Mariella Cooking: Pasta

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venerdì 27 ottobre 2023

La mia zuppa di ceci per il Club del 27

Una zuppa è il comfort food per eccellenza, in una sera fredda e piovosa, per cui la scelta di un libro dedicato alle zuppe, sembrava perfetta come argomento del Club del 27 di un mese che dovrebbe essere autunnale, come ottobre. Peccato che, quando ho preparato questa zuppa fosse una domenica di sole, con 27 gradi... Poco male, l'abbiamo apprezzata comunque, anche quel rompino del consorte, sebbene abbia scartato le carote una ad una.

La ricetta originale prevedeva tagliolini fatti a mano, ma avevo già in casa degli ottimi tagliolini di Campofilone e ho usato quelli. Mi sono un po' persa tra i vari tipi di miso e ho finito per usare quello che ho trovato, anche se non credo fosse quello giallo indicato nella ricetta. Un ingrediente che non avevo mai usato, ma che si è rivelato una bella scoperta: umami a gogò; mi ha ricordato un po' il vecchio estratto di carne Liebig, che, forse, chi ha la mia età ricorda. L'aneto non è stato possibile trovarlo e ho ripiegato sulle barbine di finocchio. La ricetta suggeriva di aggiungere, volendo, anche del pollo, ma a noi è sembrata perfetta anche senza questa aggiunta.

La ricetta, come tutte le altre preparate dalle altre "socie" del Club, proviene dal libro "Every season is soup season" di Shelly Westerhausen Worcel.

Zuppa di ceci con limone e aneto (x 3)

Tagliolini all'uovo 125 g

Olio evo 2 cucchiai

Sedano 2 gambi

Carote 2

Cipolla bianca 1

Aglio 2 spicchi

Limone 1

Sale 1cucchiaino

Pepe q.b.

Peperoncino q.b.

Brodo vegetale 960 ml

Ceci cotti 430 g

Alloro 2 foglie

Miso 2 cucchiai

Succo di limone 1 e 1/2 cucchiaio

Aneto

Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungervi il sedano, la carota e la cipolla ridotti a dadini; cuocere finché inizieranno ad ammorbidirsi (7-10 minuti). Unire l'aglio tritato finemente, la buccia di limone grattugiata, il sale, il pepe e il peperoncino. Dopo un minuto, aggiungere il brodo vegetale, i ceci le foglie di alloro e 475 ml di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere i tagliolini e farli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Prelevare una tazza di liquido, sciogliervi il miso e versarlo nuovamente nella zuppa, insieme al succo di limone. Servire con l'aneto o le barbe di finocchio tritate.

giovedì 9 novembre 2017

Amatissime pappardelle

La mia partecipazione al Calendario del cibo è fortemente condizionata dai gusti difficili del consorte. Del resto, essendo lui il mio unico commensale, devo necessariamente scegliere di contribuire con piatti che gli piacciano. Oggi, mi/gli va di lusso, perché la pasta all'uovo è amatissima da mio marito, e le pappardelle più di ogni altro formato.

Pappardelle con porcini e fonduta (x 2)

Pappardelle 200 g

Funghi porcini 250 g

Latte 100 ml

Fontina 70 g

Parmigiano 1 cucchiaio

Olio evo 1 cucchiaio

Burro 1 noce

Aglio 1/2 spicchio

Sale

Tagliare la fontina a cubetti, metterli in una ciotolina, coprirli con il latte e lasciarli in ammollo per un paio d'ore.

Mondare i funghi, tagliarli a fettine e cuocerli in un largo tegame nel cucchiaio d'olio, in cui si sarò fatto imbiondire l'aglio.

Mettere i cubetti di formaggio in un pentolino insieme a metà del latte dell'ammollo; cuocere a bagnomaria, girando con una piccola frusta, finché il formaggio si sarà sciolto. A questo punto, aggiungere il burro, il parmigiano e tenere in caldo.

