Hoy vamos a poneros algo que creo que es muy interesante y que todos deberíamos saber.
No es una receta, pero vale tanto o mas que ella!
No es una receta, pero vale tanto o mas que ella!
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martes, 5 de agosto de 2014
domingo, 27 de abril de 2014
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE ALCACHOFAS
LIMPIEZA
Y CONSERVACIÓN DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES:
Ä
15 Grs.
de harina por litro de agua.
Ä
Zumo de
un limón y medio.
FORMA
DE HACERLO:
Con las alcachofas no se
puede utilizar el aluminio. La alcachofa se corta con un cuchillo por su base
como si fuera una patata, teniendo cuidado de no profundizar mucho, pues es
donde tienen la carne. Por la parte de las puntas se corta un buen trozo. Hay
que tener en cuenta que se usa únicamente el corazón de la alcachofa.
En la tartera/olla/cazo... donde vayamos
a cocer las alcachofas, se pone un poco de harina y a continuación se le añade
un poco de agua. Con las manos se deshace la harina y se echa más agua. Se le
añade el zumo de un limón y medio. El agua tiene que quedar lechosa. También se podría mezclar la harina y el agua con un batidor. A este líquido lechoso se le denomina también "caldo blanco".
Una vez que está así
cortada, con el aparato de hacer bolitas redondas para las patatas, se le saca
el centro de la alcachofa, que está formado por una serie de pelillos, que se
deben de retirar.
Se frota la alcachofa, nada más cortarla, con ½ limón y acto
seguido se mete en la tartera con la disolución de harina que hemos preparado,
procurando que se moje muy bien al
meterla.
El limón evitará que se oxide.
En esta agua, con la harina
y el limón se cuecen. Y luego si queremos conservarlas también se dejan en esta
agua. Cuando las cozamos, utilizar una cuchara para revolver que no sea de aluminio.
Hay que tener la precaución de revolver al principio pues la harina tiende irse
al fondo.
También se pueden cocer
enteras, dejándolas con rabo, y con un cuchillo le rebanamos las hojas más
duras y le limpiamos el tallo para que queden más bonitas y finas.
lunes, 11 de noviembre de 2013
FERMENTACIÓN BÁSICA. EL "PIÉ"
En varias ocasiones, me habéis pedido que os explique que es eso del pie en una fermentación y como no es nada complicado, hoy aprovecho para dejaros estas nociones, por si os sirven de algo.
Espero que así sea.
Trataré de explicarlo de forma normal y que se entienda, sin términos profesionales, para que todos lo podáis entender.
La levadura, que es un moho y por tanto un ser vivo, nace, crece y se desarrolla, hasta que finalmente muere.
En este proceso, cabe mencionar, que cuando se somete a congelación, no se muere ni se estropea, quedando aletargada, hasta el momento en que procedemos a su descongelado.
Como todo ser vivo, para desarrollarse bien, hay que darle de comer y esto es lo que hacemos cuando elaboramos un "pié".
Conviene tener la levadura a temperatura ambiente cuando la vayamos a usar, ya que según hemos dicho, el frío la vuelve "perezosa" y no se multiplica a la misma velocidad, si no que lo hace mas lentamente.
Se suele poner en un recipiente no metálico, la levadura con agua templada y harina.
Las cantidades no son muy grandes, bastan para 40 grs de levadura unas 4 o 5 cucharadas soperas de harina y un poco de agua o líquido templado. Esa cantidad de levadura sería por ejemplo para un kilo de harina.
Se mezclará todo bien y con el efecto del calor, la levadura empezará a multiplicarse, lo cual lo notaremos en las burbujas que se van formando, se pueden ver bien en las fotos... y como poco a poco va subiendo hasta doblar su volumen e incluso mas.
Si vamos a elaborar un dulce, también le podemos añadir algo del azúcar de la receta, ya que la levadura "comerá mas"...y se multiplicará con mayor velocidad!!
También se puede hacer la fermentación, en la nevera, pero esta fermentación durará varias horas.
