Avui encetem les receptes amb carn del menú gourmet de La Riera. La nostra sèrie particular de receptes està tocant la recta final. No es pot dir que arribem a cap desenllaç perquè en cap moment s'ha produït cap intriga argumental com passa en tot culebrot televisiu, per tant serà un final tranquil, sense cap daltabaix ni cap escena inesperada. Només una bona recepta per a cuinar-la quan ens vingui de gust.

La d'avui potser és un tipus de preparació que pensem que no s'acostuma a fer gaire per les cases. Un llom de xai, és a dir, la carn que hi ha a les costelletes de la ronyonada, aquelles que no tenen barnilla, només tenen l'os de l'espinada de la bèstia, que heu de demanar al vostre carnisser/a que us el tregui.


NGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 2 lloms de xai
- fons de xai: els ossos i algun retall de xai, 1 ceba grossa, 2 pastanagues, 4 alls, oli.
- pesto de ruca: un grapat de ruca, oli, 50 g de parmesà i 30 g de pinyons, 1/2 all
- aire de formatge: 100 cc de llet de cabra, 1 dit de formatge de cabra cremós, 2 g de lecitina de soja.
- acompanyament: patates bullides amb pell, cebetes confitades (1/2 kg de cebetes, 50 g de mantega, 100 g de sucre, 100 cc de vi de Porto o Madeira o vinagre balsàmic).


Fons de xai: es posen els ossos i els retalls en una llauna de forn amb oli i les hortalisses tallades, s'enforna a temperatura alta fins que està una mica torrat. Es treu i es posa tot dins d'una olla amb aigua i es fa bullir 1 hora. S'escorre i es redueix fins que agafa cos.

Pesto: es posen els ingredients al pot de la batedora i es trituren. Es reserva.

Llom: es lliga per tal que quedi bona forma, tipus tall rodó. Es marca a foc fort amb una mica d'oli i es cou al forn a 220º durant 10 minuts. Es deixa refredar, es deslliga i se'n fan talls de 2 cm i mig.

Aire de formatge: es bull la llet, fora del foc s'hi barreja el formatge i la lecitina i s'emulsiona tot amb el túrmix a velocitat mitja.

Acompanyament: es fan les patates a talls i es passen per una paella amb oli fins que quedin una mica torradetes. Les cebetes s'escalden 10 minuts i es pelen. Es fon la mantega en un cassó i s'hi enrosseixen les cebes, s'hi afegeix el sucre i es deixa caramelitzar una mica, s'hi aboca el vi o vinagre i s'hi fa fer un bull. Es cobreixen d'aigua, s'hi deixen fins que el líquid s'hagi consumit i les cebes siguin toves i lluentes.

Aquesta sèrie de receptes televisives ja està encarant la seva recta final. La recepta d'avui és l'última pel que fa a segons plats de peix del menú gourmet de La Riera. Properament vindran les carns.

Francament, un escabetx és molt bo i molt agraït de fer i de tenir a la nevera, et soluciona el sopar acompanyat d'una amanida, per exemple. Ara bé, considerar-lo com a part d'un menú gourmet, doncs tot són gustos, i ja se sap que la tele és la tele, tot i que reiterem que és boníssim i molt saludable.

INGREDIENTS (per a 4-5 racions)

- 800 g de verat
- 3 cebes
- 2 alls
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta rasa de pebre vermell dolç
- 1 branca de julivert
- 100 ml de vinagre tradicional
- 100 ml d'oli
- 200 ml d'aigua
- sal

Es treu l'espina del verat i se'n fan dos filets, si són grossos els tallem esbiaixats en dos trossos cadascun. Es van posant dins d'una cassola, a sobre es posa una capa de ceba tallada en juliana, all i julivert trinxats, sal i pebre vermell, un altra capa de filets de verat i una altra de ceba, all, julivert, pebre vermell i sal. Es cobreix amb l'oli, el vinagre i l'aigua i es fa bullir lentament uns 20 minuts. Es treu del foc i es deixa refredar. S'ha de menjar fred.

Aquest escabetx no porta gens de feina, no s'ha de fregir el peix abans ni res, tot en cru. Si a més, tenim en compte que el preu del verat no s'enfila gaire ens trobem davant d'un plat rodó en tots els sentits.


Si us heu perdut els anteriors capítols, els podeu veure prement primer, segon, tercer, quart, cinquè i sisè.

Aquesta és la segona recepta de peix del menú gourmet de La Riera. L'ingredient principal són uns molls, altrament dit rogers, ben fresquets i pescats a Cambrils (els de la foto). Aquesta recepta està bé perquè un bon mollet sempre és bo i gairebé no li fa falta gaire cosa més, però com volem ser fidels al menú gourmet publicat al llibre de la Riera doncs l'hem fet tal com s'indica en el llibre.


INGREDIENTS: (per a 4 persones)


- 8 molls mitjanets
- Per la samfaineta: 1/2 albergínia, 1/2 carabassó, 1/2 pebrot vermell i verd, oli i sal.
- Pel cruixent: formatge emmental ratllat, julivert, all, pebre vermell, pa ratllat.
- Olivada i germinats pel guarniment.


Molls: es netegen i se'n fan dos filets de cadascun. Se salen, es posen entre dos papers de forn per tal que al marcar-los dins d'una paella amb una mica d'oli no els marxi la pell. Es reserven.
Samfaina: es fa una samfaina al dente amb tots els ingredients tallats a quadradets ben menuts. Es reserva.
Cruixent: es trinxa l'all i el julivert, s'hi afegeix el pebre vermell, el pa i el formatge ratllats. Es remena tot afegint-hi unes gotes d'aigua, s'agafen cullerades d'aquesta pasta i es posen damunt d'un paper de forn i s'enforna a 160º uns minuts fins que quedi com una galeta.


Muntatge: es col·loquen els filets dels molls en un plat i es mig cobreixen amb la samfaineta, s'hi posen els cruixents per entremig i es guarneix amb els germinats i olivada barrejada amb una mica d'oli.



Els capítols anteriors els podeu veure prement primer, segon, tercer, quart i cinquè.