I cannoli salati di pasta fillo con crema al pecorino e fave e crumble di guanciale sono un antipasto raffinato e scenografico, perfetto per occasioni speciali o cene eleganti. La croccantezza della pasta fillo si unisce alla cremosità del ripieno e alla nota sapida del guanciale, creando un equilibrio di sapori intenso e avvolgente.

Questa ricetta è ideale per chi cerca un’idea originale per stupire gli ospiti con un piatto gourmet, ma realizzabile anche in casa.

Ingredienti per cannoli salati (6 pezzi)

Per la crema al pecorino e fave

• 300 ml di latte
• 4 tuorli
• 25 g di maizena
• 40 g di Pecorino con foglie di ulivo Hammm
• 20 g di burro
• 200 g di fave

Per i cannoli e il crumble

• 5 fogli di pasta fillo (24x36 cm)
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 200 g di Guanciale di suino nero brado Hammm

Come preparare i cannoli salati di pasta fillo

Preparazione della crema di fave e pecorino

Sgranare le fave, lessarle per pochi minuti e scolarle. Eliminare la pellicola esterna e frullarle con un filo di olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia.

In un pentolino, scaldare metà del latte fino a sfiorare il bollore. In una ciotola, lavorare i tuorli con la maizena e il pecorino grattugiato. Unire il restante latte freddo a filo, mescolando con una frusta.

Versare il composto nel latte caldo e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema densa, leggermente più consistente di una besciamella.

Togliere dal fuoco, incorporare il burro e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere la crema di fave e amalgamare bene.

Trasferire la crema in una sac à poche con bocchetta a stella e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparazione dei cannoli di pasta fillo

Stendere un foglio di pasta fillo e spennellarlo con olio extravergine di oliva. Sovrapporre un secondo foglio e continuare allo stesso modo fino a utilizzare tutti e 5 i fogli, spennellando anche l’ultimo.

Tagliare la sfoglia in 6 quadrati di circa 12x12 cm.

Ungere gli stampi per cannoli, avvolgere ogni quadrato di pasta fillo attorno agli stampi e sigillare bene i bordi. Spennellare la superficie esterna con olio.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura. Lasciare intiepidire e rimuovere delicatamente dagli stampi.

Preparazione del crumble di guanciale

Tagliare il guanciale a fette spesse circa 3-4 mm, quindi a listarelle.

Cuocerle in una padella antiaderente fino a renderle croccanti e dorate. Scolarle su carta assorbente, poi frullarle fino a ottenere un crumble. Se necessario, passare in forno per asciugarle ulteriormente.

Assemblaggio

Farcire i cannoli con la crema al pecorino e fave utilizzando la sac à poche. Completare con il crumble di guanciale e servire.

Consigli per cannoli salati perfetti

• Servire i cannoli poco dopo averli farciti per mantenere la croccantezza della pasta fillo.
• È possibile preparare la crema in anticipo e conservarla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Un ingrediente che racconta il territorio: la selezione Hammm

In questa ricetta ho scelto di utilizzare ingredienti selezionati da Hammm, un e-commerce italiano specializzato in salumi e prodotti gastronomici artigianali scelti uno ad uno da piccoli produttori locali. Non si tratta solo di materie prime, ma di vere storie di territorio, tradizione e lavorazioni autentiche, dove la qualità viene prima di tutto.

Il valore aggiunto di Hammm sta proprio nella ricerca: ogni prodotto nasce da micro-produzioni, filiere rispettose e lavorazioni artigianali che preservano il gusto originale e genuino.

Scegliere ingredienti come il guanciale o il pecorino di questa selezione significa portare in cucina non solo sapore, ma identità. È un modo concreto per trasformare anche una ricetta creativa in un’esperienza gastronomica più consapevole, fatta di qualità, stagionalità e rispetto per il lavoro degli artigiani italiani.

La Frolla della cara Alda Muratore è una ricetta di qualche anno fa, custodita nel mio preziosissimo ricettario personale.

La condivido con grande piacere perché Alda era una donna straordinaria, dotata di un talento unico in cucina. Conservo il suo ricettario con grande cura, quasi con gelosia, ma questa ricetta merita davvero di essere provata.

Sono certa che Alda sarebbe felice di sapere che continua a vivere anche nelle nostre cucine.

Secondo Alda, una formula classica per la pasta frolla è 3 - 2 - 1: quindi 3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero e 1 uovo. Questa frolla è deale per le crostate con la marmellata, con le striscioline di pasta per decorazione, perché si lavora facilmente; resta morbida purché si stia attenti alla cottura: se biscotta, la frolla diventa secca.
Per una frolla superfriabile, quella che si scioglie in bocca, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l'ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé. In entrambi i casi, io inizio l'impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata. La frolla, per definizione, esclude il lievito. 

Per questa versione al pistacchio, nei 300 g di farina, ho messo 100 g di farina di pistacchio e 200 g di farina 00.

Per la cottura, regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto i biscottoni per circa 35 minuti a 170°C