Geniessers Rezepte

Von Jochen Hoss aus dem Slow-Food-Kochkurs am 17.5.2025 in Bochum

Für 8 Portionen

150g Maispolenta fein
3 Tl Maisstärke, Gemüsebrühe
3 – 5 Frühlingszwiebeln am geeignetsten die aus Tropea ( oder andere süße Zwiebeln)
10 – 12 trocken eingelegte grüne Oliven
einige getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
1 kl Dose Tomatenmark
2 El Kapernknospen
Käse zum Reiben.

8 dicke Karotten ( oder anderes fest kochendes Gemüse wie Teltower Rüben )
4 kl Zwiebeln aus Tropea ( oder normale Frühlingszwiebeln )
twas Zucker
1 El milder Senf, Salz
Olivenöl
1 Mandarine
1 Zitrone
Cashewkerne.


1. 3 Tl Maisstärke in einer halben Tasse kaltem Wasser klumpenfrei anrühren. Auf ein Backgitter einen Bogen Backpapier legen und beiseite stellen. 500 ml einer sehr kräftigen Gemüsebrühe machen ( Polenta „schluckt“ sehr viel Aroma ). Unter ständigem Rühren die Maisgrütze in die kochende Brühe rieseln lassen. Einmal Aufkochen lassen und vom Herd nehmen, dabei ständig rühren, die Polenta darf nicht klumpen. Wenn der Teig glatt ist, die angerührte Maisstärke hineinrühren. Der Teig darf für dieses Rezept nicht dünnflüssig sein, sondern muß eine dicke, stehfeste Masse sei. Eventuell noch einmal auf die Herdplatte stellen, die Hitze läßt den Mais stärker aufquellen und fest werden.

Den Brei auf das bereit stehende Backgitter gießen, so daß ein fingerdicker runder Fladen entsteht. Abkühlen lassen.

2. Die Karotten ( oder das andere Gemüse der Wahl ) schälen und einen kleinen Zipfel Grün dran lassen. In einem Topf mit leicht gesüßtem und gesalzenem Wasser kochen. In der Zwischenzeit die übrigen Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Mandarine auspressen. Die Zitrone schälen und die Filets herausschneiden. Zwiebeln, Mandarinensaft, Ztronenfilets in eine geräumige Schüssel geben, Senf hineinrühren und etwas Olivenöl, beiseite stellen. Wenn das Gemüse gar ist ( nicht zu weich ) aus dem Wasser heben und sofort in die Marinade geben, darin schwenken, so daß alle Teile von der Marinade umgeben sind.

3. Die Cashewkerne in einer trockenen Pfanne rösten bis hellgolden, beiseite stellen. In dieser Pfanne mit etwas Olivenöl die Kapernknospen frittieren bis sie kleine würzige Kügelchen sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln, Tomaten, Oliven mit ein wenig des Tomatenöls in die Pfanne geben und sanft schmoren, das Tomatenmark hineinrühren.

Den Käse reiben ( ich nehme immer reichlich Käse ).

4. Wenn der Maisfladen nach ca. 2 h fest geworden ist ( er darf beim Anheben nicht zerbrechen ), mit der Tomatenmasse bestreichen.

In den vorgeheizten Backofen ( Oberhitze 180°C ) geben und überbacken, bis eine feste Kruste entstanden ist. Herausnehmen, den geriebenen Käsen großzügig darüber streuen und erneut in den Ofen schieben.

Wenn der Käse Blasen wirft herausnehmen.

5. Den ( hoffentlich ) runden Polentafladen in 8 Tortenstücke teilen, auf einem Teller anrichten mit je einer Karotte und etwas Marinade. Über die Polenta die Kapern und über das Gemüse die Cashewkerne streuen. Dekorieren mit etwas Grünem ( Rukolablätter, glatte Petersilie, … ).

