Curiosando in cucina: Piccola Pasticceria

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venerdì 24 dicembre 2010

Struffoli

Per augurarvi Buon Natale non c'è niente di meglio di un bel piatto di struffoli golosi allegri e colorati.....

E' la mia prima volta con questo dolce tipico napoletano e per non sbagliare mi sono affidata al Maestro Sal De Riso che l'ha preparato a "La Prova del cuoco"...eccola:

Ingredienti:

500 gr di farina

8 gr di sale

50 gr di zucchero

50 gr di vino bianco

4 uova

estratto naturale di vaniglia (oppure i semini di mezza bacca)

scorza grattugiata di arancia e mandarino

60 gr di burro

Per condire:

circa 400 gr di miele millefiori

scorza di arancia e cedro canditi

diavolini (pallini colorati)

ciliegie candite (facoltative)

olio evo per friggere

abbondante farina per la spianatoia

Inserire nell'impastatrice (oppure fate anche a mano) la farina, il sale sciolto in poca acqua, lo zucchero, il vino bianco (che da elasticità all'impasto) e cominciare ad impastare. Aggiungere 2 uova, quindi la vaniglia e le scorze grattugiate, poi le altre due uova ed infine il burro morbido ma non liquido.

Lavorare l'impasto per 7/8 minuti e poi dare una veloce impastata a mano: l'aspetto finale dell'impasto dovrà essere liscio e setoso.

Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo un paio di ore.

Riprendere la pasta, tagliarla a piccoli pezzi e formare dei filoncini sottili infarinandoli abbondantemente per non farli attaccare. Quindi riprendere i filoncini, spolverare ancora con farina e tagliarli a tocchetti.

Passare gli struffoli al setaccio per togliere la farina in eccesso e friggre in abbondante olio bollente alla temperatura di 180° finchè sono dorati (non fateli colorire troppo). Sgocciolare e far asciugare su carta assorbente. Far raffreddare.

In una pentola a fuoco basso rendere fluido il miele, quindi fuori dal fuoco aggiungere gli struffoli, il cedro e l'arancia canditi e altra scorza grattugiata di arancia e mandarino. Mescolare bene.

Presentare sul piatto da portata (a montagnola oppure a ciambella mettendo al centro un barattolo di vetro vuoto). Decorare con i diavolini e le ciliegie candite.

Che dire: grandiosi, assolutamente da provare...e se non fate in tempo per domani visto che è già Natale, preparateli per Santo Stefano, per Capodanno, per la Befana, quando volete ma preparateli perchè meritano davvero!

Passo e chiudo: salvo qualche incursione non programmata ci si resente nel 2011 con la speranza che il nuovo anno abbia in serbo per me tempo e voglia da dedicare al blog, che nell'ultimo periodo ha scarseggiato!

Non mi resta che augurare a tutti, ma proprio tutti di trascorrere un sereno Natale in compagnia delle persone care e uno sfavillante anno nuovo!!

-Immagine da web-

martedì 14 dicembre 2010

Festa di compleanno 2^ parte

Eccomi finalmente con la seconda parte della festa di compleanno per darvi le ricette dei dolcetti che hanno completato il buffet....alcuni dolcetti sono già presenti sul blog, ma pre completezza vi riepilogo comunque tutto!

1° vassoio, in senso orario partendo da sinistra: White Chocolate Crinkly

Cookies, Sfogliatine alla marmellata, Brutti ma buoni di cioccolato (a modo mio)

Ecco le ricette....

White Chocolate Crinkly Cookies

(ricetta della grande Sarah di Fragola e Limone)

Per la ricetta vi rimando da lei : io l'ho fatta tale e quale solo che invece dello zucchero vanigliato ho utilizzato la stessa quantità di zucchero normale + 1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.

Provateli perchè sono buonissimi. Grazie Sarah

Sfogliatine alla marmellata

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

marmellata a piacere

1 tuorlo

zucchero a velo non igroscopico

Nota: lo zucchero a velo non igroscopico e' uno "ZUCCHERO A VELO CHE NON TEME L'UMIDITA'..CIOE' NON SI "BAGNA" DOPO QUALCHE ORA A CONTATTO CON IL DOLCE"

....acquistato sul fornitissumo sito Lineacarta

Ritagliare dalla sfoglia dei rettangoli delle dimensioni desiderate e inciderne la metà con un coltellino affilato.

Sistemare sui rettangoli non incisi un cucchiaino abbondante della marmellata prescelta e coprire con gli altri rettangoli facendo aderire bene i bordi. Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e infornare a 200° fino a doratura.

Sfornare, far raffreddare su una gratella e spolverare con lo zucchero igroscopico.

Brutti ma buoni di cioccolato (a modo mio)

(da una ricetta del Maestro Giovanni Pina)

Per questi dolcetti ho solo preso spunto da una ricetta di Pina, perchè in effetti non l'ho seguita. Infatti l'originale prevedeva il temperaggio del cioccolato e l'uso di riso soffiato caramellato nella proporzione del 50% rispetto al peso del cioccolato.

Ecco come l'ho realizzata io:

75 gr di riso soffiato

200 gr di cioccolato al latte

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato quindi togliere dal fuoco e versare il riso soffiato, mescolano bene fino a ricoprirlo perfettamente con il cioccolato.

Con un cucchiaio versare dei mucchiettini di composto sopra un foglio di carta da forno e far asciugare perfettamente prima di servire.

