La Cuoca Avvenente

Ancora il pesce bandiera proposto qualche tempo fa nella versione di Gennaro Esposito. Questa volta la cottura è meno complessa e acquista una nota agrodolce grazie all'uvetta. Ingredienti onnipresenti nella cucina siciliana: pomodorini, pinoli, uvetta e finocchietto. In abbinamento un bianco siciliano Duca di Salaparuta.







INGREDIENTI:
Pesce Bandiera
Uvetta
Finocchietto
Pinoli
Vino Bianco Secco
Pomodorini Secchi
Olio Evo
Cipolla
Sale & Pepe





Pulite il pesce bandiera e ricavatene dei filetti. Batteteli con un batticarne per appiattirli bene. Farcite con pinoli e uvete e chiudete con uno stecchino. Tritate la cipolla, ponetela in un tegame con dell'olio e fatela rosolare. Aggiungete gli involtini di pesce, qualche pinolo e sfumate col vino. Aggiungete poi il finocchietto e i pomodorini precedentemente ammollati in acqua calda. Continuate la cottura. Salate e pepate e servite poi col sughetto di cottura.

Cucina casalinga ma con l'idea in piu' data dal fungo porcino. Qualsiasi piatto, anche il piu' semplice, acquista nobiltà e sapore deciso quando si utilizzano i porcini. A me piacciono quasi tutte le varietà di funghi, ma devo dire che ho un debole pazzesco per il porcino. Il solo odore m'inebria, tant'è che spesso li mangio crudi a mò di carpaccio, con olio limone e qualche scaglia di parmigiano o pecorino..a proposito ma questa ricetta l'ho postata proprio qui!


INGREDIENTI:
Cosce di Pollo
Patate
Origano
Porcini
Scalogni
Olio Evo
Sale & Pepe

Pelate le patate e tagliatele a spicchi. Tagliate a rondelle lo scalogno. Pulite i porcini e tagliateli a fettine non troppo sottili. In una larga padella antiaderente con dell'olio fate soffriggere lo scalogno, aggiungete i porcini, rosolate e poi aggiungete anche le patate. in un'altra padella fate rosolare il pollo. Scolatelo dall'olio in eccesso e ultimate la cottura insieme alle patate e ai funghi. Cospargete di origano. Pepate e salate e servite ben caldo.

La cernia cotta semplicemente al forno con aromi e un pò di lime abbraccia cubetti di patate cremose e piccanti. In abbinamento un calice di Traminer del Friuli.



INGREDIENTI:
Cernia
Patate
Panna allo Yogurth
Curry
Lime
Olio
Scalogno
Prezzemolo
Sale & Pepe


Pulite, eviscerate e la vate la cernia. Salate e pepate l'interno e l'esterno. Farcite con aglio, prezzemolo e lime e cuocete in forno finchè non sarà cotta. Di solito quando gli occhi diventano bianchi significa che la cottura è ultimata, ma cmque controllate sempre se non volete un pesce troppo al sangue. Nel frattempo preparate le patate. pelatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a cubetti non troppo piccoli. Metteteli in una padella con scalogno e olio e fate soffriggere. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete un pò d'acqua. continuate ancora la cottura e terminate aggiungendo la panna allo yogurth e il curry in base alla piccantezza da voi desiderata. Sfilettate il pesce, ponetelo in un piatto e copritelo con le patate e il sughetto di cottura.

Questo secondo è molto semplice da preparare, ma di grande effetto. Portate il carrè per intero a tavola e porzionatelo per i vostri commensali. Una fresca insalatina di misticanza con aceto balsamico è l'ideale. Un calice di barbera da degustare.


INGREDIENTI:
Carrè Agnello
Timo
Salvia
Rosmarino
Maggiorana
Menta
Basilico
Pinoli
Pangrattato
Insalata di Misticanza
Aceto Balsamico
Olio Evo
Aglio
Sale & Pepe

Tritate finissimamente tutte le erbe e i pinoli e ricopritele col pangrattato, un pò di sale e il pepe. Passate il carrè in questa mistura. Posizionatelo in una teglia da forno e irroratelo con dell'olio. Cuocete per 45 minuti circa, bagnando ogni tanto col liquido di cottura. Lavate l'insalata e conditela con sale, olio e aceto balsamico. A cottura ultimata posizionate il carrè su un piatto da portata con l'insalata e servite.

