Mariella Cooking: Carne

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mercoledì 13 maggio 2020

La cottura sous vide

Stavolta, non c'è stato bisogno di tormentarmi per decidere cosa preparare per questo nuovo appuntamento dell' MTC-smart, perché io questo filetto di maiale avevo intenzione di prepararlo già da prima, tant'è che avevo tutti gli ingredienti in casa. Mi è bastato cucinarlo sottovuoto, anziché in maniera tradizionale, come richiesto appunto dall' MTC. Purtroppo, non ho il roner, benché sia stata più volte sul punto di acquistarlo, fermandomi sempre di fronte alla domanda: ne hai veramente bisogno? E così mi sono arrangiata con le attrezzature che avevo e che, comunque, non erano da poco: macchina per il sottovuoto, slow cooker e termometro. Utilissima, per stabilire temperatura e tempi di cottura, è stata questa tabella.

Risultato: il filetto era un burro e la salsa un bellissimo ed equilibrato mix dolce, speziato e con quella punta di aspro data dalla melassa di melograno (felicissima di aver avuto, all'ultimo momento, l'ispirazione di aggiungercela ).

Ci credete se vi dico che, persino stavolta, mio marito mi ha chiesto di usare la salsa avanzata per condirci delle mezze maniche? Non ce la posso fare...

Filetto di maiale con salsa alle prugne

500 g Filetto di maiale

1/2 Porro

10 Prugne secche denocciolate

1 Arancia

1 cucchiaino Melassa di melograno

1/2 bicchiere Vino rosso

1 cucchiaio Olio evo

Pepe nero in grani

Anice stellato

1/2 Stecca di cannella

Chiodi di garofano

Macis

Zenzero

La sera prima, mettere in un sacchetto per sottovuoto la carne con le spezie, lo zenzero pelato e tagliato a fettine e la buccia grattugiata dell'arancia (col batticarne, rompere grossolanamente i grani di pepe). Fare il sottovuoto e sigillare. tenere in frigo per tutta la notte ed il mattino successivo. Verso le 16, riempire la slow cooker di acqua e accenderla su high. Dopo un'ora e mezza, controllare la temperatura e abbassarla su low. Quando l'acqua è arrivata a 56 Cº, immergere il sacchetto con la carne e cuocerla per 1 ora e mezza. Controllare, di tanto in tanto, la temperatura.

Tritare il porro e farlo rosolare con l'olio; sfumare con metà del vino. Unire le prugne tritate e la melassa di melograno. Aggiungere il resto del vino e cuocere per una decina di minuti. Frullare col minipimer. Quando la carne sarà cotta, aprire il sacchetto, filtrare il liquido che si sarà formato e aggiungerlo alla salsa, facendola restringere a fuoco vivace. Nel frattempo, versare un filo d'olio in una padella e far velocemente dorare da tutti i lati la carne. Tagliare la carne in fette di 2-3 cm di spessore e servire con la salsa.

mercoledì 31 maggio 2017

Ciliegie salate

Mi piace molto l'accostamento dolce/salato, per cui, volendo contribuire alla giornata che il Calendario del cibo dedica a quel frutto straordinario che sono le ciliegie, anziché fare una torta, una marmellata o un gelato, ho scelto, tra i tanti suggerimenti della van Pelt, un piatto di carne.
Ho fatto qualche piccolo adattamento alle mie esigenze, eliminando il pepe bianco ed usando il Marsala al posto del Porto. Il risultato è stato comunque da leccarsi i baffi.

Filetto di maiale alle ciliegie

Filetto di maiale 800 g
Ciliegie 400 g
Burro 50 g
Senape 1 cucchiaio
Marsala secco 1 bicchiere
Scalogni 2
Zucchero di canna 1 cucchiaino
Amido di riso 1 cucchiaino
Spezie miste
Sale

Tritare gli scalogni e rosolarli dolcemente con un po' di burro, fino a che si riducono in crema; durante la cottura, bagnare con un po' d'acqua, se necessario.
Massaggiare il filetto con del burro pomata, mescolato con la senape. Rosolarlo su fuoco vivace per qualche minuto, sfumare con il porto, aggiungere le spezie ed infornare a 200 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60 gradi (deve rimanere leggermente rosato). Come spezie, ho usato un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. La quantità va secondo il gusto personale; io ne ho usato un cucchiaino, ma,forse, si poteva osare un po' di più.
Snocciolare le ciliegie e saltarle per pochi minuti con un po' di burro. Una volta cotte, ma non spappolate, spolverizzarle con lo zucchero di canna.
Filtrare il fondo di cottura, aggiungerlo agli scalogni e addensarlo con l'amido di riso, sciolto in un dito di acqua fredda. Unire le ciliegie e servire la salsa col maiale affettato.

lunedì 3 aprile 2017

Perle ai porci

Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla Torta Margherita e lo fa invitando i partecipanti al progetto a pubblicare foto attinenti al tema margherita, in senso lato. Quindi, non solo foto della celebre torta, ma anche fiori o, che so, gioielli a forma di margherita, abiti stampati con le margherite ecc.