200 g Kichererbsen aus dem Glas
2 reife Bananen
1 Messerspitze Vanillemark oder Vanilleextrakt oder Tonkabohne
Eine Prise Salz
1 EL Nussmus
Nach Belieben süßen mit Honig
Milch oder Hafermilch – Menge abhängig von der gewünschten Konsistenz

Die Kichererbsen abgießen und in einen Mixer
geben.
Die Bananen schälen, in grobe Stücke teilen und ebenfalls in den Mixer geben.
Vanille sowie Hafermilch zufügen und das Ganze auf höchster Stufe 1 Minute lang zu einer cremigen Masse pürieren.
Anschließend das fertige Dessert in Schüsseln / Kännchen servieren.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024

ca. 9 Stücke aus einer Form 20x20 cm

1 Dose Kidneybohnen (Abtropfgewicht 250gr) 7 große, entkernte Datteln 3 Esslöffel schwach entöltes Kakaopulver, 1 Esslöffel Tahini (alternativ Mandelmus) 1 Teelöffel Honig 1 Teelöffel Vanilleextrakt 1 Teelöffel Weinstein Backpulver nach Belieben Pekannüsse,alternativ gehackte Walnüsse Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Bohnen in ein Sieb gießen, gut abwaschen, abschütteln und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Datteln fein hacken. Alle Zutaten - bis auf die Nüsse - in eine Küchenmaschine geben und gründlich zu einem glatten, klebrigen Teig verarbeiten. Eine Brownieform (circa 20x20 cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form streichen, nach Belieben eine Handvoll gehackte Pekannüsse, alternativ Walnüsse, darauf verteilen. Auf mittlerer Hitze circa 20 Minuten backen.
Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024

Rezept von Feinkostmanufaktur Katrin Manzke, www.imglas.de
ca. 15 Bratlinge

500 gr Berglinsen
etwas Petersilie, gehackt
etwas Paniermehl
50 gr Haferflocken
2 Eier
1 Esslöffel Speisestärke
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Senf
1 Esslöffel Paprikapulver, süß
1 Teelöffel Rauch Paprika
schwarzer Pfeffer
Salz
Öl oder Butterschmalz zum Braten

250 gr. Linsen über Nacht in Wasser einweichen.
250 gr. Linsen mit Salz und Lorbeer kochen bis sie weich sind.

Die eingeweichten Linsen abgießen im Mixer fein pürieren.
Mit den abgegossenen, gekochten Linsen und allen anderen Zutaten vermengen und einen Teig herstellen.
Mit angefeuchteten Händen gleichmäßige, eher flache Bratlinge formen.

Bratlinge in einer Pfanne in Öl oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze nicht zu heiß anbraten bis die knusprig sind. 

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024 

ca. 1 Kilo geschälter und kleingewürfelter Butternut-Kürbis
Pfeffer
Salz
gemahlener Kreuzkümmel Chiliflocken
3 Esslöffel Olivenöl
80 g Grünkohlblätter
300 g Linsennudeln (oder Lupinennudeln)

Kürbisstücke mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Chiliflocken und Olivenöl in einer Schüssel gut vermischen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Im vorgeheizten Backofen (Umluft 180°C) 15 Minuten backen.
Grünkohl putzen, waschen von den Blattrippen zupfen und die Blätter in kleine Stücke zupfen.
Mit etwas Öl kurz durchmassieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Nach 15 Minuten Grünkohl zum Kürbis in den Ofen schieben.
Noch mal ca. 10 Minuten backen bis der Kürbis leicht gebräunt und der Grünkohl knusprig ist.

Dressing:
1 Knoblauchzehe
½ Handvoll Koriander (oder glatte Petersilie)
2 Esslöffel Zitronensaft
1 ½ Esslöffel Apfelessig
1 Esslöffel Olivenöl
60 g weißes Tahini (Sesampaste)
Warmes Wasser

Für das Dressing Knoblauch schälen und fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.
Zitronensaft, Essig, Tahini, Pfeffer, Salz, Öl und gehackten Knoblauch verrühren.
Vier Esslöffel warmes Wasser unterrühren und Korianderblätter untermischen.

Fertigstellung:
Linsennudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit ¾ des Dressings vermischen.
Kürbis und Grünkohl untermischen und alles mit restlichen Dressing beträufeln.

