INGREDIENTS: (4-5 persones)
 
- 2 magrets d'ànec
- 100 cc de vinagre de Mòdena
- 2 taronges
- 100 cc de suc de taronja
- 25 g de mantega
- 10 g de sucre
- sal i pebre, sal Maldon
- branques de cebollí per guarnir
- gelat de taronja (pot ser comprat)

Es pelen les taronges a sang, és a dir, escapçant-les per dalt i per baix i pelant-les tallant la pell de dalt a baix sense deixar gens de la pell del grill. Després se'n fan grillons nets, sense pell. Es reserven.
Es poleix bé el magret. Es marca la pell fent uns talls al biaix, separats 1 cm entre ells. Els talls no han d'arribar a la carn. S'escalfa una paella o planxa i s'hi posa el magret per la part del greix durant 5 minuts, fins que deixi anar el greix i la pell s'hagi enrosit. Es gira i es cou 2 minuts per l'altre costat, que ha d'estar salat i empebrat. Es fa el mateix per tots els costats. Es treu del foc i es talla en el sentit contrari dels talls que havíem marcat. Es retira la pell, es talla a tiretes i es fan cruixents en una paella o al forn.

Es barreja el sucre i el vinagre i se'n fa una reducció. S'hi afegeix el suc de taronja i es torna a fer reduir. Quan està s'hi posa la mantega i es remena fins que la salsa quedi vellutada.
En un plat es posen quatre talls de magret d'uns 2 cm i entremig s'hi intercalen grills de taronja. S'hi tira un cordó de la reducció del suc i pel damunt s'hi escampen els cruixents de la pell. Es fa una bola de gelat i es posa al damunt. S'hi escampa el cebollí trinxadet i sal Maldon.


Per a veure tota la sèrie completa cliqueu els capítols primer, segon, tercer, quart, cinquè, sisè, setè i vuitè.

Avui encetem les receptes amb carn del menú gourmet de La Riera. La nostra sèrie particular de receptes està tocant la recta final. No es pot dir que arribem a cap desenllaç perquè en cap moment s'ha produït cap intriga argumental com passa en tot culebrot televisiu, per tant serà un final tranquil, sense cap daltabaix ni cap escena inesperada. Només una bona recepta per a cuinar-la quan ens vingui de gust.

La d'avui potser és un tipus de preparació que pensem que no s'acostuma a fer gaire per les cases. Un llom de xai, és a dir, la carn que hi ha a les costelletes de la ronyonada, aquelles que no tenen barnilla, només tenen l'os de l'espinada de la bèstia, que heu de demanar al vostre carnisser/a que us el tregui.


NGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 2 lloms de xai
- fons de xai: els ossos i algun retall de xai, 1 ceba grossa, 2 pastanagues, 4 alls, oli.
- pesto de ruca: un grapat de ruca, oli, 50 g de parmesà i 30 g de pinyons, 1/2 all
- aire de formatge: 100 cc de llet de cabra, 1 dit de formatge de cabra cremós, 2 g de lecitina de soja.
- acompanyament: patates bullides amb pell, cebetes confitades (1/2 kg de cebetes, 50 g de mantega, 100 g de sucre, 100 cc de vi de Porto o Madeira o vinagre balsàmic).


Fons de xai: es posen els ossos i els retalls en una llauna de forn amb oli i les hortalisses tallades, s'enforna a temperatura alta fins que està una mica torrat. Es treu i es posa tot dins d'una olla amb aigua i es fa bullir 1 hora. S'escorre i es redueix fins que agafa cos.

Pesto: es posen els ingredients al pot de la batedora i es trituren. Es reserva.

Llom: es lliga per tal que quedi bona forma, tipus tall rodó. Es marca a foc fort amb una mica d'oli i es cou al forn a 220º durant 10 minuts. Es deixa refredar, es deslliga i se'n fan talls de 2 cm i mig.

Aire de formatge: es bull la llet, fora del foc s'hi barreja el formatge i la lecitina i s'emulsiona tot amb el túrmix a velocitat mitja.

Acompanyament: es fan les patates a talls i es passen per una paella amb oli fins que quedin una mica torradetes. Les cebetes s'escalden 10 minuts i es pelen. Es fon la mantega en un cassó i s'hi enrosseixen les cebes, s'hi afegeix el sucre i es deixa caramelitzar una mica, s'hi aboca el vi o vinagre i s'hi fa fer un bull. Es cobreixen d'aigua, s'hi deixen fins que el líquid s'hagi consumit i les cebes siguin toves i lluentes.

Aquesta sèrie de receptes televisives ja està encarant la seva recta final. La recepta d'avui és l'última pel que fa a segons plats de peix del menú gourmet de La Riera. Properament vindran les carns.

