Il laboratorio culinario di Jeggy

Nonostante scriva questo blog ormai da tanti anni, penso sempre che ho più cose da imparare dagli altri di quante ne possa insegnare. La ricetta di oggi ne è un ottimo esempio.
Mi è stata passata da una collega, anche lei appassionata del buon mangiare, con la quale spesso mi soffermo a dissertare di cucina.
Non è la prima volta che mi lascio ispirare dalle ricette di amici e conoscenti, spesso senza nemmeno aver mai assaggiato il piatto; certo è che sono sempre risultate più affidabili di molte altre riprese da libri, giornaletti o dal web.
Vorrei quindi fare un sentito ringraziamento alla mia collega Chiara, che ha condiviso con me i suoi segreti per questo fantastico rotolo di tacchino ripieno, morbido, succoso, saporito eppure estremamente leggero e digeribile. E poi fa una bellissima figura sulla tavola!
Provare per credere: non ve ne pentirete!




FESA di TACCHINO RIPIENA

Ingredienti (per 4-5 persone):
1 kg di fesa di tacchino in un unico pezzo
100 g prosciutto arrosto
100 g scamorza affumicata (a fette o in un unico pezzo da tritare)
1 cespo piccolo di radicchio rosso
1 cipolla dorata
2 spicchi di aglio
2 costole di sedano
2 carote
2 bacche di ginepro
olio evo
sale
pepe nero
spago da cucina

Lavare il radicchio rosso, tagliarlo a listarelle e spadellarlo velocemente in padella con un paio di cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, fino a che non è morbido. Non è necessario salare.
Sbucciare cipolla e carote e affettare tutto grossolanamente. Lavare il sedano e tagliarlo a pezzi. Tenere da parte le verdure.

Incidere la fesa di tacchino per lungo con un coltello affilato a lama piatta e aprirla a libro. Se la fesa è molto massiccia, incidere una seconda volta in modo da formare una specie di "foglio" di carne di spessore più o meno uniforme.


Salare e pepare leggermente la carne e procedere alla farcitura: disporre sulla carne le fette di prosciutto arrosto, poi la scamorza affumicata (a fette oppure grattugiata o tritata) e infine il radicchio rosso, sgocciolandolo bene dal suo fondo di cottura.
Un consiglio: non esagerare con la farcitura e non farla straripare dai bordi perchè altrimenti diventa poi più difficile formare il rotolo.

Arrotolare la fesa su se stessa fino a formare un rotolo e fermarlo con degli stuzzicadenti lungo tutta la lunghezza.
Legare la fesa con lo spago da cucina: fare prima due giri di spago nel senso della lunghezza fermandoli con dei nodi alle estremità,  poi far girare lo spago a spirale lungo tutto il rotolo e fermare tutto con un ulteriore nodo. A questo punto si possono togliere gli stuzzicadenti: il rotolo non si aprirà!
Sicuramente esistono metodi più "scientifici" per legare gli arrosti e sul web si trovano un mare di tutorial. Io mi trovo bene a fare come ho descritto sopra (spero in modo chiaro).


Una volta che la carne è ben legata scaldare in una capiente casseruola a bordi alti 2-3 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Far rosolare la carne a fiamma vivace su tutti i lati, poi aggiungere le verdure a pezzi tenute da parte, le bacche di ginepro e circa 500 ml di acqua calda.


 Far prendere il bollore, salare e pepare a piacere, poi abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciare cuocere molto lentamente almeno un'ora (meglio un'ora e mezzo per ottenere della carne più morbida). Girare la carne di tanto in tanto durante la cottura.
Se il fondo di cottura si dovesse asciugare, aggiungere acqua calda.
Trascorso il tempo necessario, togliere la fesa di tacchino dalla casseruola e avvolgerla in carta stagnola per farla riposare almeno 10 minuti prima del taglio.
Frullare il fondo di cottura con un minipimer: se la salsa risultasse troppo liquida, farla ridurre a fuoco vivace e senza coperchio; se troppo densa, diluire con acqua calda fino alla consistenza desiderata. Aggiustare di sale.
Affettare la fesa di tacchino quando è tiepida e servirla irrorata dalla sua salsa.
Servire a temperatura ambiente.
Buon appetito!