Lessare le pappardelle in acqua bollente salata. Con delle pinze, tirar fuori la pasta dall'acqua e metterla nel tegame con i funghi. Aggiungere la fonduta e saltare la pasta, in modo che i condimenti si distribuiscano bene.

mercoledì 25 ottobre 2017

Pasta alla chitarra

Della mia amica Giusy avevo già avuto occasione di parlare qui. Viviamo lontane, quindi non capita di vedersi molto spesso, tuttavia, quando vado a Milano, se i rispettivi impegni ce lo permettono, cerchiamo d'incontrarci per aggiornarci un po' sulle nostre vite. L'ultima volta che ci siamo viste, Giusy mi ha fatto un bellissimo regalo: una chitarra per fare la pasta! A dire il vero, ne sono stata contenta, ma, al tempo stesso, un po' intimorita, tant'è che non mi decidevo ad usarla, temendo di fare disastri. C'è voluto il Calendario del cibo e la Giornata mondiale della pasta per farmi superare i miei timori. Timori che si sono rivelati assolutamente infondati, visto che usare quell'attrezzo è facile e pure molto divertente!
Ho scelto di fare un piatto della tradizione abruzzese: la pasta alla chitarra con ragù di agnello. E non mi stanco di ringraziare il mio impareggiabile macellaio, che mi ha procurato la carne di agnello, in un periodo dell'anno in cui non è facile reperirla.

Pasta alla chitarra con ragù di agnello

Per la pasta

Semola di grano duro 200 g
Uova 2

Impastare la semola con le uova, formare una palla, avolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta col matterello ( la mia, forse, doveva essere un tantino più sottile, ma poco male). Spolverizzare da entrambi i lati la sfoglia così ottenuta con un po' di semola, poggiarla sulla chitarra e passarci sopra il matterello, esercitando una leggera pressione.

Stendere la pasta ad asciugare

Per il ragù

Carne d'agnello macinata 300 g

Passata di pomodoro 700 g

Cipolla 1

Carota 1

Sedano 1 gambo

Olio 2 cucchiai

Vino rosso 1/2 bicchiere

Rosolare la carne in un cucchiaio d'olio e metterla da parte. Nella stessa pentola, rosolare con l'altro olio le verdure tagliate a piccoli dadini (mirepoix), sfumando con un po' di vino. Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungere la carne, sfumare col resto del vino, salare ed unire la passata di pomodoro. Cuocere per 3 ore, a fuoco lento. Io ho usato la slow cooker: dopo aver rosolato carne e verdure, le messe nella sc, ho aggiunto la passta di pomodoro ed ho cotto su high per 7 ore.

venerdì 20 ottobre 2017

Al forno è meglio

La pasta al forno risolve: è versatile, si può preparare in anticipo, è perfetta per quando si hanno ospiti e, last but not least, piace a tutti. E non c'è praticamente regione d'Italia che non abbia una sua ricetta tradizionale per questo piatto. Poteva quindi mancare nel Calendario del cibo? Ovviamente, no.

In vacanza, la preparo spesso, sia quella bianca con besciamella, che quella rossa, sovente arricchita dalle melanzane, perché siamo in tanti ed una bella teglia formato extra large di pasta al forno (talvolta due...) accontenta tutti ed aspetta anche qualche eventuale ritardatario.

Questa volta, però, ne ho preparato una versione che utilizza una verdura che amo molto: la zucchina. Come formato di pasta, ho usato i mezzanelli, detti così perché hanno un diametro intermedio tra i bucatini e gli ziti.

Pasta al forno con zucchine e besciamella (x 4)

Mezzanelli 400 g

Zucchine 250 g

Latte 200 g

Fior di latte 250 g

Farina 20 g

Burro 30 g + una noce

Olio 1 cucchiaio

Parmigiano 1 cucchiaio

Aglio 1 spicchio

Basilico

Pan grattato

Sale

Pepe bianco

Rosolare l'aglio nell'olio e aggiungerci le zucchine tagliate a rondelle. Aggiungere un cucchiaino di dado Bimby (facoltativo). Una volta cotte, frullarle con 3-4 foglie di basilico.

Con il burro e la farina, prepare un roux; versarci sopra, in 3 riprese, il latte caldo, mescolando sempre con una frusta. Unire la crema di zucchine alla besciamella. Pepare.

Lessare la pasta in acqua bollente salata e scolarla molto, molto al dente. Cosa ho detto: al dente? Di più. Perché la pasta continua a cuocere e scolarla quasi cruda è fondamentale per non ritrovarsi un mappazzone. Condire la pasta con il parmigiano e con la crema di zucchine e besciamella, tenendone da parte un paio di cucchiai. Imburrare una pirofila e spolverizzarla col pan grattato. Fare un primo strato di pasta, distribuirci sopra il fior di latte a dadini e completare con il resto della pasta. Nappare con la crema tenuta da parte, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro.