A me, che sono un filino contorta, è subito venuto in mente un significato meno comune della parola: perla. Infatti, in greco antico (μαργαριτης = margarites) e in latino (margarita) questo termine indica la perla.

Questa accezione del termine perdura anche nell'italiano degli albori. Dante, ad esempio, citando le parole di Gesù nel Vangelo di Matteo (neque mittatis margaritas vestras ante porcos), dice: non si deono le margarite gittare innanzi a li porci.

Insomma, le margarite/perle ai porci sono state la mia ispirazione. Ma come fare le perle? Io arrivo sempre tardi, per cui, se un po' di tempo fa, mezza blogsfera si era data alla sferificazione, io non ci avevo mai provato e questa mi è sembrata l'occasione giusta.

E' stato divertente! Perché, nel laboratorio all'Università o nella cucina di casa mia, di fondo, io rimango quella bambina che voleva il piccolo chimico e non glielo hanno mai regalato. E il piatto che ho preparato per questa giornata, mi è sembrato il punto d'incontro tra le radici classiche che mi sono tanto care e la scienzata.

Perle ai porci

Per l'arista

Arista di maiale 700g

Marsala 200 ml

Cipolla 1

Alloro 2 foglie

Timo

Olio evo 1 cucchiaio

Burro 1 noce

Farina 1 cucchiaio

Sale

Il giorno prima, mettere l'arista a marinare nel marsala, a cui si aggiungeranno la cipolla e le erbe. Girarla di tanto in tanto.

Trascorse 24 ore, scolare la carne dalla marinata e rosolarla in un largo tegame con l'olio, avendo cura che si dori da tutte le parti. Mettere la carne nella slow cooker, insieme alla marinata. Cuocere per 5 ore a temperatura 1. Ovviamente, si può procedere anche in maniera tradizionale, sul fuoco o nel forno, ma la sc dona una morbidezza impareggiabile.

Trascorse le 5 ore, prelevare gran parte del fondo di cottura, filtrarlo, aggiungerci una noce di burro impastata con la farina e far restringere sul fuoco. Affettare la carne e servirla accompagnata dal sugo e dalle perle di latte.

Per le perle di latte

Latte 150 g

Agar agar 1 g

Olio di semi 150 ml

Versare l'olio in un bicchiere alto e metterlo nel freezer per una buona mezz'ora. Sciogliere l'agar nel latte e portarlo ad ebollizione. Spegnere e attendere 2- 3 minuti che il latte perda un po' di calore. Aspirare il latte con una siringa privata dell'ago e far cadere delle gocce nell'olio freddo. Scolare le "perle" che così si saranno formate e sciacquarle con acqua fredda.

venerdì 17 febbraio 2017

Dinosauri all'MTC

Lo sapete che Uccelli sono Dinosauri? Si, dai! non c'è bisogno di essere paleontologi per saperlo, basta aver visto Jurassic Park. Forse ricorderete quella scena, all'inizio del film, in cui il dott. Alan Grant, interpretato da Sam Neill, in occasione della visita di una scolaresca agli scavi, mostra al ragazzino petulante un artiglio di Velociraptor (che è un Deinonicosauro, nome che, letteralmente, significa: "lucertola dall'unghia terribile") e dice: "Non stupisce che abbiano imparato a volare".

Quello che forse non sapete è che, in accordo con i criteri cladistici di classificazione, la Classe "Aves" non esiste più e gli Uccelli non sono considerati semplici discendenti dei Dinosauri, ma "sono" Dinosauri, al pari dello Stegosauro o dell' Iguanodonte.
Da questo discendono due cose:

a) che i Dinosauri non si sono estinti, o, almeno, non tutti;

b) che, quando mangiamo un pollo, mangiamo un Dinosauro e possiamo sentirci tutti un po' Fred Flintstone.
Quindi, quando Silvia Zanetti ha proposto per l' MTC n. 63 il pollo fritto, ci ha trasformati tutti in entusiastici mangiatori di dinosauri.
Così entusiasti che io confesso di averlo rifatto non tanto per la sfida (anche perché, a questo punto della gara, ho visto un paio di proposte così eccezionali da farmi venir voglia di andare a nascondermi...), quanto per il piacere di mangiarlo ancora. Che, poi, il piacere di mangiare dovrebbe essere il "primum movens" della nostra passione per la cucina.
Anche in questa occasione, ho usato le alette di pollo, per i motivi esposti qui e ai quali ne aggiungerei un altro: in un pezzo piccolo come le alette, il rapporto superficie/volume è alto, quindi c'è più crosta croccante, che, diciamocelo, è la cosa più golosa del pollo fritto.
Stavolta, la versione creativa doveva essere il pollo semplicemente infarinato, mentre per il pollo con uovo e pan grattato bisognava seguire pari pari la ricetta di Silvia, al cui post vi rimando.

