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sabato 14 maggio 2016

Cheese cake salato


Secondo atto dell' MTC n. 57, dedicato al cheese cake. Questa volta, per omaggiare degnamente Fabio e Annalù che hanno proposto il tema di questo mese, volevo assolutamente cimentarmi col cheese cake salato, che non mi era mai capitato di fare in precedenza. E quale occasione migliore dell' MTC per provarci? 
Ho rimuginato a lungo, scartando un'idea dopo l'altra, perché nessuna mi sembrava degna di questa sfida. Finché ho letto questo utilissimo articolo di Eleonora e, finalmente, si è accesa la lampadina: avrei giocato con i sapori fondamentali, sfidandomi a trovare il giusto equilibrio. E, quindi, l'amaro del fegato e del cacao, smorzato dalla dolcezza del marsala e dall'acidulo del formaggio cremoso e dello yogurt e l'acido dell'aceto a bilanciare il dolce delle cipolle e dello zucchero. Sotto, a reggere il tutto, la croccante rusticità della fresella,  per ricordare sempre le mie radici. Non sono accostamenti nuovi o azzardati, ma, forse, la novità è nel proporli sotto forma di cheese cake. Tra l'altro, risultato è andato oltre le mie aspettative: così buono che mio marito ha detto che sembrava foie gras.

Cheese cake al fegato con cipollotti caramellati (x2)

Per la base

Fresella integrale                               40 g
Burro                                                 10 g

Frullare la fresella, impastarla col burro fuso e distribuirla, pressando, sul fondo di due anelli d'acciaio di 8 cm, rivestiti da una striscia di carta forno e poggiati sempre su carta forno. Infornare a 170 gradi, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                        100 g
Fegato di vitello                               75 g
Yogurt greco magro                         50 g
Burro                                                20 g
Marsala                                           1 cucchiaio
Latte                                                 20 g
Gelatina in fogli                                3 g
Cacao                                              1 cucchiaino

Rosolare il fegato a pezzetti nel burro; spolverizzare col cacao e sfumare col Marsala. Salare, sgocciolare il fegato dal grasso e metterlo nel bicchiere del minipimer. Aggiungere il formaggio e lo yogurt. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e, quando si saranno reidratati, strizzarli e scioglierli nel latte riscaldato. Aggiungere agli altri ingredienti nel bicchiere. Frullare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Regolare di sale. Distribuire il composto tra i due anelli di acciaio, livellandolo. 

Per il topping

Cipollotti freschi                                 4
Olio                                                    12 ml
Zucchero                                            2 cucchiaini
Aceto bianco
Sale

Tritare i cipollotti e rosolarli nell'olio. Sfumare con l'aceto e, quando saranno cotti, aggiungere lo zucchero e farlo leggermente caramellare. Distribuire i cipollotti sopra la crema di fegato e mettere in frigo per un paio d'ore.









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lunedì 14 aprile 2014

Annaspando...

Credo di non essermi mai trovata così tanto in difficoltà con l' MTC come stavolta. E non perchè, come molti, disgustata alla sola idea di maneggiare frattaglie, figuriamoci mangiarle, anzi, io le frattaglie le mangio e mi piacciono pure e quelle che non ho mai mangiato è solo perché non m'è mai capitata l'occasione. 
Ricordo un ristorante, a Barcellona, dove avevo ordinato una grigliata mista. Nel piatto, accanto a cose facilmente identificabili, c'era qualcosa che non riuscivo a riconoscere. Provo a tagliarla e la sensazione del coltello che affonda mi rimanda a qualcosa di molto, molto familiare (per motivi scientifici, sia chiaro!). Possibile si tratti proprio di?... Per levarmi il dubbio, chiamo il cameriere e, indicando la "cosa" nel mio piatto, gli chiedo cosa sia. Costui, accompagnando la parola al gesto di afferrarsi il cavallo dei pantaloni (mai sia non fosse sufficientemente chiaro...), mi risponde ilare: "Cojones!" Ecco, appunto, mi pareva... Questo per dire che non sono affatto schizzinosa davanti alle parti meno nobili degli animali che mangiamo.
E, allora, perché questa difficoltà a farmi venire un'idea degna dell' MTC? In teoria, partivo avvantaggiata, visto che, l'anno scorso, mi ero piazzata seconda, ex aequo con altre due bloggers, nel contest sul "Quinto quarto Revolution", meritatamente vinto da Cristiana, il nostro terzo giudice in questa 38esima sfida, ricevendo in premio questo interessantissimo libro, scritto da uno dei giudici di quel contest.

