Curiosando in cucina: Dolcetti

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martedì 23 aprile 2013

Cocchini e Fiammiferi

Eccovi la ricetta di altri due sfiziosissimi dolcetti del buffet.....sempre e ovviamente ricette firmate Luca Montersino!!!

COCCHINI E FIAMMIFERI

Cocchini

Per la crema al dulce de leche

350 gr di latte condensato

250 gr di panna al 35% di materia grassa

8 gr di agar agar (qui stessa regola già detta qui)

50 gr di burro

Per la dacquoise al cocco

170 gr di albumi

55 gr di zucchero semolato

35 gr di mandorle in farina (potete farvela voi mettendo le mandorle in congelatore per un paio d'ore e poi frullando con un buon cutter)

140 gr di zucchero a velo

110 gr di cocco rapè

Per la finitura

300 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

50 gr di cioccolato bianco

100 gr di cocco rapè

Per il dulce de leche: mettete in un pentolino alto il latte condensato e ricopritelo di acqua fredda, in modo che il barattolo sia completamente immerso. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore, facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il barattolo. Passate le 3 ore, lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Portate a bollore la panna con l'agar agar, quindi unite fuori dal fuoco il burro e infine il latte condensato ormai freddo. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione, quindi fate raffreddare in frigorifero.

Per la dacquoise: montate in planetaria gli albumi con lo zucchero che avrete precedentemente scaldato in un pentolino sempre mescolando con una frusta alla temperatura di circa 45°. Unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il cocco, mescolando dal basso verso l'alto. Con l'aiuto di un quadro d'acciaio, stendete la dacquoise all'altezza di 1 cm, togliete il quadro e cuocete in forno a 170° per circa 20/25 minuti con lo sportello leggermente aperto. Fate raffreddare.

Per la finitura: inserite all'interno di un quadro d'acciaio la dacquoise al cocco e sopra create uno strato di 1 cm di crema al dulce de leche. Congelate, quindi tagliate a bastoncini. Glassateli nel cioccolato fondente temperato, poggiateli su uno strato di cocco rapè e decorateli con delle righine di cioccolato bianco temperato.

Fate riposare in frigo e servite.

FIAMMIFERI

Per la frolla:

250 gr di farina 180W (debole)

100 gr di burro

125 gr di zucchero semolato

60 gr di panna al 35% di materia grassa

50 gr di sesamo tostato

Per la finitura

200 gr di crema spalmabile al gianduia (Nutella o altra a vostra scelta)

200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

100 gr di burro di cacao

Preparate la frolla lavorando nella planetaria il burro morbido con lo zucchero. Unite la panna e, infine, la farina ed il sesamo. Lasciate raffreddare in frigorifero, quindi stendete la pasta e ricavate dei piccoli fiammiferi lunghi circa 10 cm. Distribuite i fiammiferi su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 180° per circa 10 minuti.

Per la finitura: immergete la punta di ogni fiammifero nella crema gianduia, appoggiate su un piano in modo che la crema non ne entri a contatto (altrimenti non riuscite più a staccarla) congelate e passate in seguito in una miscela di cioccolato fuso e burro di cacao.

Lasciate rapprendere la cioccolata prima di servire.

I Cocchini sono una vera delizia.....ricordano ma sono sicuramente più buoni di quelli famosi che si trovano in commercio......i Fiammiferi faranno sicuramente la felicità dei vostri bimbi (e anche degli adulti)

Alla prossima e......jambo jambo!!!!

martedì 16 aprile 2013

Mojito e Caipiroska alla fragola....si ma da mangiare!!!!

Inizia oggi la carrellata sui dolci del buffet di compleanno di mio marito e suo fratello di cui vi avevo anticipato la foto nel post scorso.....quindi per un po' saranno post ad elevato indice glicemico!!

Comincio con le due cose più sfiziose e assolutamente per adulti: Mojito e Caipiroska alla fragola....entrambi ovviamente firmate Luca Montersino!!! Sono in assoluto i miei due cockatail preferiti....potevo forse esimermi dal provarli? No....quindi...procediamo!!!

MOJITO

Chiedo scusa ma mi sono resa conto solo ora di non avere neanche una

foto decente dei Mojito: comunque sono quei tondini marroni

nella barchetta subito dietro alle sfoglie

Ingredienti per circa una trentina di pezzi fatti negli stampi dei cioccolatini:

50 gr di rum bianco

3-4 lime

5 gr di buccia di lime

35 gr di zucchero di canna grezzo

100 gr di acqua tonica

5 gr di agar agar *

1 gr di xantana

100 gr di acqua

1 gr di foglie di menta

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

100 gr di burro di cacao

zucchero di canna muscovado

Come prima cosa, frullate i lime con lo zucchero di canna e l'acqua. Filtrate il composto ottenuto e scaldatene una parte con l'agar agar fino a raggiungere il bollore. Unite la parte fredda di composto e frullate aggiungendo la xantana.