Infornare a 180 gradi, fino a gratinatura.

mercoledì 27 settembre 2017

I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27

La Penisola Sorrentina è un luogo magico: sia il versante che affaccia sul Golfo di Napoli, che quello che affaccia sul Golfo di Salerno offrono un tripudio di panorami uno più bello dell'altro.

Tanta bellezza, unita a fantastici prodotti del territorio, sembra servire da ispirazione agli chef, vista la rimarchevole concentrazione di cuochi stellati in quella zona. Don Alfonso, Gennaro Esposito, Peppe Guida, giusto per nominare i primi che mi vengono in mente.

Proprio sulla punta della penisola, protesa verso Capri, si trova Nerano, che deve molta della sua fama, non solo alla bellezza dei luoghi, ma anche ad un piatto, che pare essere stato creato nel ristorante Da Mariagrazia, sulla spiaggia di Marina del Cantone.

Come sempre accade per i piatti famosi, la ricetta originale è segretissima, ma ovviamente, in tanti si son provati ad imitarla.

Per il Club del 27, ho rifatto la versione di Rosaria Orrù, che mi è parsa davvero molto simile a quella mangiata da Mariagrazia.

Dal blog di Rosaria

180 g di spaghetti

400 g di zucchine

80 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato)

Aglio

Olio evo

6-7 foglie di basilico

Sale

Pepe

Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.

Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo.

C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.

Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.

Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.

Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.

La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.

A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.

Servite ben caldi.

lunedì 11 settembre 2017

Sisterhood

Premetto che la regina delle paste col pesce è mia sorella. Quando siamo in Sardegna, che si tratti di pasta con le cozze o di pasta con la ricciola o anche di una semplicissima pasta con la bottarga, le cedo sempre i fornelli, perchè, come le fa lei, nessun altro, nemmeno al ristorante. Anzi, meno che mai al ristorante...
Noi, in vacanza, abbiamo la possibilità di approvvigionarci in una pescheria che vende il pescato di un'unica barca: il marito pesca e la moglie vende. Questo significa che l'assortimento è ridotto e che, se c'è mare cattivo, la pescheria non apre proprio, ma abbiamo la garanzia di un prodotto freschissimo e locale. Capita, quindi, di trovare anche pesci poco "nobili", ma comunque buonissimi, come la razza. E, proprio con la razza, mia sorella ci ha preparato una pasta che ha praticamente provocato una sindrome di Stendhal gastronomica al mio quasi genero. Per questo ho pensato di rifarla, perchè, anche se la testa mi diceva che, per l'MTC, ci sarebbe voluto qualcosa di più sofisticato, il cuore mi rispondeva che il senso di famiglia (eravamo in 16 a tavola, quella sera) racchiuso in questo piatto rappresenta, almeno ai miei occhi, tutta l'emozione che un piatto deve saper trasmettere. E il piatto elaborato, casomai, me lo gioco con la seconda proposta.
Questo post è quindi dedicato a mia sorella, alla sua forza, al suo coraggio, al suo esserci sempre per tutti, al suo saperci circondare di bellezza e di amore.
E grazie alla mia "sister di cioccolatini", Cristina Galliti, per aver proposto una sfida così bella.

Mezze maniche con la razza (x 4)

Razza 1,3 k
Mezze maniche 400 g
Pomodorini 3-4
Carota 1
Cipolla 1
Sedano 1 gambo
Olio evo 50 ml
Burro 1 noce
Vino bianco 1/2 bicchiere
Aglio 1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Lische di pesce
Sale

Preparare il fumetto di pesce, tostando le lische in una casseruola con il burro e aggiungendo, successivamente, acqua, la carota, la cipolla ed il sedano. Far sobbollire per un'ora e poi filtrarlo.
Eviscerare la razza e tagliarla a pezzi, eliminando gli occhi (la cosa più difficile per me... non sono schizzinosa, ma gli occhi delle bestie mi fanno impressione). Tritare l'aglio e farlo rosolare dolcemente (non deve imbiondire) in una larga padella insieme all'olio (meno un cucchiaio); aggiungere i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, sfumando col vino bianco. Salare. La brevità della cottura è fondamentale, per non ritrovarsi con del pesce stopposo. Levare i pezzi di razza dalla padella e liberare la polpa dalla pelle e dalle lische, operazione piuttosto semplice. Nel frattempo, rimettere la padella sul fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e farli appassire, sfumando col fumetto. Lessare la pasta molto, molto al dente, scolarla con una ramina e mantecarla nel sugo, con un po' di acqua di cottura della pasta. Un minuto prima di completare questa operazione, aggiungere il pesce e l'olio tenuto da parte, scaldato in un padellino insieme al peperoncino. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

mercoledì 21 giugno 2017

Una ricetta dal passato

Verrebbe da dire che non ci siano molte possibilità di variare un piatto così semplice come la pasta al pomodoro, eppure ci sono 159 ricette della sfida n. 48 dell'MTC a testimoniare che, invece, è possibilissimo. D'altra parte, proprio per questo, immaginare una 160esima ricetta di pasta al pomodoro per il Calendario del cibo italiano non è stato facile. Ma mentre ci pensavo su, mi è tornato in mente un piatto che faceva mia madre.