Con questi dolcetti cioccolatosi partecipo al contest indetto da Martina e Tamara in collaborazione con il sito Giallo Zafferano

2° vassoio da sinistra: bignè alla crema pasticcera e panna, cannoncini al cioccolato,

bignè alle castagne

Ecco le ricette:

Bignè alla crema pasticcera e panna

Ingredienti:

bignè (ricetta di Luca Montersino, la trovate qui)

Crema pasticcera (qui la ricetta, che è la stessa usata per la torta di compleanno)

Panna montata leggermente zuccherata

Zucchero a velo non igroscopico

Preparare i bigne, quindi tagliare la parte superiore e farcirli usando due sacche da pasticceria (io ho quelle usa e getta) munite di bocchetta liscia per la crema che andrà sul fondo e a stella per la panna. Coprire con il "cappellino" e spolverare di zucchero a velo.

Cannoncini al cioccolato

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

crema pasticcera al cioccolato (stesso link della crema pasticcera per la ricetta)

Zucchero

Acqua

Cacao amaro

Il procedimento per la realizzazione e la cottura dei cannoncini è sempre di Pina

Tagliare dalla sfoglia dei nastri larghi poco più di un centimetro e arrotolarli sulle apposite cannule di alluminio coprendone il 40%. Eseguire la stessa operazione dall'altra estremità della cannula. Lasciare riposare in frigo per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparare la "ghiaccia piangente" con acqua e 1/5 del suo peso di zucchero (es. 100 gr acqua 20 gr zucchero). Spennellare la ghiaccia sui cannoncini e cospargere con lo zucchero.

Far cuocere in forno statico a 210° per circa 10 minuti, quindi alzare la temperatura a 250° e portare a cottura finchè la superficie risulta ben caramellata.

Sfornare, lasciar intiepidire e sfilare delicatamente.

Far raffreddare completamente e riempire di crema al cioccolato. Cospargre con il cacao amaro.

Bignè alle castagne

Ingredienti

Bigne e crema pasticcera (Link sopra)

Panna montata leggermente zuccherata

Crema di marroni

Amalgamare con una frusta la crema pasticcera nella quantità desiderata ed il doppio di crema di marroni (ogni cucchiaio di crema pasticcera due di crema di marroni), quindi alleggerire il tutto con un paio di cucchiaiate di panna e amalgamre delicatamente.

Tagliate la parte superiore dei bignè e farciteli con la crema preparata usando una sacca da pasticceria munita di bocchetta a stella. Sistemare il cappellino e spolverare di zucchero a velo.

Direi che i brutti ma buoni (eseguito con il temperaggio del cioccolato) e i biscotti di Sarah possono essere due buone idee per i regalini di Natale!

Alla prossima!

martedì 16 novembre 2010

Festa di compleanno 1^ parte

Scusate la latitianza di quest'ultimo periodo, ma ultimamamente ho poco tempo e poca voglia di dedicarmi al blog. Il mio pensiero è totalmente rivolto ad un progetto in ambito lavorativo che sto tentando di realizzare ma che si sta rivelando davvero complicato.....spero prima o poi di potervene parlare in termini positivi!!!!!

Non ho spesso di cucinare.....ho rallentato ma non smesso...anche perchè è l'unica cosa che mi distrae e rilassa.

Oggi vi voglio presentare la torta che ho realizzato per il compleanno di mia suocera: una vera bomba!!!

La ricetta è tratta da "Dolci" del maestro Giovanni Pina.....non si sbaglia mai!

Vi anticipo che le dosi della crema pasticcera sono più abbondanti di quella effettivamente necessaria per la torta....è che ho completato la torta con biscottini e pasticcini vari (che vedete nell'ultinaa foto sotto) e che saranno oggetto di un prossimo post.

TORTA SCACCHIERA

Ingredienti per una torta del diametro di 26 cm:

400 gr di Pan di Spagna per torte farcite (ricetta sotto)

400 gr di bagna al rum

500 gr di panna montata zuccherata

400 gr di crema pasticcera ricca: la ricetta la trovate qui, tenendo conto che io ne ho fatta 2/3 di dose....se vi serve solo per la torta dimezzate la ricetta originale)

120 di purea di nocciole tostate (sotto come realizzarla in casa)

60 gr di cioccolato fondente al 55%

200 gr di pan di spagna per torte farcite

Bagna al rum

100 gr di zucchero

200 gr di acqua

100 gr di rum

Per il Pan di spagna per toorte farcite

(ho realizzato un pan di spagna da 30 cm di diametro)

220 gr di zucchero

5 gr di miele di acacia

225 gr di uova

135 gr di tuorli

200 gr di farina 00

40 gr di fecola di patate

Poni nel catina di una macchina sbattiuova (per me il Kenwood) lo zucchero, il miele e le uova, lavorando il composto ad alta velocità. Se ti è possibile scalda di tanto in tanto il contenitore dentro il quale lavori fiammeggiandolo con un cannello.

Quando la massa si presenterà soffice e ricca d'aria, aggiungi i tuorli e continua a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti noterai un prepotente aumento del volume del composto che si presenterà stabile e spumoso.

Mishcia e setaccia la farina e la fecola. Versa le polveri sulla montata a pioggia, mescolando dal basso verso l'alto con una frusta e cercando di disperdere meno aria possibile.

Poni la pasta ottenuta nella tortiera precedentemente imburrata o rivestita di carta forno, riempiendola per il 60% della sua capacità.

Cuoci in forno statico preriscaldato a una temperatura di 190° per venti minuti in presenza di umidità cioà con la valvola o il portello di carico del forno ben chiusi.

Una volta che il pan di spagna sarà cotto, toglilo immediatamente dalla tortiera per raffreddarlo, capovolgendolo su un foglio di carta da forno.

Ricava dal pan di spagna un disco da 26 cm di diametro e conserva quello avanzato che sbriciolerai e userai per il rivestimento.