Unite la tonica, il rum e le foglie di menta tritate. Aggiungete infine la buccia di lime grattugiata. Colate all'interno di uno stampo quadrato in silicone (oppure come me negli stampini dei cioccolatini). Una volta congelate, tagliate a cubetti o sformate i singoli pezzi.

Intingete ogni pezzo di mojito nel cioccolato fondente fuso e miscelato con il burro di cacao anch'esso fuso. Decorate subito con lo zucchero di canna muscovado.

CAIRIPOSKA ALLA FRAGOLA

Sono questi proprio qui in basso nella foto.

Ingredienti per circa una trentina di pezzi fatti negli stampi dei cioccolatini:

300 gr di fragole in purea

60 gr di lime

40 gr di zucchero di canna grezzo

40 gr di vodka

100 gr di acqua tonica

4 gr di agar agar*

Per la finitura:

200 gr di burro di cacao

100 gr di cioccolato bianco

colorante alimentare rosso liposolubile (che non ho usato perché mi sono accorta che il mio colorante era idrosolubile e non liposolubile)

zucchero di canna grezzo (io ho usato zucchero colorato rosso)

Per la caipiroska: tagliate a pezzetti i lime e frullateli con lo zucchero di canna, l'acqua tonica e la polpa di fragole. Filtrate e portate a bollore una parte del composto con l'agar agar.

Unite il resto del liquido freddo, la vodka, colate negli stampini in silicone e congelate.

Per la finitura: fondete il burro di cacao, unitevi il cioccolato bianco fuso a parte e colorate con il colorante rosso (se lo usate). Glassate ogni singolo pezzo e cospargete la superficie con lo zucchero di canna (o colorato).

* l'agar agar è un addensante di origine naturale e ogni marca ha un potere addensante diverso: attenetevi alle indicazioni di utilizzo riportate sulla confezione di quella che usate voi e comunque vi consiglio vivamente di fare preventivamente delle prove di addensamento utilizzando della semplice acqua. Solo così potrete capire il vero potere addensante dell'agar agar che state utilizzando.

Io li ho adorati entrambi: il mojito è più pungente e amaro (io un paio di questi ce li vedrei una meraviglia durante una cena al posto del solito sorbetto), mentre la caipiroska è più dolce......ma entrambi delisiosi!!!

Alla prossima con un'altra tappa del buffet e....jambop jambo!!!

martedì 19 febbraio 2013

Tortine di mele leggere

Ormai sono settimane che a colazione mangio solo yogurt magro e crusca di avena...e dire che sono stufa è poco. Ho voluto quindi prepare qualcosa di più sfizioso ma comunque leggero per allietare un pò le prossime mattine....e ancora una volta un prodotto gluten free!!!

Sono decisamente soddisfatta del risultato.

TORTINE DI MELE LEGGERE

Ingredienti per 6 tortine (stampo per muffin diametro 7 cm)

150 gr di farina di riso

1 uovo

60 gr di maltitolo (oppure zucchero semolato se non ce l'avete)

50 ml di olio di riso

50 ml di latte

1 mela

2 cucchiaini di pasta di limone (oppure la buccia grattugiata di un limone-anche se non darà lo stesso aroma intenso)

1 pizzico di sale

Per la pasta di limone (ricetta di Luca Montersino)

120 gr di limoni interi senza semi

60 gr di buccia di limone non trattata

100 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di zucchero a velo

200 gr di zucchero fondente

5 gr di lievito per dolci

Frullate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni al massimo. Oppure, come ho fatto io, la preparate e la conservate ben coperta in congelatore. Dato l'elevato contenuto di zuccheri (soprattutto il glucosio che è un anti cristallizzante) in prodotto non congelerà e sarò pronto per essere dosato con un cucchiaio in qualunque momento ne abbiate bisogno.

Preparate le tortine: in una ciotola montate a lungo con una frusta elettrica il maltitolo, l'uovo ed un pizzico di sale, aggiungete a filo l'olio e incorporate sempre montando, quindi la pasta di limone e la farina ben setacciata alternandola con il latte. Aggiungete anche la mela sbucciata e tagliata a dadini, mescolate bene e terminate con il lievito.

Distribuite il composto negli stampini e infornate in forno preriscaldato a 170° per 30/35 minuti.

Fate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

Sono risultate delle tortine non eccessivamente dolci, molto morbide e dall'inconfondibile profumo di limone. La prossima volta mi dovrò ricordare di aggiungere un pizzico di cannella....che non guasta mai!!!

Alla prossima e....jambo jambo!!!

domenica 3 febbraio 2013

Castagnole all'uvetta gluten free

E' da tanto che manco....ma riuscirò a riprendere in mano le redine del mio povero blogghino!!!!

Oggi ricetta super golosa...visto che Carnevale si avvicina....castagnole, ma rigorosamente gluten free e ricetta rigorosamente di Luca Montersino!