Questa è una ricetta della mia mamma che preparava per i giorni di festa quando eravamo piccoli mio fratello ed io. Ricordo che ne andavamo matti, poi, per anni sono sparite dalla tavola finchè qualche settimana fa prima che partissi, complice il tempo umido e una ricorrenza festiva ho proposto a mia madre di rifare le cappelle farcite. E come no! Certo che mammà non se l'è lasciato dire due volte pur di accontentare le voglie della figlia girovaga, zingara senza fissa dimora. Dunque il privilegio che si ha a vivere in campagna non ha eguali, si a pre il portone si attraversa la strada si entra nel bosco e si raccolgono i porcini sotto gli alberi di castagno. Profumati, sodi e dal manto scuro, per questo nel dialetto del mio paese sono chiamati anche capiniri (dalla testa nera).
Questi funghetti cosi' preparati me li vedo troppo bene col Chianti..provateci pure voi!



INGREDIENTI:
Teste di Porcini
Cipolla
Pangrattato
Carota
Sedano
Basilico
Carne di Manzo Macinata
Passata di Pomodoro
Olio Evo
Scamorza

tritate il sedano, la carota e la cipolla e fate soffriggere in una casseruola. Aggiungete poi la carne e la passata di pomodoro. Salate e pepate e fate cuocere lentamente. In una padella antiaderente con dell'olio fate rosolare le teste dei porcini, in modo che si ammorbidiscano un po. A cottura ultimata del sugo di carne prendetene qualche cucchiaiata e versatela sul fondo di una teglia da forno. Adagiate le cappelle e farcitele col sugo. Spolveratele di pangrattato e scamorza tritata. Continuate la cottura in forno a 200 gradi, finchè non si sarà formata una crosticina croccante in superficie. Decorate con foglie di basilico fresche.

Ecco l'altro pesce cotto al forno assieme al pagro. Gli ingredienti utilizzati sono siculi Doc: pomodorini pachino essiccati e pistacchi di Bronte. La pezzogna racchiude una farcia colorata e profumata da servire insieme alle carni e a un contorno a base di verdure, anche del couscous puo' essere una buona idea. Da bere un rosato, un Chiaretto del Lago di Garda.

INGREDIENTI:
Pezzogna
Pangrattato
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio
Pistacchi
Pomodorini Secchi
Olio Evo
Sale & Pepe

Eviscerate, pulite e lavate la pezzogna. Preparate un trito di prezzemolo, pomodorini, pistacchi e aglio e mescolatelo a del pangrattato aggiungendo peperoncino, sale e pepe. Irrorate con dell'olio e farcite il ventre del pesce. Fate dei tagli trasversali sulla pezzogna e inserite della farcia anche li', salando e pepando la superficie. Adagiate il pesce su della carta forno, aggiungete alcuni pomodorini precedentemente ammollati in acqua tiepida. Irrorate con olio e vicno secco. Infornate per una ventina di minuti mezz'ora in base al peso del vostro pesce. Servite col sughetto di cottura.

Un pesce da cuocere al forno, irrorato da buon e robusto olio pugliese, ripieno di limoni sfusati, aglio, prezzemolo e spezie. Semplicità e tanto gusto. Non fate attenzione a quei pomodorini che spuntano al lato...fanno parte di una Pezzogna cotta in concomitanza che vi mostrerò nel prossimo post. In abbinamento un Salice Salentino Pinot Bianco.





INGREDIENTI:
Pagro
Limone
Aglio
Olio Evo
Prezzemolo
Sale & Pepe






Pulite il pesce, evisceratelo, lavatelo ed incidete le carni con un coltello trasversalmente. Preparate un trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe e inseritelo nelle incisioni. Farcite il ventre con fette di limone, prezzemolo e aglio. Irroratelo con dell'olio e infornate per venti minuti a 200 gradi, fate attenzione alla cottura:varia secondo il peso.

INGREDIENTI:
Filetti di Orata
Aglio
Capperi
Zucchine
Limone
Farina
Olio Evo
Sale & Pepe

Tagliate le zucchine a tocchetti e fatele saltare in padella con aglio e capperi. Impanate i filetti d'orata e cuocetelli in una padella antiaderente con un pò d'olio. Spruzzate con del limone, salate e pepate.
Adagiate il pesce nel piatto di portata e cospargete con le zucchine e i capperi.

