La recepta d’avui fa festa. Ahir va ser Sant Pere, la festa major de Reus, una bona oportunitat per a fer un bon arròs.
A l’hora de fer un arròs, hi ha gent que té la seva particular superstició. Posar l’arròs en forma de creu abans d’abocar-hi l’aigua o caldo ben calent, comptar la mesura exacta d’una tassa d’arròs per dues d’aigua... Nosaltres, en principi, no en tenim cap, l’única dèria que tenim és fer un sofregit ben fet. És a dir, un sofregit en què tots els ingredients (ceba, all, tomaca, pebrot, etc.) estiguin ben cuits abans d’afegir-hi l’arròs. No ens agrada gens trobar-nos els trossos de ceba i tomaca crus reballant per entremig de l’arròs. I en el cas de l’arròs d’avui encara és més important perquè es tracta d’un arròs caldós i encara és pitjor trobar-nos el sofregit mig cru i flotant.
Normalment fem aquest arròs quan volem fer festa grossa, ja sigui festa major o una trobada especial amb la família o les colles d’amics, perquè volem que marxin tips, contents i satisfets i aquest arròs té alguna cosa que fa que els convidats marxin encara més contents. El rècord el tenim en fer arròs caldós de llomàntol per a 32 persones (la cassola de la foto).
Tot i que d'arròs de llomàntol ja n'havíem fet algunes vegades seguint altres receptes semblants a la d'avui, quan vam descobrir la recepta del Víctor (tot i que ell diu que les receptes no són de ningú, que són de tothom) vam saber que aquella era la recepta definitiva i inigualable. El Víctor comparteix un maset amb una colla d'amics on es troben cada dijous per a sopar, seguint la manera de fer d'un "txoco" basc, i un vespre de l'estiu passat ens hi va convidar. Va ser una vetllada memorable de tant bo que va ser l'arròs i per l'entorn on ens el vam menjar, sota el porxo cobert de ceps amb els gotims de moscatell gairebé a punt de collir. Semblava que s'hagués aturat el temps.
INGREDIENTS (per a 12 persones)
- 6 llomàntols d'uns 500 g
Per al sofregit:
- 4 alls
- 4 cebes
- 1/2 pebrot verd
- 1/2 pebrot vermell
- 8 tomaques
- 1 copa de conyac
- pebre vermell picant
- oli i sal
Per a la picada:
- 2 alls, - 30 ametlles torrades, - 30 g de pinyons
- julivert
- 5 litres de caldo de galera (aprox.) *
- 60 g d’arròs per persona **
Es tallen els llomàntols per la meitat de dalt a baix, se separen la cua i les pinces del cap. Es trenquen les pinces donant-los uns cops amb la mà de morter (per no esquitxar tapeu-les amb un drap i piqueu). Es reserva tot el suc que deixen anar els llomàntols.
Se salen totes les parts del llomàntol i es fregeixen lleument (primer per la part de la closca). Es reserven i en el mateix oli se sofregeix la ceba fins que quedi fosca i ben cuita, gairebé com una melmelada. A mesura que es fa el sofregit es pot anar salant. S'hi afegeix la barreja triturada d'all, pebrot verd i vermell i les tomaques pelades i se sofregeix tot fins que quedi tot ben fregit i reduït. Al final s'hi afegeix una mica de pebre vermell picant, es remena, s'hi posa el conyac i es deixa reduir. Es fa una picada amb els alls, les ametlles torrades, els pinyons i el julivert i es tritura amb una mica de caldo. S'aboca a la cassola i se sofregeix una estoneta. S'hi afegeix el caldo i es fa bullir 5 minuts. Ara ja es pot afegir l’arròs, els caps i les pinces dels llomàntols. Es rectifica de sal. Quan faltin uns 6 o 7 minuts per acabar de coure's l’arròs s'hi afegieix el suc dels llomàntols i les cues. Si convé, s'hi afegeix més caldo.
* CALDO DE GALERA (recepta base)
- 1 kg de galeres, 2 cebes, 2 l d'aigua, oli.
Es talla la ceba i se sofregeix dins d'una olla amb oli (no cal que agafi color, només que es torri una mica de les vores), s'hi afegeixen les galeres i també se sofregeixen. S'hi aboca l'aigua i es fa bullir uns 40 minuts. Es cola i s'utilitza quan fem l'arròs.
Si no es troben galeres, es pot fer un caldo amb força crancs, caps d'escamarlans. També surt força bo amb un caldo fet amb pelut o amb peix de roca, però per a fer aquest arròs com el de galera no hi ha res.
Si n'heu de fer molt, és molt pràctic sofregir primer les galeres, abans que la ceba, de poques en poques per tal que quedin una mica fregidetes i donin un gust més potent.
** ARRÒS: si voleu que us quedi caldós s'ha de respectar la mesura de 60 g per persona Primer dóna la sensació que no n'hi haurà prou, però n'hi ha suficient. Ara bé, com que molts convidats repeteixen s'ha de calcular de posar-ne per unes quantes racions més de 60 g cadascuna.
Animeu-vos a fer aquest arròs que vam aprendre del Víctor i ja veureu com és insuperablement rebó.
