Geniessers Rezepte

von Frank Buchholz

Zutaten:
240 g schwarzer Risottoreis (aus dem Piemont, z.B. über Bosfood)
30 g fein geschnittene Zwiebeln
650 ml Geflügelfond, siehe Grundrezept unten
80 g Butter
etwas Olivenöl
80 g geriebener Parmesankäse
1 Lorbeerblatt
roter Portwein

Zubereitung:
Die Zwiebeln mit 1 EL Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Portwein ablöschen. Sobald der Portwein verdampft ist, Geflügelfond und das Lorbeerblatt dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I 10 Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (mit Brühe angießen und rühren). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt herausnehmen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter und dem Parmesankäse vermischen.

Geflügelfond
Ergibt ca. 1,8 Liter

Zutaten:
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
500 g Hühnerklein
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte (grob zerkleinert)
2 Stangen Staudensellerie (einschließlich der Blätter, grob zerkleinert)
2 Knoblauchzehen
1 Stängel Zitronengras (grob gehackt) oder ¼ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
10 schwarze Pfefferkörner
3 große rote Chilischoten

Zubereitung:
Hähnchen mit Hühnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Zutaten mit
ca. 2 l kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, den Satz an der Oberfläche so lange abschöpfen, bis nur noch weißer Schaum aufsteigt.
Übrige Zutaten zugeben und alles zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Hähnchen herausnehmen und anderweitig verwenden. Brühe abseihen. Dabei das Gemüse nicht ausdrücken. Die gewünschte Menge sofort verwenden, Reste einfrieren.

©Frank Buchholz

6 bis 8 Hühnerbeine oder 2 bis 3 Hühnerbrüste
Bis zu 40 Knoblauchzehen
3 Stangen Bleichsellerie (oder anderes Gemüse wie Lauch oder Zucchini)
1 Bund Petersilie
Olivenöl
2 TL Salz
T TL frisch gemahlener Pfeffer
¼ geriebene Musaktnuss
1 TL Estragon
½ Tasse trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat

Selleriestangen in Streifen schneiden.
Auf den Boden einer Kasserole mit Deckel ein Bett aus Selleriestreifen legen. Daruf Petersilie verteilen.
Öl in einen tiefen Teller gießen und die Hühnerstücke darin wälzen, bis sie eingeölt sind.
Hühnerstücke auf das Gemüsebett legen. Knoblauchzehen (geschält oder ungeschält) dazu tun. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Estragon gelichmäßig würzen. Das restliche Öle aus dem Teller darüber gießen. Mit Wein angießen, wer will, einen Schuss Noilly Prat dazu geben.
Kasserole mit einem Deckel verschließen bzw. mit Alufolie dicht abdecken. Für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Zucchini-Risotto

Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
1 Zucchini
1 Tasse Risotto-Reis
1 Bund Petersilie
¾ l Gemüsebrühe
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zucchini waschen, abtrocknen, die Blute abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
Brühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Zucchini-Würfel und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit einer Kelle kochende Brühe nach und nach dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan und restliche Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen.

Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrockneteee Steinpilze
Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
Ein paar Wacholderbeeren
Ein paar Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und Champignons dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.