Come latticello, ho usato questo:
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Pollo fritto con farina

Ali di pollo 6
Vino rosso 1 bicchiere
Cipolla 1/4
Farina 00 2 cucchiai
Farina di mandorle 2 cucchiai
Sale

Marinare le alette nel vino rosso, a cui sarà stata aggiunta la cipolla a fette, per 12 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolare le alette dalla marinata e metterle su una gratella per circa mezz'ora. Mescolare la farina 00 con quella di mandorle e rotolarci dentro le alette, in modo che si rivestano ben bene . Friggere in olio caldo. Salare e servire.

Salsa romesco

Pomodori ramati 350 g
Aglio 1 testa
Pane raffermo 40 g
Mandorle tostate 30 g
Nocciole tostate 30 g
Olio evo
Aceto bianco
Peperoncino in polvere
Sale

Infornare i pomodori interi a 180 gradi, fino a che la buccia inizia a staccarsi. Prendere la testa d'aglio, liberarla degli strati più esterni, mozzarne l'estremità apicale, irrorarla con un po' d'olio, avvolgerla in un foglio di alluminio ed infornare anch'essa per circa 30 minuti. Qui è possibile vedere un tutorial con tutti i passaggi.
Spellare i pomodori, privarli dei semi e metterli nel bicchiere del frullatore: aggiungere il pane sminuzzato (io ho usato un pane che avevo fatto con farina di cereali misti e lievito madre), la crema di aglio arrostito (1-2 spicchi, a seconda dei gusti e di quanto tenete alla vostra vita sociale), la frutta secca, un cucchiaio di aceto, il sale ed il peperoncino. Cominciare a frullare, aggiungendo, a filo, l'olio, fermandovi quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Salsa più densa = meno olio, salsa più fluida = più olio.

lunedì 13 febbraio 2017

Pollo fritto mitteleuropeo

E così, la ricetta per la sfida n. 63 dell' MTC è il pollo fritto, american style, proposto da Silvia Zanetti, che ha vinto la sfida precedente, con i suoi splendidi macarons. Essendo io stata, all'inizio, una Ancheno, cioè una partecipante all' MTC sprovvista di blog, mi ha fatto particolarmente piacere che abbia vinto un' appassionata di cucina, che, però, non ha (ancora?) incanalato questa sua passione in un blog.

Il mood mittleuropeo di cui parlavo qui mi ha fatto subito decidere di impiegare, per la versione creativa del mio pollo, due ingredienti tipici di quella tradizione culinaria: la birra ed il rafano. Per essere ulteriormente coerente, ho scelto di impanare la carne con dei bretzeln tritati e, non avendoli a portata di mano, ho ritenuto più semplice farmeli da sola.

Quanto alla scelta del pezzo di pollo da usare, questa è caduta sulle alette, per due motivi:

a) perché, per me, il pollo fritto è uno stuzzichino da mangiare tenendolo con due dita e le alette si prestano a questo molto più di un fusello;

b) perché parliamo sempre della necessità di fare un uso "virtuoso" di tutte le parti di un animale e questa modalità di preparazione mi sembrava un ottimo modo per valorizzare un taglio solitamente negletto.

Per la versione tradizionale, non trovando il buttermilk, me lo sono preparata da sola. Io l'ho fatto col Bimby, ma Silvia, nel suo post, spiega esaurientemente come farlo, anche senza l'impiego di questo robot da cucina.

Il burro messo a sgocciolare.

Pollo fritto tradizionale

Alette di pollo 6

Farina 00 100 g

Latticello 200 ml

Olio evo

Sale

La sera prima, mettere le alette in un contenitore, versarci sopra il latticello, coprire e mettere in frigo per una notte.

Il giorno dopo, sgocciolare la carne dal liquido e metterla su una gratella per una mezz'ora, in modo che perda il liquido in eccesso. Trascorso questo tempo, infarnare accuratamente le alette, scuoterle per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio caldo. Salare e servire.

Pollo fritto mitteleuropeo

Alette di pollo 6

Birra 150 ml

Farina 00 100 g

Bretzeln 2

Uovo 1

Sale

La sera prima mettere a marinare il pollo nella birra e tenerlo in frigo per una notte. Rompere in pezzi i bretzeln e tostarli in forno. Frullarli, in modo da ottenere una panatura abbastanza fine.

Il giorno dopo, mettere le alette a sgocciolare su una gratella per mezz'ora.

