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mercoledì 13 maggio 2020

La cottura sous vide

Stavolta, non c'è stato bisogno di tormentarmi per decidere cosa preparare per questo nuovo appuntamento dell' MTC-smart, perché io questo filetto di maiale avevo intenzione di prepararlo già da prima, tant'è che avevo tutti gli ingredienti in casa. Mi è bastato cucinarlo sottovuoto, anziché in maniera tradizionale, come richiesto appunto dall' MTC. Purtroppo, non ho il roner, benché sia stata più volte sul punto di acquistarlo, fermandomi sempre di fronte alla domanda: ne hai veramente bisogno? E così mi sono arrangiata con le attrezzature che avevo e che, comunque, non erano da poco: macchina per il sottovuoto, slow cooker e termometro. Utilissima, per stabilire temperatura e tempi di cottura, è stata questa tabella.
Risultato: il filetto era un burro e la salsa un bellissimo ed equilibrato mix dolce, speziato e con quella punta di aspro data dalla melassa di melograno (felicissima di aver avuto, all'ultimo momento, l'ispirazione di aggiungercela ).
Ci credete se vi dico che, persino stavolta, mio marito mi ha chiesto di usare la salsa avanzata per condirci delle mezze maniche? Non ce la posso fare...


Filetto di maiale con salsa alle prugne

500 g                                 Filetto di maiale
1/2                                     Porro
10                                      Prugne secche denocciolate
1                                        Arancia
1 cucchiaino                      Melassa di melograno
1/2 bicchiere                     Vino rosso
1 cucchiaio                        Olio evo
                                          Pepe nero in grani
                                          Anice stellato
1/2                                     Stecca di cannella
                                          Chiodi di garofano
                                          Macis
                                          Zenzero
La sera prima, mettere in un sacchetto per sottovuoto la carne con le spezie, lo zenzero pelato e tagliato a fettine e la buccia grattugiata dell'arancia (col batticarne, rompere grossolanamente i grani di pepe). Fare il sottovuoto e sigillare. tenere in frigo per tutta la notte ed il mattino successivo. Verso le 16, riempire la slow cooker di acqua e accenderla su high. Dopo un'ora e mezza, controllare la temperatura e abbassarla su low. Quando l'acqua è arrivata a 56 Cº, immergere il sacchetto con la carne e cuocerla per 1 ora e mezza. Controllare, di tanto in tanto, la temperatura.
Tritare il porro e farlo rosolare con l'olio; sfumare con metà del vino. Unire le prugne tritate e la melassa di melograno. Aggiungere il resto del vino e cuocere per una decina di minuti. Frullare col minipimer.  Quando la carne sarà cotta, aprire il sacchetto, filtrare il liquido che si sarà formato e aggiungerlo alla salsa, facendola restringere a fuoco vivace. Nel frattempo, versare un filo d'olio in una padella e far velocemente dorare da tutti i lati la carne. Tagliare la carne in fette di 2-3 cm di spessore e servire con la salsa.




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mercoledì 31 maggio 2017

Ciliegie salate

Mi piace molto l'accostamento dolce/salato, per cui, volendo contribuire alla giornata che il Calendario del cibo dedica a quel frutto straordinario che sono le ciliegie, anziché fare una torta, una marmellata o un gelato, ho scelto, tra i tanti suggerimenti della van Pelt, un piatto di carne. 
Ho fatto qualche piccolo adattamento alle mie esigenze, eliminando il pepe bianco ed usando il Marsala al posto del Porto. Il risultato è stato comunque da leccarsi i baffi.

 Filetto di maiale alle ciliegie

 Filetto di maiale                             800 g
Ciliegie                                          400 g
Burro                                             50 g
Senape                                          1 cucchiaio
Marsala secco                               1 bicchiere
Scalogni                                         2
Zucchero di canna                        1 cucchiaino
Amido di riso                                1 cucchiaino
Spezie miste
Sale

 Tritare gli scalogni e rosolarli dolcemente con un po' di burro, fino a che si riducono in crema; durante la cottura, bagnare con un po' d'acqua, se necessario. 
Massaggiare il filetto con del burro pomata, mescolato con la senape. Rosolarlo su fuoco vivace per qualche minuto, sfumare con il porto, aggiungere le spezie ed infornare a 200 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60 gradi (deve rimanere leggermente rosato). Come spezie, ho usato un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. La quantità va secondo il gusto personale; io ne ho usato un cucchiaino, ma,forse, si poteva osare un po' di più.
Snocciolare le ciliegie e saltarle per pochi minuti con un po' di burro. Una volta cotte, ma non spappolate, spolverizzarle con lo zucchero di canna.
Filtrare il fondo di cottura, aggiungerlo agli scalogni e addensarlo con l'amido di riso, sciolto in un dito di acqua fredda. Unire le ciliegie e servire la salsa col maiale affettato.