A dire il vero io queste castagnole le ho fatte in tempi decisamente non sospetti...sarà stato novembre dell'anno scorso....ma ero troppo curiosa di assaggiarle....e vi assicuro che meritano davvero!

CASTAGNOLE ALL'UVETTA GLUTEN FREE

Ingredienti per 4/5 persone (poi dipende dalla golosità):

Per la prima parte dell'impasto

56 gr di acqua

52 gr di burro

39 gr di farina di riso termotrattata *

15 gr di farina di lupino ****

187 gr di uova intere

0,5 gr di sale

1 gr di xantana **

1 gr di guar ***

23 gr di latte intero fresco

Per la seconda parte dell'impasto

76 gr di farina di riso

6 gr di lievito chimico

4 gr dio rum

37 gr di zucchero a velo

37 gr di uva sultanina

37 gr di arancia candita

Per la prima parte: miscelare la farina di riso, la farina di lupino, la xantana, il guar ed il sale, una volta portato a bollore l'acqua ed il burro, versarvi le farine miscelate insieme. Cuocere fino a staccare dalle pareti, mettere in planetaria con la foglia ed unire il latte freddo. Completare unendo le uova intere in due volte.

Per la seconda parte: unire alla prima parte della ricetta, sempre a macchina, la farina di riso, il baking, lo zucchero a velo, i canditi e l'uvetta lavata in acqua tiepida e successivamente macerata nel rum. Unire anche il rum della macerazione.

Per la cottura: friggere in abbondante olio caldo (a 160°) facendo cadere la pasta nell'olio bollente con un sac a poche. Scolare una volta dorate su carta paglia. La frittura deve avvenire a fiamma bassa per farle cuocere bene anche dentro.

Per la finitura: rotolare ancora calde nello zucchero semolato (oppure zucchero a velo)

Io le ho trovate fantastiche...mordendole l'interno è fondente....gustoso, pieno...insomma assolutamente da provare!!!!

* farina di riso termotrattata: è una farina "tipo crema" e cioè con un grado di raffinazione molto alto e quindi con una granulometria del tutto simile alla farina di frumento. Si può usare anche la crema di riso utilizzata per lo svezzamento dei lattanti.

** xantana o xantano: viene utilizzata come addensante e stabilizzante e nello specifico nei prodotti senza glutine svolge un importante e fondamentale funzione elasticizzante fornendo alla massa la giusta lavorabilità nella formazione degli impasti, ma anche la capacità di permettere alla pasta di estendersi durante la lievitazione sia in cella sia in forno. Lo stesso impasto senza glutine, ben bilanciato, ma privo di xantana non avrebbe la capacità di crescere, facendo restare così gli impasti lievitati pesanti e poco alveolati.

*** guar: ha la capacità di regolare l'indice glicemico del pasto, regolando e riducendo l'assorbimento dei glucidi; è indicata anche per chi soffre di colesterolo alto vista la sua capacità di abbassare i livelli ematici delle LDL. Per quanto riguarda gli impasti senza glutine, vista l'importanza di realizzare impasti molto ricchi di acqua, il guar aiuterà proprio in questa funzione, aumentando la capacità di assorbimento dei liquidi della ricetta.

**** Farina di lupino: povera di carboidrati e ricca di fibre è particolarmente adatta a compensare l'assenzaq di glutine negli impasti. Migliora la morbidezza, aumenta il tenore proteico e abbassa l'indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunta. Può essere utilizzata, nella misura dll'1% per aumentare la forza delle farine che generano glutine. Inoltre svolge un'importante funzione di emulsionante naturale.

Alla prossima e....jambo jambo!!!!

giovedì 20 dicembre 2012

Torrone morbido "tuttifrutti"

In questi giorni sono presissima con la preparazione dei cesti natalizi...però passo al volo per lasciarvi la ricetta di questo torrone perchè è davvero strepitoso e siete ancora in tempo per farlo da regalare a Natale o papparvelo voi!!! La ricetta, neanche a dirlo è di Luca Montersino.......l'avevo assaggiato l'anno scorso fatto da lui ad un corso sui dolci natalizi e, persino io che non amo il torrone, sono rimasta strabiliata da cotanta bontà!!! Decisissima a rifarlo a casa ma purtroppo non ho trovato le ostie....quest'anno mi sono organizzata per tempo...ed eccolo.....

TORRONE MORBIDO "TUTTIFRUTTI"

(ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti per uno stampo quadrato da 26 cm:

425 gr di zucchero semolato

142 gr di acqua

35 gr di sciroppo di glucosio in polvere

283 gr di miele di acacia

71 gr di albume

35 gr di zucchero semolato

377 gr di mandorle intere pelate

366 gr di nocciole tostate intere

236 gr di gherigli di noci

Cuocere a 146° lo zucchero (i 425 gr) con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco.