Siori e Siore vi presento l'arrosto di mammà, quello che solo lei sa fare e non c'è verso per Sciopina e progenie a venire di emulare o superare. Non c'è storia. La signora quando decide di cucinare lo fa alla grande e hai voglia di portare in tavola riso thai e gamberi saltati con la soya, alla fine nessuno li tocca e si fiondano tutti sui suoi piattini che sanno di mamma. Ma a voi capita di sentire il profumo di mamma in alcuni piatti preparati dalla vostra genitrice? A me si. Come anche quello della nonna, vabeh ma li' siamo a livelli stratosferici e ora che non c'è piu' posso solo averne il ricordo e provare a rifarli, ma tanto come vi dicevo non è la stessa cosa.
Vabeh bando alle ciance e al sentimentalismo, veniamo alla carne!


INGREDIENTI:
1kgGirello di Manzo
50gr Burro
50gr Olio Evo
1 Ciuffo di Salvia
Sale & Pepe
Marsala
Farina

In una casseruola mettete il burro e l'olio, fatelo riscaldare e adagiatevi il girello.
Rosolatelo su tutti i lati a fuoco sostenuto finchè non assume un colore dorato intenso. Abbassate la fiamma e cuocetelo a fuoco lentissimo per 40/45 minuti. A metà cottura aggiungete sale e pepe e la salvia. Quando la salvia sarà diventata croccante toglietela dalla casseruola. Ultimata la cottura, filtrate il fondo, aggiungete il marsale e un pò di farina e fatelo addensare sul fuoco. Servite l'arrosto con questa salsetta che otterrete e buon appetito.

Ho mangiato il pulpo alla gallega per la prima volta un paio di mesi fa quando ero alle Canarie.
In verità si tratta di un piatto tipico della Galizia, servito con patate cotte nello stesso brodo di cottura del polpo e condito poi con olio e pimenton, la paprika dolce spagnola. Ho voluto rifarlo a casa e devo dire che è venuto molto bene, noi campani in fondo col polpo abbiamo abbastanza a che fare per tradizione!


INGREDIENTI:
Polpo
Aglio
Olio Evo
Pimenton dolce
Pimenton Piccante
Sale Grosso
Cipolla
Alloro
Pepe in grani

Fate bollire l'acqua con una foglia d'alloro, del pepe e una cipolla e calatevi il polpo prima facendo arricciare i tentacoli, poi tutto per intero. Cuocete secondo il peso, finchè la carne non sarà diventata morbida al contatto con la forchetta. Scolate il polpo e tagliatelo in pezzi. In una scodella versate dell'olioe aglio schiacciato, aggiungete il polpo e i pimenton e salate. Mescolate per bene e servite con le patate come vuole la tradizione, oppure con delle zucchine come ho fatto io. Ho aggiunto anche del succo di limone che non è previsto, ma io col polpo proprio non ci so rinunciare..fate un pò voi.

Vado a fare la spesa e vedo un grosso e fresco pesce bandiera o spatola se preferite.
Sciopina nella sua esistenza l'aveva visto molte volte, ma senza aver avuto alcun incontro diretto col suo stomaco. Da un pò di tempo sentiva parlare di codesto pesce, delle sue proprietà nutrizionali, del gusto, del fatto che fosse troppo bistrattato e che andava assolutamente riscoperto. E facciamo sta riscoperta mi son detta tra me e me! Ora dovete capire che se uno si trova per la prima volta nella vita con una spatola osannata da tutti gli chefs del mondo non puo' cucinarla se non con una ricetta dei suddetti. Gira e rigira in rete le voilà Gennaro Esposito e la sua creatura riscoperta e riproposta: Parmigiana di Bandiera. Sciopina la fa, esegue tutto a menadito, senza tralasciare alcun passaggio. Sfiletta il pesce, toglie tutte le lische con la pinzetta, sceglie le melanzane e i pomodori migliori, porta in tavola, assaggia e categorica pronuncia la fatidica frase: < mi="">>. Voglio dire non mi piace affatto il pesce bandiera, non la sua preparazione. Ho confermato la cosa al mio palato preparando anche degli involtini con finocchietto ed altri aromi e anche cosi' non c'è stato verso di farmi cambiare opinione.
Che non me ne voglia il pesce bandiera che se ne stava bello bello nel Tirreno anzichè nella mia pancia, che non me ne voglia Gennaro Esposito e proseliti e non me ne vogliate neanche voi se amate la spatola, ma a me proprio non piace!




