Publicar la recepta
d’avui em fa una il·lusió especial. Fa 20 anys vaig fer un viatge a Algèria amb
un Land Rover de segona o tercera mà. Va ser un viatge fantàstic tot i que se’ns
va espatllar el vehicle tot just arribar a Illizi, al
sud-est del país.
Gràcies a aquesta avaria vam conèixer el Brahïm, un mecànic del taller on vam anar a parar, i tots els seus amics. La substitució d’una biela trencada en un taller d’un poble enmig del desert no és qüestió d’un dia ni de dos, així és que ens van oferir d’instal·lar-nos al magatzem-taller del mecànic a pensió completa durant el temps que durés la reparació, una setmana ben bona. No he conegut mai una gent més hospitalària, generosa, acollidora i desinteressada com aquella. Vam intercanviar receptes, els vaig fer una paella de verdures i em van ensenyar a fer cuscús. Vaig tornar d’Illizi amb la meva cuscusera, naturalment.
 |
| La meva cuscusera |
Whole Kitchen en la seva
proposta salada per al mes de febrer ens convida a preparar un clàssic
de la cuina àrab: CUSCÚS
Aquesta vegada, he fet la recepta de cuscús tradicional seguint els consells de la Fàtima, una companya de
feina d’origen magribí i he utilitzat la sèmola de cuscús de La Graneria, la que s’ha
de coure amb el vapor que es fa durant la cocció del caldo (crec que aquest plat equival al nostre caldo amb escorregut però més aromatitzat d'espècies).
INGREDIENTS: (per a 6 persones aprox.)
- 1/2 kg de sèmola especial per a cuscús, oli, sal, aigua
- 1/2 kg de sèmola especial per a cuscús, oli, sal, aigua
Pel al caldo i l’escorregut:
- 1 kg de carn de be del coll (o de la cuixa, o altres carns:
vedella, pollastre)
- 2 tomaques
- 2 cebes
- oli, pebre negre, sal
- unes branques de julivert (l’original és amb coriandre)
- 300 g de cigrons (remullats del dia abans)
- 3 culleradetes de Ras el Hanout (barreja d’espècies)
- 2 naps
- ¼ de col
- 4 pastanagues
- 400 g de carabassa
- 2 carabassons
- 2 tomaques
- 2 cebes
- oli, pebre negre, sal
- unes branques de julivert (l’original és amb coriandre)
- 300 g de cigrons (remullats del dia abans)
- 3 culleradetes de Ras el Hanout (barreja d’espècies)
- 2 naps
- ¼ de col
- 4 pastanagues
- 400 g de carabassa
- 2 carabassons
Es posa oli a l’olla, se salpebra
la carn i es rosseja lleugerament, s’hi afegeix la ceba
tallada a juliana, les tomaques ratllades i el julivert. S’ofega fins que la
ceba s’esmorteeix. S’hi afegeixen els cigrons remullats, el Ras el Hanout i s’hi posen uns tres litres d’aigua. Es deixa bullir una hora i després hi posem les verdures.
Mentre,
preparem la sèmola del cuscús. La posem en un recipient ampli, l’esquitxem
amb aigua, que quedi humida i la deixem uns 15 minuts. La posem dins el
recipient de foradets per a coure al vapor i la col·loquem damunt de l’olla durant una hora aproximadament.
Durant aquesta hora l'haurem d'anar hidratant dues vegades. És a dir, s'aboca la sèmola en el recipient ampli, s'esquitxa amb aigua, se sala i es remou amb una forquilla i amb les mans perquè no s'agrumolli. Això s'ha de fer dues vegades, i la segona és quan hi afegirem a més a més, un raig d'oli que també es remou fins que quedi ben repartit. Quan està cuita retirem el recipient de damunt de l'olla i continuem la cocció del caldo que estarà quan els cigrons i les verdures siguin cuites i el caldo tingui una mica de cos.
Se serveix posant la sèmola al centre d'una plàtera i pel damunt i el voltant la carn i les verdures. Es rega tot amb el caldo.
Si es vol, s'acompanya amb salsa Harissa. A mi m'agrada sense perquè les espècies que porta ja tenen un puntet de picant.
Si es vol, s'acompanya amb salsa Harissa. A mi m'agrada sense perquè les espècies que porta ja tenen un puntet de picant.
 |
| El Land Rover remolcat i preparant el cuscús |