Tipp:
Nudelsalat nach Geschmack mit schwarzen Sesam garnieren. 

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024 

ergibt 25-30 Krapfen

500 g Tiefkühl Erbsen aufgetaut 120 g Ricotta
3 Eier verquirlt
1 Zitrone (ein Teelöffel Schale abgerieben, dann die Frucht in sechs Spalten geschnitten)
3 Esslöffel Za’atar
100 g Mehl
1 ½ Teelöffel Backpulver
20 g Minzeblätter (in dünne Streifen geschnitten)
200 g Feta (in 1-2 cm große Stücke zerbröckeln)
etwa 800 ml Sonnenblumenöl zum frittieren
Salz und schwarzer Pfeffer

Die Erbsen im Mixer in Intervallen grob zerkleinern in eine Schüssel umfüllen. Ricotta Eier, Zitronenschale, ein Teelöffel Salz und nicht zu wenig Pfeffer hinzufügen alles gut mischen.
Dann Za’atar, Mehl und Backpulver dazugeben. Alles kurz verrühren, dann behutsam Minze und Feta unterheben. Die Fetastücke sollten möglichst ganz bleiben.
Das Öl in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Mithilfe von zwei Teelöffel aus der Mischung Nocken formen, keine Sorge, sie müssen nicht perfekt aussehen, sollten allerdings max. etwa 4 cm Durchmesser haben.
Vorsichtig in das heiße Öl senken (etwa 6-7 Stück auf einmal) und 3-4 Minuten frittieren, bis die Krapfen durchgegart und goldbraun sind, dabei einmal wenden. Wenn sie zu schnell garen und zu viel Farbe annehmen, die Hitze reduzieren, damit sie auch innen gegart werden.
Fertig ausgebackene Krapfen mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller legen.
Möglichst warm, mit Zitronenspalten auf einer Platte anrichten und servieren.

Dip:
300 g saure Sahne
10 gr. gehackte Minzeblättchen
2 Teelöffel getrocknete Minze
½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer

Die Zutaten für den Dip verrühren. Die restlichen Zitronen in Spalten schneiden und zu den Krapfen servieren. 

Tipp:
Die Krapfen schmecken auch abgekühlt, sind dann aber nicht mehr so knusprig. Die Masse kann man einen Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, Backpulver und Minze werden aber erst unmittelbar vor dem frittieren untergemischt.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024

1 Hokkaidokürbis, circa 1 ½ kg
150 g Pardina Linsen oder braune Tellerlinsen oder Alblinsen
2 Zwiebeln
2 Knoblauch Zehen
2 Möhren
ca. 750 ml Gemüsebrühe
2 Esslöffel Öl
1 daumengroßes Stück Ingwer
2-3 Esslöffel Currypulver
2 Esslöffel Tomatenmark
8 getrocknete Aprikosen
1 Dose Kokosmilch
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Kürbis waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. (Beim Hokkaido kann man die Schale mitessen)
Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.
Ingwer schälen und sehr fein hacken.
Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden.
Getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im nicht zu heißen Öl goldgelb anbraten. Currypulver und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Kokosmilch, Kürbiswürfel, Linsen, Lorbeerblätter, Aprikosenwürfel hinzugeben und so lange köcheln bis der Kürbis und auch die Linsen weich sind (circa 20 Minuten)
Am Ende der Kochzeit salzen, Lorbeerblätter entfernen und mit einem Kartoffelstampfer teilweise zerdrücken, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024 



Tipp:

Verwendet man braune Tellerlinsen, diese am besten mehrere Stunden oder über Nacht einweichen. Wenn die Linsen eine längere Garzeit haben (steht auf der Packungsangabe) zunächst nur die Linsen zugeben und erst 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kürbiswürfel hinzufügen.

Alternativ kann man auch rote Linsen verwenden. Diese verkochen und das Curry wird sämiger.