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lunedì 3 aprile 2017

Perle ai porci


Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla Torta Margherita e lo fa invitando i partecipanti al progetto a pubblicare foto attinenti al tema margherita, in senso lato. Quindi, non solo foto della celebre torta, ma anche fiori o, che so, gioielli a forma di margherita, abiti stampati con le margherite ecc. 
A me, che sono un filino contorta, è subito venuto in mente un significato meno comune della parola: perla. Infatti, in greco antico (μαργαριτης = margarites) e in latino (margarita) questo termine  indica la perla. 
Questa accezione del termine perdura anche nell'italiano degli albori. Dante, ad esempio, citando le parole di Gesù nel Vangelo di Matteo (neque mittatis margaritas vestras ante porcos), dice: non si deono le margarite gittare innanzi a li porci. 
Insomma, le margarite/perle ai porci sono state la mia ispirazione. Ma come fare le perle? Io arrivo sempre tardi, per cui, se un po' di tempo fa, mezza blogsfera si era data alla sferificazione, io non ci avevo mai provato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. 
E' stato divertente! Perché, nel laboratorio all'Università o nella cucina di casa mia, di fondo, io rimango quella bambina che voleva il piccolo chimico e non glielo hanno mai regalato. E il piatto che ho preparato per questa giornata, mi è sembrato il punto d'incontro tra le radici classiche che mi sono tanto care e la scienzata.

Perle ai porci

Per l'arista

Arista di maiale                          700g
Marsala                                      200 ml
Cipolla                                        1
Alloro                                          2 foglie
Timo
Olio evo                                      1 cucchiaio
Burro                                          1 noce
Farina                                         1 cucchiaio
Sale

Il giorno prima, mettere l'arista a marinare nel marsala, a cui si aggiungeranno la cipolla e le erbe. Girarla di tanto in tanto.
Trascorse 24 ore, scolare la carne dalla marinata e rosolarla in un largo tegame con l'olio, avendo cura che si dori da tutte le parti. Mettere la carne nella slow cooker, insieme alla marinata. Cuocere per 5 ore a temperatura 1. Ovviamente, si può procedere anche in maniera tradizionale, sul fuoco o nel forno, ma la sc dona una morbidezza impareggiabile.
Trascorse le 5 ore, prelevare  gran parte del fondo di cottura, filtrarlo, aggiungerci una noce di burro impastata con la farina e far restringere sul fuoco. Affettare la carne e servirla accompagnata dal sugo e dalle perle di latte.

Per le perle di latte

Latte                               150 g
Agar agar                        1 g
Olio di semi                    150 ml

Versare l'olio in un bicchiere alto e metterlo  nel freezer per una buona mezz'ora. Sciogliere l'agar nel latte e portarlo ad ebollizione. Spegnere e attendere 2- 3 minuti che il latte perda un po' di calore. Aspirare il latte con una siringa privata dell'ago e far cadere delle gocce nell'olio freddo. Scolare le "perle" che così si saranno formate e sciacquarle con acqua fredda.



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mercoledì 7 gennaio 2015

Natale meneghino

Quest'anno, le vacanze di Natale mi hanno portata via da casa per molti giorni. Un matrimonio in famiglia, il 20 di dicembre, a Milano, ha fatto si che decidessimo di trascorrere lì le feste. Del resto, la maggior parte della mia famiglia vive a Milano e, quindi, la cosa era perfettamente sensata. In effetti, a parte la sorella di mezzo, partita per un bellissimo viaggio in Argentina, c'eravamo tutti, ma proprio tutti. Tant'è che, se, a pranzo, il giorno di Natale, eravamo in 14, nel pomeriggio saremo arrivati a 30...
Questo è il bellissimo albero di Natale "a testa in giù", preparato da mia sorella.



