Con questa ricetta partecipo alla bella iniziativa di Francescav "Aspettando Natale 2007" una raccolta di tutti i piatti dall'antipasto al dolce che vorremmo portare in tavola a Natale.
La ricetta di questi ravioli arriva da un ritaglio di una rivista di cucina (che mi sembra Cucinare bene ma non ne sono sicura), le tante che ho archiviato e che un giorno o l'altro mi sarebbe state utili.....infatti quel momento è arrivato.
Io li ho preparati solo per 2 ma gli ingredienti ve li riporto per 8:
Sfoglia fresca all'uovo 650 g (io l'ho preparata in casa con il solito metodo: 1 uovo ogni 100 gr di farina e un pizzico di sale)
1 cucchaio di olio evo
800 gr di salmone
3 albumi
200 ml di panna fresca
60 grammi di mollica di pane raffermo
400 gr di code di gambero
50 gr di scalogno
100 gr di burro (io ho utilizzato solo extra vergine)
50 ml di vermouth bianco secco
20 fili di erba cipollina
4 cucchiai di farina per la lavorazione
pepe bianco
sale grosso
sale fino
Innanzitutto preparate la pasta così ha anche tempo di riposare prima di tirarla. per indicazioni vedete qui (in questo caso però non ho messo nè l'olio nè le erbe tritate)
Preparare il ripieno
Eliminate la pelle, la lisca centrale e le altre lische più piccole dal trancio di salmone. Tritate la polpa di salmone molto finemente con un coltello o una mezzaluna (oppure potete tenere la polpa di salmone in freezer per 10 minuti e poi tritarla al mixer). Sbattete 30 secondi 2 albumi con una forchetta fino a renderli leggermente spumosi. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con la panna. Amalgamate gli albumi, la panna e la mollica alla polpa di salmone. Salate leggermente e insaporite con una spolverata di pepe. Tenete il ripieno in frigerifero 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola.Fare i ravioli
Stendete la sfoglia fresca sul piano di lavoro leggermente infarinato ( la sfoglia dev'essere sottilissima, io l'ho tirata fino all'ultima tacca di nonna papera. Se comprate la sfoglia già pronta assottigliatela ulteriormente con un mattarello). Ritagliatela in dischetti di 6-7 cm di diametro con un tagliabiscotti (potete sbizzarrirvi con le forme: io li ho fatti a forma di fiore, ma sono molto originali anche a forma di stella o di luna). Spalmate metà dei dischetti con l'albume rimasto appena sbattuto con una forchetta. Sistemate una pallina di ripieno al centro di ogni dischetto spennellato di albume. Coprite con i dischetti di pasta rimasti, facendo combaciare gli orli. Appoggiate i ravioli, man mano che li avete preparati, su alcune placche rivestite con pezzi di carta da forno leggermente infarinata. Tenete le placche in frigo non più di 20 minuti al trimenti il ripieno bagna troppo la pasta che diventa molle.
La salsa
Sbucciate lo scalogno, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo a piccoli tocchetti con un coltellino affilato. Eliminate i gusci alle code di gambero. Sciacquate e asciugate con carta da cucina sia i gusci sia le code di gambero (togliete il filetto nero).
Sciogliete il burro in un tegame (oppure 7/8 cucchiai di olio evo) rosolatevi i gusci 3 minuti mescolando, quindi sfumare con il vermouth e far evaporare 2 minuti.
Togliete i gusci dal recipiente con un mestolo forato: scolate molto bene il condimento altrimenti non ne resta a sufficienza per condire i ravioli.
Unite lo scalogno, rosolatelo 3 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e lasciate completamente evaporare (5 minuti), quindi aggiungere le code di gambero (io le ho tagliate in 3 pezzi) e fatele rosolare 3 minuti a fuoco alto. Salate e pepate.
Lessare i ravioli
Portate a bollore 5 litri d'acqua in una grossa pentola, quindi unite il sale grosso e l'olio (che servirà a non fare attaccare i ravioli fra loro). Lessatevi i ravioli 5 minuti in 3-4 riprese. Scolateli, quando tornano a galla, con il mestolo forato. Appoggiateli man mano che li scolate su un piatto da portata (che avrete prima messo in forno scaldato a 200° ma spento). Cospargeteli con la salsa di gamberi caldissima. Completate con i fili di erba cipollina puliti con carta da cucina inumidita e tagliati a pezzetti con le forbici (io non l'avevo fresca ed ho usato quella secca). Servite subito.
Idea Pratica
Potete preparare i ravioli anche con 12 ore di anticipo. Dovete però sottoporli a una prelessatura, perchè non si sciupino. Portate a bollore 5 litri di acqua salata con un cucchiaio di sale grosso e 2 cucchiai di olio evo. Tuffatevi i ravioli pochi alla volta e togliateli dopo 30 secondi. Versateli in una bacinella con acqua fredda, 2 cucchiai di olio evo e qualche cubetto di ghiaccio. Scolateli, stendeteli su alcuni teli da cucina e lasciateli asciugare 20 minuti all'aria. Conservateli in frigo protetti con pellicola da cucina. Al momento di servirli, cuoceteli come indicato nella ricetta principale, abbassando a 4 minuti il tempo di cottura.
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Sono molto buoni: hanno un profumo e un sapore delicatissimo.....inizialmente ero un pò perplessa per la presenza del vermouth che è piuttosto dolce, invece si accosta molto bene sia al salmone sia ai gamberi. Non è effatto difficile, forse solo un pò lunghina da fare, soprattutto se come me preferite fare la sfoglia in casa (io in totale ci ho messo 1 ora e mezza).....però il risultato ripaga per il tempo impiegato! Un'ultima cosa: essendomi avanzati un paio di cucchiai scarsi di ripieno io ho pensato di unirlo alla salsa del condimento, era davvero un peccato che andasse sprecato....era così buono!