Ergibt 1 Brot (Springform)

200 gr Kichererbsenmehl
150 ml lauwarme Milch
1 Beutel Trockenhefe
1 Teelöffel Natron
2 Esslöffel Olivenöl
150 gr Naturjoghurt
1 Ei
1 Teelöffel Salz

außerdem nach Belieben Sesam, Kümmel oder grobes Salz zum bestreuen

Backofen auf Umluft 180°C vorheizen.
Alle Teigzutaten gründlich miteinander mischen. Der Teig ist ziemlich flüssig, am besten in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen.
Nach Belieben Sesam, Kümmel oder grobes Salz darüber streuen und circa 20 Minuten im Backofen auf der mittleren Schiene backen.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024





Tipp:

Das Fladenbrot ist sehr variabel und kann als Grundteig für sämtliche Varianten genutzt werden. Zum Beispiel mit klein geschnittenem Gemüse (Paprika, Lauchzwiebeln etc.) Sesam, Parmesan, Schinken, Salami - was immer man möchte.

400 g Kichererbsen aus der Dose (davon wird die Flüssigkeit (=Aquafaba) benötigt, die Kichererbsen anderweitig verwenden)
2 Esslöffel Apfelessig
2 Teelöffel Dijon Senf
½ Teelöffel Salz
2-3 Teelöffel Misopaste
Pfeffer – nach Geschmack
Knoblauch – nach Geschmack
250 ml Pflanzenöl

Ein Sieb über eine Schüssel legen.
Die Kichererbsen durch das Sieb abgießen. Die Flüssigkeit, die sich in der Schüssel sammelt, ist Aquafaba. Flüssigkeit nach Möglichkeit im Kühlschrank kaltstellen und erst kurz vorher rausnehmen.
Es sollten ca. 7 Esslöffel dabei herauskommen.

Die Kichererbsenflüssigkeit, Apfelessig, Salz,Misopaste und Dijonsenf in einen Messbecher geben. Mit einem Pürierstab ca. 1-2 Min. glatt mixen.
Während des Pürierens langsam das Pflanzenöl dazugießen und dabei immer weiter mixen. Das Volumen der Mischung wird größer, sie wird auch heller und immer cremiger. Solange pürieren, bis die gewünschte Konsistenz der Mayonnaise erreicht ist.
Je nach Menge der Kichererbsenflüssigkeit muss nach Bedarf weniger oder mehr Pflanzenöl dazugegeben werden. Die vegane Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Luftdicht im Kühlschrank gelagert hält sie sich ca. 1-2 Wochen. 

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024

250 g Erbsen, TK
3 Esslöffel Naturjoghurt
½ Grapefruit
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer

Erbsen in kochendes Salzwasser geben und ungefähr 3-4 Minuten kochen lassen, bis sie bissfest sind.
Durch ein Sieb abgießen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, so behalten sie ihre grüne Farbe.
Grapefruit heiß abspülen, abtrocknen, Schale abreiben, Saft auspressen.
Erbsen durch ein Sieb abgießen und Grapefruitsaft, Schalenabrieb, Naturjoghurt und
Olivenöl in einen Mixer oder Food Prozessor geben, pürieren bis ein feines Erbsen-Mousse entsteht.
Anschließend mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024

150 g braune Linsen
100 g Sonnenblumenkerne
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
Ca. 150 g Knollensellerie

1-2 Lorbeerblätter
2 TL Majoran
Muskatnuss
1 TL Zucker / Agavendicksaft
Paprikapulver (süß und/oder geräuchert)
Öl oder Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie

Linsen mit Lorbeerblättern kochen bis sie weich sind.
In der Zwischenzeit:
Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und in 5 EL Öl auf kleiner Hitze braten.
Zwiebeln in Würfel schneiden und nach ca. 10min zum Sellerie geben. Weiterbraten, bis alles weich und gebräunt ist.
Kurz vor Ende der Bratzeit den geschnittenen Knoblauch kurz mitgaren.
Sonnenblumenkerne in einer Pfanne rösten.
Linsen, Gemüsemix und Sonnenblumenkerne in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren.
Öl (oder braune Butter) zur Geschmeidigkeit unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Mit gezupften Petersilienblättern servieren.

