L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato. 

I els vaig preguntar si sabien que era la cuina molecular? 

O si sabien qui feia cuina molecular?

Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les eines científiques per cuinar.

La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com l’energia fluïa d’una part a l’altra?

Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions, les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un  “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal bajanada.

Al 1969 Nicholas Kurti va donar una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del que passava a nivell científic  els aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular & Physical Gastronomy”  i dos anys més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de Tours.

La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica de elaboració a un o varis productes.

Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular de la ma de David Cassi ( La ciència als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de l’industria alimentaria.

Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina molecular, perquè es un terme erroni.

Heston Blumenthal un referent en qüestió de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.

No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però no els interessa el procés en si, sinó el resultat.

Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell, es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”

Gastronomia Molecular & Cuina Tecno-Emocional!

 Le Bistrot

Un Bistrot és un petit restaurant d'origen francès amb una cuina tradicional, preus moderats i d'ambient popular.

Existeixen referències de la paraula Bistrot al 1885 a França, el mateix substantiu el trobem en 1920 a Amèrica del nord i en 1931 a Itàlia. Existeixen diversos orígens de la paraula, uns l’associen molt al concepte d’espai on fer un mos ràpid o d’altres el relacionen al lloc on servien vi.

Els restaurants Bistrot a França es van posar de moda en els 80’s, com a reflex de l'elegància de la cuina tradicional francesa amb una estètica funcional, rapida, diària i assequible de un restaurant de barri.

Eren com les típiques tavernes o bars de tapes que podem identificar en la nostra memòria gastronòmica. Al Bistrot el vi era la beguda protagonista i el menjar era el perfecte complement. El seu origen no parteix del glamur posat a l’abast de tothom, evoluciona del espais d’allotjament amb cuina dels departaments parisencs, on els propietaris oferien als viatgers cambra i menjar, complementant els seus ingressos obrir la cuina al públic vianant. Els menús eren construïts a partir elaboracions senzilles, sense gaires miraments.

Cent anys després del naixement del restaurant, local públic dedicat a l’art culinari, es reinventa a París el Bistrot. Un nou concepte d’espai de menjar que conviu amb el restaurant, on la filosofia es fusionar la cultura gastronòmica del moment aterrant-la a les butxaques més modestes.

Com dèiem s'origina amb la idea de ser un tipus de restaurant petit on se servia beguda i menjars a preus baixos i de servei ràpid. Amb el temps anirà evolucionant, cada cop seran més fins, elegants i cars, allunyant-se de la versió original.

El Bistronómic

El terme Bistronómic va ser encunyat per primera vegada en els anys 90 pel periodista francès Sebastián Demorand va posar aquest nom a les propostes de pret-à-porter de l'alta cuina que proliferaven a França. Demorand intentava definir una nova tendència entre els xefs francesos de servir les seves elaboracions en restaurants assequibles a l’estil dels Bistrots.

Era l’alta cuina a baix preu en un ambient relaxat, sense faixes, ni estructures establertes. Inspirats en els antics Bistrots parisencs, oferir plats de cuina de vanguarda a preus econòmics en un espai informal. Un concepte de local cosmopolita, càlid i proper que ofereix art culinari, per degustar amb certa celeritat.

Els productes que composen la proposta gastronòmica, estan relacionats en la estacionalitat. Habitualment tenen una carta intel·ligent, petita i controlada, renovada segons la disponibilitat dels productes, en un espai gastronòmic petit però controlable, amb poques taules, cambres i cuiners.

De pretensions controlables però amb personalitat, ja que ha d'utilitzar  moltes vegades productes diríem no exclusius o de luxe de manera enginyosa per presentar una oferta atractiva. Són restaurants de qualitat amb creativitat i a preus moderats. Un concepte de restaurant urbà, jove però tocant de peus a terra.

Normalment els manegen joves que veuen en aquest nou concepte una oportunitat per ser emprenedors. Gent de sala i cuina entrenada en restaurants d'Estrelles Michelin. I tal com deia en Pau Arenós  "En aquests espais, no hi ha ni un gram de frivolitat. És un low cost gastronòmic amb qualitat" .

A casa nostra els podríem rebatejar,  ja esta en boga lo de Gastrobar, potser nosaltres que som més de bodega, el podíem anomenar Bodegastro, la versió gastronòmica de la bodega.

La consagrada Guia Michelin que marcava l’èxit o la decadència de les altes esferes de la restauració gastronòmica, ha sigut rellevada per la llista dels 'World's 50 Best Restaurants Awards' que es celebra des de fa uns anys a Londres per la revista Restaurant.

Sempre s’ha tingut un amor-odi cap aquest tipus de valoració, premis o reconeixements que no han estat exempts de retractors  que l’han senyalat com a sesgada, amb un prisma i barems de puntuació discutibles i fins hi tot, s’ha arribat a qualificar de sectària.