Infarinare le alette, scuoterle e passarle nell'uovo sbattutto; rivestire con la panatura di bretzeln. Friggere in olio caldo. Salare e servire.

Maionese al rafano

Grattugiare il rafano e l'aglio, in modo da ridurli in pasta ed aggiungerli alla maionese. Impossibile dare delle dosi per questa salsa, perché, essendo sia il rafano che l'aglio ingredienti dal gusto molto deciso, le quantità variano in base alle preferenze personali

giovedì 16 giugno 2016

Gli involtini tradizionali

La giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa da AIFB per celebrare la ricchezza della nostra tradizione gastronomica, è dedicata agli involtini e Valentina De Felice ne è l'ambasciatrice.
Gli involtini di carne sono una di quelle preparazioni così basilari, che si ritrovano praticamente, in tantissime tradizioni gastronomiche. Tuttavia, grazie alla loro versatilità, spostandosi anche solo di pochi chilometri, è possibile trovare ricette diverse, sia nel tipo di carne utilizzata, che nella cottura, che nel ripieno. Tra l'altro, aggiungere un ripieno era un "trucco", in un passato meno ricco, che permetteva di mettere assieme porzioni adeguate, pur utilizzando una quantità ridotta di carne, rappresentata da fettine molto sottili, tali da poter essere arrotolate.

A Napoli, gli involtini si chiamano braciole (laddove, nel resto d'Italia, le braciole sono un taglio di carne da cuocere, appunto, alla brace) e sono uno degli elementi classici del ragù napoletano. Infatti, il nostro ragù può essere preparato o utilizzando un solo tipo di carne - bovina o suina - oppure con un tripudio di carni miste, che comprendono un pezzo di carne bovina, delle spuntature di maiale e,appunto, delle braciole. La caratteristica dei nostri involtini è il ripieno, fatto da uvetta passa e pinoli, in un accostamento dolce/salato che, un tempo, era molto più comune di oggi. Si potrebbe obiettare che questa non sembra una scelta molto economica, visto che i pinoli costano più della carne, ma, a parte il fatto che la quantità che si utilizza è ridotta, bisogna ricordare che, una volta, i pinoli, al pari delle castagne, non si compravano né si "coltivavano", ma, semplicemente venivano liberamente raccolti nelle pinete, che da noi non sono mai mancate. Basti pensare che, nella tipica "cartolina di Napoli", protagonista, assieme al Vesuvio e al golfo, c'è proprio lui: il pino marittimo.

Braciole al ragù

Per gli involtini

6 fettine

Prosciutto crudo 60 g

Provolone grattugiato 2 cucchiai

Uvetta passa 2 cucchiai

Pinoli 2 cucchiai

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo

Tritare finemente a coltello l'aglio col prezzemolo (io ho omesso il prezzemolo, perché ho un rapporto ambivalente con questa erba...chissà, magari, in un'altra vita, sono stata un pappagallo e sono morta proprio a causa del prezzemolo!). Appiattire col batticarne le fettine di carne, disporre sopra ad ognuna una fettina di prosciutto, un po' di battuto, l'uvetta, i pinoli ed un po' di provolone grattugiato. Ripiegare i lati lunghi della fetta sul ripieno ed arrotolare partendo dal lato corto. Fermare l'involtino con due stuzzicadenti.

Per il ragù

Passata di pomodoro 1,2 l

Concentrato di pomodoro 1 lattina

Cipolla grande 1

Olio evo 40 g

Vino rosso 1 bicchiere

Sale

Inoltre

Controlacerto 6 fettine sottili

(Da quando, qualche mese fa, ho acquistato una slow cooker, ho scoperto quanto sia comodo usarla per preparare il ragù: niente più schizzi a decorare gli angoli più remoti della cucina e, soprattutto, nessun bisogno di girare continuamente il sugo, durante la sua cottura, per timore che attacchi sul fondo. E non c'è niente di peggio del ragù "pigliato sotto", come si dice da noi. )

Mettere in un tegame l'olio e far rosolare dolcemente la cipolla tritata fine; sfumare, di tanto in tanto col vino. Quando la cipolla si sarà disfatta, levarla dal tegame, sgocciolandola dall'olio e metterla nella slow cooker. Mettere nel tegame gli involtini e farli rosolare a fuoco vivace; quando si saranno dorati, mettere anche loro nella slow cooker, olio di cottura compreso. Aggiungere la passata ed il concentrato. Salare e cuocere a temperatura 2 per 7 ore, avendo cura di posizionare un cucchiaio di legno sotto il coperchio, in modo da lasciare uno spiraglio per l'evaporazione dell'acqua.

lunedì 15 giugno 2015

Hamburger ellenizzante

Non vale! E che si fa così?? Avevo sempre pensato che, se mai avessi vinto l'MTC, avrei proposto come ricetta l'hamburger. Poi succede che vince Arianna e cosa propone? L'hamburger... A questo punto, se in futuro dovessi vincere, che ricetta scelgo per la sfida??? Ma, tanto, non vincerò, quindi posso stare serena.