BAGNA AL RUM

Porta a ebollizione l'acqua, versaci lo zucchero , mescola e lascia raffreddare. Unisci il rum mescolando con una frusta ( se preferisci unisci il rum quando l'acqua e ancora bollente: così la parte alcolica evaporerà con il calore ma rimarrà perfettamente l'aroma)

PER LA PUREA DI NOCCIOLE

Se non la trovi già pronta puoi realizzarla così.

Compra delle nocciole (il peso con il guscio dev'essere di 3 volte superiore al prodotto che otterrari dopo averle sbucciate), privale del guscio e della pellicina marrone che rimane attaccata al frutto: sarà sufficinete scottarle 3 minuiti in forno a 200° e farle rotolare, pressando con decisione, sopra un setaccio. Mettile i forno statico preriscaldato a 220° C per 5 minuti, una volta tostate, passale in un frullatore e frantumale alla massima velocità. Otterrai dapprima una granella grossolana, poi una polvere e infine, a causa dellla fuoriuscita dell'olio del frutto, una purea pronta per essere usata.

E ORA PREPARIAMO I DOLCE

Scalda 200 gr di crema pasticcera a una temperatura di 40° e aggiungi, mescolando, la purea di nocciole tostate.

Taglia il pan di spagna in tre dischi alti poco più di un centimetro.

Posiizionane uno all'interno di un cercui dello stesso diametro, inzuppalo con la bagna al rum e stendi uno strato sottilissimo di panna montata zuccherata (cioè panna a cui si aggiunge zucchero a velo pari al 10% del suo peso della panna stessa). Stendivi sopra uno strato di circa 5 millimetro di crema alle nocciole.

Copri con il secondo disco, inzuppalo, riperi da capo le aperazioni appena descrittee copri con lìultimo disco anche questo inzuppato con la bagna al rum (io a questo punto ho lasciato riposare in frigo circa un'ora prima di sfilare il cerchio e preseguire con la realizzazione).

Rivesti la torta con panna montata zuccherata: devi creare quella che in gergo viene definita "camicia".

A questo punto sei pronto per fare la "scacchiera".

Prima di tutto scalda la metà della crema pasticcera lasciata da parte fino alla temperatura di 45° e uniscici il cioccolato fondente fuso, mescolando energicamente.

Utilizzando in sacchetto da pasticeria munito di bocchetta riccia del diametro di 4 mm, traccia una serie di riche di panna parallele tra loro. Rota la rorta di 90° e ripeti la stessa operazione. Riempi i quadrati che si sono formati di crema pasticcera e di crema al cioccolato per creare l'effetto scacchiera.

Consigli: Disegna una serie di rombi invece dei quadrati: l'occhio fatica molto di più a percepire le imprecisioni di una figura allungata. Per ottenere i rombi basterà ruotare la torta di 45° anzichè 90°

Copri la parte esterna del dolce con il pan di spagna sbriciolato e riponi in frigo fino al momento di servire.

Tutto sommato semplice da realizzare ma fa una figura pazzesca.......oltre ovviamente ad essere buonissima!

Vi lascio con una panoramica di tutto quello che ho realizzato:

alla prossima per le altre ricette!

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Sono stata invitata da una nuova amica, Nicole di Dolce Passa Tempo a partecipare al suo primo blog-candy

La ringrazio dell'invito che accetto molto volentieri!!
Non perdete tempo e partecipate anche voi!!

lunedì 21 settembre 2009

I dolci di Maurizio Santin - 2^ parte

Eccomi con la seconda puntata sui dolci del Cuoco Nero...infatti dopo questa meraviglia è la volta di ben tre dolci, quelli preparati per Ferragosto.....ma vi avviso: se avete problemi di glicemia chiudete immediatamente il blog e didicatevi a qualche attività che vi assorba al 100% distraendovi dalla tentazione di riaprire.....io non rispondo di eventuali danni.......

TARTE DI CIOCCOLATO FONDENTE

TARTELLETTE AL LIMONE

SALAME DI CIOCCOLATO

Cominciamo: innanzitutto vi indico la ricetta per la base della tarte e delle tartellette.

PASTA FROLLA PER TARTE E TARTELLETTE

Ingredienti:

500 gr di farina 00

400 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

4 tuorli

1 pizzico di sale

Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, lo zucchero, il burro, i tuorli, la metà della farina e un pizzico di sale. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere il resto della farina. Quando è pronta, avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare per un giorno in frigorifero prima di utilizzarla.

TARTE DI CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti:

200 gr di cioccolato al 55%

150 gr di panna liquida fresca

50 gr di latte

1 uovo

pasta frolla per tarte (vedi ricetta per tarte)

Stendere la pasta frolla in uno strato sottile e foderare una tortiera di 30 cm di diametro, imburrata e infarinata. Cuocerla nel forno a 180° senza portare a termine la cottura. Nel frattempo preparare il ripieno. Far bollire la panna con il latte e versarla subito sul cioccolato tritato. Mescolare energicamente con una frusta e aggiungere l'uovo intero, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Versare questa crema al cioccolato all'interno della tarte e cuocere nel forno a 120° fino a quando la crema raggiungerà la densità di un budino.

Lasciare intiepidire e servire.

Nota dell'autore: la Tarte di cioccolato fondente è una creazione di Joel Robuchon, uno dei più grandi chef di Francia presso il quale ho avuto la fortuna di lavorare. Ho inserito questa ricetta nel libro come omaggio a lui.

Se amate il cioccolato questa torta farà assolutamente la vostra felicità è STREPITOSA!!!