Mia madre sicuramente non conosceva i pomodorini confit, tuttavia, preparava spesso un condimento per la pasta che, in qualche modo, prefigurava quello che sarebbe diventato uno dei tormentoni degli ultimi anni.

Pasta con pomodori al forno

Spaghetti 250 g
Pomodori ramati 400 g
Olio evo
Aglio
Origano
Sale

Tagliare i pomodori in fette abbastanza spesse e poi ogni fetta in 4. Disporli in una teglia rivestita di carta forno e distribuirci sopra fettine di aglio e abbondante origano. Salare e irrorare generosamente di olio. Infornare a 180 gradi per una quindicina di minuti.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi gli spaghetti al dente. Scolare gli spaghetti e condirli con i pomodori.

lunedì 5 giugno 2017

Fiorilli & lupini

Per la giornata che il Calendario del cibo dedica ai fiori di zucca e zucchine avevo in mente un'altra preparazione, ma, in questi giorni un po' concitati, sono riuscita ad andare al mercato una sola volta e non ho trovato quello che mi serviva. In compenso, ho trovato questi

che sono meno comuni ed anche parecchio più costosi dei comuni fiori di zucca, ma che mi hanno costretta a cambiare i miei programmi. Non che mi lamenti, eh! A casa mia, la pasta con i fiorilli chiusi è nella top ten dei primi piatti. Persino mia figlia, che non è particolarmente "pastaiola", li adora.

Spaghetti fiorilli e lupini

Spaghetti di Gragnano 250 g

Fiorilli 300 g

Lupini 250 g

Olio evo 2 cucchiai

Aglio 1 spicchio

Peperoncino

Sale

Mondare e lavare i fiorilli. In una larga padella, rosolare dolcemente nell'olio l'aglio ed il peperoncino; aggiungere i fiorilli e cuocerli fino a che sarano teneri. Sciacquare i lupini e farli aprire su fuoco vivace. Sgusciare i molluschi, tranne qualcuno per guarnire e tenerli da parte in una ciotolina, coperti dal loro liquido filtrato.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli molto al dente, completando la cottura nella padella con i fiorilli, aggiungendo, man mano, l'acqua dei lupini. All'ultimo momento, aggiungere i frutti di mare e servire, guarnendo con i lupini non sgusciati. Volendo, si può aggiungere un po' di prezzemolo tritato, ma io, che in un'altra vita devo essere stata un pappagallo (per questi uccelli, il prezzemolo è veleno), non lo amo molto.

lunedì 6 febbraio 2017

Ode ai porri

Adoro i porri, amo la loro dolcezza, la loro capacità di fondersi in cottura e, ovviamente, amo il loro sapore, che ricorda quello dei suoi "parenti" cipolla e scalogno, senza essere altrettanto prepotente. E, poi, sono molto più digeribili, cosa di non poca importanza.

Per questo, avendo comprato dei porri per un'altra ricetta, e, cercando di farmi venire un'idea per un primo diverso dal solito, ho preparato questa pasta, veloce e gustosa.

Mezze maniche con vellutata di porri

Mezze maniche 200 g

Porro 1 medio

Latte 150 ml

Burro 30 g

Prosciutto crudo 2 fettine

Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio

Maizena 2 cucchiaini

Pepe bianco

Sale

Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo stufare col burro; durante la cottura, aggiungere un po' d'acqua, se necessario. Salare. Quando i porri saranno completamente sfatti, frullarli col minipimer e aggiungere il latte, meno una tazzina. Stemperare la maizena nel latte freddo tenuto da parte e aggiungerla ai porri. Cuocere per qualche minuto, aggiungere il parmigiano ed il pepe macinato al momento. Tagliare il prosciutto in "coriandoli", metterli in un padellino antiaderente e cuocerli senza alcun condimento, fino a che diventano croccanti.