Francament, un escabetx és molt bo i molt agraït de fer i de tenir a la nevera, et soluciona el sopar acompanyat d'una amanida, per exemple. Ara bé, considerar-lo com a part d'un menú gourmet, doncs tot són gustos, i ja se sap que la tele és la tele, tot i que reiterem que és boníssim i molt saludable.

INGREDIENTS (per a 4-5 racions)

- 800 g de verat
- 3 cebes
- 2 alls
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta rasa de pebre vermell dolç
- 1 branca de julivert
- 100 ml de vinagre tradicional
- 100 ml d'oli
- 200 ml d'aigua
- sal

Es treu l'espina del verat i se'n fan dos filets, si són grossos els tallem esbiaixats en dos trossos cadascun. Es van posant dins d'una cassola, a sobre es posa una capa de ceba tallada en juliana, all i julivert trinxats, sal i pebre vermell, un altra capa de filets de verat i una altra de ceba, all, julivert, pebre vermell i sal. Es cobreix amb l'oli, el vinagre i l'aigua i es fa bullir lentament uns 20 minuts. Es treu del foc i es deixa refredar. S'ha de menjar fred.

Aquest escabetx no porta gens de feina, no s'ha de fregir el peix abans ni res, tot en cru. Si a més, tenim en compte que el preu del verat no s'enfila gaire ens trobem davant d'un plat rodó en tots els sentits.


Si us heu perdut els anteriors capítols, els podeu veure prement primer, segon, tercer, quart, cinquè i sisè.

Aquesta és la segona recepta de peix del menú gourmet de La Riera. L'ingredient principal són uns molls, altrament dit rogers, ben fresquets i pescats a Cambrils (els de la foto). Aquesta recepta està bé perquè un bon mollet sempre és bo i gairebé no li fa falta gaire cosa més, però com volem ser fidels al menú gourmet publicat al llibre de la Riera doncs l'hem fet tal com s'indica en el llibre.


INGREDIENTS: (per a 4 persones)


- 8 molls mitjanets
- Per la samfaineta: 1/2 albergínia, 1/2 carabassó, 1/2 pebrot vermell i verd, oli i sal.
- Pel cruixent: formatge emmental ratllat, julivert, all, pebre vermell, pa ratllat.
- Olivada i germinats pel guarniment.


Molls: es netegen i se'n fan dos filets de cadascun. Se salen, es posen entre dos papers de forn per tal que al marcar-los dins d'una paella amb una mica d'oli no els marxi la pell. Es reserven.
Samfaina: es fa una samfaina al dente amb tots els ingredients tallats a quadradets ben menuts. Es reserva.
Cruixent: es trinxa l'all i el julivert, s'hi afegeix el pebre vermell, el pa i el formatge ratllats. Es remena tot afegint-hi unes gotes d'aigua, s'agafen cullerades d'aquesta pasta i es posen damunt d'un paper de forn i s'enforna a 160º uns minuts fins que quedi com una galeta.


Muntatge: es col·loquen els filets dels molls en un plat i es mig cobreixen amb la samfaineta, s'hi posen els cruixents per entremig i es guarneix amb els germinats i olivada barrejada amb una mica d'oli.



Els capítols anteriors els podeu veure prement primer, segon, tercer, quart i cinquè.

Despres de la Pasqua, tornem a emprendre la publicació de les receptes del menú gourmet del restaurant de la sèrie de TV3 La Riera. Ara en toca cuinar els segons plats.

Tot i que s'ha acabat la Quaresma, temporada oficial de consum de bacallà,  avui us presentem una recepta en què el protagonista és el bacallà. Aquesta preparació ens va sorprendre perquè la vam trobar d'un gust molt refrescant, gens pesada, tot i portar butifarra negra, i creiem que ara que ve la calor pot funcionar força bé.

INGREDIENTS:

- 1 kg de morro de bacallà
- 3 pomes verdes àcides
- 150 g de butifarra negra
- 1 llimona
- 50 g de sucre
- una mica d'anet per guarnir el plat
- oli, sal i pebre

Bacallà: es dessala i es confita cobert amb oli d'oliva a 80º durant 10 minuts. Es reserva.
Pomes: es fa un almívar lleuger amb el suc de la llimona i el sucre. Es renten les pomes, es tallen a làmines fines (amb mandolina o similar) i es confiten dins l'almívar fora del foc. Es reserva. També es talla una part de la poma a quadrets i se salta una mica per la paella i es reserva.
Butifarra: es talla a quadrets i se salta a la paella amb una mica d'oli.


Muntatge:
S'escalfa el bacallà en el mateix oli del confitat. S'escorre bé. Es fa un llit de pomes laminades confitades, al damunt s'hi posa un tall de bacallà i s'hi escampen els quadrets de poma i butifarra. A sobre del bacallà s'hi pot posar un branquilló d'anet.