TARTELLETTE AL LIMONE

Tartellette

400 gr di crema di limone (vedi ricetta sotto)

pasta frolla per tarte e tartellette (vedi ricetta sopra)

Salsa di frutti di bosco

200 gr di frutti di bosco

80 gr di zucchero

il succo di 1/2 limone

Decorazione

Frutti di bosco assortiti

Crema di limone

Ingredienti

3 uova intere

300 gr di zucchero

150 gr di burro

il succo e la scorza di un limone e mezzo non trattato

Lavare e asciugare i limoni e grattugiare la scorza quindi spremerli. Raccogliere il succo e la scorza con tutti gli altri ingredienti in una casseruola di rame, amalgamare e cuocere a fuoco lento sino ad avere un principio di ebollizione. Ritirare dal fuoco e passare al setaccio. La crema se fatta raffreddare e conservata in frigorifero si conserva per 3-4 giorni.

Tartellette. Stendere finemente la pasta frolla all'interno degli stampini per tartellette, imburrate e infarinate. Cuocerle nel forno a 180° togliendole circa a tre quarti di cottura. Versarvi la crema di limone, arrivando quasi al bordo della pasta frolla e rimettere in forno a 150° per 3 minuti. Si può preparare nello stesso modo anche una tarte unica, usando uno stampo da crostata di 30cm di diametro e aumentando il tempo della seconda cottura per la quale occorreranno 5-7 minuti.

Salsa di frutti di bosco. Lavare e asciugare i frutti di bosco e frullarli con lo zucchero e il succo di limone. Passare al setaccio.

Presentazione. Servire le tartellette (o la torta) tiepide con accanto della frutta di bosco ben disposta sul piatto e con qualche goccia di salsa di frutti di bosco.

Io non ho accompagnato con la salsa di frutti di bosco, ma per completezza mi è sembrato giusto indicare la ricetta per intero.....che comunque sono intenzionata a rifare visto che una parte della frolla e della crema avanzata (erano davvero una quantità eccessiva) le ho congelate....sulla frolla non ho dubbi, vediamo come reagisce la crema!!!
Tenete conto che io assolutamente non amo i dolci in cui prevale il limone, ho sempre avuto un retrogusto di "Svelto", acido, troppo predominante! Però ero sicura che con Santin le cose sarebbero andate in maniera del tutto differente: infatti così è stato......gusto forte ma delicato insieme, assolutamente non aspro.....quindi, continuo a non amare i dolci al limone AD ECCEZIONE DI QUESTO!!!!!! Che dite sarò di parte? Si vede che adoro quest'uomo?????

Ed infine......

SALAME di CIOCCOLATO

Ingredienti:

160 gr di biscotti secchi (tipo petite beurre)

110 gr di zucchero

110 gr di burro

120 gr di cioccolato al 70% fuso

1 uovo

1 cucchiaio di rhum

Battere energicamente il burro in una bacinella. Unire lo zucchero e continuare a battere fino ad avere un composto soffice. Aggiungere il cioccolato fuso e l'uovo sempre mescolando con la frusta. Lavorare bene l'impasto e infine aggiungere il cucchiaio di rhum e i biscotti sbriciolati grossolanamente. Rovesciare l'impasto su uhn foglio di carta da forno e arrotolarlo dandogli la forma di un salame. Far rassodare in frigorifero per almeno 5 o 6 ore e servirlo tagliato a fette come un vero salame. Consumare freddo.

Che dire....meraviglioso....si scioglie letteralemte in bocca!

GRAZIE MAESTRO!

lunedì 7 settembre 2009

I dolci di Maurizio Santin - 1^ parte

Vi avevo mostrato in questo post i meravigliosi dolci che ho realizzato durante l'estate e tutti rigorosamente targati Maurizio Santin, tratti dal suo libro "I dolci di Maurizio Santin" (da qui il titolo del post). Vi lascio solo immaginare le volte che ho letto, riletto, guardato, studiato le ricette presenti nel libro......e mentre facevo questo già mi sembrava di sentirne il sapore in bocca....i pochi di voi che ancora non ce l'hanno.......SBRIGATEVI A COMPRARLO!

Oggi la ricetta del primo dolce realizzato....quello del mio compleanno, quindi che TORTA FRAGOLATA sia!

1 disco di pan di spagna di 22 cm di diametro e 1 di spessore (ricetta e procedimento sotto)

1 disco di pan di spagna di 20 cm di diametro e 1 di spessore

300 gr di sciroppo di zucchero profumato alla grappa (io ho optato per il rum- ma è l'unica variante che ho fatto)

cremoso al cioccolato al 55% (ricetta e procedimento sotto)

frogole qb più o meno della stessa grandezza

Bavarese alla vaniglia

600 gr di crema inglese di bese per cremosi (ricetta e procedimento sotto)

14 gr di colla di pesce

250 gr di panna montata

Salsa di fragole

1 cestino di fragole

il succo di 1/2 limone

zucchero qb

Crema inglese di base per cremosi:

700 gr di panna liquida fresca

300 gr di latte fresco

200 gr di tuorli

100 gr di zucchero

Bollire insieme il latte e la panna. Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.
Contunuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°. Passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Pan di spagna:

180 gr di zucchero

160 gr di farina 00

7 tuorli

7 albumi

1/2 baccello di vaniglia

Dividere in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e raschiare l'interno con un coltellino recuperando i semi. Montare a lungo i tuorli con 40 gr di zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco per volta la farina facendola scendere a piaggio da un setaccio e amalgamandola delicatamente con una spatola con movimenti dall'alto in basso. Montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero e amalgamarli nello stesso modo al composto. Scegliere la tortiera dove cuocere il pan di spagna (io ho utilizzato uno stampoa cerniera da 26 cm di diametro) e rivestire il fondo con un disco di carta da forno. Imburrare e infarinare la parete della tortiera e versarvi il composto facendo attenzione a non riempirla troppo perchè durante la cottura il pan di spagna non debordi (lasciare 4 cm di spazio tra il composto e il bordo). Cuocere a 180° verificando la cottura con uno spiedino di legno che, infilato al centro della torta, dovrà uscire completamente asciutto. Una volta sformato, farlo raffreddare su una griglia.