Lessare ben al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, condirla con la vellutata di porri, impiattare e distribuire sui piatti il prosciutto croccante.

lunedì 30 gennaio 2017

Quando lo rifacciamo?

Sono passate due settimane dal grande raduno dell' MTC, che si è tenuto a Napoli, ma ancora le emozioni che abbiamo condiviso sono vive dentro di me. In una cornice organizzativa impeccabile, grazie all'immane lavoro di Fabio e Annalù, la nostra meravigliosa Community ha riso, mangiato, chiacchierato, mangiato, visitato la città, mangiato, visitato monumenti e caseifici. Ma, poiché noi siamo capaci di fare cose serissime, pur divertendoci, l'ultimo giorno si è svolta l'asta di beneficenza a favore de la "Piazza dei Mestieri", che sponsorizziamo anche con i nostri libri. E la soddisfazione, tra una risata e l'altra, di riuscire a mettere insieme una cifra generosa è stata davvero tanta.
Al momento di riprendere ognuno la propria strada, ci è stato fatto omaggio di una busta contenente prodotti tipici, che avrebbero permesso a ciascuno di portarsi dietro un ricordo della mia città. Tra questi, c'era un pacco di pasta Gentile, un ottimo pastificio di Gragnano. A me, come formato, son toccati i paccheri, formato tornato prepotentemente di moda, negli ultimi anni, tra gli chef più titolati. Tornato di moda, si, perché la produzione dei paccheri era stata interrotta ed è ripresa solo, se non sbaglio, negli anni '80.
Appena ho visto il mio pacco, ho deciso che li avrei fatti ripieni ed ho pensato che un prodotto così tipico meritasse un abbinamento con prodotti altrettanto tipici: mozzarella, salsiccia e friarielli. E, poiché li ho immaginati in piedi, un guscio di brisé che li contenesse. Il risultato è stato un piatto dai sapori decisi, perfetto come piatto unico, anche perché ho fatto porzioni molto generose.

Timballo di paccheri ripieni

Paccheri 20
Mozzarella 200 g
Salsicce 2
Friarielli mondati 300 g
Olio evo 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Peperoncino

Per la besciamella

Latte 120 ml
Farina 10 g
Burro 10 g
Sale

Per la brisè

Farina 00 100 g
Burro 50 g
Acqua 30 ml
Sale

Preparare la brisè come descritto qui. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e, con essa, rivestire due cerchi d'acciaio da 12 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poggiarci sopra un foglio di carta forno, distribuirci del sale grosso ed infornare a 180 gradi, fino a cottura quasi completa del "guscio".
Intanto, rosolare l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungervi i friarielli mondati e lavati e cuocerli. Una volta cotti, salarli e frullarli, fino ad ottenere una crema. Se necessario, diluirla con un po' di acqua calda.
Preparare la besciamella, come descritto qui.
Sbriciolare la salsiccia e cuocerla in una padella antiaderente. Tritare la mozzarella (meglio se vecchia di 1-2 giorni) e mescolarla alla salsiccia.
Lessare ben al dente i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli ed irrorali con un filo d'olio, girando in modo che se ne rivestano. Farcirli con il composto di salsiccia e mozzarella e sistemarli in piedi nel guscio di brisè. Napparli con la besciamella e passarli in forno caldo per 6-7 minuti. Trascorso questo tempo, napparli con la crema di friarielli e servire.

lunedì 16 gennaio 2017

Jerusalem

Ho comprato Jerusalem di Yotam Ottolenghi credo tre anni fa e, ovviamente, appena arrivato, l'ho sfogliato (credevo!) attentamente, ma, non so perché, mi era parso di non riuscire a trovare nessuna ricetta che mi invogliasse particolarmente o che non contenesse qualche ingrediente di difficile reperimento.