Per veure els capítols anteriors cliqueu primer, segon, tercer i quart.

Aquesta amanida és el tercera recepta que forma part dels entrants del menú gourmet de La Riera. Tot i ser una amanida bastant normal, el detall del cruixent de carabassó amb formatge li dóna un toc d'allò més sorprenent.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 300 g d'enciams variats (2 bosses de mesclum)
- 12 tomaques tipus cirera
- 12 fulls de pasta brick
- 2 carabassons mitjanets
- 50 g de ceba morada
- 150 g de formatge tipus brie
- 75 ml d'oli de tòfona (oli amb la tòfona trinxadeta)
- una mica de tòfona
- sal Maldon

Carabassó: blanquegeu-los sencers (posar-los en aigua bullint durant 4 minuts, treure'ls i refredar-los dins d'aigua gelada). Quan s'han refredat es tallen molt fins (amb mandolina o similar) en talls de dalt a baix. Es reserven.

Pasta brick: es talla en 4 parts.
Farcellets: es talla el formatge en daus de 3x1 cm, s'enrotlla cada dau amb una tira de carabassó i això s'embolica amb els trossos de pasta brick que hem tallat. Es reserven els paquetets.

Munteu l'amanida amb el mesclum, les tomaquetes, la ceba en juliana fina i ho amaniu amb l'oli de tòfona. Enforneu els paquetets de formatge durant 3 minuts a 220º. Col·loqueu-ne tres per persona damunt de l'amanida i poseu-hi més oli de tòfona per sobre.




Cliqueu aquí per veure el primer, el segon i el tercer capítols de la nostra sèrie particular de cuina i televisió.

Com a la sèrie de debó, ara farem vacances de la Riera fins després de Pasqua. Ens hem de posar ràpidament a fer les mones per les nostres filloles i fillols, que en tenim molts.

Continuem amb el tercer lliurament del menú gourmet de la sèrie de TV3 La Riera. Aquesta recepta és un primer plat i és molt senzilla de fer, tot i que de primer cop d'ull sembla embolicada perquè hi ha diversos passos a seguir, però no són gens complicats, només cal utilitzar un bon producte.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 12 vieires (les vam utilitzar congelades de qualitat)
- 2 pastanagues
- 2 carabassons
- 2 manat d'alls tendres
- 8 espàrrecs verds
- 4 patates petites
- 6 talls de pernil ibèric tallat molt fi
- 1 nyora o pebrot de romesco
- 1 all
- oli, sal i pebre

Pastanagues i els carabassons: es pelen i es blanquegen, és a dir, es posen dins d'un cassó d'aigua bullint durant 4 minuts, es treuen i es refreden dins d'aigua gelada. S'eixuguen i es tallen a làmines molt fines (amb mandolina). Es reserven fins el moment de fer el plat en què les saltarem en una paella.

Espàrrecs: se'n treu la part més dura i es repela la tija, es blanquegen, s'eixuguen i es reserven.

Patates: es reten i es bullen amb pell, quan són fredes es pelen i es tallen a talls i es passen per la paella amb una mica d'oli fins que es fan rossetes. Es reserven.
Nyora: es remulla en aigua calenta i es talla molt fina.

Pernil: se'n tallen 2 talls en trossos petits i se sofregeixen una mica d'oli juntament amb la nyora tallada fina i l'all tallat a làmines.
Els altres talls de pernil s'assequen: es posen plans dins d'una paella antiadherent en fred i es posa al foc. Es tapen amb un paper de forn i al damunt s'hi posa un cassó o una olleta amb algun pes perquè quedin ben aplanats i secs, uns 15-20 minuts (s'ha d'anar vigilant que no es torrin massa)

Alls tendres: es trinxen i se salten una mica amb oli sense que agafin color. Es reserven.

Vieires: es marquen en una paella ben calenta amb una mica d'oli.


Muntatge:

Es col·loquen les verdures en volum una mica desordenades. Al damunt s'hi posen les vieires i les patates i s'amaneix tot amb el sofregit de pernil, all i nyora. S'hi espolsa el trinxadet d'alls tendres i s'acaba amb un tall de pernil assecat posat al damunt.


Si us heu perdut el primer i segon capítol cliqueu aquí i aquí.

Aquest és el primer entrant del menú gourmet del restaurant de La Riera. Tal i com us vam dir en el primer capítol, anirem publicant tot el menú sencer. I també és la primera publicació que fem d'una recepta salada.