Questa, invece, la tavola di Natale. Lavare a mano quei bicchieri è stata una prova di nervi degna di un artificiere...

Il mio contributo al pranzo natalizio, oltre a struffoli e roccocò, è stato la preparazione di un intero cosciotto di maiale al forno. La "materia prima" me la son portata da Napoli, debitamente confezionata sottovuoto dal mio fido Antonio.
Questa è la "belva", prima di essere infornata.
Di fronte


Di profilo

Niente foto della carne  da cotta, perché, nella confusione del pranzo proprio non ci ho pensato.
Ovviamente, la cosa che mi ha dato più pensiero è stata la cottura. Ero convinta che mia sorella, "caccavellara" quanto me, avesse un termometro per carni e invece no. Non avendo mai cucinato un pezzo di carne di quelle dimensioni, temevo fortemente che, senza poter controllare la temperatura al cuore, la carne potesse risultare poco cotta o, al contrario, stopposa. Sarà stata la fortuna del principiante, fatto sta che, invece, è venuta morbida e succosa, oltre che saporita.

Cosciotto di maiale glassato

Cosciotto di maiale disossato                         6 k
Aglio                                                               2 spicchi
Rosmarino
Timo
Senape                                                            2 cucchiai
Miele                                                              1 cucchiaio
Aceto balsamico                                            1 cucchiaio
Olio evo                                                         1 cucchiaio
Sale

Il giorno prima, fare un trito di aglio, rosmarino e prezzemolo e inserirlo in diversi tagli praticati nella cotenna.
La mattina dopo, "massaggiare" il cosciotto con il sale e l'olio, portare il forno a 220 gradi e rosolare la carne per 45 minuti. A quel punto, abbassare la temperatura del forno a 160 gradi e far cuocere per 4 ore. Avendo un termometro, controllare che la temperatura della carne, al cuore, arrivi a 70 gradi. Venti minuti prima di spegnere il forno, amalgamare la senape (io ne avevo una buonissima all'arancia e zenzero), il miele e l'aceto balsamico e, con questa glassa, spennellare il cosciotto. In questo modo, si otterrà una cotenna croccante e saporitissima. Una volta che il cosciotto sarà cotto, lasciarlo in forno per 30-40 minuti, prima di affettarlo.
Per preparare la salsa di accompagnamento, raccogliere il sugo dal fondo della leccarda ed eliminare il più possibile il grasso. Preparare del burro maneggiato, impastando un cucchiaio di burro con uno di farina. Mettere il sugo in un pentolino sul fuoco e, quando sarà caldo, stemperarvi il burro maneggiato; cuocere per qualche minuto e servire la salsa insieme alla carne.
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martedì 10 settembre 2013

Le dolci colline senesi

Ancora una volta i Cuochi Q.B. si sono riuniti per cucinare tutti assieme. E, ancora una volta, siamo tornati a Murlo. Il solo ritrovarmi immersa nella bellezza dei panorami della campagna senese ha avuto su di me un effetto rasserenante, anche se l'adrenalina è scorsa a fiumi, durante la preparazione della cena.


Questo è stato il menu che abbiamo preparato

Praticamente un semaforo
Cocktail di pomodoro

Né carne né pesce
Lasagna vegetariana

Porcellum maggioritario
Arista di maiale alle pesche

Latte in piedi nel bosco
Creme Caramel con coulis di more

Nella concitazione del servizio (avevamo 80 persone a tavola), l'unica foto che son riuscita a fare è stata quella al tavolo dove abbiamo impiattato gli antipasti, giusto prima che si scatenasse l'inferno.



Oltre al budino di peperoni, io mi sono occupata del maiale, validamente aiutata dal "Signore delle carni" e, cioè, il mio amico Richard . Essendo una cena di beneficenza, abbiamo scelto di usare l'arista, allo scopo di contenere i costi, ma io, a casa, preferisco usare il filetto.