N.B.1: Questo tipo di preparazione si presta ad innumerevoli farciture: prosciutto cotto, zucchine grigliate e fontina; speck, melanzane grigliate e caciocavallo; frittata e asparagi. La farcitura descritta è semplicemente quella che piace a tutti in casa mia.

N.B.2: Pur essendo un piatto dalla preparazione piuttosto laboriosa e adatto anche a occasioni di festa, è molto leggero, digeribile e a bassissimo contenuto di grassi grazie all'uso del tacchino (carne bianca) e all'esigua quantità di olio usato.

Sono tornata dal mio avventuroso viaggio in camper in territorio elvetico e che dire? E' stato divertente! I compagni di viaggio erano fantastici e le relative scomodità e ristrettezze della vita da camperista sono state solo un pretesto per farsi ulteriori grasse risate. Certo, svegliarsi in una landa completamente innevata a -14°C è stato un po' sconcertante: per fortuna il riscaldamento funzionava bene!
Abbiamo trascorso l'ultimo dell'anno a Zurigo, una città ricca ed elegante sulla riva del lago dal quale avremmo dovuto assistere a degli spettacolari fuochi d'artificio di mezzanotte. Ahimè, purtroppo era calata la nebbia e si è visto ben poco se non una densa coltre di nebbia illuminata a giorno di vari colori...Peccato!



Il giorno successivo ci siamo recati a Costanza, anch'essa sulla riva di un lago, l'omonimo lago di Costanza. Città piccola ma molto caratteristica, dominata da una bella cattedrale gotica. Una curiosità: il simbolo della città è diventato la statua della prostituta Imperia, posta in cima ad un molo sulla riva del lago, che in una mano sorregge l'imperatore e nell'altra il papa, in ricordo del Concilio di Costanza. Una figura decisamente emblematica!



Ci siamo poi spostati ancora più a nord, a Monaco di Baviera, una città bellissima, resa ancora più affascinante dalla neve che ha imbiancato tutto nel pomeriggio. Mi è piaciuto molto il centro storico con le chiese e le piazze ariose e mi è dispiaciuto non aver sufficiente tempo per visitare tutti i numerosi musei. Spero di poterci tornare presto per approfondire la visita con più calma. Quello che non ci siamo fatti mancare è una visita al Glockenspiel, l'orologio a carillon del nuovo municipio e una serata in birreria a gustare le specialità locali.



L'ultimo giorno, prima del rientro, è stato dedicato al raggiungimento e alla visita del famigerato castello di Neuschweinstein, quello cui è ispirato il simbolo della Walt Disney, per intendersi. Si tratta veramente del castello delle fiabe: arroccato su una collinetta, con guglie e torrette, circondato da boschi innevati, poteva essere raggiunto solo a piedi o con carrozze trainate da cavalli. E' stato la degna conclusione di una bellissima esperienza.



Anche se in camper la gola è stata comunque soddisfatta, è ovvio che la cucina sia stata estremamente semplice: pasta con condimenti basic, verdure e legumi riscaldati, salumi, formaggi, pane, dolcetti e frutta. Rientrata alla base non potevo che dedicarmi un po' alla mia amata cucina in vista dell'ultima festività, la Befana. Ecco perciò la mia ultima proposta "festiva", che però è piuttosto semplice e può essere preparata in qualunque periodo dell'anno, purchè si abbiano a disposizione buone arance biologiche.



OSSOBUCHI di TACCHINO all'ARANCIA

Ingredienti (per 3 persone):
3 ossobuchi di tacchino
il succo e la scorza di 1 arancia biologica
1 carota
1 cipolla dorata
20 g burro
1/2 bicchiere di brandy
farina 00
olio evo
sale

Sbucciare la cipolla e raschiare la carota. Preparare un trito molto fine con cipolla e carota. Praticare alcune incisioni sui bordi degli ossobuchi  in modo che non si arriccino in cottura. Mescolare il brandy e il succo di arancia.
In un largo tegame soffriggere il trito di cipolla e carota insieme al burro e un paio di cucchiai di olio evo. Infarinare bene gli ossibuchi di tacchino e quando il soffritto è ben appassito adagiarli nel tegame e farli rosolare bene su tutti i lati a fiamma vivace. Salare e poi sfumare con succo di arancia e brandy. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere circa 30 minuti girando gli ossobuchi a metà cottura. Se il fondo di cottura si asciuga troppo durante la cottura aggiungere poca acqua calda alla volta. Aggiustare di sale e aggiungere alla fine la scorza di arancia grattugiata, mescolare e lasciare cuocere ancora 5 minuti prima di servire accompagnando con fettine di arancia fresche.
Buon appetito!