Quando lo zucchero sarà arrivato a circa 118° accendsere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° poi, aumentando la velocità della planetaria a 4, versarlo a filo sugli albumi che stanno montando con la frusta con gli altri 35 gr di zucchero e immediatamente dopo versare, sempre a filo, lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146°. Lasciar girare ancora un pò facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda.

NB prima di quest'ultima operazione cambiare la frusta con la foglia.

Togliere il composto e versarlo nello stampo appoggiato su un foglio di ostia, livellarlo, appoggiare sopra un altro foglio di ostia e, facendo attenzione, premere bene per livellarlo il più possibile. Lasciar raffredare bene (almeno 7 ore) appoggiandoci sopra uin peso. Infine sformare e tagliare in stecche della dimensione desiderata.

Note:

- il fuoco sotto il miele l'ho acceso quando lo zucchero era sui 100°...perchè la prima volta intanto che il miele ha raggiunto i 125° lo zucchero mi era andato fuori temperatura e aveva cominciato a caramellare;

- la frutta secca dev'essere molto molto calda...se aggiunta fredda al composto di albumi granisce immediatamente e diventa impossibile dosare il composto nello stampo;

- nella versione originale Montersino usa anche 59 gr di arancio candito, 47 gr di crue di cacao, 118 gr di albicocche secche, 47 gr di pistacchi sgusciati e 118 gr di amarene sciroppate (da qui il nome tutti frutti): siccome per me il torrore è fatto esclusivamente di frutta secca classica (i pistacchi invece semplicemente non li ho trovati) ho riproporzionato il tutto con noci mandorle e nocciole.
- nessuno impedisce (soprattutto ai super golosi) di ricoprire le stecche con del cioccolato fondente adeguatamente temperato (altrimenti fa la patina bianca ed è sgradevole da vedere) oppure di tagliarlo in tanti torroncini e ricoprirli con cioccolato fondente, bianco e al latte!!

Se non dovessi riuscire a postare nient'altro prima di Natale.....vi lascio

con l'augurio di trascorrere un sereno Natale...a voi e alle vostre famiglie!!!

lunedì 2 aprile 2012

Biscotti e golosità

E dopo la Charlotte ai frutti di bosco, oggi è la volta dei biscotti che ho preparato sempre per il compleanno di mio marito e suo fratello gemello!!!

FERRARESI...A MODO MIO

Prima della ricetta, una precisazione su questi dolcetti buonissimi. Infatti sono dei dolci che vengono preparati in una pasticceria della mia zona e tutti in famiglia ne andiamo matti....comprali oggi, comprali domani.....non poteva che arrivare il momento di farmeli home-made!!!

Quindi questa, non è ovviamente la ricetta originale della pasticceria ma semplicemente la mia versione...li ho mangiati e ne ho studiato attentamente il sapore...questo è quello che ne è venuto fuori.....

Ingredienti:

pasta sfoglia qb

crema pasticcera qb

gocce di cioccolato fondente qb

uvetta qb (ammollata in un mix di rum o brandy e acqua oppure solo acqua)

noci spezzettate grossolanamente

Stendete la pasta in una sfoglia il più sottile possibile, bucherellatela con l'apposito attrezzo oppure con una forchetta in modo che in cottura non gonfi eccessivamente e dividetela in due parti uguali.

Coprite una delle due sfoglie con un velo di crema, cospargete uniformemente l'ingredienti scelto tra cioccolato, noci o uvetta (anche se io vi consiglio di provarli tutti e tre...ognuno ha il suo bel perchè!!!), coprite con la seconda sfoglia e premete leggermente con il palmo della mano in modo da far aderire bene. Con uan rotella divitete in rettangoli 5x3, cospargete con zucchero a velo e infornate a 190° per circa 15 minuti o comunque finchè risultano ben dorati.

Sfornateli e gustateveli tiepidi o freddi!

FIORI IN STAMPO DI FROLLA MONTATA

(da Non solo zucchero vol.1 di Iginio Massari)

ROSE DEL DESERTO

Fiori in stampo di frolla montata (ricetta tratta dal blog di Pinella)

Ingredienti
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
100 gr di latte
500 gr di farina
3 gr di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scarza di limone grattugiata
un pizzico di sale

scorza d'arancia candita e gocce di cioccolato fondente
zucchero a velo non igroscopico

Inserite nella ciotola della planetaria il burro che avrete fatto ammorbidire qualche ora a temperatura ambiente e lavoratelo con un cucchiaio di legno poi inserite la frusta e cominciate a montarlo aggiungendo con molta delicatezza e a piccole dosi lo zucchero a velo setaccaito, i semini della vaniglia, la scorza di limone e il sale. Lavorate fino ad ottenere una montata soffice e chiara. in una ciotola amalgamate i tuorli con il alatte e aggiungeteli alimpasto alternandoli a metà della farina bene setacciata. Alla rimanente farina aggiungete il lievito e setacciate. Unitela poco alla volta all'ìimpasto usando una spatola e con movimenti delicati.