INGREDIENTI:
Pesce Bandiera
Aglio
Pomodoro
Melanzane
Basilico
Uova
Mozzarella
Farina
Olio Evo
Sale & pepe

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi. Cuoceteli in una padella con aglio e olio per circa 15 minuti e passateli poi nel passaverdura. Cuocete a parte le melanzane sempre con dell'olio e uno spicchio d'aglio.
Sfilettate il pesce, fatene dei tranci e batteteli con batticarne per appiattirli. Farcite di mozzarella un filetto e adagiatevene un altro su a mo di sandwich. Passateli nella farina, poi nell'uovo e friggeteli in abbondante olio. Salate a piacere e adagiate in un piatto da portata con le melanzane, il pomodoro e il basilico spezzettato. Decorate con delle rondelle di pomodoro.

INGREDIENTI:
Branzino
Olio Evo
Patate
Porcini
Aglio
Prezzemolo
Sale & Pepe

Pulite il branzino, evisceratelo e lavatelo. Salalate e pepate la superficie e l'interno e farcitelo con aglio e prezzemolo tritati. Tagliate i funghi le patate e fettine sottili e fateli cuocere in una padella antiaderente con un pò d'olio. Fate ammorbidire le patate ma non cuocetele del tutto, perchè dovrete aggiungerle al cartoccio e continuare la cottura per altri 15, 20 (secondo le dimensioni del pesce) minuti in forno. Tagliate la carta fata e adagiatevi il branzino, cospargetelo di patate e porcini e olio, avvolgetelo nella carta, chiudete con l'apposito spago e infornate a 200 gradi. Sfornate e servite il pesce sfilettato con il sugo di cottura , le patate e i funghi.

Questo è un piatto della tradizione svedese e scandinava in generale, con incursioni nella vicina Russia Bianca e adozione nel mondo anglosassone. Un piatto internazionale che piace veramente a tutti, soprattutto a me! Lo annovero fra i miei pasti preferiti, accompagnando con del pane di segale e salsa gravad lax. Questa volta ho cambiato il condimento usando una panna leggera allo yogurth della Parmalat con un pò di Philadelphia per renderla piu' consistente e un goccio di vodka per evocare le terre della tundra. E' un'idea molto elegante e un passepartout per tutte le occasioni dai pranzi ufficiali, alle feste, alle cene da soli o con amici. Basta saper decorare con cura e da spuntino veloce diventa piatto regale. Questa volta ho usato del salmone già pronto acquistato all'Ikea, ma se volete la ricetta tradizionale soffiata agli amichetti svedesi eccola qui sotto, oppure seguite passo passo la ricetta di Giulia con le sue splendide immagini.






INGREDIENTI:
1Kg Filetto di Salmone Fresco con la Pelle
150gr Sale
110gr Zucchero
1 Mazzetto di Aneto
1 Cucchiaio di Pepe Bianco Pestato Grossolanamente
Vodka
Panna allo Yogurth
Philadelphia
Uova di Lompo Rosse o Uova di Salmone
Barbabietole Cotte
Cipolle




Prendete il trancio di salmone e privatelo delle lische. Incidete la pelle e cospargetela di sale, zucchero e pepe, in modo che la marinata penetri profondamente. Adagiate il salmone su della pellicola e cospargete anche la parte anteriore con la marinata e infine il tutto con l'aneto tritato. Mettete in un contenitore e appoggiate sopra un tagliere con dei pesi. Tenetelo a temperatura ambiente per 3/4 ore e poi in frigo per un paio di giorni. Togliete il salmone dalla pellicola, ponetelo in una bacinella con acqua tiepida per pulirlo dal sale e asciugatelo rapidamente. Tagliatelo a fettine sottili e mettetelo in un piatto da portata. Tagliate le barbabietole a fiammifero e adagoatele sul salmone. Intanto in una ciotola mescolate un cucchiaio di pannayo, con un pò di philadelphia e un cucchiaino di vodka. Cospargete il salmone di questa salsa, aneto, cipolla tritata e decorate con le uova di salmone.