Un moviment que es retro alimenta, i on molts restaurants deuen en part o en gran part, el seu èxit a aquesta mena de rànquings, empresaris de sectors, grups de comunicació inclús regidories de turisme han ajudat a engrandir aquesta bombolla de la gastronomia.

Com a resposta va sorgir un moviment de professionals que s’abanderen en un discurs integra, cuiners de l’anomenada de Joel Robuchon, Georges Blanc o Francis Mallman, juntament amb l’espanyol Martin Berasategui son alguns dels firmants del manifest “ Ocupa 50 best” amb clara referencia al 15M, denunciant la mala praxis de aquest tipus de llista o qualificacions. Entre d’altres consignes s’afirmava que una mena de nacionalisme, triomfa sobre la qualitat d’allò que es serveix als restaurants, on el sexisme esta per damunt de la diversitat i es reivindica que el focus d’atenció esta sobre els cuiners famosos i mediàtics, en comptes de premisses com la cura amb els sabors, el respecte per la salut o la pròpia satisfacció del comensal.

Crec que no respon només a aquells que se senten exclosos en aquest tipus de llistes, els qui abanderen aquesta reclama, esperen que aquells que estan a primera línia facin una mica d’autocrítica i mirin al seu voltant.  I puguin fer-se preguntes, plantejar-se per que aquells que han de valorar, només tiren floretes als de un bàndol i els altres restauradors es tornen invisibles per ells.

Un gran debat es obert, penso que el temps posa tothom al seu lloc, i que al final prevaldrà el sabor, d’allò que menges, la feina ben feta per damunt de la frivolitat de fer-se la selfi al lloc més cool per poder penjar-ho a la xarxa i fer dentetes a tots els companys.

Avui parlem de les tendencies i de la dirección cap on va la restauració gastronómica arrel d'un article d'en Phillipe Regol

Pero abans de comença definim concentes.

Que vol dir la restauració gastronómica?

Gastronomia si mirem la biblia de la lingüística, es refereix a gastronomía com a l’art de preparar un bon menjar. O l’afició al bon menjar.

Això vol dir que gastronomía es quelcom que esta per damunt de alimentar-se, que menjar per fam, alguna cosa més que que respona a la sensibilitat, a l’emoció.

La restauració gastronomía que aquella que es realitza en un restaurant. Ja que tot allò que envolta a la gastronomía es pot fer en diferents llocs, pero ens centrem en els restaurants com a llocs especifics on podem gaudir del bon menjar.

La tendencia, be no cal presentarla, per que la moda ens te molt ametrallats amb el tema.

En aquest sentit la gastronomía dels darrers cincuenta anys, esta marcada per una primera revolució que va esta dinamitzada, com no pels francesos amb la Nouvelle Cuisine, encapçalada per molts Chefs però amb la cara més Visible de Paul Beaucouse.

Al país basc va intentar mimetitzar aqueslla revolució, per alleugerar les salses, per treballar amb els productes de temporada, per recuperar l’autocton, etc… amb una colla de joves cuiners entre ells en Juan Mari Arzak, Pedro Subujana, Hilario Arbelaitz, Luis Irizar, etc. Amb allò que s’anomenar  la Nova cuina vasca.

Uns anys després, succseix una ruptura a nivel mundial en el sector de la restauració gastronómica, i el Fenomen Adrià entra com un caball desvocat, la cuina que amb retrospectiva es batejar amb la cuina tecno-emocional, va fer que Catalunya estigues a l’ull de l’huraca de la gastronomía a tot el món desvancant als nostres veins francesos.

Però que volien dir amb tot allò de la cuina tecno-emocional?

L’univers Adrià va donar com a fruit exactament 1846 elaboracions disrupives i trencadores en el seu mandat. Una época fecunda de vanguarda gastronómica, on desde elBulli restaurant es varen inventar centenars de noves técniques, eines per cuinar, eines per degustar, eines per servir i la  creació de productes elaborats per poder dinamitzar les técniques que actualmente son presents a milions de cuina d’arreu del món.

Tant la Nouvell Cuisine, com la cuina Tecno-emocional, han arribat de braçet fins a dia d’avui convisquen perfectament amb armonía.

Estem visquen  el naixement de una nova tendencia que esta ja esclatan en la restauració gastronómica, en molts establiments que ens envolta. Una tendencia que s’imposa, parlem d’uns restaurants o ofertes gastronomiques conceptualitzades, o sigui per dir-ho ras una mena de tematització.

Però no només em refereixo a un tema decoratiu, no! 

Un tot que amagui darrera un discurs coherent que es reflexi en el que vas a menjar, amb l’ambient, amb el servei, etc. Crea una mena d’univers per tal de que el client pugui viure una experiencia que va més allà del menjar que tingui una emoció completa. 

La podem vatejar com Concetual-emocional.