Inserite l'impasto in un sac a poche munito di bocchetta a stella e riempite dei piccoli pirottini di carta oppure piccoli stampini in silicone (io ho usato entrambi). Appoggiate nel centro di alcuni qualche pezzettino di scorza d'arancia e nel centro di altri qualche goccina di cioccolato.

Infornate a 175° per circa 15 minuti fino ad ottenere uan leggera doratura.

Fate raffreddare su una gratella quindi date una leggera spolverata di zucchero a velo.

Rose del deserto

per questa ricetta ho preso spunto da GZ modificandone leggermente la ricetta

Ingredienti:

180 gr di burro

125 gr di farina 00

1 bustina di lievito in polvere

125 gr di farina di cocco

uvetta qb

gocce di cioccolato qb

1 grosso pizzic di sale

2 uova medie

1/2 bacca di vaniglia

150 gr di zucchero

In planetaria (o con un frullino a mano) montate il burro fatto ammorbidire qualche ora a temperatura ambiente con lo zucchero, il sale ed i semini della vaniglia fino ad ottenre un composto chiaro e spumoso. Aggiungete senza smettere di mescolare e gradatamente le uova leggermente sbattute. Utilizzando una spatola a mano aggiungete quindi la farina di cocco e poi la farina 00 ben setacciata con il lievito.

Dividete il composto in due parti: ad una aggiungete qualche cucchiaio di gocce di cioccolato e mescolate per amalgamare, all'altra aggiungete qualche cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata e strizzata e mescolate per amalgamare.

Rivestite di carta forno una teglia e dosateci dei mucchietti ben distanziati tra loro usando due cucchiaini.

Infornate a 180° per circa 10/15 miniti, senza farli colorire troppo. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella, quindi spolverateli con zucchero a velo.

Buoni tutti e tre......anche se le rose del deserto creano una vera e propria dipendenza....sono fantastiche!!!!!!

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Vi lascio qualche immagine del Laboratorio sul cioccolato fatto con Luca Montersino di cui vi avevo già parlato!!!! Un'esperinza unica ed indimenticabile!!!!

Grazie Luca....e grazie Francesca.........

Jambo jambo!!!

venerdì 14 ottobre 2011

Il menù: Mantova- Bronte andata e ritorno

Il Menù : Mantova-Bronte

andata e ritorno

€ 14,28 per persona coperto incluso

Primo piatto

Gnocchetti sardi risottati dolce-affumicati con zucca, porri, speck croccante e granella di pistacchi al profumo di rosmarino in fiore

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Secondo piatto

Cuori di filetto di Halibut in crosta croccante di pistacchi

alla doppia purea

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Dolce

Cannoli dolci di sfoglia su crema all’amaretto e granella di pistacchi

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Caffè

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vino bianco
vino rosso

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Il menù che vedete è quello che io propongo nel mio ristorante......no no non ho aperto un ristorante (purtroppo) e non sono impazzita (fortunatamente)......sto solo partecipando alla 5^ sfida del contest tra blog di Naso da Tartufo

Infatti il tema della 5^ sfida consiste nel (cito testualmente)

"Creare un menù fisso dal prezzo al pubblico di 25 euro da servire nel vostro ipotetico e nuovissimo ristorante. Create in menù, dategli un nome, decidete ALMENO 3 PORTATE, decidete gli ingredieenti e il tipo di preparazione e cercate di rimanere più bassi possibile....ricordate che se gli ingredienti non sono buoni o il menù attraente nessuno lo vorrà e fallirete!!"

Vi assicuro che non è stato semplice: infatti in alcuni casi mi sono dimenticata di fotografare scontrino e ingrediente insieme, in altre mi sono dimenticata di pesare gli ingredienti usati (immaginate cosa vuol dire aggiungere un pizzico di sale e doversi ricordare prima di pesarlo?? Aaaaaaahhhhhhh)......recuperare tutti i prezzi è stato laborioso...ma alla fine ce l'ho fatta....e spero proprio di aver fatto un buon lavoro!!!!!

Quando mi sono messa ad ideare il menù avevo molte idee che mi frullavano per la testa...ho provato varie ricette....ma alla fine ho deciso che il menù avrebbe avuto un filo conduttore che legasse tutte le portate che lo componevano. E così è stato....infatti sono due gli assoluti protagonisti del menù: la zucca (Mantova) e i pistacchi (Bronte).....dall'inizio alla fine del pasto!!!!!

Partiamo.....e benvenuti nel mio ristorante virtuale.....