Yo esté segundo método lo uso en la masa de roscones, que cuando ya la tengo formateada y la trenza hecha, dejo esta en la nevera toda la noche, tapada con un paño algo húmedo y ... al levantarme, casi 7 horas después, está la trenza lista para pintar con huevo, añadirle el azúcar mojado por encima y hornear unos 20 minutos. Es un método que a mi me resulta cómodo y no estoy pendiente del subido del roscón.
Es importante saber que :
La levadura no debe estar en contacto directo con la sal, la yema de huevo o la grasa, ya que esto le resta potencia y fuerza y puede incluso llegar a matarla.
Se puede comprar en supermercados o en panaderías y la tenemos en formato deshidratado o fresca. Yo me decanto mas por esta ultima y suelo hacer paquetes de 20 grs. que guardo en el congelador hasta su uso.
Uso:
Cuando el pié, ya ha subido del todo y hasta desborda, es cuando lo añadimos a la masa correspondiente, continuando con el proceso de amasado y su siguiente fermentación.
La mayoría de las masas, llevan 3 fermentaciones:
1- el pié.
2- La que hacemos con la masa amasada y dejando doblar volumen.
3- La última donde ya hemos formateado la masa, roscón, trenza, bollos...
A pesar de esto, nos podemos incluso saltar una de las dos primeras y el resultado es aceptable.
Espero haberos aclarado este tema.
Ante cualquier duda, no dudéis en preguntarme.
jueves, 10 de octubre de 2013
FRUTAS TROPICALES...Y SEGUIMOS CON LAS ULTIMAS MATRÍCULAS DEL CURSO DE COCINA PROFESIONAL
HOY SOLO LAS FOTOS DE LAS FRUTAS TROPICALES MAS USADAS EN COCINA. SIN NADA MAS
MELOCOTÓN
Gracias a todos vosotros los dos cursos están casi completos.
Miles de gracias.
CAKI
CARAMBOLA
COCO
CUMQUAT
ENDRINA
FRAMBUESA
FRESA
GRANADA
GROSELLA
GUAYABA
HIGOS O BREVAS
KIWANO
KIWI
LICHIS
LIMA
MANDARINA
MANGO
MANGOSTÁN
MARACUYÁ O FRUTA DE LA PASIÓN
MELOCOTÓN
MEMBRILLO
MORAS
NÍSPERO
PAPAYA
PHISALIS O ALQUEJENJE
PITAHAYA
PIÑA
POMELO ROSA
RAMBUTÁN
SANDÍA
TAMARILLO
lunes, 7 de octubre de 2013
CORTE DE NARANJAS AL VIVO. TUTORIAL
Hoy os dejo un tutorial en fotos de como pelar una naranja al "vivo".
Recordar que estamos en la recta final de las matrículas del curso de cocina ...así que los que queráis ayudar..ponéis el logo en vuestros blogs.
Primero pelamos la naranja, tratando de quitarle toda su piel blanca.
Luego hacemos cortes con un cuchillo pequeño y bien afilado entre cada membrana de la telilla de los gajos que componen la naranja.
Terminamos quitando esos gajos ya limpios de piel y pepitas y depositándolos en un plato.
Normalmente, suelo aprovechar el zumo que me queda en las pieles sobrantes y se lo exprimo a los gajos de naranja al vivo por encima, tal y como se ve en la foto primera de estas 4 últimas.
Ya están listas para usar!
Ensaladas, postres...son una delicia!
Espero que os haya gustado!!!
jueves, 3 de octubre de 2013
TUTORIAL SOBRE LA COCCIÓN DE UN PESCADO Y...SEGUIMOS CON LOS PREPARATIVOS DEL CURSO DE COCINERO PROFESIONAL
Recordar que seguimos con los preparativos del curso de Cocinero profesional que se inicia en apenas una semana. si queréis ayudar, poner el logo con la publicidad del curso en vuestro blog, o hacer una entrada poniéndo nuestro logo.
Se os agradecerá la ayuda, con el regalo de dos cajas de vino, una de blanco Terras Gaudas(Albariño) y otra buena de tinto.
Como siempre: miles de gracias
Y ahora os dejo un tutorial de como hervir un buen pescado, tanto si es para buffet como para tomarlo en casa un día cualquiera.
Espero que os sirva de algo.