Scherzi a parte, sono davvero felice che abbia vinto Arianna, che è bravissima, simpaticissima ed era certo che, prima o poi, avrebbe vinto.

Tra l'altro, proprio perché fedele alla mia filosofia dell' "estote parati", io la ricetta per un hamburger degno dell'MTC ce l'avevo già in mente, quindi non ho dovuto nemmeno spremermi le meningi, almeno per la mia prima proposta.

La difficoltà, però, è sorta al momento del reperimento della materia prima. Ero consapevole che, a giugno, trovare della carne d'agnello non sarebbe stato semplice, ma confidavo che il mio macellaio mi avrebbe risolto il problema. Il quale, invece, mi ha risposto: "Mi spiace, ma io, in questa stagione, carne d'agnello non ne vendo". Che fare? Rinunciare all'idea accarezzata per tanti mesi? No... Alla fine, l'agnello l'ho trovato al supermercato, ma, a quel punto, non potendo contare sul mio fido Antonio, m'è toccato tritare virtuosamente la carne al coltello. Inoltre, avendo letto frettolosamente il regolamento, non avevo colto che i buns dovevano essere fatti con la ricetta di Arianna, per cui, dopo averli preparati con la mia ricetta, ho dovuto rifarli, seguendo quella imposta dal regolamento. Insomma, tra i vari giri per trovare la carne che mi serviva, lo sminuzzamento manuale, il rifacimento dei panini, altro che "fast" food!

Hamburger d'agnello con feta ed ananas caramellato (x2)

Per i buns, rimando alla ricetta di Arianna, che è perfetta.

Carne d'agnello 300 g

Feta 70 g

Ananas 2 fettine

Menta

Olio 1 cucchiaio

Zucchero 2 cucchiai

Sale

In una padella, far caramellare lo zucchero con un po' d'acqua e, quando assume una colorazione bionda, aggiungere due fette di ananas, tagliate molto sottili e rivestirle di caramello.

Mettere nel boccale del minipimer un bel ciuffo di menta fresca, l'olio ed un pizzico di sale; frullare.

Scaldare bene la bistecchiera e cuocervi gli hamburger; a fine cottura, salare moderatamente (la feta è già salata di suo).

Tagliare il bun a metà e comporre il panino in questo modo: fetta di ananas caramellato, feta, hamburger ed, infine, la salsa alla menta. Accompagnare con l'insalata di patate.

Insalata di patate con salsa tzatziki

Patate 250 g

Yogurt greco 150 g

Olio 2 cucchiai

Aglio 1 spicchio

Limone

Cetriolo

Sale

Con una frustina, emulsionare l'olio col succo di mezzo limone ed il sale; aggiungere lo yogurt, l'aglio schiacciato ed 1/4 di cetriolo grattugiato. Con questa salsa, condire le patate lessate e tagliate a cubetti.

mercoledì 7 gennaio 2015

Natale meneghino

Quest'anno, le vacanze di Natale mi hanno portata via da casa per molti giorni. Un matrimonio in famiglia, il 20 di dicembre, a Milano, ha fatto si che decidessimo di trascorrere lì le feste. Del resto, la maggior parte della mia famiglia vive a Milano e, quindi, la cosa era perfettamente sensata. In effetti, a parte la sorella di mezzo, partita per un bellissimo viaggio in Argentina, c'eravamo tutti, ma proprio tutti. Tant'è che, se, a pranzo, il giorno di Natale, eravamo in 14, nel pomeriggio saremo arrivati a 30...

Questo è il bellissimo albero di Natale "a testa in giù", preparato da mia sorella.

Questa, invece, la tavola di Natale. Lavare a mano quei bicchieri è stata una prova di nervi degna di un artificiere...

Il mio contributo al pranzo natalizio, oltre a struffoli e roccocò, è stato la preparazione di un intero cosciotto di maiale al forno. La "materia prima" me la son portata da Napoli, debitamente confezionata sottovuoto dal mio fido Antonio.

Questa è la "belva", prima di essere infornata.

Di fronte

Di profilo

Niente foto della carne da cotta, perché, nella confusione del pranzo proprio non ci ho pensato.

Ovviamente, la cosa che mi ha dato più pensiero è stata la cottura. Ero convinta che mia sorella, "caccavellara" quanto me, avesse un termometro per carni e invece no. Non avendo mai cucinato un pezzo di carne di quelle dimensioni, temevo fortemente che, senza poter controllare la temperatura al cuore, la carne potesse risultare poco cotta o, al contrario, stopposa. Sarà stata la fortuna del principiante, fatto sta che, invece, è venuta morbida e succosa, oltre che saporita.