Sono giorni che non ho il coraggio di pubblicare. Non ci riesco.
Mi vergogno a parlare di cibo e ricette quando fuori dalle mie quattro mura c'è un orrore e un odio che non riesco a concepire.
E ho paura. Ho paura per il futuro, ho paura perchè sembra che all'abbrutimento umano non ci sia mai fine, che dagli sbagli del passato non si sia imparato niente.
"Tutti li tempi tornano, li uomini sono sempre li medesimi", così diceva un mio grande professore, citando Machiavelli, e non è altro che la triste realtà.
Nonostante tutto non riesco a provare rabbia, sento solo di essere infinitamente triste, di una tristezza che annichilisce.
Eppure la vita deve continuare, la paura non può e non ci deve sopraffare. Anche se di questi tempi il cordoglio è purtroppo cosa quotidiana, non possiamo lasciarci andare ad esso. Mi rifiuto di cedere a questo clima di terrore.
In tanti sembrano avere facili soluzioni. Io non ne ho ma credo che non sia nascondendosi, nè facendo guerra che avremo pace e giustizia.
Intanto torno a scrivere, anche se so essere cose futili come del tacchino arrosto.



COSCI di TACCHINO PORCHETTATI

Ingredienti:
2 cosci di tacchino con la pelle
pancetta tesa (un paio di fette tagliate spesse)
4-5 spicchi di aglio
salvia
rosmarino
olio evo
sale
pepe nero

Preparare un trito abbondante con salvia, rosmarino e aglio, dopo unire sale e pepe nero a piacere. Lavare i cosci di tacchino e asciugarli bene. Praticare delle incisioni piccole ma profonde nella carne (circa 6-7 per ogni coscio). Ungere i cosci con poco olio, poi massaggiare la carne con un poco del trito preparato. Tagliare a pezzetti la pancetta: le dimensioni devono essere tali da entrare nei fori praticati nella carne. Infilare in ogni foro un pezzetto di pancetta e un po' del trito aromatico.
Porre il tacchino in una teglia da forno (magari insieme a delle patate!), ungere con poco olio e infornare a 180°C per circa un'ora. Girare i cosci a metà cottura. Per ottenere una pelle croccante gli ultimi 15 minuti alzare la temperatura del forno a 220°C, magari attivando la funzione grill.
Prima di servire controllare che la carne sia ben cotta: incidere dove la carne è più spessa e controllare che non sia rosa e non ci siano tracce di liquido rossastro. Nel caso proseguire ancora la cottura.
Buon appetito!

Dopo 5 ore abbondanti di viaggio in auto da Johannesburg, percorriamo una strada oltre la quale si spiega una piatta e sconfinata distesa cespugliosa che non appare, a prima vista, così diversa dalla macchia mediterranea cui siamo abituati. Solo in lontananza si scorge il profilo azzurrino dei monti Drakensberg, qualcosa di remoto all'orizzonte. Mi pervade una sensazione di spazio e libertà che mi accompagnerà per tutta la vacanza. Giungiamo infine all'ingresso dello Skukuza Restcamp, all'interno del Kruger National Park: un grosso cancello di legno circondato da una recinzione elettrificata. Subito mi balzano in testa le immagini di Jurassic Park e mi aspetto di veder spuntare un tirannosauro da un momento all'altro. Anche all'interno l'illusione continua: piccoli edifici con tetti in paglia, shop, ristorante, bar. In lontananza scorgiamo il collo di una giraffa tra gli alberi, impala e scimmie sono ovunque, alcuni facoceri brucano nell'aiuola. E' tutto così perfetto e irreale da sembrare veramente un set cinematografico...ed io continuo ad aspettare il tirannosauro! Poche semplici istruzioni antimalaria e veniamo scortati alla nostra piazzola, dove le tende sono già montate all'ombra di due alberi e fornite di brandine, piumini, asciugamani, luce e ventilatore. Se mi aspettavo una sistemazione spartana e selvaggia, sperduta nella savana, al limite del pericoloso, mi sono dovuta ampiamente ricredere: qui sono accampate famiglie che preparano barbecue, con bambini che sciamano in piscina! Una pacchia! Il nostro primo safari (o game drive) è serale, pertanto abbiamo tutto il pomeriggio a disposizione per ambientarci e gironzolare un po'. Scopriamo che il camp è situato accanto al fiume, sul quale si affaccia dall'alto con una bella terrazza fornita di tavolini. La vista è mozzafiato: il fiume melmoso lambisce il principio di una radura rigogliosa e un enorme bufalo se ne sta placidamente sdraiato al centro del corso d'acqua; in lontananza alcuni babbuini corrono sul ponte della vecchia ferrovia.