Anstelle von Öl für die Geschmeidigkeit kann auch braune Butter verwendet werden.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024 

 

 

 

Zutaten
400 gr. Kichererbsen aus der Dose

Für die Marinade
5 EL Öl
½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer
etwas Chillipulver
2 Teelöffel getrocknete Petersilie (oder andere getrocknete Kräuter)
Knoblauchpulver nach Geschmack

Die Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen (Flüssigkeit für vegane Mayonnaise auffangen!!!)
Kichererbsen in einem sauberen Geschirrtuch trocknen und die Schalen abreiben. Das Entfernen der Schale macht die Kichererbsen knuspriger ist aber nicht zwingend notwendig.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen (Heißluft 180°C) ca. 20 Minuten backen.
Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel gut vermischen.
Die vorgebackenen Kichererbsen mit der Marinade vermengen.
Wieder auf das Backblech geben und für weitere 15 Minuten (Heißluft 180°C) backen.
Die Kichererbsen aus dem Ofen herausnehmen und abkühlen lassen.
 

Tipp:
Eingepackt kannst du sie so mehrere Wochen aufbewahren.
Lecker als kleiner Snack, zum Naschen oder auch als knuspriges Topping auf Salat oder Dips.

Realisiert im Kochkurs Slow Food Bochum: Hülsenfrüchte, die unbekannten Superhelden. 16.11.2024

Rezept für 15 Portionen

Für den Nudelteig:
375g Weizenmehl 550ger
375g Semola (Hartweizengrieß)
7-8 Eier
Eventuell etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsplatte

Für die Füllung:
ca. 1,5kg Kürbis
ca. 250g Parmesan
3 Zwiebeln
4 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Salbeiblätter und Butter zum anbraten


Nudelteig zubereiten:

Die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen.

In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben.

Mit einer Gabel von der Mitte aus alles verrühren und dann mit den Händen weiterkneten.

Eventuell noch ETWAS Wasser hinzugeben. Am besten teelöffelweise!

Der Teig soll sich geschmeidig, aber nicht zu weich und klebrig anfühlen. Für diese Konsistenz braucht es ca. 10 Minuten Knetzeit!

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Tüte für min. 30 Minute in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.


Füllung zubereiten:

Für die Füllung Muskatkürbis schälen (ihr könnt auch Hokkaido nehmen, den muß man nicht schälen), die Kerne herausschaben und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln fein schneiden. Parmesan reiben.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie glasig ist. Dann die Kürbisstücke dazugeben, salzen und pfeffern und ohne Deckel ganz weich kochen.

Der Kürbis ist perfekt, wenn eine festere Püreemasse im Topf ist, das dauert etwa 20 Minuten.

Masse etwas abkühlen lassen, dann Parmesan und Eigelbe unterrühren, mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig, wenn gewünscht, in einen Spritzbeutel füllen.

Teller in den Backofen stellen und bei 50 Grad vorwärmen.



Nudelteig verabeiten:

Den Nudelteig in ca. faustgroße Stücke schneiden.

Das erste Stück etwas bemehlen und in eine eckige flache Form drücken. Die restlichen Stücke in der Tüte lassen, damit sie nicht austrocknen.

Das erste Stück mehrfach auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Dabei die ersten 5male danach jeweils 2x falten.

Anschließend auf den weiteren Stufen (bis 5-6) dünner ausrollen. Falls der Teigstreifen zu lang wird, mittig durchschneiden. Falls es klebrig wird, mit etwas Mehl bestäuben.

Alle Teigbahnen auf diese Weise bearbeiten.



Ravioli füllen:

Eine Teigbahn auf die Arbeitsplatte legen und eine imaginäre Linie längs durch die Mitte ziehen. Auf eine der Hälften in Klecksen teelöffelgroße Häufchen der Füllung verteilen.

Wenn die ganze Bahn belegt ist, die andere Teighälfte als Deckel überklappen. Aufpassen, daß keine Luft mit eingeschlossen wird! Falls der Teig nicht klebt, um die Füllung herum etwas Wasser verstreichen.