GNOCCHETTI SARDI RISOTTATI

DOLCE-AFFUMICATI

Dosi e prezzi per 50 coperti:

3,5 kg di gnocchetti sardi (€ 1,78/kg = € 6,23)

4 kg di zucca (peso al netto degli scarti) (€ 0,68/kg = € 2,72)
2,5 kg di porri già puliti (€ 2,39/kg = € 5,98)
1,750 di speck a cubetti (€ 24,00/kg = € 42,00)
500 gr di pistacchi (€ 3,11/hg = € 15,55)
rosmarino qb (del'orto = € 0,00)
25 gr di sale x il condimento (€ 0,10/15gr = € 0,17)
20 gr di pepe (€ 0,20/15 gr = € 0,26)
100 gr di sale per la cottura della pasta (€ 0,10/15 gr = € 0,70)
25 cucchiai di olio evo (€ 0,10/cucchiaio = € 2,50)

Costo totale per 50 coperti = € 76,11
Per singolo coperto = € 1,52 con abbinamento di un calice di vino rosso (100 ml) di buona qualità (€ 20,00/lt = € 2,00): totale € 3,52

Mondate il porro e la zucca e tagliate il primo a rondelle sottili e la seconda a cubetti. Riunitele a freddo in un'ampia casseruola con l'olio. Fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, quindi salate e pepate e togliete dalla pentola circa 50 cucchiai di verdure. Alle rimanenti aggiungete gli gnocchetti che avrete precedentemente lessato a metà cottura in abbondante acqua salata. Fate insaporire e portate a cottura aggiungendo acqua calda a mano a mano che il fondo si asciuga. Nel frattempo in una padella antiaderente senza aggiungere olio fare saltate i cubetti di speck fino a renderli croccanti. Aggiungetene circa la metà nella pasta insieme a parte del rosmarino tritato finissimo, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene per insaporire. Coperchiate e fate riposare qualche minuto. Aggiungete allo speck rimasto nella padella le verdure tenute da parte e scaldate a fuoco lento per pochi minuti.
Impiattate la pasta usando un ring rotondo, depositate una cucchiaiata di verdure di fianco, cospargete con la granella di pistacchi (sbollentati, spellati e tritati grossolanamente a coltello) e decorate con i rametti di rosmarino restanti ed i suoi fiori.
Servite caldo.

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CUORI DI FILETTI DI HALIBUT IN CROSTA CROCCANTE DI PISTACCHI

ALLA DOPPIA PUREA

Dosi e prezzi per 50 coperti:

Per il pesce

9 kg di filetti di halibut (€ 35,90/kg = € 323,10)

50 cucchiaio di olio evo (€ 0,10/cucchiaio = € 5,00)

50 gr di sale (€ 0,10/15gr = € 0,33)

5 gr di pepe (€ 0,20/15 gr = € 0,07)

250 gr di pane grattugiato (€ 1,96/kg = € 0,50)

650 gr di pistacchi (€ 3,11/hg = € 20,22)

Purea di zucca

12,5 kg di zucca (peso al netto degli scarti) (€ 0,68/kg = € 8,50)

60 gr di sale (€ 0,10/15 gr = € 0,40)

25 cucchiai di olio (€ 0,10/cucchiaio = € 2,50)

5 gr pepe (€ 0,20/15 gr = € 0,07)

Purea di patate
9 kg di patate (€ 1,32/kg = € 11,88)
2,5 litri latte intero fresco (€ 0,85/litro = € 2,12)
150 gr di sale (€ 0,10/15 gr = € 1,00)

Costo totale per 50 coperti = € 375,69
Per singolo coperto = € 7,51 con abbinamento di un calice di vino bianco (100 ml) di buona qualità (€ 20,00/lt = € 2,00): totale € 9,51

PREPARAZIONE

Per il pesce:

disponete i filetti di pesce senza sovrapporli in una teglia da forno unta con parte dell'olio. Salate, pepate, cospargete con il pane grattugiato e i pistacchi precedentemente sbollentati pochi secondi, pelati e tritati grossolanamente a coltello (lasciatene una parte che userete per la decorazione), quindi irrorate uniformemente con il restante olio.

Infornate in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Per la purea di zucca:

mondate la zucca, tagliatela a tocchetti e mettetela in pentola insieme all'olio. Fate cuocere finchè risulta ben tenera, quindi salate e pepate. Frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una purea omogenea e se necessario fate restingere su fiamma bassa.

Per la purea di patate:

lavate le patate e mettetele a freddo in abbondante acqua salata. Fate cuocere finchè risultano tenere (con uno stuzzicadenti dovrete riuscire ad infilzarle senza che oppongano resistenza), quindi schiacciatele con lo schiacciapatate. Rimetteta la purea ottenuta nella pentola e aggiungete a mano a mano il latte fino ad ottenere una consistenza soffice. Se necessario aggiustate di sale e pepate.

Comporre il piatto:

dividete le due puree sistemandole al centro dei piatti, adagiate un trancio di halibut su ogni purea e cospargete la granella di pistacchio avanzata. Servite ben caldo.

