Jo no vaig seure a la taula de elBulli, ni a la del Racó de Can Fabes, i això que vaig treballar-hi un any, però no per això no van ser els meus referents a la cuina com la Carme Ruscadella al Sant Pau, en Jean- Louis Neichel o en Josep Bullich. Aquests només són alguns d’aquells grans cuiners que van convertir els seus restaurants en icònics i cada un va deixar una gran emprenta en aquells gaudien del menjar, però també com jo d’aquells que els tenien com a model per aprendre un ofici.

Josep Bullich

Com deia jo no seia a les seves taules, així i tot buscava informació de tot el que feien, guies, llibres, diaris i més endavant intercanvi de receptes amb els joves aprenents apassionats que passaven d’una casa a l’altre, tardes de tertúlia sobre allò que feien i com ho feien. I tots somiaven en poder ser part d’aquelles brigades per aprendre l’ofici dels que estaven marcant la gastronomia del moment. 

I anaves a l’escola amb ganes de formar-te, per agafar una bona base i poder estar preparats per aquestes grans cases. Estàvem il·lusionats, però érem pobres, i no podíem fer com els grans gormands, entrenar al nostre paladar amb aquell bé de deu de plats i noves elaboracions. Ens havíem de conformar a devorar tot allò que arribava a les nostres mans. La revolució que ja s’havia consolidat al país basc, resultat de la inquietud d’una colla de cuiners entre molts J.M. Arzak, P. Subijana, H. Arbelaitz, L. Irizar, etc. havien reinterpretat els seus plats tradicionals agafant de model que havien utilitzat els francesos amb la Nouvelle Cuisine i que va suposar . 

De fet, eren tantes les ganes, que una petita colla ens vàrem tira la manta al coll, i amb els cales que vam treure de treballar la temporada d’estiu, al setembre vàrem anar de ruta al país basc. A principis dels noranta, llogar una furgoneta (sense GPS), dormir a càmpings amb tenda (deia que érem il·lusos) perquè sempre plou per aquelles terres! Amb el nostre pressupost només podíem anar a un restaurant i vam reservar taula al mític Arzak – Casa vinagres- aquest és un d’aquells noms que li fan un flac favor. Total, una colla de marrecs que acabaven els estudis d’FP de cuina anaven a seure en aquella taula, a gaudir d’un tiberi com mai havien somiat i el podien pagar. 

Tot boníssim, el pil-pil, la salsa verda, el pastís de cabratxo, per aquelles coses no he rebuscat molt per casa, però tinc aquell menú signat, el mateix Juan Mari va venir a prendre’ns nota i després de l’àpat ens va ensenyar la cuina, quina il·lusió, amb foto de carret inclosa. 

Juan Mari y Elena Arzak

La nostra aventura d’espardenya no va acabar aquí, vam anar a veure tots aquells restaurants i entrar per la cuina, demanar pel xef, explicar-lis les nostres il·lusions i sopars de duro, tenim fotos de totes, Akelarre, Zuberoa, etc. Quins temps!

Zuberoa, Hilario 

Nosaltres no vam seure en aquelles taules, ni tampoc amb la d’elBulli però no deixa de ser el nostre referent i ens serveix per a comparar i aprendre. D’ells tenim un llegat, diversos plats, tècniques, eines i inclús productes que varen revolucionar la cuina i la gastronomia. L’estima pel territori i el posicionament de la nostra cuina a escala internacional. Si us plau, no reneguem d’aquells que han obert camí, que siguin els nostres referents, que puguem fer memòria per poder comparar i millorar. Com podem fer passos endavant si perdem d’on venim. 

Això és el nostre llegat contemporani, l’esforç es formar als cuiners en la historia, amb els grans cuiners, conceptualitzar i referenciar. 

PD: He de confessar que aquell anhel em va portar a fer el meu somni realitat vaig formar part de la brigada del Arzak durant una temporada. Un  record pel Pello Aramburu cap de cuina d’Arzak que ens va deixar als 58 anys.

Pello Aramburu

Sempre es parla de la relació de la cuina i l'art o del cuiner com artista és un debat molt freqüent al voltant d'una taula. En el meu cas he volgut matisar alguns punts dintre d'aquest concepte. 

Segons el DLC existeixen diverses afeccions d'aquest mot, però el que fa referència a aquesta disputa es recull en la tercera que el defineix com l'aplicació de l'habilitat i del gust a la producció d'una obra segons principis estètics. Amb l'exemple d'una obra d'art. Dintre dels quals es destaquen l'art major i l'art menor. Però en cap es recull la cuina com a art. 

De fet crec que no hi ha cuiners que considerin el resultat del seu treball és com a tal una obra i és més cosa de la narrativa de gastrònoms de ploma fina o de clients amb pes al món de l'art com per exemple en Richard Hamilton, precursor del "Pop Art" britànic que va dir "mirar i degustar la successió de plats que componen el menú de elBulli és una experiència tan estètica com la de contemplar un quadre". Una frase que revela que existeix una possible similitud pel que fa a els processos creatius amb diferents disciplines artístiques. 

Un bon àpat és un dels actes on actuen totes els nostres sentits i la majoria de les nostres senso-percepcions, un acte complet que si s'estimula de manera adequada genera diferents estímuls neuronals que ens proporcionen un plaer, que algunes persones afortunades relacionen directament amb un estat "orgàsmic". 

El referent estètic té  relació quan es fa servir el menjar i veure com un llenguatge d'expressió, quan el cuiner pretén explicar una sèrie de coses a través del que posa a la taula, però això seria molt discutible i he dit que només exposaria fets, més o menys plausibles. 

Un cuiner pot dialogar amb el món de l'art, com apuntàvem, utilitzant el mateix llenguatge és en el sistema de creació. Quan un d'aquests cuiners vol buscar els límits, investigar, explorar a través del coneixement, a través del producte o del mateix diàleg amb altres disciplines, crea. Si el resultat és fruit d'una idea, de la imaginació per a intentar plasmar amb els mitjans que té a l'abast o experimentant amb eines i conceptes coneguts o descontextualitzats crea. 

En aquest pla, molts dels nostres cuiners podem equiparar-se possiblement amb els artistes. Potser ara no sembla que és un bon moment de parlar d'art, cuina i creativitat, però potser de fet sigui el millor moment per parlar d'aquest concepte, perquè el que necessitem és la bellesa per poder donar llum i color als nostres dies. Així com la creativitat perquè sembla que només amb el nostre enginy particular sortirem del sot. I cuinar és viure i la vida és cuina.