 Maiale alle pesche gialle

 Filetto di maiale        1 k
Pesche gialle             3-4
Olio evo                   250 ml
Burro                       25 g
Dado Bimby            1 cucchiaio
Vino bianco             1/2 bicchiere
Sale
Rosmarino

 In una teglia che possa andare in forno, rosolare bene bene  il filetto nell'olio, avendo cura che si rosoli da tutte le parti. Sfumare con metà del vino, nel quale si sarà diluito il dado Bimby, aggiungere un rametto di rosmarino ed una o due pesche, sbucciate e tagliate a dadini. Infornare a 200 gradi. Se si ha il termometro, cuocere fino a che la temperatura al cuore raggiunge i 65 gradi. Avvolgere la carne nell'alluminio e lasciarla riposare. Intanto, deglassare il fondo di cottura, mettendo il tegame sul fuoco e aggiungendo il resto del vino. Levare il rosmarino e frullare il fondo di cottura, pesche comprese. Affettare sottilmente la carne e servirla accompagnandola con il fondo frullato e con una dadolata di pesche, fatte saltare brevemente in padella con burro e rosmarino.


Foto di Fabio Cappelli
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lunedì 15 aprile 2013

New York e le rane

Per chi fa il mio lavoro, un periodo presso un laboratorio straniero è una tappa quasi obbligata, non solo perché "fa curriculum", ma soprattutto perché vedere come lavorano in altre realtà è un'esperienza che apre la mente ed arricchisce. E talvolta deprime, specie al momento di rientrare in Italia, ma questo è un altro discorso... 
La mia personale esperienza si è svolta presso la Rockefeller University, a New York. Ripensare alla determinazione con cui ho perseguito quell'obiettivo mi serve a caricarmi nei momenti in cui mi sento un'inutile incapace. Si, perché   trovare il finanziamento, un laboratorio che mi ospitasse e far digerire al neo-marito l'idea di restare da solo per diversi mesi, sia pure ripartiti nell'arco di due anni, non fu affatto semplice. Un ulteriore problema fu rappresentato dal materiale, oggetto del mio studio, che avevo bisogno di portarmi dietro. Avreste dovuto vedere le facce degli impiegati delle varie compagnie aeree, quando io entravo e, col sorriso sulle labbra, esordivo: "Salve, io dovrei andare a NY, portando con me dei cervelli di rana in azoto liquido". Qualcuno cadeva dalla sedia, qualcun altro, più coriaceo, riusciva ad esalare un: "Perché mai?? Non ci sono rane in America??" "Ovvio che ci sono, ma non sono della specie che interessa a me!" Appena rientravano in sé, però, mi dicevano che non era possibile, credo più per lavarsene le mani che perché sapessero effettivamente che non era possibile. Finché approdai negli uffici della  defunta PanAm, dove accettarono di mandare me e i miei cervelli congelati negli USA.
Furono mesi esaltanti, dal punto di vista professionale, ma mi sentivo un po' sola. Non c'era assolutamente la facilità di comunicazione che c'è oggi: niente skype, niente messenger (R.I.P...), niente mails...giusto una telefonata alla settimana con mio marito e l'attesa di qualche lettera dagli amici. Insomma, avevo un po' di nostalgia di casa, nonostante New York, negli anni '80, fosse viva e pulsante come non mai. Ma non era facile, per me, avere una vita sociale. Le persone con cui avevo un po' legato- tutti stranieri come me- erano anche tutti singles e, uscendo con loro, finiva sempre che dovevo difendermi da qualcuno che ci provava, per cui, per evitare di trovarmi in certe situazioni, spesso, preferivo stare da sola. E, come se non bastasse, NON POTEVO CUCINARE!! E si, perché alloggiavo nel campus e questo significava avere a disposizione solo una stanza con un bagno, ma niente cucina. E poiché la mia borsa di studio solo eccezionalmente mi consentiva di mangiare in posti che non fossero la cafeteria della Rockefeller o un Coffee Shop, la mia esperienza della cucina americana fu abbastanza limitata. Due piatti, però, ricordo come una rivelazione: le ribs ed il chili. Ed ecco che arriviamo all' MTC di questo mese, che ha riportato alla memoria i ricordi del mio "periodo niuiorchese" e mi ha fornito il pretesto per preparare un piatto che non facevo da tanto e, per di più, grazie ad Anne, in una versione molto più "filologicamente corretta" di quella che preparavo in passato.