Accanto alla terrazza è acceso il tradizionale braai, il barbecue, su cui 2 cuochi arrostiscono ininterrottamente salsicce e carne locale di vario tipo che emana un profumino a dir poco delizioso. Mi prometto di provarlo quanto prima anche se in realtà non ci riuscirò dato che nel nostro tour erano già previsti tutti i pasti. In compenso ci ha provato un esercito di scimmiette ad assaggiare la cucina del campo intrufolandosi nei cestini dei rifiuti!


Si potrebbe tranquillamente passare il tempo seduti su quella terrazza e vedere passare elefanti, coccodrilli, ippopotami e quant'altro ma il tempo stringe ed è ora del primo safari fuori dal campo, su enormi jeep aperte. Niente poteva preparare una cittadina come me all'emozione dell'avvistamento degli animali liberi nel loro habitat, l'adrenalina della "caccia" solo per poterli osservare da vicino: leoni, rinoceronti, zebre, giraffe, kudu, elefanti, iene, leopardi e addirittura dei rarissimi ghepardi. Tutti lì, a pochi metri di distanza da me. Meraviglioso.

Il più bello di tutti

Mai ho avuto la sensazione di essere in pericolo, nemmeno quando tre leoni hanno iniziato ad accerchiare la jeep: sembravano più incuriositi, se non proprio indifferenti, alla nostra presenza. Magari un brividino c'è stato quando ci siamo avvicinati troppo rumorosamente ad un grosso elefante che ha lanciato un sonoro barrito facendoci sobbalzare. Per il resto ho notato una pace assoluta, una calma e un'armonia che noi non conosciamo. Certo, i predatori cacciano per natura ma è istinto di sopravvivvenza e la ferocia è dettata solo dalla fame (e con tutti gli impala che ci sono a spasso dubito fortemente che qualche predatore sia denutrito!).

Altra cosa cui non ero preparata è il gelido freddo che scende nel bush (termine figo per dire savana) subito dopo il tramonto: un'escursione termica da maglietta a cappotto. Se all'inizio ridevamo delle coperte e dei poncho di pile forniti, al rientro del tour ci eravamo avvolti come in un bozzolo! Tornati al campo ci attendeva una ulteriore sorpresa. Credevo, anche stavolta erroneamente, che per i pasti avrei dovuto accontentarmi di qualcosa di molto frugale, magari intorno al fuoco, molto junk food preconfezionato, al massimo qualcosa di rustico tipo salsiccia e fagioli! Anche stavolta, stupore: accanto ad un allegro fuoco e ad una attrezzatissima cucina da campo si ergeva una tenda più grande, aperta, con sedie e tavoli elegantemente apparecchiati, illuminati da lanterne a olio...suggestioni da "La mia Africa". I menù, sempre presentati dallo chef, erano semplici ma molto curati e completi: un entreè a base di verdura come cappelle di funghi gratinate con aglio e formaggio, insalata greca o rivisitazione di parmigiana light molto buona. I piatti principali erano sempre ricette locali a base di carne come manzo, pollo o struzzo, sempre ben cotta e accompagnata da verdure miste, riso o papa, una sorta di polentina morbida di farina di mais. Per finire, golosi dolci al cucchiaio come crema alla cannella o mousse di cioccolato con fragole. Per quattro giorni ci siamo alzati alle 5, prima dell'alba, con il freddo e la bruma del bush che si diradavano al sorgere del sole e non abbiamo fatto altro che mangiare troppo abbondantemente e stare seduti sulle jeep a caccia di animali (che probabilmente non saremmo riusciti a scorgere senza la vista acuta della nostra fantastica guida) trovando a malapena il tempo per un bagno di sole in piscina o una passeggiata. Avrei potuto farlo in tacchi a spillo questo safari tanto è stato comodo! Verso le 18 il tramonto incendiava il cielo di colori incredibili regalando scenari da sogno e poi, velocemente, il buio. Giusto il tempo di far abituare gli occhi all'oscurità e alzando la testa si poteva ammirare uno spettacolo magnifico quanto gli animali liberi: nell'aria limpida un cielo stellato come non lo avevo mai visto, così tante stelle e così luminose da formare una scia, la Via Lattea, qualcosa che da noi è impensabile vedere a causa dello smog, dell'inquinamento luminoso e del pulviscolo atmosferico.
Ho lasciato a malincuore il Kruger Park e i suoi innumerevoli animali ma il viaggio continua e la strada da percorrere è ancora lunga e ricca di sorprese.