Cremoso al cioccolato:

600 gr di crema inglese di base

258 gr di cioccolato al 55%

Unire poco alla volta la crema inglese (deve avere una temperatura di 50-6°) al cioccolato tritato quasi come per montare una maionese (è consigliabile l'uso di un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria). Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

Bavarese alla vaniglia. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere con un goccio di panna liquida calda. Unirla alla crema inglese, mescoalre bene e infine amalgamarvi delicatamente la panna montata mescolando con un movimento dall'alto in basso.

Torta. Preparare un cerchio di acciaio di 22cm di diametro e 8 di altezza. Contrnarlo dall'interno con una banda di acetato e inserire sul fondo il disco grande di pan di spagna. Bagnarlo con lo sciroppo di grappa.

Tagliare alcune fragole in due longitudinalmente e attaccarle alla banda di acetato con la parte tagliata verso l'esterno. Le fragole devono essere sistemate in verticale e attaccate una all'altra per dare un effetto decorativo quando si togliera il cerchio e la banda di acetato.

Eliminare il picciolo a una ventina di fragole (un pò più corte di quelle attaccate al cerchio) e sistemarle in verticale sul disco di pan di spagna.

Coprire ogni fragola con un ciuffetto di cremoso al cioccolato (utilizzare un sac à poche e fare attenzione che il cremoso sia molto freddo perchè rimanga ben fermo sulle fragole).

Riporre la torta in frigorifero per almeno un ora per far solidificare il cremoso. In seguito versare quasi tutta la bavarese ancora liquida all'interno arrivando all'altezza delle fragole attaccate al cerchio. Adagiare sopra l'altro disco bagnato di sciroppo e terminare con un leggero strato di bavarese. Far rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore (oppure congelare).

Salsa di fragole. Lavare e asciugare le fragole e frullarle con il succo di limone e la quantità di zucchero desiderata.

Montaggio del dolce. Sfilare il cerchio e rimuovere delicatamente la banda di acetato. Decorare la superficie della torta con dei ciuffetti di panna e qualche decoro a forma di fiore fatto con alcune fragole tagliate a spicchi sottili e disposte a ventaglio. Servire accompagnando la torta con la salsa di fragole.

Vi assicuro che è più difficile da leggere che da fare: certo tra realizzazione e tempi di attesa per i vari raffreddamenti richiede parecchio tempo, però è molto semplice ed il risultato finale davvero sorprendente!!!! Il consiglio che vi voglio dare è di procurarvi, se non l'avete, la banda di acetato: il non ce l'avevo e temo sia proprio il suo mancato utilizzo il responsabile dell'imprecisione del bordo esterno!

Starete pensando che ormai non è più tempo di fragole e quindi sono arrivata tardi: avete ragione! Ma io questa torta la vedrei bene anche in versione lamponi e poi è talmente buona che vale la pena segnarsela adesso da realizzare quando tornerà il periodo delle fragole!

Per il mio compleanno ho poi realizzato un dolce che ormai in casa mai è diventato un must.....il profiteroles di Adriano, già realizzato qui. Sempre fantastico!

E poi con il cremoso fatto in più (per la torta ne serve proprio pochissimo, quindi tenetene conto se non dovete usare il cremoso per realizzare altro), i bignè e la crema del profiteroles ho realizzato questo bel vassoio di pasticcini

I bignè li ho fatti tagliando il "cappello" e farcendone una parte con il cremoso e spolverandoli con cacao amaro in polvere e l'altra semplicemente con della panna montata e spolverandoli con zucchero a velo. Mentre i cannoli (qui il procedimento per realizzarli) li ho farci con la crema psticcera al marsala e spolverati con zucchero a velo!

Concludo ricordandovi che la mia raccolta continua........

venerdì 3 luglio 2009

Coppa gelato allo yogurt, fragoline di bosco, ciliegie e cialde croccanti

Ogni tanto quando il caldo si fa proprio sentire, mi passa persino la voglia di cucina...arrivo a casa dal lavoro stremata dal caldo e dalla stanchezza....mi butto sotto la doccia e poi ho voglia solo di qualcosa che mi dia una grande sensazione di freschezza....e cosa c'è di meglio di un buon gelato?

Oltretutto in questo periodo di "quasi" totale astinenza da dolci, diciamo che soddisfo anche la mia golosità....ecco la nostra cena di quella sera!!!

Vi dico subito che il gelato non è home-made.....è artiginale ma non fatto in casa....ci si accontenta!

Dunque, per ogni coppa ho messo qualche pallina di gelato allo yogurt variegato ai frutti di bosco, spruzzato con un pochino di Calvados, decorato con qualche fragolina di bosco (della piantina del mio giardino) qualche ciliegia e una bella cialda!

Ecco, l'unica cosa che ho preparato io sono proprio le cialde.....che arrivano dirette dirette dall'infallibile Paoletta!

Anni fa una collega abruzzese mi ha regalato la piastra per i ferratelli, wafel......ma tutte le ricette provate fin d'ora non hanno dato i risultati sperati, erano sempre mollicce....finchè le vedo Paoletta e capisco immediatamente che sono quelle giuste....e infatti......CROCCANTISSIME!!!!!!!

La ricetta la trovate qui, io ho fatto mezza dose ma pari pari (la versione con l'acqua, ma proverò anche quella con gli albumi).