I limoni confit piano piano trovano il sentiero del consumo e devo ammettere che danno il loro meglio proprio con la carne d'agnello. Questo stufato è ottimo per la cena, anche d'estate, mangiato tiepido e accompagnato da couscous o da pane pita. Olive, limoni confit, e tanto prezzemolo, che potete sostituire se vi va con del coriandolo fresco.



INGREDIENTI:
Spalla d'Agnello
Farina
Carota
Cipolla
Sedano
Olio Evo
Pomodorini in Scatola
Limone
Limone Confit
Olive Nere
Prezzemolo
Aglio
Vino Bianco
Sale & Pepe

Tagliate la polpa d'agnello in cubetti e passateli nella farina. Fateli rosolare in una casseruola con dell'olio, aggiungete poi la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Sfumate con un bicchiere di vino e aggiungete una scatola di pomodorini. Salate, pepate e continuate la cottura a fiamma bassa per un paio d'ore. A cottura quasi ultimata, spremete il succo di mezzo limone e versatelo nella casseruola con le olive e una fetta di limone confit precedentemente dissalata e tagliata a cubetti sottili. Tritate il prezzemolo e cospargete lo stufato prima di portarlo in tavola.

Il ceviche è una specialità peruviana a base di pesce crudo marinato nel limone con l'aggiunta di cipolla o aglio e varie spezie.
Questa tradizione di marinare il pesce la troviamo anche in altri paesi del Sud America come la Colombia, L'ecuador, il Guatemala, la Costarica. Si pensa che sia originario della cultura Mochita che risiedeva proprio lungo la costa sudmaericana che da sull'Oceano Pacifico.
Il mio ceviche è un pò fusion, nel senso che anzicchè aggiungere il previsto peperoncino piccante ho preferito un bel peperone crusco di Senise. Ve ne ho già parlato qualche volta. Si tratta di un peperone dalle proprietà organolettiche e dal gusto inconfondibile che viene essiccato e reso croccante, da cui "crusco" che sta per l'appunto per croccante.







INGREDIENTI:
Orata
Peperone Crusco
Erba Cipollina
Coriandolo Fresco
Limone
Olio Evo
Aceto di Xerez
Cipolla Fresca
Sale
Pepe Bianco




Sfilettate l'orata. Togliete le lische con una pinzetta e poi tagliate i filetti a striscioline sottili. Mettete il pesce in una terrina e copritelo con succo di limone. una spruzzata d'aceto, olio, sale e pepe. Tritate l'erba cipollina, la cipolla e il coriandolo e uniteli alla marinata. Fate riposare per un'oretta e servite in coppe decorando con limone e peperone sbriciolato.

Non sono esterofila, chi mi segue sa quanto sia italiana e quanto mi piaccia l'italiano, ma certi titoli, vi prego, concedetemeli in lingua straniera, non fosse altro per il loco dove mi trovo e per la poca musicalità che avrebbe in italiano ossia: "Bistecca Magra di Colarda o Girell0 con Alioli e Pane Pita"!
Il Barbecue in Inghilterra ha un'importanza tale quasi quanto l'ora del tè. Si tratta di un vero e proprio rito che lo si faccia nel giardino di casa o in trasferta in campagna. Diciamo che l'abitudine del picnic con "la fornacella alla napoletana" non è molto in uso, i picnic sono per lo piu' composti da sandwiches, frutta e dolcetti, ma, sulla griglia non si discute, essa è cosa molto seria e fonte di numerose dissertazioni alle quali ho assistito ed assisto tutt'ora.
Si aspettano i primi caldi per uscire fuori in giardino e iniziare il rituale del BBQ o Barbie, se preferite, del week end dove si invitano amici e parenti e dove chili di carne vengono grigliati, accompagnati da insalate, coleslaw e patate al cartoccio con cheddar.
Di solito si unge la carne con una salsa chiamata BBQ sauce a base di ketchup e altre spezie che danno un colore rosso scuro. Questa volta mi sono intrufolata e con entusiasmo ho proposto una marinatura mediterranea, una salsa spagnola a base di aglio (la versione originale non prevede l'uovo) e un pane greco in accompagnamento. Piu' mediterraneo di cosi'..ditemi voi..e che furbetta sta Sciopina!
Con questa ricetta partecipo al contest Fuoco alle griglie organizzato da Genny del blog Al Cibo Commestibile.