Chili con fagioli neri

Spuntature di maiale                      500 g
Cipolla                                           1/2
Semi di cumino                             1 cucchiaino
Peperoncini                                    4
Olio evo                                        1 cucchiaio
Patatine novelle                             200 g
Fagioli neri                                    150 g

La sera prima, ho messo a bagno in acqua fredda i fagioli. Il giorno dopo, li ho lessati con uno spicchio d'aglio. Intanto che cuocevano, ho messo i peperoncini in infusione con poca acqua calda per due ore; trascorso questo tempo, li ho frullati, ottenendo una specie di pasta. In un tegame dal fondo spesso ho fatto rosolare nell'olio evo la cipolla tagliata a fettine ed i semi di cumino. Quando la cipolla è apparsa quasi sfatta, ho aggiunto le spuntature di maiale, le ho fatte rosolare un po', ho aggiunto un cucchiaino scarso di pasta di peperoncino (il quantitativo può variare, a seconda del gradi di piccantezza del peperoncino), le patatine novelle ben spazzolate per rimuovere lo sporco esterno ed ho incoperchiato ed infornato a 120 gradi, per 3 ore. Questa cottura prolungata a bassa temperatura ha conferito alla carne una morbidezza eccezionale, senza disfarla. Al momento di servire, ho messo nel piatto la carne, le patate ed i fagioli sgocciolati e conditi con un filo d'olio evo.




Ho accompagnato il tutto con delle simil-piadine

Simil-piadine

Farina ai 3 cereali Loconte           75 g
Farina 00                                       25 g
Olio evo                                        1/2 cucchiaio
Lievito per torte salate                 1/2 cucchiaino
Sale

Ho impastato rapidamente tutti gli ingredienti, aggiungendo un po' d'acqua, fino ad ottenere un impasto sodo, ma morbido. Ho diviso l'impasto in 3 palline, le ho stese col matterello e le ho cotte in un padellino antiaderente, precedentemente scaldato.





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giovedì 14 marzo 2013

Zood blog ( e la gelatina di Dolcetto)

Càpita che io legga un articolo su un giornale che, normalmente, non rientra tra le mie letture. Càpita che, in quell'articolo, si definisca il Darwinismo "una superstizione ottocentesca" e lo si accusi, per il fatto di sostenere la discendenza dell'uomo dalla scimmia, di indurre le giovani generazioni, qualora vengano esposte a tale nefanda teoria, a comportarsi come scimmie. Càpita che, in questi stessi giorni, io mi trovi a trattare, a lezione, proprio la teoria dell'evoluzione. Càpita che la concomitanza di questi eventi riesca a scuotermi brutalmente da un certo torpore che, facendo da tanti anni questo mestiere, si è forse insinuato nel mio modo di insegnare. Sveglia!! Cosa credevo? Che a negare l'evoluzione fosse solo qualche gruppetto di fondamentalisti religiosi sperduti nella "Bible belt" americana, fedeli all'interpretazione letterale della Genesi?  E no, eccolo lì, papale papale, sulle pagine di un quotidiano a diffusione nazionale, l'oscurantismo acritico. Si, acritico, perché le affermazioni che ho citato prima non erano minimamente argomentate. E' vero che l'oggetto dell'articolo era altro - il rogo della Città della Scienza - ma non mi sta bene che un giornalista qualunque (e, mi sento di scommettere, NON un giornalista con una preparazione scientifica...) possa buttare in faccia ad uno sprovveduto lettore frasi ad effetto, come quella sui giovani indotti a comportarsi come scimmie senza che sia tenuto a darne conto. Anche perché, onestamente, ho sempre creduto che   un certo tipo di programmi televisivi pesasse molto di più nell' indurre le persone - giovani e non - a comportarsi da subumani, piuttosto che la parentela più o meno stretta con gli altri Primati.
Sia chiaro che io non intendo cadere a mia volta nel  dogmatismo, sia pure di segno opposto: per me la teoria dell'evoluzione è una interpretazione della storia della vita valida fintantoché  qualcuno non proporrà una teoria diversa, purché  lo faccia con ragionamenti validi e con prove a sostegno delle sue affermazioni. Ma se le critiche si basano solo su affermazioni tautologiche (è così perché è così) o sul dettato biblico, mi spiace, ma non posso che rifiutarle con forza.
Detto ciò, torniamo al "core business" di questo blog, e cioè il cibo e mi scuso se, ogni tanto, il mio food blog diventa uno "zood blog", ma dentro di me,  si agitano due anime: la cuoca e la zoologa e, ogni tanto, la seconda ha il sopravvento.
Anche stavolta, si tratta di una ricetta realizzata per partecipare ad un contest, quello di Emanuela di Arricciaspiccia. Ho partecipato volentieri, non solo perché ho conosciuto personalmente Emanuela e l'ho trovata una ragazza deliziosa, ma anche perché adoro l'accostamento dolce/salato. Ho immediatamente pensato alla cucina orientale, dove questo abbinamento è molto diffuso ed ho realizzato dei simil-spring rolls, impiegando la carne di maiale, anzichè le verdure. Avevo intenzione, come omaggio a Emanuela, di fare una ricetta gluten-free, ma poi, leggendo attentamente le etichette, come mi hanno insegnato le mie amiche sglutinate, ho scoperto che la salsa di soia che avevo in casa conteneva glutine, però, sempre le suddette amiche, mi hanno detto che esiste una salsa di soia senza glutine, per cui questa ricetta può facilmente diventare lecita per celiaci ed intolleranti.