Paradossalmente, proprio questo mi ha messa in difficoltà...
a) perché mi sembrava di aver già partorito la mia migliore idea sul quinto quarto
b) perché, più leggevo le fantastiche idee  di Romanelli, più la mia fantasia sembrava recedere, per lasciar posto ad una pedissequa riproduzione di quelle ricette.
Ad un certo punto, mi son detta che, per uscire dall'impasse, non c'era altro da fare che buttarmi, magari con una ricetta semplicissima, ma che mi mettesse comunque "in pista", in attesa di idee più originali.
Per la prima ricetta ho deciso di partire dai prodotti di stagione, quindi, coratella d'agnello e fave fresche.

Coratella al cumino

Coratella d'agnello                350 g
Cipolla                                  1 media
Olio evo                                2 cucchiai
Vino rosso                            1/2 bicchiere
Semi di cumino                     2 cucchiaini
Fave fresche da sgusciare      1 kg
Sale

Tagliare sottile mezza cipolla e farla stufare dolcemente in un cucchiaio d'olio, insieme ai semi di cumino. Una volta che la cipolla è divenuta trasparente, aggiungere la coratella a dadini e cuocerla, sfumando col vino rosso (io una Bonarda dell'Oltrepò Pavese).
Sgusciare le fave, liberarle della pellicina e tuffarle per 7-8 minuti in acqua bollente salata; scolarle. In un padellino, rosolare il resto della cipolla, con l'altro cucchiaio d'olio, aggiungervi le fave e completare la cottura. Non ho cotto le fave insieme alla coratella, perché volevo che conservassero il loro verde brillante.



L'altra ricetta l'ho preparata ricordando mio suocero. Ho già raccontato di come mi fosse grato, ogni volta che lo salvavo dalla cucina degli orrori di casa sua, invitandolo da me. In particolare, ricordo una Pasqua, in cui, avendo avuto un agnello completo di interiora, avevo pensato di cucinarle nella stessa maniera in cui, da noi, si prepara la zuppa di soffritto, con le interiora del maiale. Ebbene, quella volta, mio suocero quasi si commosse...


Zuppa forte di coratella

Coratella d'agnello                 350 g
Olio evo                                 1 cucchiaio
Strutto                                   1/2 cucchiaio
Concentrato di pomodoro     60 g
Vino rosso                            1/2 bicchiere
Peperoncini                           2
Salvia
Rosmarino
Sale

Scaldare i grassi in una casseruola, aggiungervi la coratella a dadini e, quando sarà ben rosolata, sfumare col vino. Aggiungere il pomodoro, diluito in acqua tiepida, le erbe ed i peperoncini tritati. Cuocere a fuoco lento per 2 ore. Si mangia come una zuppa, accompagnata da crostini di pane, oppure si usa per condire la pasta (come avevo fatto, con quella di maiale, all'MTC dedicato ai pici).





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lunedì 4 marzo 2013

Quanto mi piacciono le frattaglie...


Mi piace partecipare ai contest, non perché mi aspetti di vincere, ma perché mi piace raccogliere la sfida e mi piace lo stimolo che ne deriva. Se, poi,  a "bandire" il contest è una cara amica come Sabrina, non posso assolutamente esimermi dal partecipare.
Del quinto quarto ho già parlato qui, riferendomi ad una preparazione napoletana tradizionale: la zuppa di soffritto. Questa volta, invece, avrei voluto cimentarmi con un ingrediente mai usato: le animelle. Ma, evidentemente, c'è un motivo se non mi è mai capitato di cucinarle: non le ho trovate da nessuna parte. Persino il mio fido macellaio, abituato alle richieste un po' strane che ogni tanto gli faccio, non è riuscito a procurarmele. E' finita che, in questa vana ricerca, ho perso un sacco di tempo e, arrivata in prossimità dello scadere dei termini per partecipare al contest ( ed oggi scopro che sono stati prorogati...), ho ripiegato sulla frattaglia più facile da reperire: il fegato di vitello. "Ripiegato" suona un po' male e non rende giustizia a questo paté, arricchito dalla nota acidula e fruttata dei lamponi, che è davvero molto buono.