PESCADO HERVIDO:
Se basa este
sistema en la inmersión del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a
temperaturas cercanas al punto de ebullición.
Es el sistema empleado para hacer
más digeribles los pescados, aunque resultan menos sabrosos, ya que se produce
una pérdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin).
Esta pérdida
de sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al
cocinarse el pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera,
grande o pequeña.
Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y
para grandes piezas enteras de buffet.
AL NATURAL.
- Es la
mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas pequeñas
enteras, en algunos casos, supremas, al natural.
Incluye: preparación de un
caldo compuesto básicamente de agua, sal, acidulado con zumo de limón o
vinagre(OPCIONAL); puesto a temperatura cercana a la ebullición (80 grados C); echado a
este caldo, separándoles las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del
caldo en el fuego, hasta alcanzar el punto de ebullición; retirada del
recipiente y mantenimiento del pescado en el caldo (tapado / destapado), hasta su
total cocinado. Pueden establecerse, para pequeñas piezas enteras y tranchas
muy gruesas, cinco minutos de permanencia con el recipiente tapado.
PARA GRANDES PIEZAS ENTERAS DE BUFFET.
- Es el sistema empleado para hervir grandes piezas de pescado a fin de poder servirlas en buffet fríos. Incluyen: preparación del caldo en frío con ingredientes básicos de: agua o fumet zumo de limón(opcional), sal (puede incluir cebolla, puerro, laurel, clavo, pimienta, perejil), puesto en recipiente apropiado en forma y tamaño al del pescado; inmersión dentro de este caldo del pescado, que puede ir simplemente limpio, o bridado o envuelto en estameña; colocación del recipiente al fuego, sin tapar; mantenimiento en el fuego hasta el momento de comenzar la ebullición suave; sostenimiento del hervor, muy suave, durante 1 a 5 minutos, según el grueso de la pieza, retirada del fuego el recipiente tapado y mantenimiento del pescado dentro de él hasta que quede totalmente frío. Para que el pescado resulte bien hervido en su interior, debe ponerse a fuego no demasiado vivo a fin de facilitar la penetración paulatina del calor. Un fuego muy fuerte provoca un hervor muy rápido sin que dicha penetración se produzca. Puede calcularse media hora el tiempo de permanencia en el fuego de una lubina de 3 Kg . Aproximadamente, no de producirse el hervor violento en la temperatura ideal de cocción es de 95 grados C; el tiempo estará determinado por el grosor de la pieza.
miércoles, 12 de junio de 2013
CORTES DEL PESCADO
Hoy no os dejo ninguna receta.
En algunos correos que he recibido, me preguntáis la diferencia entre distintos nombres de los cortes del pescado y se me ha ocurrido, poneros unas fotos que mas o menos os pueden ayudar a distinguir los cortes y que a continuación os explico, simplificándolo todo lo que pueda.
En esta primera foto y de izquierda a derecha, tenemos:
- La cabeza. Parte superior del pescado, rica en gelatina y sabrosa cocida o incluso al horno.
- El cogote. Está justo a continuación de la cabeza y es una parte muy exquisita, pero no muy extendida en restaurantes.
- La cola. Es la parte final del pescado, poco extendida en restauración.
- La cococha. Está situada debajo de la cabeza, hay una por pescado y las mas solicitadas son las de la merluza y el bacalao. Se prepara en salsa verde principalmente. Es gelatinosa y realmente exquisita.
En esta segunda foto y en el mismo orden están:
- El filete. Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuya forma recuerda al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de
- La ijada o ventresca. Una parte deliciosa y jugosa que se encuentra después de la cabeza y que es una de las partes mas apreciadas del bonito.
- La suprema. Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, según la clase, de
- El lomo.Sería la parte alta del filete, de grueso tamaño, no vale en pescados planos.
En esta última foto y en el mismo orden tenemos:
- El medallón. Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 gramos , aproximadamente, según se den 2 ó 3 en ración.
- La popietta. Es un filete enrollado, que también se hace con las carnes. Se suele cocinar guisado o al horno.
- La rodaja. Igual a la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.
- La trancha. Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en cualquier clase de pescado plano. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos . En ciertas especies aparece sin piel.