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CANNOLI DOLCI DI SFOGLIA SU CREMA ALL'AMARETTO
E GRANELLA DI PISTACCHI

Dosi e prezzi per 50 coperti:

2,5 kg di pasta sfoglia (€ 3,5/kg = € 8,75)
3 kg di zucca (peso al netto degli scarti) (€ 0,68/kg = € 2,04)

1,3 kg di zucchero (€ 1,15/kg = € 1,50)

4,2 litri di latte fresco intero (0,85/litro = € 3,57)

850 ml di panna fresca (€ 4,92/litro = € 4,25)

16 tuorli (€ 0,29/cadauno = € 4,64)

200 gr di amaretti (€ 7,33/kg = € 1,40)

500 gr di pistacchi (€ 3,11/hg = € 15,55)

8 pizzichi di cannella pari a circa 4 gr. (€ 1,50/100 gr. = € 0,06)

8 cucchiaini pari a circa 40 gr. di fecola (€ 3,52/kg = € 0,14)

120 gr di liquore all'amaretto (€ 15,13/kg = € 1,82)

100 gr circa di zucchero a velo (€ 5,04/kg = € 0,50)

Costo totale per 50 coperti = € 44,22
Per singolo coperto = € 0,88

In una casseruola mettete la zucca tagliata a cubetti, 2250 ml di latte, 650 gr di zucchero e la panna; cuocete fino a ridurla in crema. Unite i pistacchi tritati molto fini, sbollentati, spellati e tritati grossolanamente a coltello (tenetene da parte una parte che userete per la decorazione), gli amaretti sbriciolati (anche di questi tenete da parte qualcuno) e la cannella. Se necessario lasciate sul fuoco qualche minuto mescolando per far addensare.

Con la pasta sfoglia preparate delle strisce larghe 2 cm e rivestite degli stampi per cannoli. Cuocete in forno a 180° fino a doratura.

Per la crema all'amaretto, fate bollire il latte rimasto con 325 gr di zucchero. Sbattete i tuorli con i restanti 325 gr di zucchero, unite la fecola setacciata, mescolate bene e versate sul latte bollente. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando finchè la crema si sarà addensata. Aromatizzatela con il liquore.

Riempite un sac a poche con il ripieno a base di zucca, farcite i cannoli e scaldateli in forno. Serviteli con la crema calda e una spolverata di zucchero a velo, i restanti amaretti sbriciolati e i pistacchi tritati grossolanamente.

******************************

CAFFE'

Costo per 50 coperti € 18,35

Per singolo coperto € 0,37

Costo totale per 50 menù: € 514,37

Costo per singolo menù: € 10,28 + vino = € 14,28

....ed ecco le foto dei prezzi....

E' stato un lavoraccio ma alla fine mi sono anche divertita, lo devo ammettere!!!

Non posso però lasciarvi senza ricordarvi la mia fantastica squadra

composta dalle sole, uniche, inimitabili, che se non ci fossero bisognerebbe inventarle......

LE MONTERSINO'S GIRLS

- Deborah

- Chiara

- Greta

- Loredana

- Daniela

- Chiara (eliminata purtroppo....ma solo sulla carta!!!)

- Francesca

- Anastasia

- Soribel

- Silvia e Francesca (eliminate purtroppo)

Con la ricetta degli gnocchetti risottati partecipo al contest di Gustosamente in collaborazione con GlossyBox

Mentre con la ricetta dei cannoli dolci di sfoglia partecipo al contest indetto da Meris di Vaniglia e Cannella

E per finire con tutte e tre le ricette partecipo al contesti indetto da Ramona

Alla prossima!!!!

martedì 19 luglio 2011

Quando un dolce segue la moda!!!!

Il titolo del post vi sembrerà strano, mi rendo conto....ma vi spiego subito!!!

Sapete oramai che sto partecipando al reality tra blog organizzato da Naso da Tartufo

Siamo arrivati alla 4^ sfida...e questa volta le tartufine l'hanno davvero pensata bella....leggete un pò cosa si sono inventate....

Avete presente come funziona una staffetta? Ci sono tot compiti da eseguire, uno fa il compito A, un altro il compito B, quell'altro il compito C ...finché i compiti non sono completati. Ovviamente se si è in 8 ed i compiti sono 10 qualcuno dovrà eseguirne due...può essere uno svantaggio o può non esserlo! Allo stesso modo OGNI SQUADRA AVRA' 8 SFIDE DA SOSTENERE IN UN MESE E 3 GIORNI...OGNI PARTECIPANTE DEVE SOSTENERNE ALMENO 1 ED IN OGNI SFIDA POSSONO ESSERCI AL MASSIMO 2 COMPONENTI DELLA STESSA SQUADRA...QUINDI SE I PARTECIPANTI SONO 11 E LE SFIDE SONO 8 IN 3 SFIDE CI SARANNO 2 COMPONENTI DI QUELLA SQUADRA...PER OGNI SFIDA VERRANNO GIUDICATI 2 VINCITORI E 2 PERDENTI. PER OGNI SFIDA CI SARA' UN CANDIDATO ALL'ELIMINAZIONE. TRA gli 8 CANDIDATI ALL'ELIMINAZIONE FINALI, SOLO 5 LASCERANNO IL CONCORSO: IN QUEST'ULTIMA DECISIONE INFLUIRA':
- LA PRESENZA DI PIU' ELIMINATI IN SQUADRA (1 PUNTO IN MENO PER OGNI ELIMINATO)
- LA PRESENZA DI MENO VINCITORI IN SQUADRA (1 PUNTO IN PIU' PER OGNI VINCITORE)
- IL PUNTEGGIO DATO DAI GIUDICI NELLE SFIDE (PER ESEMPIO, 5 E' MEGLIO DI 4,5)

