt den vorgegarten Weißkohl und die Creme fraiche unterheben, alles gut vermengen und kurz erhitzen.


Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, etwas von dem Weißkohl auf die Teller geben und die Scheibe Wildschwein dazu legen. Jeweils einen El Quitten - Kompott dazu und 2 El Bratkartoffeln. Nicht besonders hübsch, doch ein sehr aromatisch - würziges Essen.


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