En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades.
El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes.
Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar.
Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral.
Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem!
En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure.
Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya.
Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.