C'è voluto l'entusiasmo ripetutamente manifestato dalla mie amiche blogger nei confronti di questo chef per indurmi a dargli una seconda opportunità. E, in effetti, una rilettura di quel libro mi ha fatto riconsiderare il giudizio poco favorevole che ne avevo dato in prima istanza. A quel punto, fremevo dalla voglia di provare uno di quei piatti e la scelta è caduta sulle conchiglie con piselli, yogurt, feta e pinoli, sia perché avevo visto questa pasta qui, caldamente consigliata dalla mia amica Federica, sia perché poteva piacere al mio unico e difficoltoso commensale, sia perché avevo tutti gli ingredienti in casa. Oddio, proprio tutti-tutti no: mi mancava il basilico. Lo so, lo so, il basilico, col suo aroma intenso, non è mai un ingrediente marginale, che si possa omettere senza che la ricetta ne risenta, ma, col freddo di questi giorni, anche le mie piante di basilico, che pure, fino a Natale, ancora producevano coraggiosamente, si sono arrese e, col freddo che fa (appunto), non mi andava di uscire apposta per comprarlo. Altra variazione, d'impatto sicuramente minore, è stata impiegare, anziché le conchiglie, un formato di pasta, chiamato "Vesuvi", che, con le sue sinuosità, è perfetto per raccogliere i condimenti. Ancora, anziché mettere la crema di yogurt e piselli in una ciotola, per poi aggiungervi gradatamente la pasta, ho preferito saltare la pasta in padella e poi aggiungervi la crema, in modo che il condimento freddo non abbassasse troppo la temperatura della pasta (l'ho già detto che fa freddo?...). Ah! Ho diminuito un po' l'olio, che mi sembrava davvero tanto e non mi sembra che il risultato finale ne abbia risentito.

Ad ogni modo, anche senza il basilico, è venuta fuori una pasta diversa, che ci è piaciuta tantissimo: la freschezza dei piselli crudi, unita alla leggera acidità dello yogurt, alla sapidità della feta e alla croccantezza dei pinoli tostati formano una combinazione di sapori e consistenze davvero perfetta.

Last but not least, si prepara molto velocemente e questo rappresenta sempre un plus per una ricetta.

Insomma, credo proprio che la mia love story con Ottolenghi sia solo all'inizio.

Pasta con piselli, yogurt, feta e pinoli

Yogurt greco 250 g

Olio evo 40 ml

Aglio 1 spicchio

Piselli 250 g

Pasta corta 250 g

Pinoli 30 g

Peperoncino

Basilico 20 foglie

Feta 120 g

Sale

Pepe bianco

Mettere lo yogurt, 15 ml di olio, l'aglio e la metà dei piselli nel bicchiere del minipimer e frullare il tutto. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, insieme al resto dei piselli. Nel frattempo, mettere in una larga padella il resto dell'olio, i pinoli ed il peperoncino e far tostare i semi, fino a che appaiono dorati. Scolare la pasta insieme ai piselli e farla saltare in padella, aggiungendo, poco alla volta, la crema di yogurt. Sbriciolarci sopra la feta, pepare e servire.

venerdì 8 luglio 2016

Vesuvio di puttanesca

La puttanesca è una genialata: un sugo veloce, che si prepara nel tempo che ci mette a bollire l'acqua della pasta ed è di una bontà assoluta.

La vulgata narra che il nome deriverebbe dal fatto che, proprio grazie alla velocità della sua preparazione , venisse offerta ai clienti dei bordelli "sopra" ai Quartieri Spagnoli. Si, perché, da noi, non si dice "ai" o "nei" Quartieri Spagnoli, ma "sopra", forse perché questo intreccio di vicoli, dove, ai tempi della dominazione spagnola, erano acquartierate le truppe, si arrampica su, verso la collina del Vomero.

E, oggi, il Calendario del cibo italiano, promosso da AIFB, celebra proprio questo piatto meraviglioso, del quale ci racconta tutto la sua Ambasciatrice, Maria Di Palma.

Per l'occasione, ripropongo questa mia versione, che tante soddisfazioni mi ha dato, facendomi finire tra le vincitrici del concorso Tre Spade.

Il Vesuvio (x 4)

Bucatini di Gragnano IGP 300 g

Pomodorini del "piennolo" 10

Passata di pomodoro 200 g

Olive di Gaeta 60 g

Capperi 1 cucchiaio

Alici di Menaica 3 filetti

Pane raffermo 100 g

Aglio 1 spicchio

Origano

Nero di seppia

Olio evo beneventano 60 ml

Sale

In una padella, rosolare l'aglio in due cucchiai d'olio; aggiungervi le alici e, quando saranno disfatte, i pomodorini, le olive snocciolate, i capperi dissalati ed un pizzicone di origano. Salare poco e cuocere, fino a che il sugo apparirà così

Lessare i bucatini molto, molto al dente e scolarli, meno 2-3 forchettate che dovranno cuocere un po' di più, altrimenti non saranno abbastanza morbidi da poterli avvolgere. Condire i bucatini al dente con il sugo e tenerli da parte. Scolare anche i bucatini che avranno cotto un paio di minuti in più, raffreddarli e irrorarli con un filo d'olio. Ungere tre stampini a cupola, da 12 cm di diametro e, con un po' di pazienza, rivestirli con in bucatini "in bianco".
Una volta rivestiti gli stampi, riempirli con i bucatini conditi col sugo e chiudere con altri bucatini arrotolati.
Per simulare la terra lavica, quella terra così fertile, che ha meritato alla mia regione il nome di Campania felix, tostare il pane raffermo e metterlo nel mixer insieme al nero di seppia. Spolverizzare con parte della panatura la sommità degli stampi, irrorarli con filo d'olio e mettere in forno, a 180 gradi, per 15 minuti.