Mit dem Wellenroller einzelne Raviolos abteilen. Eventuell mit einer Gabel die Ränder andrücken.

Die Ravioli auf einem bemehlten Backblech zwischenlagern.

Einen großen Kochtopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Herd abstellen und die Ravioli vorsichtig hineingeben.

Für ca. 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel wieder herausfischen.

In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und nach Belieben ganze oder grob gezupfte Salbeiblätter hineingeben. Salbei etwas anbraten und die gekochten Ravioli darin schwenken.

Auf den vorgewärmten Tellern verteilen und servieren.

Rezept für 12 Portionen

Für den Mürbeteig:
220 g Mehl
80 g Zucker
1 Prise Salz
150 g kalte Butter in kleinen Stücken
2 EL Wasser

Zum Ausbuttern der Form:
12 haselnussgroße Stücke Butter
Semmelbrösel

Für die Röschen:
12 sehr kleine rote Äpfel, z.B. Elstar.
evtl. etwas Zitronensaft

Für die Füllung:
1/8 l Schlagsahne
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
1 EL getrockneten Thymian
2 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Käse (Gouda)

Für die Glasur:
2 TL Tomatenmark, Wasser
Thymianblättchen, frisch oder getrocknet


Mürbeteig zubereiten:

Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker, Butter, Salz und zwei EL Wasser hinzufügen.

Mit den Händen 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zudeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Die Vertiefungen einer Form für 12 Muffins ordentlich ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen.

Teig in 12 Stücke zerteilen. Zwischen Klarsichtfolie jeweils zu 4 Millimeter dicken Kreisen von 10 Zentimetern Durchmesser ausrollen und damit die Vertiefungen zu Teigbecherchen ausschlagen. Überstehend Ränder abschneiden und etwas nach innen drücken.



Füllung zubereiten:

Aus den Äpfeln die Kernhäuser mit einem Ausstecher entfernen. Je einen Apfel mit einem Gemüsehobel in 1-2 Millimeter dicke Scheiben hobeln. Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Ziegenfrischkäse, Sahne und Eier glatt verrühren. Senf und Thymian unterrühren, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Teigbecherchen in der Muffinform mit je 1-2 EL Käsefüllung füllen. Apfelscheiben überlappend in Form einer Spirale hineindrücken, so dass der Eindruck einer Rosenblüte entsteht.

Im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Dann den Ofen auf 160 Grad herunterschalten und bei Ober-Unterhitze 10 Minuten weiterbacken. Aufpassen, dass die Apfelscheiben an den Rändern nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, verbrannte Apfelränder mit einer Schere abschneiden..

Für die Glasur Tomatenmark mit Wasser dünn verrühren und in einem Topf erhitzen. Mit einem Pinsel die Glasur dünn auf die Apfelröschen auftragen, damit sie ein wenig rosa werden. Mit Thymianblättchen bestreuen. Apfelröschen aus der Form nehmen.

Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen

Einige Blätter Grünkohl
2 EL Rapsöl
Saft einer Orange
1 TL Apfelessig
Zucker, Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne
einige Orangenfilets

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Rapsöl, Orangensaft, Pfeffer, Zucker und Salz und ein paar Spritzern Apfelessig eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind. Granatapfelkerne untermischen und mit Orangenfilets garnieren.


Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Bacon, Salami und Knusperparmesan

200 g Grünkohlblätter
1-2 Knoblauchzehen
100 gehackte Haselnüsse
Schalenabrieb von ½ Orange
Rapsöl
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Senf
Pumpernickeltaler
Salamisticks
Bacon

Grünkohl von den harten Rippen zupfen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Mit Knoblauchzehen und gehackten Haselnüssen pürieren. Öl, Orangenabrieb und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Knusperparmesan ein bis zwei EL geriebenen Parmesan auf ein Stück Backpapier geben und eine dünne, zusammenhängende Spur daraus formen. Bei 130 Grad fünf bis zehn Minuten im Backofen knusprig braun werden lassen. In schöne Splitter zerbrechen.
Ein bis zwei dünne Scheiben Bacon ausbraten, bis sie knusprig sind und in Splitter zerbrechen.
Salamisticks in dünne Scheibchen schneiden.
Zum Anrichten Pumpernickeltaler sehr dünn mit Senf bestreichen. Zwei bis drei TL Pesto darauf geben und schön glatt streichen. Mit Knusperparmesan, gebratenem Bacon und Salami garnieren.