Fake Spring Rolls

Straccetti di arista di maiale                         300 g
Salsa di soia                                                2 cucchiai
Porro 
Zenzero fresco                                            2 cm
Gelatina di Dolcetto AziendaImprunotto    2 cucchiai
Olio evo
Sfoglie per spring rolls

Marinare le striscioline di maiale nella soia e nello zenzero tritato per almeno due ore. Tagliare il porro a rondelle e rosolarlo in un cucchiaio d'olio, badando che resti un po' croccante. Nella stessa padella (o wok), stemperare la gelatina di Dolcetto e saltare velocemente le striscioline di carne, bagnandole con un po' della marinata. Non salare, perché la salsa di soia è già salata di suo. Inumidire le sfoglie di riso tra due  strofinacci bagnati e strizzati. Sgocciolare la carne dal sughetto e metterne un po' su una sfoglia, arrotolandola, come mostrato qui. Io ci avrei visto bene, insieme alla carne, una julienne di carote e verde di zucchina, ma, poi, mio marito non li avrebbe mangiati e, quindi,l'ho usata per decorare il piatto. Friggere gli involtini in olio caldo.



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domenica 13 gennaio 2013

Del maiale non si butta via niente

L' utilizzo del cosiddetto "quinto quarto" è sempre stato un caposaldo della cucina povera. Le frattaglie (cuore, fegato, polmone, milza, cervello, animelle, a cui vanno aggiunte piedini di maiale, nervetti, trippa, centopelli, lampredotto) snobbate da chi poteva permettersi filetti e costate, rappresentavano, invece, per la povera gente, una possibilità di accesso alle proteine animali. E, come spessissimo accade quando si deve fare di necessità virtù,  questo ha portato ad un fiorire di preparazioni molto gustose, ancorché non sempre leggerissime. Del resto, in passato, la penuria e non l'abbondanza costituiva la regola e l'imperativo era riempirsi la pancia con cibo molto energetico, per fronteggiare un lavoro fisico spossante, come arare un campo o fare il bucato a mano al lavatoio. Altro che lavorare seduti davanti ad un computer!
Ovviamente, anche la cucina popolare napoletana vanta diversi modi di utilizzare le frattaglie. Ad esempio, ancora oggi, nei quartieri più popolari, è possibile incontrare carrettini che vendono "o pere e o musso", cioè il piedino ed il muso del maiale lessi, uno dei cibi di strada più tradizionali della mia città.
Per me, l'apoteosi di questo genere di preparazioni è la cosiddetta "zuppa forte" o "zuppa di soffritto". Si tratta di una zuppa molto densa, fatta con polmone, trachea, cuore e milza di maiale, cotti con pomodoro, tanto peperoncino, strutto e alloro. Una robina leggera, insomma...Si mangia o come zuppa, magari accompagnata da crostini di pane, oppure si usa per condire la pasta.
Quando ho letto che le parole d'ordine per l' MTC di questo mese erano "cucina rustica" e "territorio", coniugate intorno al tema dei pici, ho immediatamente pensato che la zuppa forte potesse validamente rappresentare la mia tradizione, in questo connubio tosco-campano. Come "tocco in più" e sempre restando sul territorio, ho stemperato la zuppa con dell'ottima ricotta di bufala.
Per la ricetta dei pici, rimando alla dettagliata spiegazione di Patty, aggiungendo solo che si tratta di una ricetta perfetta, che, persino a me che non li avevo mai fatti, ha permesso di ottenere, al primo tentativo, degli ottimi pici. 
E questi sono i pici stesi ad asciugare sull'apposito stendino.