Nel frattempo, con mezzo cucchiaio d'olio e la passata, preparare una salsa.

Sformare la pasta, pennellare con un po' d'olio gli sformati e spolverizzarli con la panatura al nero di seppia. Versare su ogni sformato una "colata" di sugo.

giovedì 23 giugno 2016

Timpano del cardinale per un marito con le fisime

Avevo già fatto una versione eretica del timpano del cardinale, sostituendo la pasta col riso. Questa volta, ne ho fatta una versione semplificata, più adatta ai gusti del mio unico commensale, che i pomodorini li scarta...

Timpano del cardinale alla mia maniera (x 2-3)

Pasta formato sigarette 200 g

Passata di pomodoro 200 g

Pan grattato 80 g

Stracciatella di burrata 60 g

Pomodorini 6

Olio evo 2 cucchiai

Parmigiano 1 cucchiaio

Pecorino 1/2 cucchiaio

Aglio 1 spicchio

Origano 1 cucchiaino

Basilico

Sale

Taglia i pomodorini a metà, togli i semi, spolverizzali con un po' di sale e mettili capovolti su una gratella a fare acqua.

Metti in una ciotola la passata di pomodoro, insieme ad un cucchiaio d'olio e ad un po' di sale; copri con pellicola che vada nel microonde e cuoci nel microonde, alla massima potenza, per 5 minuti.

Metti nel frullatore il pan grattato, l'aglio, l'origano, il basilico, un cucchiaio d'olio, un cucchiaio d'acqua, l'acqua tirata fuori dai pomodorini ed un po' di sale; frulla in modo da amalgamare il tutto.

Riempi con questo composto i pomodorini, tenendo da parte il composto che avanzerà. Evita di mangiarlo così com'è, anche se la tentazione sarà grande...

Lessa molto al dente la pasta in acqua bollente salata, scolala e condisci la pasta col sugo di pomodoro, meno un cucchiaio, che andrà sul fondo della pirofila. Aggiungi il Parmigiano ed il pecorino grattugiati, altro basilico ( il punto di forza di questo piatto sono i profumi) e la stracciatella. Mescola bene, aggiungendo anche il composto di pan grattato avanzato.

Versa la pasta nella pirofila e coprila con i pomodorini farciti e capovolti. Irrora con un filo d'olio ed inforna a 180 gradi per 30-35 minuti.

lunedì 8 febbraio 2016

Tradizione finger food

Cristina Galliti è una bravissima food blogger, il cui blog "poverimabelliebuoni" è la "bibbia" degli amanti del pesce azzurro. Ho avuto il piacere di conoscerla di persona, una volta che è venuta a Napoli, per via di uno dei tanti concorsi che vince o nei quali, quanto meno, si piazza finalista. E quell'incontro è stata la conferma di una sintonia che, già frequentandoci solo virtualmente, avevo avvertito.

Potevo, quindi, mai mancare all'appello, quando è proprio il blog di Cristina ad ospitare un contest? Si tratta del contest indetto dalla azienda conserviera Mediterranea Belfiore. Il tema è ingannevolmente semplice: la pasta al pomodoro, ma, come dico sempre, le cose semplici sono le più difficili.

Come reinventare un piatto così essenziale, come dare nuova forma ad una combinazione di sapori già così perfetta nella sua veste originale?

La pasta al pomodoro è l'epitome della tradizione, prima del Sud e, poi, di tutta l'Italia ed è proprio nella tradizione che ho cercato lo spunto per la mia ricetta. Ho riflettuto sul fatto che, a differenza del ragù emiliano, nel quale il pomodoro è quasi un comprimario della carne, nel ragù napoletano il pomodoro ha un ruolo nettamente più centrale. E, vista la quantità di buffet che mi trovo a preparare, mi sono arrovellata per trovare il modo di creare un a pasta al pomodoro finger food. E questo è il risultato, che mi ha molto soddisfatta.