Al rientro una ricetta a base di carne, ovviamente, anche se a base dell'unico animale che non ho visto in Sudafrica: il tacchino! Leggero ma comunque saporito grazie all'aggiunta di funghi e curry, per disintossicarsi dai fasti della cucina sudafricana.



STRACCETTI di TACCHINO con CURRY e FUNGHI

Ingredienti (per 3 persone):
500 g fesa di tacchino a fette (sostituibile con pollo)
circa 20 champignon
2 spicchi d'aglio
polvere per curry
farina 00
olio evo
sale

Tagliare a striscioline le fette di tacchino e rotolarle bene in una panatura fatta con 2-3 cucchiai di farina e un cucchiaio abbondante di polvere per curry.
In un tegame antiaderente scaldare un paio di cucchiai di olio evo con gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, toglierli quando iniziano a dorarsi e aggiungere gli straccetti di tacchino infarinati. Rosolare gli straccetti a fiamma vivace, salare e sfumare con una tazzina di vino bianco. Quando il vino si è asciugato aggiungere i funghetti lavati e tagliati a pezzi. I funghi rilasciano molta acqua: lasciare cuocere fino a che il fondo di cottura non si è ritirato abbastanza da formare una speciedi cremina. Occorreranno circa 15 minuti. Aggiustare di sale e servire caldo con una insalatina e, per avere un piatto unico,con del riso basmati bollito.
Buon appetito!

Quando abbiamo ristrutturato casa la soluzione più logica è stata avere la porta d'ingresso in cucina, così da non dover spostare porte e finestre che avrebbero allungato notevolmente i tempi dei lavori. Questa collocazione non mi ha mai entusiasmato particolarmente: ritrovarsi subito di fronte a tavolo e fornelli, oltre all'onnipresente caos che regna nella mia cucina, non è certo la soluzione più elegante a cui si possa pensare. Ormai, comunque, mi ci sono abituata e ho trovato anche dei lati positivi: mi piace entrare in casa e vedere il dolcino che ho preparato la sera precedente sul piano di marmo bianco, mi piace sentire il suo profumo che durante il giorno ha invaso la stanza e che mi accoglie come un silenzioso benvenuto. Soprattutto mi piace, quando il maschio alfa torna dai suoi allenamenti serali, che la prima cosa che veda rientrando a casa sono io, intenta a spignattare per preparare la cena. Mi piace che il profumo della cena lo saluti prima che io mi renda conto che ha aperto la porta. So che è un'immagine molto anni '50, che fa anche un po' Happy Days se vogliamo (purtroppo non c'è Fonzie), piuttosto in contrasto con l'immagine che vorrei avere di me ma cercherò di soprassedere!!!
E' stato in una di queste sere che, in barba alla stanchezza, mi sono lanciata nella preparazione degli ossibuchi di tacchino (visto che siamo in un  periodo di limitazione dei carboidrati): un tipo di carne un po' bistrattata ma in grado di dare gran soddisfazione al palato con una cifra decisamente modica (il che non guasta certo in questo periodo di quasi recessione). Inoltre è molto digeribile e ricca di sali minerali: un'ottima alternativa al solito pollo. I funghi sono un condimento azzeccatissimo per profumare e insaporire una carne che altrimenti può risultare un po' anonima e la lenta cottura la ammorbidisce e la impregna degli odori che daranno il benvenuto a chi entra in cucina!