Nel gelato ne ho messa solo una come decorazione.....le altre io le ho spezzate e usate "tipo cucchiaio" per il gelato".....mio marito se le è sbaffate spalmate di nutella...........
Non resta altro che sbizzarrirsi variando gusto di gelato e frutta.......ma mi raccomando non fatevi mancare queste cialde!!!!!!

Grazie Paoletta per questo ennesimo regalo!!!!

giovedì 12 febbraio 2009

....finalmente cioccolatini!

Scusate l'assenza degli ultimi tempi ma in casa mia in questi giorni sono in corso le grandi manovre......no no non stiamo traslocando, stiamo semplicemente organizzando le vacanze estive......ogni secondo libero lo dedichiamo a questo....ma ci sarà tempo per parlarne.

Veniamo all'argomento di oggi.

Questi cioccolatini, i miei primi cioccolatini (cioè i primi riusciti bene.....la prima volta ho buttato via tutto....) li ho fatti per Natale da mettere nei cesti!

Ho usato gli stampini in silicone della Silikomart....grandiosi....ne ho di 5 diversi tipi: 3 li ho comprati io mentre quelli a forma di quadrifoglio e quelli natalizi sono tra le varie cose che mi ha inviato la Silikomart in prova.....

Mettiamoci all'opera!

Per il temperaggio del cioccolato vedete qui!
E' un'operazione non semplicissima e noiosa, ma il risultato saranno dei cioccolatini belli lucidi e invitanti!!!

Procedimento per realizzare i gusci (uguale per tutti i cioccolatini):

Temperare il cioccolato come descritto sopra, quindi versare il cioccolato negli stampi, ruotare lo stampo in modo da ricoprire bene anche le pareti, quindi capovolgere su una gratella per far colare il cioccolato in eccesso (utilizzando una spatola togliere il cioccolato che si sarà depositato all'esterno degli stampi). Far rassodare.

Riempire con il ripieno scelto (non riempiteli fino all'orlo mi raccomando) e coprire con il restante cioccolato (che nel frattempo si sarà risolidificato, quindi andrà temperato nuovamente). Livellare con una spatola e far solidificare perfettamente prima di estrarre i cioccolatini dagli stampi.

Cioccolatini bianchi con ripieno di ganache fondente e granella di nocciole

Dosi per una trentina di cioccolatini

300 gr di cioccolato bianco per fare i gusci

Per il ripieno

Ho fatto una normale ganache con 150 gr di cioccolato fondente e 100 gr di panna fresca. Fatto rassodare in frigo qualche ora. Ho distribuito un pò di granella nei gusti e ho ssemblato come spiegato sopra.

Cioccolatini al latte con ripieno di ganache al whisky

Dosi per una trentina di cioccolatini

300 gr di cioccolato al latte per i gusci

Per il ripieno

Ho fatto una ganache con 150 gr di cioccolato al latte e 80 gr di panna fresca. Quindi ho aggiunto un bicchierino abbondante di buon whisky e amalgamato bene. Fatto rassodare in frigo qualche ora. Assemblato come spiegato sopra.

Cioccolatini fondenti con ripieno di crema di pistacchio

Dosi per una trentina di cioccolatini

300 gr di cioccolato fondente al 70% per i gusci

Per il ripieno

Ho amalgamato ad una fantastica crema di pistacchio comprata alla Fiera dell'Artigianato di Milano della panna per dargli una consistenza più morbida e cremosa. Assemblato come spiegato sopra.

Sono parecchio laboriosi e lunghi da realizzare, ma la soddisfazione quando sformerete questi bellissimi cioccolatini sarà immensa e vi ripagherà del lavoro fatto!

domenica 5 ottobre 2008

Pasticcini a gogò!!!!

L'ispirazione non poteva che darmela lei, con le sue strepitose paste, quindi sabato scorso ho realizzato questi pasticcini da portare a cena a casa di mia mamma....ne ho fatti davvero parecchi, quindi un vassoio l'ho portato anche ai miei suoceri.....che hanno gradito!

CESTINI DI FRUTTA

Per 15 pasticcini (i miei stampini sono un pò grandini, ma se voi avete quelli piccoli con queste dosi ve ne dovrebbero venire circa 25)

1 porzione di pasta frolla (la mia solita frolla: 250 gr di farina + 125 gr di burro + 125 gr di zucchero + 1 uovo intero + 1 pizzichino di lievito)...oppure usate quella che preferite

Crema pasticcera (ho voluto provare questa di GialloZafferano)

More, mirtilli e kiwi

Confettura di albicocche

Imburrate gli stampini per i cestini e foderateli con la frolla stesa in un disco sottile (ricordatevi di bucherellare il fondo , per non farlo gonfiare). Infornare in bianco a 180° per 15 minuti. Quindi sfornare e far raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera e lasciatela raffreddare.

Riempite i cestini di frolla con la crema usando una sac-a-poche, sistemate la frutta e lucidatela con la confettura di albicocche fatta scaldare con un cucchiaio di acqua. Mettere in frigorifero.

CANNOLI ALLA CREMA e al CIOCCO-RUM

Per 12 cannoli:

2 dischi di pasta sfoglia già stesa

crema pasticcera (vedi sopra)

crema al cioccolato e rum (vedi qui)

zucchero di canna

1 tuorlo

zucchero a velo

Tagliate tante strisce dalla pasta e arrotolatela sugli appositi stampi per cannolo. Spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto e cospargete con poco zucchero di canna. Infornate a 180° per 20 minuti circa (o finchè risultano ben dorati). Sfornateli, lasciateli raffreddare e toglieteli dagli stampi, quindi farcitene metà con la crema pasticcera e metà con la crema al cioccolato(che ho leggermente diluito con del latte). Spolverare con zucchero a velo. Mettere in frigorifero.