INGREDIENTI:
Bistecca di Girello
Timo
Aceto
Olio
Semi di Finocchio
Peperoncino
Prezzemolo

X LA SALSA
Aglio
Uovo
Olio Evo
Sale

X GUARNIRE
Lattuga
Pomodoro
Pita

Marinate la carne con olio, aceto, semi di finocchio, sale, aceto, prezzemolo e timo e riponetela in frigo. Preparate l'alioli pestando in un mortaio o col minipimer l'aglio e aggiungendo l'uovo, il sale e olio a filo. Lavate la lattuga e i pomodori.
Grgliate la carne , bagnandola di tanto in tanto con la marinatura. Tagliatela in pezzi e con essa farcite una pita riscaldata sulla griglia, aggiungete il pomodoro e la lattuga in pezzi e cospargete con alioli.

Questa ricetta presenta un grado di difficoltà pari a zero. L'unica cosa necessaria alla buona riuscita, anzi, le uniche cose buone sono i prodotti coi quali viene preparato il piatto.
Carne di razza podolica lucana, rucola dell'orto di casa e pecorino invecchiato in foglie di fico. Il tutto cosparso da olio umbro e aceto balsamico di Modena. Assemblate gli ingredienti, impiattate e portate in tavola. In abbinamento un Bardolino Doc.

Un'insalata fresca e delicata, ma allo stesso tempo ricca e che funge da piatto unico. L'indivia e la scarola col loro retrogusto asprigno si sposano bene coi dolci avocado delle Canarie e col "bonito blanco", il tonno bianco dell'Atlantico. Usate anche un buon olio e aceto per condire e vedrete che risultato.


INGREDIENTI:
Avocado
Indivia
Scarola Riccia
Tonno Bianco
Olio Evo
Aceto
Sale

Lavate le verdure. Pelate l'avocado e prelevate la polpa con un cucchiaio cercando di ottenere dei riccioli. Posizionate le verdure in una ciotola o in un piatto da portata aggiungete l'avocado e il tonno e condite con olio, aceto e sale.

Rimembranze della cucina marchigiana. Galletti cotti con aglio freco, finocchietto e altri aromi. Sapore nostrano e bella presentazione. Bevete in accompagnamento un Verdicchio di Matelica.


INGREDIENTI:
Galletti Vallespluga
Finocchietto Selvatico
Aglio Fresco
PAncetta
Fegatini di Pollo
Vino Bianco
Olio Evo
Rosmarino
Salvia
Patate
Sale & Pepe


Fate un trito con pancetta, fegatini, rosmarino e salvia e inseritelo all'interno dei galletti ben puliti. Salate e pepate la superficie di questi. Adagiateli in una pirofila e aggiungete ciuffi di finocchietto, aglio a pezzetti, olio e vino. Tagliate le patate e rondelle ed adagiatele sul pollo e tutt'intorno. Infornate in forno caldo ventilato per 40 minuti a 190 gradi.

A grande richiesta di Cocozza una insalata express da quel di Las Palmas.
Frutta e verdura insieme per dare un bel tocco di fresco. Petto di pollo alla piastra insaporito da zafferano e basilico secco, un pò di pimenton e per finire il mojo verde, una delle specialità canarie. Si tratta di una salsa a base di coriandolo e avogado che viene usata per accompagnare pesce e carni e di cui vi parlerò specificatamente nei prossimi post.


INGREDIENTI:
Petto di Pollo
Zafferano
Pimenton
Olio
Basilico Secco
Papaya
Asparagi
Mojo

Cuocete i petti di pollo alla piastra spennellandoli con zafferano e pimenton diluiti in acqua. Spolverate con basilico essiccato.
Tagliate a cubetti la papaya. Sbollentate gli asparagi. Scaloppate i petti di pollo e adagiateli in un piatto con la papaya e gli asparagi. Condite con sale, olio e mojo verde.