Cannoli di paté ai lamponi

Fegato di vitello              200 g.
Cipolla                            1
Porto                               2 cucchiai
Panna fresca                   200 ml
Lamponi                         100 g
Olio evo                         1 cucchiaio
Pasta sfoglia                   250 g
Uovo                              1
Sale

Tritare la cipolla e farla appassire a fuoco lento nell'olio; sfumarla con un cucchiaio di Porto. Quando è quasi sfatta, aggiungere il fegato a tocchetti e cuocerlo rapidamente, senza prolungare troppo la cottura, altrimenti diventa coriaceo. Sfumare col restante Porto. Salare. Una volta cotto e fatto intiepidire il fegato, frullarlo insieme alle cipolle e ai lamponi. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente al paté, in modo che si amalgami perfettamente.
Per quanto riguarda la pasta sfoglia, potete comprarla, oppure, farla da voi. In rete ci sono decine di ricette di pasta sfoglia, per cui non entrerò nel dettaglio della sua preparazione. Questo è il mio panetto, dopo il primo giro di pieghe, come testimoniato dall'impronta del mio dito, in basso a destra.




Tagliare la pasta sfoglia in strisce larghe 1,5 cm ed arrotolarle attorno agli appositi coni, sovrapponendo leggermente la pasta sfoglia ad ogni giro. Spennellare con l'uovo sbattuto ed infornare, finché diventano dorati. Aspettare che si freddino per staccarli delicatamente dai coni.  Mettere il paté in un sac à poche con bocchetta spizzata e riempire i cannoli.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sabrina


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giovedì 4 ottobre 2012

Giocando con i grandi chefs


 Che Massimo Bottura dell' Osteria La Francescana sia uno dei più famosi chef italiani è risaputo, uno chef visionario e innovatore, ma saldamente ancorato nelle sue radici. Purtroppo, non ho mai avuto occasione di mangiare nel suo ristorante, ma l'ho ascoltato illustrare la sua idea di cucina a "Identità Golose" e ne sono rimasta affascinata. 
Una delle sue preparazioni più conosciute è il Croccantino di foie gras: un piccolo parallelepipedo di foie gras, con un "cuore" di aceto balsamico tradizionale di Modena di 40 anni, rivestito di granella di nocciole ed infilato su uno stecco, come se fosse un gelato. Solo ad immaginarlo mi viene l' acquolina...Si, lo so, molti sono contrari al foie gras per motivi etici, si, lo so, il foie gras è costoso e c'è la crisi...Insomma, m'è saltato in mente di giocare a farne una versione povera e politically correct, utilizzando i fegatini di pollo. In fondo, polli ed oche sempre uccelli sono!
Invece di ispirarmi al Magnum, mi sono ispirata ai Chupa Chups ( lo sapevate che il logo di queste caramelle è stato creato nientemeno che da Salvador Dalì ? ). Sono nati così i miei:

LIVER POPS

Fegatini di pollo                        200 g.
Panna liquida                            50 ml.
Cipolla tritata                            1 tbs.
Granella di nocciole                  2 tbs.
Aceto balsamico tradizionale    2 tsp.
Caffè                                         2 tsp.
Olio evo                                    1 tbs.
Sale
Cognac                                       1 tbs.

Rosolare la cipolla nell'olio, quando è diventata trasparente, aggiungere i fegatini e rosolarli, sfumando col cognac. Quando sono cotti, salarli e frullarli, insieme alla panna. A questo punto, assaggiando per verificare se fosse giusto di sale, mi è balenata un' idea: che il sapore potesse abbinarsi con quello del caffè.. Lo so, può sembrare un abbinamento bizzarro, ma ho voluto provare. Detto fatto, ho diviso il composto in due ciotoline. In una parte ho aggiunto l'aceto balsamico, mentre nell' altra ho aggiunto il caffè. Bè, avevo ragione...il caffè ci sta divinamente. Ho messo entrambe le ciotoline in frigo, per far rassodare il composto, intanto che cercavo gli stecchi. Ora...io "SO" di averceli questi stecchi...mi son capitati davanti agli occhi non più tardi di 20 giorni fa, quando ho fatto ordine nel mio armadio delle caccavelle, ma, ieri, non c'è stato verso di trovarli. Non volendo tirar giù tutta la mia abnorme attrezzatura di cucina, ho ripiegato su un'altra soluzione: ho preso delle cannucce per bibite e le ho tagliate. Quando il composto si è solidificato, ho formato delle palline, le ho infilzate sulle cannucce ed ho rotolato le palline nella granella di nocciole.


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