MINI-STRUDEL alle MELE E CANNELLA

Per 8 strudel:

1 rotolo di pasta sfoglia sta stesa

1 grossa mela non troppo matura

2 cucchiai di zucchero di canna + 1 cucchiaio per spolverare

rum

pane grattugiato

1 noce di burro

cannella

1 tuorlo

Sbucciare la mela, togliere il torsolo e tagliarla a piccoli pezzetti. Mettere in una pentola antiaderente il burro, quindi aggiungere le mele e lo zucchero, far insaporire, quindi bagnare con del rum, lasciar evaporare e far cuocere una decina di minuti. Spegnere e far intiepidire.

Ritagliare dalla sfoglia 8 dischi con un coppapasta di 10 cm di diametro. Spennellare i dischi con il tuorlo, cospargerli con poco pane grattugiato, sistemare un cucchiaio di mele al centro, spolverare con la cannella e chiudere la pasta formando dei piccoli strudel. Spennellare con il tuorlo, cospargere con zucchero di canna e cannella e praticare due tagli paralleli. Infornare a 180° per 25/30 minuti. (devono diventare ben gonfi e dorati), Sfornare, far raffreddare e sistemare in frigo.

RUM BALLS

Queste piccole e deliziosissime palline le ho "scopiazzate" dalla cara Fairyskull....sono buonissime (tra tutti sono stati in assoluto i preferiti di mio papà)

La ricetta la trovate qui: con queste dosi mi sono venute circa una trentina di palline più o meno grosse come una noce! Unica variazione fatta: ho usato 100 gr di noci + 40 di mandorle!

E' stato un lavoro piuttosto lungo, ma diciamo che i complimenti ricevuti mi hanno ripagata appieno.....sono molto soddisfatta!

lunedì 26 novembre 2007

Sabato sera in compagnia

Sabato sono venuti da noi a cena il fratello e la sorella di mio marito con rispettive famiglie e la sorella di mia cognata con il ragazzo....una bella compagnia e una bella serata.....

Il menù che ho deciso di proporre è stato il seguente:

Aperitivo e stuzzichini: Cockatail di limone e sedano, Cocktail analcolico, Mini-croissant al tonno, Girelle trigusto

Portata principale: Bocconcini al vino rosso con polenta, Arrosto alla pancetta e Patate Duchessa

Dolce: Tartufini cacao e cocco, Mini-muffin pere e cioccolato, Pirottini fondenti con crema bigusto

Eccovi le ricette......

Cockatail di limone e sedano di Jelly

Mi ha incuriosito subito appena l'ho visto da Jelly e devo dire che ci è piaciuto molto: l'ho provato venerdì sera solo per me e mio marito con la ricetta che vedete qui. Per sabato sera mio marito ha voluto che facessi 2 varianti perchè lo preferiva più strong: ho sostituito 1/3 dell'acqua con del succo d'arancia e ho raddoppiato la quantità di rum. Purtroppo presa dall'euforia del momento mi sono dimenticata di fare le foto....mannaggia!

Cocktail analcolico

Me lo sono inventata la momento, quindi mi è difficile dirvi le quantita...più o meno è così:

ho versato 4 crodini in una brocca e ci ho aggiunto succo d'arancia (circa 300 ml), succo di pesca (circa 400 ml) e qualche cucchiaio di sciroppo di canna liquido, ho mescolato il tutto ed ho messo in fresco fino al momento di servire.

Mini-croissant al tonno

2 rotoli di pasta sfoglia

150 gr di tonno sott'olio

130 gr di besciamella

2 tuorli

semi di sesamo e di papavero

Ho srotolato i due rotoli di pasta sfoglia e li ho tagliati in dodici spicchi, li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto e ho messo dalla parte larga un cucchiaino di impasto (tonno ben sgocciolato e malgamato con la besciamella). Ho arrotolato a croissant, ho spennellato sempre con il tuorlo e ho cosparso su un terzo i semi di sesamo, sull'altro terzo i semi di papavero e il resto li ho lasciati lisci. Ho infornato in forno ben caldo a 200° per circa 15/20 minuti finchè sono diventati belli dorati e gonfi.......anche di questi niente foto...peccato perchè per essere la prima volta che facevo dei croissant erano venuti proprio carini!

Girelle trigusto

4 fette di pane per tramezzini

prosciutto cotto

speck

salame tagliato fine

maionese

carciofini sott'olio

Ho steso il pane con con il mattarello per renderlo più sottile e compatto e l'ho farcito così: maionese + prosciutto cotto + carciofini ben sgocciolati e tritati (2 fette le ho fatte così)

maionese + speck (1 fetta)

maionese + salame (1 fetta)

Ho arrotolato formando appunto un rotolo e li ho avvolto nella pellicola. Ho lasciato in frigo a rassodare fino a poco prima di servire (li ho fatti in mattinata), quindi li ho tirati fuori dal frigo, li ho affettati (circa 1 cm) e li ho disposti in un piatto.

La foto non è di quelli che ho fatto sabato ma quelli che ho rifatto domenica a mezzogiorno con gli avanzi di affettato, di tonno e di carciofini.......