És una cremeta de pèsols, amb un gust molt natural i autèntic d'aquest llegum tan tendre i tan primaveral, ja que no porta cap base de ceba tendra passada per l'oli, només una mica de crema de llet per avellutar-la. Per això és millor fer-la amb pèsols ben frescos que ara n'és l'època. La mica de sofisticació li dóna el llagostí i el foie, tot i que pensem que, en realitat, la sofisticació està en els mateixos pèsols ben tendrets i ben fresquets, són exquisits.

INGREDIENTS:(per a 4 - 5 persones)


- 500 g de pèsols desgranats
- 15 llagostins (3 per persona)
- 200 g de foie fresc
- 100 ml d'oli
- 1 manat de menta
- 100 ml de crema de llet
- sal i pebre, sal Maldon pel foie

Oli de menta: es desfulla la menta (guardeu-ne uns brots per guarnir el plat) i s'escalda (entrar i sortir de l'aigua bullint). S'eixuga i es tritura junt amb l'oli, es deixa reposar unes hores, es cola i es reserva en fred.

Pèsols: s'escalden amb aigua i sal durant 1 minut. Es colen i es reserva l'aigua de la cocció. Es trituren amb 150 ml d'aquesta aigua i la crema de llet, es cola i es rectifica de sal i pebre. Es reserva.

Llagostins: se'n treu el cap i es pelen les cues, se'ls fa un tall longitudinal sense acabar de partir-les i es reserven.
Foie: es talla a dauets d'uns 2x2 cm.

S'escalfa la crema sense que bulli, a la vegada se salten els llagostins a foc viu i, en una altra paella, els dauets de foie. En un plat soper s'hi posen els tres llagostins en rotllana amb la cua cap amunt, el foie pel costat. S'hi aboca la crema de pèsols ben calenta i s'hi fa un cordó d'oli de menta pel voltant i es guarneix amb un brotet de menta.

Com que veiem que passen els dies i no arriba la trucada de la televisió, tal com crèiem que passaria després d'anar a TV3, hem pensat que si La Riera no va a cotó de sucre, nosaltres anirem a La Riera, ja, ja.


Ens hem proposat un petit repte. Per Nadal ens van regalar el llibre de la sèrie televisiva La Riera, nosaltres l'anem seguint i ens fa molta gràcia perquè part de la història gira a l'entorn d'un restaurant i la seva cuina, la llàstima és que el Pere Arquillué no en sigui el cuiner principal, je, je. Doncs bé, volem fer i anar publicant el menú gourmet de La Riera seguint les receptes que surten al llibre.

El més normal seria començar pels entrants, seguir amb els segons i acabar per les postres, però començarem pel final. Així doncs, avui us presentem les famoses Estrelletes de la Riera.

La  recepta no es diferencia gaire de la que fem servir per fer el pastís sacher, només en varien les quantitats. La recepta és la següent:


INGREDIENTS:


- 250 g de xocolata negra
- 180 g de mantega
- 4 ous
- 180 g de sucre
- 180 g de farina
- 1 sobre de llevadurina (Royal)


Per la cobertura:

- 400 g de xocolata negra
- 100 g de sucre llustre
- 50 g de cacau en pols
- 50 g de coco ratllat
- 150 cc d'aigua



Es desfà la xocolata amb la mantega al foc, remenant i amb cura que no s'aferri. En un bol muntem fins a punt de cinta els rovells d'ou i el sucre (fins que quedi una pasta d'un groc blanquinós). S'hi afegeix la barreja de xocolata i mantega, la farina i el llevat i es remena tot amb suavitat. Es munten les clares a punt de neu i també s'hi barregen. Ho aboquem als motllets en forma d'estrella i ho coem al forn, que ja ha de ser calent, a 170º fins que són cuites.

Cobertura: es desfà la xocolata amb l'aigua al foc, procurant que no es cremi, hi afegim el sucre llustre i remenm bé. Posem les estrelletes damunt d'una reixeta i a sota una safata, aboquem a raig la cobertura fins que en quedi ben coberta. La que cau dins la safata la recollim i la podem tornar a utilitzar, si se'ns pren, la tornem a escalfar. Al cap d'una estona d'abocar la cobertura n'espolsem algunes amb cacau en pols i unes altres amb coco ratllat.


Si no teniu els motlles amb forma d'estrella, podeu dibuixar i retallar una estrella en un cartró i coure la mateixa pasta dins d'un motlle rectangular i gran, que quedi la pasta ben escampada perquè no faci molt de gruix. Un cop cuit i desmoltllat se'n poden anar retallant amb l'ajuda del patró de cartró


Apa doncs, senyors guionistes! Espavileu-vos que aquí estem esperant sortir a la sèrie. Si no podem optar a la plaça de xef que deixarà vacant la Maribel, ens conformem a fer de "fons de pantalla" degustant el menú gourmet o fent un cafè mentre el Claudi (Pere Arquillué) fa els seus negocis a la taula del costat.