Grünkohlchips mit Erdnüssen und Limetten-Mayonnaise

Grünkohlschips:
250 Gramm Grünkohl
Rapsöl
2 EL Erdnusscrème
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Chiliflocken


Grünkohl in 4 cm große Stücke zupfen, dabei die dicken Strünke entfernen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
Aus Erdnusscrème, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Chiliflocken mit dem Schneebesen eine glatte Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Es soll salzig sein. Gezupfte und abgeschreckte Grünkohlblätter dazugeben und alles gut durchmassieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Bei 130 Grad im Ofen 40 Minuten lang dörren. Nach zwanzig Minuten den Ofen einen Spalt öffnen und die Tür fixieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei geöffnetem Ofen fertig dörren, bis die Chips knusprig sind.

Limetten-Mayonnaise:
2 EL Limettensaft
½ EL mittelscharfer Senf
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

11 Personen


1000 g Mehl
6 Eier
2-3 TL Salz
1/4 L Wasser


Mehl mit Eiern, Salz und ca. kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen. Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen.

Salzwasser zum Kochen bringen die Temperatur soweit herunter schalten, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Den Spätzleteig in kleinen Portionen auf ein nasses Holzbrett streichen und mit einem langen Kochmesser in möglichst schmalen Streifen direkt in das Wasser schaben. Dabei das Messer immer wieder im Kochwasser anfeuchten.

Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmem Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind. Dann abtropfen lassen und gleich zu Tisch bringen.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Ei
1 Eigelb
4 El Honig
1 Tl abgeriebene Orangenschale (Bio)
200 g Sahnejoghurt
50 g gebrannte Mandeln
350 ml Sahne
1 mittelgroßen Granatapfel
50 g Himbeerkonfitüre oder Himbeeraufstrich (alternativ: 50 ml Himbeersirup)
3 El Orangensaft
evtl. 2 geh. Tl. Speisestärke


Das Ei mit dem Eigelb, dem Honig der Orangenschale in eine Schüssel füllen und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Die Schüssel dann in ein eiskaltes Wasserbad stellen und den Joghurt untermengen. Während des Abkühlens die Creme immer wieder mal umrühren.
Die Mandeln mit dem Stabmixer relativ grob hacken.
Die Sahne steif schlagen.
Die Hälfte der Sahne unter die Creme rühren, die restliche Sahne mit der Hälfte der Mandeln vermengen und vorsichtig unterheben,
Die Masse dann in 4 Sturzförmchen füllen und über Nacht einfrieren.

Den Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte die Kerne herauslösen, indem man die halbe Frucht über eine Schüssel hält und mit einem Kochlöffel auf die Schale schlägt.
Den Saft aus der zweiten Hälfte der mit einer Zitronenpresse auspressen.
Die Himbeermasse durch ein feines Sieb streichen.
Granatapfelsaft, Himbeermasse und Orangensaft verrühren. Falls der Saft zu dünnflüssig sein sollte, mit Speisestärke (Mondamin) leicht andicken.
Granatapfelkerne hinzufügen.

Die kalten Sturzförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Parfaits auf Teller stürzen und mit etwas Granatapfel-/Himbeer-/Orangensaft-/ Sauce garnieren.

Die zweite Hälfte der gebrannten Mandeln darüber streuen und servieren.