Cosciotto di maiale glassato

Cosciotto di maiale disossato 6 k

Aglio 2 spicchi

Rosmarino

Timo

Senape 2 cucchiai

Miele 1 cucchiaio

Aceto balsamico 1 cucchiaio

Olio evo 1 cucchiaio

Sale

Il giorno prima, fare un trito di aglio, rosmarino e prezzemolo e inserirlo in diversi tagli praticati nella cotenna.

La mattina dopo, "massaggiare" il cosciotto con il sale e l'olio, portare il forno a 220 gradi e rosolare la carne per 45 minuti. A quel punto, abbassare la temperatura del forno a 160 gradi e far cuocere per 4 ore. Avendo un termometro, controllare che la temperatura della carne, al cuore, arrivi a 70 gradi. Venti minuti prima di spegnere il forno, amalgamare la senape (io ne avevo una buonissima all'arancia e zenzero), il miele e l'aceto balsamico e, con questa glassa, spennellare il cosciotto. In questo modo, si otterrà una cotenna croccante e saporitissima. Una volta che il cosciotto sarà cotto, lasciarlo in forno per 30-40 minuti, prima di affettarlo.

Per preparare la salsa di accompagnamento, raccogliere il sugo dal fondo della leccarda ed eliminare il più possibile il grasso. Preparare del burro maneggiato, impastando un cucchiaio di burro con uno di farina. Mettere il sugo in un pentolino sul fuoco e, quando sarà caldo, stemperarvi il burro maneggiato; cuocere per qualche minuto e servire la salsa insieme alla carne.

giovedì 30 gennaio 2014

L'impresa non è valsa la spesa

Qualche anno fa, mio figlio, per un esame, doveva esplorare le nuove tendenze in cucina e, ovviamente, chiese consiglio a me. Tra le altre cose, gli raccontai di come non ci fosse chef degno di questo nome che non ricorresse alla tecnica della cottura prolungata sottovuoto a bassa temperatura.

Era, quindi, da tempo che desideravo sperimentare questa tecnica. Tuttavia, io non posseggo né la macchina per il sottovuoto, né un bagno termostatico. Il primo ostacolo l'ho aggirato ricorrendo al mio macellaio (il sant'uomo, ormai, non si stupisce più dinanzi alle mie richieste...) e chiedendogli di mettermi sottovuoto il pezzo di carne che intendevo usare. Il secondo ostacolo, invece, l'ho superato armandomi di santa pazienza: ho passato una domenica controllando continuamente la temperatura dell'acqua in cui avevo immerso la carne confezionata sottovuoto e aggiungendo acqua fredda, appena la temperatura tendeva a superare i 72 gradi. Tutto questo per 6 ore...

Perché non ne è valsa la pena? Perché, tra preparazione del fondo bruno e cottura della carne, son stata in ballo due giorni e, con questo metodo, la carne risulta sicuramente tenerissima, ma il pezzo che avevo scelto - la guancia di maiale - non mi è piaciuto molto: troppo "nervoso". Chissà, magari usando un altro taglio, sarei stata più soddisfatta. Perché la salsa è molto buona e si accompagna perfettamente alla carne cotta in questo modo.

Guancia di maiale con salsa al Pinot nero

Per il fondo bruno

Ossa

Cipolla 1

Carota 1

Sedano 2 gambi

Olio evo 1 cucchiaio

Vino 50 ml

Sale

Tagliare le verdure a pezzi e farle rosolare nell'olio. Tostare le ossa in forno e, quando appaiono dorate, aggiungerle alle verdure. Rigirare le ossa nel soffritto per qualche minuto, sfumando col vino. Coprire d'acqua, salare e far cuocere per 3 ore, schiumando. Trascorso questo tempo, filtrare il liquido, che si sarà molto ristretto. Mettere in frigo.

Salsa al Pinot nero

Prelevare un cucchiaio dello strato di grasso che si sarà formato sopra il fondo bruno ed impastarlo con un cucchiaio di farina. Mettere questo roux in una pentola, farlo sciogliere e diluirlo con del Pinot nero caldo, fino ad ottenere una salsa della consistenza di una bechamel fluida.

La carne, come ho spiegato prima, va cotta sottovuoto in una pentola piena d'acqua, controllando che la temperatura non superi 70 gradi.

Tagliare la carne a fettine sottili, napparla con la salsa e servire con l'accompagnamento di un purè di patate, al centro del quale si formerà un incavo, nel quale versare una cucchiaiata di fondo bruno.

lunedì 13 gennaio 2014

Ci voleva!

Eh si, ci voleva proprio la ripresa dell' MTC per scuotermi un po' da quell'inerzia che sembrava essersi impadronita di me, dopo le feste e che mi ha portata a trascurare un po' il blog. Ma ecco che si riparte e lo si fa con una ricetta - lo spezzatino - quanto mai versatile, per cui sono certa che, come sempre, del resto, ci sarà una valanga di proposte, una meglio dell'altra.