Bocconcini al vino rosso con polenta

Per 10 persone:

1,5 kg di polpa di spalla di vitello (io ho usato quelli comprati a Eataly e letteralmente si scioglievano in bocca)

2 carote

2 cipolle

4 gambi di sedano

aromi a piacere (in totale dovranno essere almeno 100 gr. poi dipende molto dai gusti, comunque i bocconcini devono venire belli speziati): io ho usato circa 60 gr tra aglio, rosmarino, salvia, noce moscata
2 bottiglie di vino rosso corposo (nel mio caso barolo)

2 mestoli di brodo di carne

2 cucchiai abbondanti di farina

olio evo

sale e pepe

Pulire e lavare tutti gli aromi, poi tritarli finemente. In una pentola bassa rosolare il trito con l'olio. Aggiungere la carne tagliata a pezzettini e lasciar rosolare per qualche minuto, spolverare con la farina e mescolare bene. Bagnare con il vino e il brodo e lasciar cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Regolare di sale e pepe e servire ben caldo insieme a della polenta fumante.

Arrosto alla pancetta

Questo arrosto ho deciso di farlo perchè vista la presenza di 3 bambini i bocconcini mi sembravano un pò troppo forti....

1 kg di noce di vitello

1 carota

1 cipolla

2 gambi di sedano

100 gr di pancetta affumicata

olio evo

brodo di carne

Tritare le verdure e metterle a soffriggere con 3 cucchiai di olio e la pancetta tagliata a dadini, quindi aggiungere la carne e far rosolare bene da tutte le parti. Versare 2 mestoli di brodo e lasciar cuocere per 50/60 minuti. Verso fine cottura aggiustare di sale e pepe (per verificare se la carne è cotta infilzatela con uno stuzzicadenti: se il sugo che esce è chiaro vuol dire che è cotta). Tagliare a fette e servire con il fondo di verdure e pancetta.

Patate Duchessa

800 gr di patate

25 gr di burro

2 tuorli + 1

noce moscata

sale e pepe

Lavare le patate, metterle in una grossa pentola con acqua fredda e farle cuocere finchè si infilzano bene con uno stuzzicadenti. Scolarle, pelarle e passarle al passaverdura, quindi aggiungere subito il burro e mettere sul fuoco per farle asciugare per qualche minuto e senza mai smettere di mescolare. Far intiepidire, amalgamare 2 tuorli quindi aggiunfìgere la noce moscata, sale e pepe. Mettere il composto nella sacca da pasticciere con la bocchetta a stella e fare tanti mucchietti su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con l'altro tuorlo sbattuto e infornare a 200° per 20 minuti (le ho infornate poco poco prima di servirle, perchè scaldate proprio non mi piacciono)

Muffin pere e cioccolato

Per questi muffin ho usato la ricetta delle Camilline di Dolcetto.....ho sostituito mandorle e carote con pere e cioccolato. La ricetta originale la trovate qui mentre questa è la mia versione (ho ridotto le dosi a metà e mi sono usciti 20 mini muffin)

1 uovo

80 gr di zucchero di canna

40 gr di gocce di cioccolato + 1 cucchiaio di cacao amaro

100 gr di pere sbucciate e tagliate a tocchetti piccolissimi

115 gr di farina

25 ml di olio di riso

35 ml di latte

1/2 bustina di lievito

Sbattere l'uovo con lo zucchero, unire il cioccolato e le pere, l'olio ed il latte. Incorporareil cacao ed infine la farina setacciata con il lievito. Versare negli stampini da mini muffin ( a metà stampino o poco più) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti (attenzione altrimenti seccano troppo).

Pirottini fondenti con crema bigusto

200 gr di cioccolato fondente al 70%

crema di pistacchio (sempre acquisto della Sicilia)

crema di castagne al rhum

200 gr di panna fresca

Far sciogliere il cioccolato spezzettato in un bagnomaria tiepido, quindi spennellarebene con il cioccolato fuso l'interno di una ventina di pirottini di carta e m

etterli a solidificare in congelatore per 15 minuti. Quindi riprenderli, dare una seconda spennellata e rimetterli a solidificare.

Per la farcitura al Pistacchio: ho semplicemente mescolato qualche cucchaio di crema di pistacchio (non so dirvi esattamente quanto sono andata ad occhio) con qualche cucchiaio di panna ben montata. Ho messo in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella e ho riempito metà dei pirottini (dopo aver tolto l'involucro esterno)

Per la farcitura alle castagne: la crema di castagne che ho usato l'ho preparata io con le castagne che abbiamo raccolto in montagna ad ottobre. Ne ho fatti vari vasetti che regalerò a Natale e nel frattempo l'ho provata così. Dunque: ho messo qualche cucchiaio di crema in un mixer con qualche cucchiaio di rum e anche con questo ho farcito i pirottini. La ricetta della crema di castagne ve la darò in un prossimo post.

Tartufini al cacao e cocco

Questi tartufini li ho trovati su Cookaround e devo dire sono davvero buoni e molto semplici da fare: anche in questo caso ho dimezzato le dosi.

150 gr di frollini

2 cucchiai di cocco

2 cucchiai di cacao

2 cucchiai di zucchero a velo

1/2 vasetto di latte condensato (circa 200 gr.)

1 cucchiaio di Amaretto di Saronno

cocco e cacao per guarnire

Mettere nel mixer i frollini e ridurli in polvere, quindi aggiungere la farina di cocco, il cacao e lo zucchero a velo e far andare il mixer qualche secondo per amalgamare gli ingredienti. Quindi aggiungere il latte condensato e il liquore e frullare fino a che diventa una pasta compatta.

Con l'impasto ottenuto fare tante palline delle dimensioni di una grossa ciliegia, metà verranno rotolate nel cacao e l'altra metà nel cocco. Sestemare nei pirottini e lasciare in frigo almeno 12 ore (li ho fatti la sera prima).

UNA FOTO DELL'ALLEGRA BRIGATA

Le foto non sono proprio granchè, però quando organizzo queste cose sono talmente presa dalle cose da fare che alla fine vado completamente in tilt.....comunque è stata proprio una bella serata!!!!