Per la preparazione della zuppa forte, ho seguito la ricetta di Jeanne Carola Francesconi, il cui libro sulla cucina napoletana rimane, per me, il riferimento definitivo.

Zuppa di soffritto di maiale

Polmone, trachea, cuore e milza di maiale  450 g.
Concentrato di pomodoro                           75 g.
Olio evo                                                      1/2 tbs
Strutto                                                         25 g.
Peperoncino a piacere
Foglia di alloro
Rosmarino
Vino rosso secco                                         100 ml.
Sale

Tagliare le frattaglie a cubetti di circa 2 cm e metterle in acqua fredda, per un paio d'ore, cambiandola di tanto in tanto, fino a che l'acqua apparirà limpida e non più arrossata dal sangue. Sgocciolare e asciugare i pezzetti di carne. In una larga casseruola, sciogliere lo strutto con l'olio e aggiungervi la carne, che andrà fatta rosolare a fuoco vivo. Quando ha preso colore, sfumare col vino. Una volta che questo è evaporato, aggiungere il concentrato, stemperato in un po' d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino (il risultato finale dovrà essere piuttosto piccante) e il sale. Abbassare la fiamma. Far cuocere per 4-5 minuti, quindi aggiungervi qualche mestolo d'acqua e proseguire la cottura a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo ancora acqua, se necessario.
La zuppa può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero.
Cuocere i pici in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Nel frattempo, stemperare in una padella la zuppa forte con della ricotta di bufala ed un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolare e condire.
Io, purtroppo, causa Ramadan post-natalizio, ne ho assaggiata solo una mini forchettata, ma erano strepitosi!





Con questa ricetta partecipo all' MTC di gennaio 2013


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giovedì 28 giugno 2012

E terza scaloppina sia!

L' MTC, si sa, è una febbre che colpisce, indistintamente, chiunque vi partecipi, rendendo il/la malcapitato/a ossessionato/a dalla ricetta del mese. E' inevitabile, quindi, che, a furia di arrovellarsi, il cervello, continuamente stressato, finisca col partorire più versioni della ricetta incriminata. E non c'è verso di farsi trattenere da considerazioni del tipo: "questa è banale", "chissà quanti altri ci avranno già pensato". Niente da fare: sto giocando? ed io, allora, gioco fino in fondo! Finisce così che, persino in un mese per me tanto incasinato come questo, io sia riuscita a produrre tre scaloppine diverse. Piuttosto, mi rammarico enormemente di non avere il tempo materiale di dedicarmi alla quarta, che pure, come idea, mi piaceva molto, ma, chissà, magari, nei prossimi giorni, la pubblicherò comunque, fuori concorso.

SCALOPPINA DI MAIALE AL CALVADOS

Per 2 persone

Fettine di lonza di maiale            300 g.
Farina                                          1 tbs.
Burro chiarificato                        30 + 30 g.
Calvados                                     1 bicchierino
Brodo vegetale                            1 mestolo
Mele  annurche                            2
Miele                                           1 tsp.

Tagliare le mele a cubetti e farle rosolare in padella, a fuoco vivace, con 30 g. di burro ed il miele; tenerle in caldo.
Infarinare le fettine di lonza e cuocerle rapidamente nel restante burro.  Deglassare col Calvados. Levare le fettine di carne dalla padella e tenerle in caldo. Versare un mestolo di brodo nel fondo di cottura e far restringere il sughetto. Servire le scaloppine con la salsina e accompagnarle con le mele.


                                                         

Con questa ricetta partecipo all' MTC di giugno.

                                             
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