Io ho scelto di cominciare da un classico: il gulyas ungherese ( e non goulash, che è una zuppa). Lo so, non è una proposta particolarmente originale, ma mi è servita per "scaldare i motori", per entrare nel mood giusto. Tra l'altro, da quando mia figlia vive a Vienna e mio figlio è fidanzato con una ragazza altoatesina, mi sembra che il mio baricentro "terrone" si sia un po' spostato verso la Mitteleuropa. Last but not least, l'anno scorso sono stata a Budapest e, ovviamente, mi son portata a casa dell'autentica paprika dolce ungherese.

Chiaramente, non pretendo che la mia interpretazione sia esattamente quella originale (ma esiste quella originale?...solito dilemma con le ricette "tradizionali"), magari un ungherese troverebbe da ridire, ma, perdonatemi l'immodestia, non credo di aver mangiato nè a Budapest, nè a Vienna ( e lì sicuramente non sono andata in ristoranti per turisti...) un gulyas migliore del mio.

L'accompagnamento classico per questo spezzatino sono gli spatzle ed ho chiesto alla ragazza di mio figlio di passarmi la ricetta di sua mamma per questi gnocchetti. Ho però fatto un cambiamento: al posto degli spinaci, che a mio marito non piacciono, ho usato del radicchio di Treviso. Buoni, peccato che il colore degli spatzle andasse sul grigino...

Gulyas

Spezzatino di vitellone 400 g

Olio evo 50 ml

Burro 2 noci

Cipolla 1 media

Farina 1/2 cucchiaio

Semi di cumino 1 e 1/2 cucchiaino

Paprika dolce 2 cucchiaini

Vino 1 bicchiere

Brodo di carne 1 bicchiere

Sale

Tritare finemente la cipolla e farla appassire nell'olio, con una noce di burro ed i semi di cumino. Sfumare con un po' di vino. Quando la cipolla è sfatta, aggiungere la carne tagliata a dadini e farla rosolare da tutti i lati. Spolverizzare la carne con la paprika e cuocere a fuoco lentissimo, bagnando, di tanto in tanto col vino e col brodo, alternandoli. (Io ho uno dei bruciatori della mia cucina che non funziona bene, riesce a produrre solo una fiamma flebilissima. Ebbene, non lo faccio riparare, perché, per le cotture lente, è perfetto...). Come vino ho usato un Friulano (ex Tocai, visto che la denominazione se la sono accaparrata gli Ungheresi) e come dado, quello che faccio col Bimby (dado industriale, vade retro!). Proseguire la cottura per 3 ore e mezza. Mezz'ora prima del termine della cottura, impastare una noce di burro con la farina e aggiungere questo roux alla carne. In questo modo, si conferirà una cremosità al sugo, senza infarinare i dadi di carne, col rischio che si attacchino in cottura.

Spaetzle

Farina 100 g

Uovo 1

Latte 66 ml

Radicchio 1/2 cespo

Burro 2 noci

Con l'uovo, il latte e la farina, preparare una pastella densa, a cui andrà aggiunto il radicchio rosolato in padella con una noce di burro e poi frullato. Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata, posizionarvi sopra l'attrezzo per gli spaeztle (non m'è parso vero di poterlo usare!), versarci la pastella e far cadere nell'acqua gli gnocchetti. Scolarli con una ramina e saltarli in padella con una noce di burro. Servire insieme allo spezzatino.

mercoledì 24 aprile 2013

New York parte II

Come Dio volle, in un gelido venerdì di febbraio, io ed i miei cervelli di rana in azoto liquido sbarcammo nella Grande Mela. Il Grande Capo del laboratorio dove avrei lavorato venne a prendermi al JFK e mi portò alla Rockefeller University. Per prima cosa, mi fece visitare il laboratorio e depositare i preziosi cervelli in un contenitore più grande di azoto liquido e, poi, mi mollò all' Housing Office, dove dovevano assegnarmi l'alloggio, salutandomi con un: "Ci vediamo lunedì". Sbrigate un po' di formalità, finalmente l'impiegata mi consegnò un mazzo di chiavi, la cui funzione mi illustrò con queste parole: "Questa chiave apre il portone d'ingresso, quest'altra la porta della stanza e quest'ultima è per Jim"... Jim??? CHI CAVOLO E' JIM??? Vuoi vedere che non solo mi hanno dato una stanza da condividere, ma mi tocca pure un coinquilino maschio??? A mia discolpa, devo dire che ero stanca per il viaggio, emozionata da tutte quelle novità, preoccupata di non capire abbastanza la lingua, sottosopra per il jet lag, altrimenti credo che, se fossi stata più lucida, avrei capito che non si trattava di Jim, ma di Gym(nasium)... Si, in pratica, era la chiave della palestra... Che figura!