Ossibuchi di tacchino ai funghi

OSSIBUCHI di TACCHINO ai FUNGHI

Ingredienti (per 2 persone):
 4 ossibuchi di tacchino
300 g funghi misti (freschi o congelati, a piacere)
2 spicchi aglio

Non sono originaria di Napoli, né tanto meno degli States. Anzi, a volerla dire tutta non ci sono nemmeno mai stata in America. Ma io non mi lascio certo scoraggiare e, almeno in cucina, sento di essere senza frontiere e posso andare dove mi pare in qualunque momento. Così, quando io e l'uomo di casa abbiamo voglia di qualcosa di grasso, sugnoso e inutilmente ipercalorico, rivolgo il mio sguardo oltreoceano e mi lascio ispirare. Ora che le temperature sono leggermente diminuite e di insalate non se ne può veramente più, ho sentito la necessità di incrementare i rotolini di ciccia sul nostro punto vita e ho preparato il famigerato Club sandwich.
Un po' di storia, perchè io sono curiosa e mi piace sapere da dove nascono le tradizioni e soprattutto i piatti tradizionali!
Il Club sandwich nasce nel 19esimo secolo ma esistono versioni contrastanti sulla sua invenzione: c'è chi dice che è nato negli scompartimenti ferrroviari dei treni che percorrevano l'East Coast degli Stati Uniti, per rifocillare i viaggiatori durante i lunghi tragitti; chi invece sostiene che esso sia stato inventato per i ricchi signori di New York che non volevano abbandonare i tavoli da gioco nemmeno durante i pasti. Non a caso il nome completo del panino è ClubHouse Sandwich, probabilmente proprio perché veniva ampiamente consumato negli esclusivi Country Club.
Quale che sia la verità, il risultato è un panino succulento e godurioso a cui non si può dire di no. Accompagnato da una bella birra fresca e da patatine fritte è un ottimo antistress! Se poi lo si consuma in buona compagnia sul divano manca solo la fantozziana opzione del "rutto libero" per sentirsi in pace col mondo!

Club sandwich

CLUB SANDWICH


Ingredienti (per 4 tramezzini):
3 fette di pane da tramezzino rettangolari e senza crosta
12 fettine di pancetta tesa o bacon 
150 g petto di pollo arrosto a fette
4 fette sottili di formaggio (tipo Edamer)
2 pomodori
3 foglie di insalata
burro
maionese
senape

Tagliare a metà le fette di pane e imburrarle su entrambi i lati. Farle tostare in forno preriscaldato o in una padella antiaderente fino a che non sono dorate (le mie, in questo caso, si sono tostate troppo ed erano molto croccanti). Scaldare a fiamma alta una padella antiaderente e grigliare la pancetta fino a che non diventa croccante. Nel frattempo lavare l'insalata e tagliare il pomodoro a fette più possibile sottili. In una ciotolina mescolare 2 cucchiai abbondanti di maionese e uno di senape. Con la salsa ottenuta spalmare le fette di pane tostato.
Assemblaggio del panino: spalmare la salsa ottenuta su una fetta di pane tostato e poggiarvi sopra una fetta di formaggio, una foglia di insalata, alcune fette di pomodoro e il pollo. Coprire con una seconda fetta di pane tostato sempre spalmata di salsa e ricominciare: formaggio, pomodoro, insalata, pancetta. Coprire con la terza fetta di pane (precedentemente spalmata di salsa) e bloccare tutto con 2 stuzzicadenti in diagonale. Tagliare il tramezzino ottenuto trasversalmente così da ottenere due triangoli. Ripetere le operazioni con il secondo sandwich.
Come decorazione sullo stuzzicadenti si possono infilzare olive, cetriolini o cipolline sott'aceto, ma figuriamoci se il maschio può tollerare anche solo uno di questi inutili vegetali! Servire subito. 
Buon appetito!

Club Sandwich

Con questa ricetta non posso esimermi dal partecipare al contest di Cocogianni  per la sezione "panini caldi".