Qui potete trovare tutte le sfide.....io vi riporto solo quella che ho dovuto affrontare io (altrimenti il post diventa kilometrico)....

SFIDA BARBONCINO

Svergogniamoci : una sfida sul pornocibo...quanto potete osare? Realizzate una ricetta che in qualche modo sia "sessualmente evocativa" ed ovviamente del tutto commestibile. Può essere un dolce, un piatto di carne etc. Si può usare qualunque tipo di cibo e decorazione commestibile. In questo caso viene giudicata primariamente la foto finale (da 0 a 7 punti) ma anche la ricetta e la sequenza fotografica (si possono aggiungere da 0 a 3 punti).

Vi confesso che un pò mi vergogno a pubblicare sul mio blog questa ricetta...però sono in gioco....e allora si va fino in fondo.

Non è stato semplice trovare un'idea che non fosse volgare ma che fosse pur sempre sessualmente evocativa come richiesto dalle regole...ho spulciato in lungo e in largo su internet....ma alcune idee erano "eccessive" altre troppo complicate....alla fine grazie al suiggerimento di mia cugina ho trovato quello che poteva fare al caso mio.

Conoscete tutti il marchio di moda A-Style, vero? Si gioca con il doppio senso ma senza scadere nel volgare.....io l'ho realizzato sotto forma di dolce ed è diventatato la mia personalissima....

TORTA T-STYLE (Tartufo Style)

Ingredienti

Per la torta:

1 confezione di Preparato per torta margherita di Molino Chiavazza
3 uova medie
1 vasetto da 150 gr di yogurt greco

5 cucchiai di olio di riso (o altro olio leggero)
80 gr di latte

Per la farcitura, copertura e finitura:

marmellata di arance amare

cocco grattugiato (io ne ho utilizzati 10/12 cucchiai ma sono risultati eccessivi)

coloranti alimentari rosso e blu

5 biscotti tipo oro saiwa

zucchero a velo non igroscopico

Preparare la torta: riunire tutti gli ingredienti in una ciotola capiente

e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare in uno stampo rettangolare (cm 20 x 28) rivestito di carta forno e infornare, in forno non preriscaldato, per 40/50 minuti alla temperatura di 170° facendo sempre la prova stecchino.

A cottura ultimata, sfornare, sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Preparare la copertura: dividere il cocco in tre ciotole differenti

e aggiungere in ognuna, procedendo con uno alla volta, il colorante poco a poco fino ad ottenere il colore desiderato e mescolando sembre con un cucchiaio per uniformare il colore il più possibile.

Vi consiglio di prepararli con un pò di anticipo in modo da avere il tempo di farli asciugare un pò prima dell'utilizzo.

Ecco i 3 colori che ho utilizzato io....rosa, azzurro e un rosa scuro tendente al rosso

Riprendere la torta raffreddata e, utilizzando come dima un ritaglio del marchio, ricavare i vari componenti e con due tagliabiscotti di misure differenti ricavare anche i cuoricini.

Praticare 2 tagli sulla A per separare le due parti che andranno colorate con il rosa e l'azzurro (come in foto). Tagliare tutti i pezzi di torta orizzontalmente in due strati, spalmare un pò di marmellata di arance amare, ricomporre e velare con la marmellata anche la superficie e i lati.

Eccoli pronti per la finitura

Rivestire la parte più piccola della A (femmina) con il cocco rosa, la parte più grande (maschio) con il cocco azzurro e i cuoricini con il cocco rosa scuro.

Ricomporre il simbolo in un vassoio o un piatto di servizio e sistemare a piacere anche i cuoricini.

Usando come dima la scritta appoggiata sui biscotti, cospargerli di zucchero a velo e ricomporli alla base del dolce.

Cospargere del cocco colorato sul vassoio per dare colore...e voilà.....la nostra "torta modaiola" è pronta per essere servita!!

Spero vi piaccia....io alla fine mi sono anche divertita a realizzarla!

Non posso certo salutarvi senza ricordarvi la mia FANTASTICA squadra.....

le "MONTERSINE"....un gruppo di pazze scatenate che adoro letteralmente....

Eccole.....

- Deborah

- Chiara

- Greta

- Loredana

- Daniela