Una volta preso possesso della mia stanza, anche per resistere alla tentazione di mettermi a dormire alle 19, mi misi a svuotare le valigie. Tirati fuori beauty case, phon, spazzole ecc. mi diressi verso il bagno e....panico! la porta non si apriva!! Presi il famoso mazzo di chiavi, ma no, non c'era nessuna chiave che aprisse la porta del bagno. E mò?....Uscii fuori, alla ricerca di qualcuno, ma, di venerdì sera, i corridoi della Sophie Frick's Hall erano deserti. Il panico cresceva...Finalmente, mi imbattei in un uomo della security, a cui raccontai il mio dramma. E lì si svelò l'arcano: in pratica, il dormitorio era strutturato in modo che due stanze adiacenti condividessero il bagno, per cui, l'inquilina dell'altra stanza, sapendo che la stanza dove alloggiavo io era vuota, teneva perennemente chiusa dall'interno la porta che dava accesso alla stanza assegnatami...
Tutto questo solo nelle prime 4 ore di permanenza sul suolo americano...Per fortuna, non andrò sempre così, anche se equivoci, incomprensioni e discrasie culturali ci furono ancora, con esiti, tutto sommato, abbastanza esilaranti, specie se ripensati alla distanza.
E di sicuro l' MTC di questo mese, avendo come tema una ricetta così profondamente "made in USA", mi ci ha fatto ripensare. Una delle tante cose che vengono in mente, pensando agli Stati Uniti, è l'incredibile mescolanza di razze e culture, il famoso "melting pot", per cui mi è parso legittimo fare una versione del chili, che coniugasse la ricetta texana con la mia passione per la cucina indiana, in un ponte ideale, che unisce la terra degli "Indiani con le piume" con quella degli "Indiani che han fame", per citare Cochi e Renato ( e mi si perdoni la political incorrectness). E se il primo chili ci era piaciuto, questa versione ci è piaciuta mooooolto di più!!!

East-West Chili

Polpa di vitello a dadini 400 g
Cipolla 1/2
Olio evo 1 cucchiaio
Pancetta affumicata 60 g
Chana masala 1 cucchiaino
Pasta di peperoncino 1/2 cucchiaino
Sale

Rosolare nell'olio la cipolla tagliata a fettine sottili e la pancetta a dadini, fino a che la cipolla si sarà disfatta. A quel punto, mettere nel tegame la carne tagliata a cubetti, aggiungere la pasta di peperoncino (preparata come spiegato da Anne) ed il chana masala. Incoperchiare ed infornare a 120 gradi per 3 ore. Trovare il giusto bilanciamento tra quantità di peperoncino e di chana masala è stato fondamentale, perchè il rischio era quello di ottenere una miscela incendiaria.
Come accompagnamento ho scelto un side dish tipicamente americano.

Corn oysters ( da "American Style Cooking" di Betty Crocker)

Farina autolievitante 1/2 tazza
Uovo 1
Mais in scatola 250 g
Olio per friggere
Sale

Battere l'uovo e aggiungervi la farina, creando una pastella non molto densa. Aggiungere il mais sgocciolato e sciacquato; salare. Scaldare l'olio in una padella e farvi cadere il composto a cucchiaiate. Sgocciolare bene su carta assorbente.

Per il pane, invece, sono tornata in India ed ho fatto dei naan

Naan
(ricetta presa da qui, sito che i miei amici indiani mi dicono essere molto affidabile)
Farina 00 1 tazza
Lievito di birra disidratato 1/2 tsp
Sale 1/2 tsp
Zucchero 1/2 tsp
Bicarbonato 1 pizzichino
Olio evo 1 tbs
Yogurt greco 1 e 1/2 tbs
Acqua tiepida 40 ml
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua calda e lasciar riposare per 10 minuti. Setacciare la farina con il bicarbonato,lo zucchero ed il sale. Mescolare l'olio e lo yogurt ed aggiungere alla farina. Aggiungere anche il lievito sciolto nell'acqua ed impastare. Far lievitare in una ciotola coperta per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in 4 pezzi uguali e stenderli, formando dei dischi sottili. Infornare a 250 gradi, preferibilmente su pietra refrattaria, per circa 4 minuti. Una volta cotti, andrebbero spennellati con del burro chiarificato, io non l'ho fatto, ma erano buoni lo stesso. Inoltre, forse, avrei dovuto stenderli un po' più sottili, ma a noi son piaciuti così, un po' "cicciottelli".
Nota: sia per i corn oysters che per i naan, io ho usato olio evo, anche se le ricette originali prevedevano altri tipi di grassi.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di aprile 2013

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