Geniessers Rezepte

Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen

Einige Blätter Grünkohl
2 EL Rapsöl
Saft einer Orange
1 TL Apfelessig
Zucker, Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne
einige Orangenfilets

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Rapsöl, Orangensaft, Pfeffer, Zucker und Salz und ein paar Spritzern Apfelessig eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind. Granatapfelkerne untermischen und mit Orangenfilets garnieren.


Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Bacon, Salami und Knusperparmesan

200 g Grünkohlblätter
1-2 Knoblauchzehen
100 gehackte Haselnüsse
Schalenabrieb von ½ Orange
Rapsöl
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Senf
Pumpernickeltaler
Salamisticks
Bacon

Grünkohl von den harten Rippen zupfen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Mit Knoblauchzehen und gehackten Haselnüssen pürieren. Öl, Orangenabrieb und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Knusperparmesan ein bis zwei EL geriebenen Parmesan auf ein Stück Backpapier geben und eine dünne, zusammenhängende Spur daraus formen. Bei 130 Grad fünf bis zehn Minuten im Backofen knusprig braun werden lassen. In schöne Splitter zerbrechen.
Ein bis zwei dünne Scheiben Bacon ausbraten, bis sie knusprig sind und in Splitter zerbrechen.
Salamisticks in dünne Scheibchen schneiden.
Zum Anrichten Pumpernickeltaler sehr dünn mit Senf bestreichen. Zwei bis drei TL Pesto darauf geben und schön glatt streichen. Mit Knusperparmesan, gebratenem Bacon und Salami garnieren.


Grünkohlchips mit Erdnüssen und Limetten-Mayonnaise

Grünkohlschips:
250 Gramm Grünkohl
Rapsöl
2 EL Erdnusscrème
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Chiliflocken


Grünkohl in 4 cm große Stücke zupfen, dabei die dicken Strünke entfernen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
Aus Erdnusscrème, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Chiliflocken mit dem Schneebesen eine glatte Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Es soll salzig sein. Gezupfte und abgeschreckte Grünkohlblätter dazugeben und alles gut durchmassieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Bei 130 Grad im Ofen 40 Minuten lang dörren. Nach zwanzig Minuten den Ofen einen Spalt öffnen und die Tür fixieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei geöffnetem Ofen fertig dörren, bis die Chips knusprig sind.

Limetten-Mayonnaise:
2 EL Limettensaft
½ EL mittelscharfer Senf
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

11 Portionen

11 Scheiben dünn geschnittener Serrano-Schinken mit breitem Fettrand
11 Jakobsmuscheln
2 kleine Knoblauchzehen
2 Zweige frischer Thymian
2 EL span. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
150 g Weißbrot
11 Holzspieße
Küchenpapier

Jakobsmuscheln waschen und vorsichtig trocken tupfen halbieren. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Muscheln darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit jeweils einer dünnen Scheibe Serrano-Schinken umwickeln. Dann wieder zurück in die Pfanne geben und erneut kurz braten, bis der Serrano-Schinken leicht schmilzt.
Das Weißbrot in muschelgroße Würfel schneiden. Olivenöl, gepressten Knoblauch und Thymianzweige in die beschichtete Pfanne geben. Darin die Würfel kross anbraten. Brotwürfel herausnehmen und auf einem Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Spieße abwechselnd mit Brot und Jakobsmuschel-Serrano-Schinken aufspießen.

11 Portionen

11 grüne Spargelstangen
70 g Serranoschinken
40 g grüne Pistazien
fruchtiges Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Spargelstangen mit dem Sparschäler in sehr feine Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben in kochendem Salzwasser 1-2 Minute blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in kaltes Wasser geben. Gut abtropfen lassen.
Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schinkenstreifen 2-3 Minuten im heißen Öl schwenken und knusprig braten. Dann auf Küchenpapier legen um das überschüssige Öl zu entfernen.
Pistazien schälen, fein hacken und mit dem Schinken vermischen. Jeweils drei Spargelstreifen zusammen nehmen und als Ring auf einen Löffel legen. Die Schinken-Pistazienmischung ins Innere des Spargelrings füllen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

 Aus: Kochbuch für Max und Moritz

11 Portionen