Ragù finger food (x 15 pezzi)

Per il ragù

Costine di maiale 500 g

Freschissima 1 bottiglia

(Mediterranea Belfiore)

Cipolla 1 media

Vino rosso 1 bicchiere

Olio evo 2 cucchiai

Sale

Tritare la cipolla e farla appassire nell'olio, cuocendola a lungo a fuoco molto basso, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Una volta che la cipolla è sfatta, toglierla dalla pentola e metterci le costine, facendole rosolare accuratamente, sempre a fuoco basso, per un' oretta. A questo punto, rimettere in pentola le cipolle, aggiungere la passata ed il sale. Proseguire la cottura col fuoco al minimo, girando spesso, per evitare che il ragù si attacchi sul fondo della pentola. Il ragù deve sobbollire pian pianino (pippiare, si dice da noi) e sarà pronto quando sarà diventato di un bel rosso mattone lucido. In totale, ci vorranno non meno di 4 ore di cottura (io 6). (Poiché mi sono comprata da poco un nuovo "giocattolo" e, cioè, una slow cooker, una volta fatte tutte le rosolature sul fuoco, ho messo tutto nella sc, a temperatura due e l'ho fatta andare, mettendo un cucchiaio di legno sotto il coperchio, per far uscire il vapore, per un paio d'ore; a quel punto, ho abbassato la temperatura ad 1 e me ne sono andata a dormire. Il mattino dopo, il ragù era pronto).

Inoltre:

Pasta formato "calle" 15

(Pastificio dei Campi)

Agar agar 500 mg

Parmigiano grattugiato 2 cucchiaini

Burro di cacao 20 g

Olio per friggere

Sale

Lessare le calle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e farle un po' asciugare. Friggerle in olio caldo e sgocciolarle su carta assorbente.

Sciogliere il burro di cacao ed usarlo per pennellare leggermente l'interno delle calle fritte, in modo da impermeabilizzarle.

Intanto, riscaldare 100 g di ragù e sciogliervi l'agar agar. Aggiungere il Parmigiano. Quando il ragù si sarà intiepidito, metterlo in un sac a poche (ovviamente, senza le costine) e distribuirlo all'interno delle calle.

venerdì 22 maggio 2015

Peperone amore mio

Queste prime settimane di maggio mi hanno vista fare la trottola: la Comunione di una nipotina a Milano, qualche giorno a Vienna da mia figlia, per cui temevo proprio di non riuscire a presentare un' altra ricetta per l'MTC n. 48.

Per fortuna, lo slittamento a giugno di un impegno che mi avrebbe tenuta in cucina per buona parte di questa settimana mi ha improvvisamente "liberata". Ne sono stata ben felice, perché mi sarebbe dispiaciuto non dare adeguata soddisfazione a Paola, il nostro terzo giudice.

L'ispirazione mi è venuta dai sapori della bagna cauda: peperoni, acciughe ed aglio. Avevo un unico timore: che i peperoni , con il loro gusto deciso, potessero avere il sopravvento, invece, sono riuscita a trovare un giusto equilibrio, che ha permesso a tutti gli ingredienti di amalgamarsi, pur rimanendo ben distinguibili.

Mezze maniche al pomodoro, peperoni ed aglio al forno

Mezze maniche di Gragnano 220 g

Pomodorini 300 g

Peperone 1

Olio evo 2 cucchiai

Burro 1 noce

Acciughe sottolio 4 filetti

Aglio 3 spicchi

Sale

Immergere i pomodorini in acqua bollente per qualche minuto; scolarli, spellarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente. Cuocere il peperone nel forno, spellarlo, e privarlo dei semi. Prendere 3 spicchi d'aglio in camicia, avvolgerli nella carta stagnola ed infornarli insieme al peperone. Una volta cotti, sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli, in modo da ottenere una crema. Pesare 100 g di peperoni cotti e mondati e frullarli, insieme ad un cucchiaino di pasta d'aglio.

Mettere l'olio in una larga padella e stemperarvi i filetti d'acciuga a fuoco dolce. Aggiungere i pomodorini, il burro e la crema di peperoni e proseguire la cottura per una decina di minuti, a fuoco più vivace. Salare con moderazione, perché le acciughe sono già sapide. Lessare le mezze maniche in acqua bollente salata e scolarle molto al dente; versarle nella padella col sugo e completare la cottura, aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura della pasta.

venerdì 27 ottobre 2023

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