Otros cortes y presentaciones son:
Pescado de
ración. Son piezas de 200
a 250
gramos de peso, en sucio; puede ir con piel y cabeza, o
sin ellas.
Pescado
troceado. Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que
se practican para algunos pescados y elaboraciones, de características
diferentes según la clase, basadas en las estudiadas anteriormente, filete,
trancha, etc.
Pequeñas
piezas sin cortar. Son los pescados de tamaño muy pequeño que se
cocinan enteros después de limpios.
Grandes
piezas enteras. Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y
presentar enteras, frías o calientes.
Bueno, podríamos profundizar mas, pero creo que esto es mas que suficiente y espero haberos aclarado las dudas que teníais!
miércoles, 29 de mayo de 2013
DECANTACIÓN, TEMPERATURA Y COPA PARA UN BUEN VINO
Hoy os dejo un pequeño tutorial de como oxigenar, decantar y servir un buen vino.
En las fotos os pongo un tinto muy bueno, que si necesita de estos procesos para poder valorar todos sus aromas.
En esta primera foto, os muestro un pequeño aparato, que oxigena el vino, ya que además de su decantación, lo oxigenamos, es decir, le incorporamos oxígeno con este aparatito que ronda los 50€ y que lo encontráis en cualquier tienda de vinos o en el Corte Inglés.
El vino se pone en una decantadora y se filtra por el pequeño colador que lleva este oxigenador, para luego seguir decantándolo.
Ahora os pongo unas pequeñas notas que considero importantes para servir un buen vino.
1.- LA TEMPERATURA IDEAL
Un tinto debe beberse entre los 15 y los 17 grados; los blancos
son más expresivos entre 8 y 12 grados y los rosados sobre los 12 grados.
¿POR QUÉ?
Porque si servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor,
ya que las moléculas aromáticas no se volatilizan a baja temperatura.
Y si ésta
es excesivamente alta, el alcohol se evapora rápidamente y los efluvios
etílicos agraden la boca y el olfato.
Hay que saber...
• Un tinto a 24 grados necesita nueve minutos
sumergido en agua y hielo para alcanzar los 17-18° de servicio. Y un blanco
debe servirse frío manteniéndolo en un cubilete con agua y hielo.
2.- DESCORCHAR ANTES DEL SERVICIO
Un vino viejo (más de cinco años en botella) revela mejor sus
aromas si lo descorchamos de una a dos horas antes de consumirlo.
¿POR QUÉ?
Porque al abrir la
botella los aromas están cerrados; pueden aparecer falsos aromas producidos por
tantos años encerrado en la botella o, en el caso de los vinos jóvenes, porque,
debido a un embotellado precoz, pueden existir aromas secundarios originados
por la fermentación.
Hay que saber...
• Los aromas a cuero o agua estancada que
pueden presentarse en los vinos viejos desaparecen o quedan muy mitigados tras
un tiempo de espera.
• El descorche temprano elimina cierta acidez
dejando escapar acetato de etilo, un éster muy volátil que da a los sentidos
una sensación de acidez.
A veces, una ligera oxidación permite limar
ligeramente los taninos responsables de cierto amargor y astringencia.
3.- UTILIZAR UN DECANTADOR
El decantador nos permite quedarnos con lo mejor del vino.
¿POR QUÉ?
Porque acelera la desaparición de los aromas a cerrado nacidos en
la botella y, en el caso de vinos viejos, permitirá separar la materia
colorante que ha precipitado en la botella.
En esta foto se ve como filtramos el vino por el oxigenador y lo vamos echando directamente al decantador. Se puede hacer directamente desde la botella.
4.-
El tipo de copa es muy importante para desear más el vino y captar
lo mejor de él. Las adecuadas son las transparentes de balón, con tallo alto y
a ser posible de cristal lo más fino posible.
¿POR QUÉ?
Además, la boca más estrecha facilita la bebida e impide que el vino se escape por las comisuras de los labios frente a las copas más grandes y de boca más abierta.
Asimismo, el tallo alto permite sujetar la copa sin tocar el balón.
Un cristal fino permite mostrar el color del vino con una fidelidad aún mayor.
Espero haberos ayudado en algo y cuando pogáis un vino ...tenerlo en cuenta!
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