KAMAU: KARTOFFEL

Posts mit dem Label KARTOFFEL werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Freitag, 23. Oktober 2015

Lila Kartoffelbrötchen

Wieder einmal juckte es in meinen Fingern ein Rezept mit Hefe ohne zu versuchen :) Und wieder hatten wir bergeweise gekochte Kartoffeln.. Also sollten es Kartoffelbrötchen werden und ich wollte ausprobieren welche Farbe die Brötchen bekommen, wenn ich unsere eigens angebauten Kartöffelchen der alten Sorte Violetta verwende. Ich finde auf dem Bild wird sehr gut deutlich welche ernome Farbe sie haben im gekochten und gepällten Zustand ;) Ist das nicht verrückt?? Was die Natur alles kann :) Also mich hauts jedes mal wieder auf ein Neues um ... Das Rezept habe ich wieder verändert. Ich habe die Hefe im Hauptteig weg gelassen und einen Weizensauerteig angesetzt. Dann ruhte der Teig 18 Std im Kühlschrank. Ich weiß meine Rezepte erfordern eine weitaus längere Zubereitungszeit, doch das Ergebis kann sich auch wieder bei diesem Rezept sehen lassen :) Die Brötchen schmecken unheimlich gut. Sie haben eine ganz fluffige samtige Krume und eine rösche Kruste. Der Sauerteig und der hohe Kartoffelanteil hält Sie bestimmt lange frisch, doch das wird nicht getestet, denn Sie sind einfach zu lecker um Sie liegen zu lassen ;) Ich wünsche Euch eine schöne restliche Woche! :)

Kartoffelbrötchen

Weizensauerteig

60g Weizenmehl 1050

40g Wasser

10g Sauerteig (aufgefrischt)

Hauptteig

10g Salz

15g Olivenöl

365g Kartoffeln gekocht und gepellt

140g Roggenvollkornmehl

150g Weizenmehl 550

20g Wasser

Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 16-20 Std abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig die gekochten und gepellten Kartoffeln mit einer Gabel mit Salz und Olivenöl möglichst klein zerdrücken.

Dann alle Zutaten zusammen für ca 10 Min auf kleinster Stufe verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen nun luftdicht abgedeckt im Kühlschrank für 18 Std ruhen lassen. Den Teig aus dem Kühlfach nehmen und in 8 Portionen teilen, auf einer mit Roggenvollkornmehl bemehlten Fläche rundwirken und in Mehl wälzen. Die Brötchen auf einem Blech bei 24- 26 Grad mit einem Tuch oder Folie abgedeckt für ca 1- 1,5 Std ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober Unterhitze vorheizen. Die Brötchen einmal längs einschneiden und dann mit Dampf (1 Tasse Wasser) einschießen. Insgesamt 20 Min Backzeit. Nach 10 Min die Ofentüre öffnen, dass der Wasserdampf abziehen kann und bei 200 Grad weiterbacken. Zum Ende die Ofentüre wieder einen kleinen Spalt geöffnet lassen. Die Brötchen auf einen Rost abkühlen lassen.

Mittwoch, 14. Oktober 2015

Kartoffelbrot 2.0

Da wir momentan genug eigene Kartoffeln haben und diese auch nahezu täglich auf unserem Speiseplan stehen, seien es Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelsalat und und und... viel mir das Rezept zu dem Kartoffelbrot ein, den Link findet ihr hier.

Damals habe ich das Brot genau nach den Angaben gebacken, mit einem Poolish und Hefe im Hauptteig.

Diesmal habe ich versucht das Brot ohne jegliche Hefe zu backen, ausschließlich mit Sauerteig. Ich habe das Poolish durch einen Weizensauerteig ersetzt und die Hefe im Haupteig weggelassen, dafür habe ich die Gehzeiten etwas verlängert. Ich bin von dem Resultat begeistert und es bestärkt meine Gedanken, dass ein gutes Brot keine Hefe benötigt, denn es geht auch so :) In der Zukunft werde ich weiterhin versuchen Rezepte ohne Hefe zu backen, einfach um die Erfahrung zu machen ob es auch ohne geht :)

Weizensauerteig
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
10g Weizensauerteig (aufgefrischt)

Roggensauerteig
135g Roggenvollkornmehl
135g Wasser
10g Roggensauerteig (aufgefrischt)

Quellstück
40g getrocknetes Brot
75g Wasser

Hauptteig
Weizensauerteig
Roggensauerteig
Quellstück
150g gekochte und geschälte Kartoffeln
65g Roggenmehl 1150
350g Weizenmehl 1050
120g Wasser
16g Salz
10g Butter

Den Weizensauerteig und den Roggensauerteig jeweils seperat ansetzten und für 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Das Quellstück ca 2-5 Stunden bevor der Hauptteig hergestellt wird ansetzten und abdecken.

Für den Hauptteig alle Zutaten verkneten bis auf das Salz. Dafür die Kartoffeln mit einer Gabel möglichst klein drücken. Alle Zutaten ca 5-8 Min gut verkneten und für ca 30 Min zur Autolyse ruhen lassen. Nun das Salz unterkneten und weitere 5-8 Minuten den Teig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca 24-26 Grad abgedeckt für ca 1 Stunde ruhen lassen dann einmal falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teigling auf einer bemelten Fläche rund wirken und in einem bemelten Gehkörbchen abgedeckt an einem warmen Ort weitere 45 Minuten zur Gare stellen. Nun den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling auf ein Blech stürzen, einschneiden und mit Dampf ( eine halbe Tasse Wasser) einschießen. Für 10 Min bei 250 Grad Ober Unterhitze backen. Dann kurz die Türe öffnen, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad herunterregulieren. Nun weitere 35 Min backen. Zum Schluss für weitere 5-10 Min mit leicht geöffneter Türe zuende backen.

Mittwoch, 7. Mai 2014

Kartoffelbrot das Zweite

Dienstag, 7. Januar 2014

Gigantisches Kartoffelbrot

Mich hats einfach nur umgehauen! Dieses Weihnachten wurde ich zu meiner Freude ganz besonders beschenkt, denn es gab das Backbuch!!! "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler. Mein erstes Rezept daraus war dieses sagenhafte und mein bisher bestes Brot, ein Kartoffelbrot!!

Bisher habe ich noch nicht allzu viel darin gelesen, mein erstes Fazit lautet jedoch, ich hätte nicht dieses Wahnsinnsbrot hinbekommen, wenn ich nicht endlich mal die wirklich, essentiellen Tipps hätte nachlesen können.

So gelang die Teigführung sehr gut, dank ausreichend Anmerkungen auf den Rezeptseiten zu diesem bestimmten Rezept.
Das Rundwirken habe ich endlich einmal sehr gut hinbekommen, dank ausführlicher Beschreibung auf extra Seiten im Buch.

Das Einschneiden gelang mir, wie ich finde ausnahmsweise sehr gut, dank exakten Angaben der Tiefe der einzelnen Schnitte und auch die Richtung des Schnitts.

Und dann der gesamte Backvorgang wird detailiert beschrieben und auch im Anhang noch genauer beschrieben.

Dieses Brot hat eine Kruste soetwas habe ich noch nicht erlebt!!
Es splitterte und krachte in der ganzen Küche!

Und der Geschmack davon will ich jetzt gar nicht erst anfangen, sonst tropft Euch gleich richtig der Zahn! ;-)

Also an alle Brotbackverrückten, welche das Brotbacken wirklich noch besser verstehen und perfektionieren möchten, für dieses Rezept kann ich schonmal ein klares JA!!! in die Runde werfen!

Ich werde weitere Rezepte nachbacken und berichten!!