Noi de L'Italia nel Piatto siamo pronte ad accogliervi in questo freddo 2 gennaio con piatti a base di verdure, vegetariani o vegani. Un modo gustoso, ma più leggero, per affrontare il nuovo anno, dopo gli immancabili bagordi delle feste.
Per la Lombardia vi propongo la Parmigiana di bietole, piatto tipico cremasco.
Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di Bietole
150 g di Burro
300 g di Grana Padano Dop grattugiato
100 ml brodo vegetale
Sale qb
Pepe bianco qb
Lavare con cura i gambi (le coste), quindi farli lessare in acqua salata.
Scolarli, ponendoli in un setaccio e, una volta freddi, spremerli, senza spappolarli, per farne uscire i liquidi residui.
Sistemarli a strati in una teglia da forno, condendo ogni strato con burro, formaggio Grana grattugiato e una spruzzata di pepe bianco.
Infornare per 20-25 minuti, avendo cura di bagnare con un po’ di brodo vegetale (o sugo d'arrosto, come prevede la ricetta originale) ogni qualvolta dovessero asciugarsi troppo.
L’utilizzo dei gambi delle bietole presuppone lo scarto delle foglie verdi, che tuttavia è impensabile finissero nell’immondizia, in una società come quella tradizionale abituata a consumare tutto ciò che potesse essere consumato. Così le foglie scartate da preparazioni gastronomiche di maggior momento, finivano nelle farciture per le torte salate, nei minestroni o in gustose minestre di riso (in Lombardia si è sempre preferito la bietola, più delicata, agli spinaci, meno adatti, per il loro sapore intenso alla cucina padana).
In gergo, si definisce parmigiana o alla parmigiana, un qualunque preparato di verdure già cotte, passate poi in forno con un qualsiasi condimento e formaggio parmigiano.
Al contrario di quanto si potrebbe credere è un piatto di origine napoletana e non emiliana; ma siccome entra nella gastronomia lombarda già dal "Nuovo Cuoco Milanese" del Luraschi (1829, coste alla parmigiana), può vantare una larga diffusione in tutta la regione. Nella corretta dizione cremonese, le biide, costole delle bietole o biete, si mangiavano “cotte e condite con burro e cacio” (Peri, Vocabolario Cremonese-Italiano, 1847).
Al contrario di quanto si potrebbe credere è un piatto di origine napoletana e non emiliana; ma siccome entra nella gastronomia lombarda già dal "Nuovo Cuoco Milanese" del Luraschi (1829, coste alla parmigiana), può vantare una larga diffusione in tutta la regione. Nella corretta dizione cremonese, le biide, costole delle bietole o biete, si mangiavano “cotte e condite con burro e cacio” (Peri, Vocabolario Cremonese-Italiano, 1847).
Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di Bietole
150 g di Burro
300 g di Grana Padano Dop grattugiato
100 ml brodo vegetale
Sale qb
Pepe bianco qb
Lavare con cura i gambi (le coste), quindi farli lessare in acqua salata.
Scolarli, ponendoli in un setaccio e, una volta freddi, spremerli, senza spappolarli, per farne uscire i liquidi residui.
Sistemarli a strati in una teglia da forno, condendo ogni strato con burro, formaggio Grana grattugiato e una spruzzata di pepe bianco.
Infornare per 20-25 minuti, avendo cura di bagnare con un po’ di brodo vegetale (o sugo d'arrosto, come prevede la ricetta originale) ogni qualvolta dovessero asciugarsi troppo.
L’utilizzo dei gambi delle bietole presuppone lo scarto delle foglie verdi, che tuttavia è impensabile finissero nell’immondizia, in una società come quella tradizionale abituata a consumare tutto ciò che potesse essere consumato. Così le foglie scartate da preparazioni gastronomiche di maggior momento, finivano nelle farciture per le torte salate, nei minestroni o in gustose minestre di riso (in Lombardia si è sempre preferito la bietola, più delicata, agli spinaci, meno adatti, per il loro sapore intenso alla cucina padana).
La bietola, o bieta da costa, o semplicemente costa, è un ortaggio della famiglia delle Chenopodiacee, cioè delle barbabietole.
Al contrario delle altre varietà della famiglia, di cui si utilizza la radice, della bietola si utilizzano le grandi foglie e i gambi bianchi e carnosi.
Denominate anche erbette (in Emilia), le bietole hanno sapore delicato e solitamente si consumano dopo una breve lessatura, nelle stesse preparazioni usate per i cardi (la bietola è chiamata anche cardonetto).
Le bietole hanno modesto apporto calorico, ma sono ricche in ferro (quasi quanto gli spinaci), in potassio ed in vitamina A, oltre che di fibre facilmente digeribili.
Al contrario delle altre varietà della famiglia, di cui si utilizza la radice, della bietola si utilizzano le grandi foglie e i gambi bianchi e carnosi.
Denominate anche erbette (in Emilia), le bietole hanno sapore delicato e solitamente si consumano dopo una breve lessatura, nelle stesse preparazioni usate per i cardi (la bietola è chiamata anche cardonetto).
Le bietole hanno modesto apporto calorico, ma sono ricche in ferro (quasi quanto gli spinaci), in potassio ed in vitamina A, oltre che di fibre facilmente digeribili.
E ora vediamo cos'hanno preparato le altre regioni:
Valle d’Aosta: Minestra di porri
Piemonte: Minestra di Riso e Cavolo: Ris e Còj
Liguria: Polpettone di bietole
Lombardia: Parmigiana di bietole
Trentino-Alto Adige: Zuppa di verza, patate e funghi
Veneto: Pesto di broccolo fiolaro
Friuli Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: Cipollata o Zigulleda
Lazio: Puntarelle e alici
Abruzzo: Finocchi gratinati al forno
Molise: Riso e verza
Campania: Spaghetti e friarielli
Puglia: Cime di rape al limone
Basilicata: Purè di fave e cicoria
Calabria: Licurdia
Sicilia: Bietole al pomodoro
Sardegna: Melanzane con pesto di acciughe