1 Rinderzunge (frisch oder gepökelt)
Salzwasser
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 große Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle

Portweinsauce:
30 g Butter
10 g Zucker
40 g Weizenmehl, Type 550
1 Zwiebel
1/2 l Sud von der Zunge
Salz, Pfeffer
Paprika
1 Lorbeerblatt
3-4 Pimentkörner
4-5 Pfefferkörner
2-3 Wacholderbeeren
1 TL Zitronensaft
1 Glas Portwein oder Burgunder
3-4 EL süße Sahne
1-2 TL Johannisbeergelee


Frische Rinderzunge sehr gut waschen, evtl. mit Salz abreiben, in Salzwasser mit Wurzelgemüse in einem Topf aufsetzen, so dass die Zunge gut mit Wasser bedeckt ist. Gepökelte oder geräucherte Zunge in Wasser ohne Salz garen.
Die Zunge mit dem Suppengemüse und den Gewürzen circa 2 ½ -3 Stunden köcheln lassen, im Dampfdrucktopf 30-40 Minuten weich kochen.
Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze weich einstechen lässt. Dann die gare Zunge kalt abbrausen, die Haut rasch abziehen und die Zunge im Sud warm halten.

Zwiebel schälen und fein schneiden
Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, geschnittene Zwiebel zugeben und mitdünsten. Das Mehl darüber stäuben und anrösten bis es kräftig gebräunt ist, jedoch nicht zu stark rösten, sonst schmecken Mehl und Zucker bitter.
Kochgeschirr von der Kochstelle nehmen, Fleischsud vorsichtig unter Rühren nach und nach aufgießen, dabei Mehlteig immer wieder glatt rühren.
Gewürze und Zitronensaft zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb streichen.

Die Sauce mit Portwein, Johannisbeergelee und süßer Sahne verfeinern und pikant abschmecken. Die Zunge aus dem Sud nehmen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneide und in der Sauce anwärmen.


Beilage:
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11 Vorspeisenportionen

1 kg Rinderherz
3 Möhren
1 Stück Sellerie
3 Zwiebeln
20 g getrocknete Steinpilze
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
½ TL Zucker
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Salbei)
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Stück dünn abgeschnittene Orangenschale
1 TL Zucker
½ l Rotwein
½ l Rinderbrühe
2 Gläschen Cognac
kalte Butter
Olivenöl
Salz
1 kg frische Nudeln
Gehobelter Parmesan

Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen.
Das Rinderherz von Fett und Sehnen befreien und würfeln. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.

Fleisch gut salzen. In einem Bratentopf das Fleisch in Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen. Etwas Olivenöl zugeben, darin ½ TL Zucker schmelzen lassen. Tomatenmark dazugeben und rösten. Gemüsewürfel und ausgedrückte, eingeweichte Steinpilze darin karamellisieren. Einen großen Schuss Rotwein dazu geben, verdampfen lassen. Das drei Mal wiederholen. Fleisch zum Gemüse geben, und alles mit Rotwein und Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Gewürze, Kräuter, Orangenschale und Cognac dazu geben. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben, ausgefiltertes Gemüse aufbewahren. Flüssigkeit um die Hälfte zu einem kräftigen Sugo einkochen. Evtl. Cognac und Salz hinzufügen. Eingekochten Sugo abschmecken und evtl. mit kalter Butter etwas binden.

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Fleisch mit einigen Gemüsewürfeln wieder zum Aufwärmen in den Sugo geben.

Nudeln abgießen, auf vorgewärmte Teller geben und mit Fleischsugo übergießen. Mit frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen.

Beilage:
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11 Portionen

22 hauchdünne Scheiben gekochte Rinderzunge
800 g Feldsalat
3 Rote Bete
11 Walnüsse oder 22 Walnusskern-Hälften
2 Orangen
2-3 Chicoree

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker


Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Orangen schälen und filetieren.
Chicoree in Blätter zerteilen und mundgerecht zurecht schneiden.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für die Marinade eine Prise Salz und etwas Zucker in Essig (hier halb Essig und Aceto Balsamico) auflösen. 1 Teil dieser Lösung mit drei Teilen Öl zu einer Emulsion verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat zerzupfen und mit Chicoreestücken vermischen. Mit dem größten Teil der Vinaigrette marinieren. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln, Walnüssen und Orangenfilets anrichten. Rest der Vinaigrette darüber träufeln. Rinderzungenscheiben darauf geben.