Ingredienti

2 litri di latte

Scaldate il latte in una pentola a fuoco medio rimescolandolo. Quando comincia a bollire, abbassate la fiamma e versate il succo di limone. Continuate a rimescolare fino a quando il latte caglia e il siero comincia a separarsi diventando limpido e assumendo un colore verdastro. Scolate il latte cagliato con una garza pulita. Sollevate i lembi della garza, premete leggermente per far fuoriuscire il liquido e formate un fagottino. Sospendete il fagotto sopra un contenitore e lasciate filtrare tutto il liquido. 

Trasferire il composto sempre nella garza, nel lavello sotto a un peso per 2-3 ore fino a produrre un blocco di formaggio che può essere tagliato nella forma desiderata (io l’ho chiuso nella garza e l’ho lasciato in uno scolapasta su cui ho messo un piattino e sopra un mortaio di marmo).

Il paneer è normalmente senza sale, proprio perchè il suo utilizzo naturale è come ingrediente di altri piatti, normalmente speziati, quindi se volete gustarlo da solo si può aggiungere un po' di sale per renderlo più saporito.

per i canederli

300 g di pane raffermo tagliato a cubetti di circa 1 cm per lato

2uova

brodo vegetale q.b.

200 g di cavolo cappuccio bianco tagliato a listarelle molto sottili

150 g di caciotta fresca di capra

50 g di ricotta affumicata

2cucchiaini di coriandolo fresco tritato

1 cucchiaio di farina

olio extravergine d'oliva

sale

per il brodo

3 l d’acqua

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla bianca piccola

sale

300 ml di salsa di pomodoro

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di curcuma

1 peperoncino secco piccolo

1 cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di cumino

½ cucchiaino di semi di fieno greco

2 baccelli di cardamomo

olio extravergine d’oliva

Preparate il brodo

Preparate innanzitutto un brodo vegetale. Pulite la carota, il sedano e la cipolla e metteteli in una pentola capiente insieme all’acqua, portate ad ebollizione, salate e fate cuocere per un’ora circa. Filtrate il brodo, tenetene da parte circa ½ litro e mettete il resto in una pentola capiente.

Pestate in un mortaio il peperoncino, i semi di coriandolo, i semi di cumino, i semi di fieno greco e i semi di cardamomo estratti dai baccelli e metteteli da parte. Pestate poi lo spicchio d’aglio fino a ridurlo in crema.

In una padella versate un po’ d’olio e fate tostare velocemente le spezie precedentemente pestate, aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiato, cuocete per due minuti e spegnete il fuoco.

Preparate un fondo con la salsa di pomodoro, versatela in una pentola capiente con un filo d'olio e fatela ridurre fino a farla restringere a fuoco lento per un quarto d’ora, venti minuti circa (il tempo dipende dalla consistenza iniziale della salsa) e comunque fino a che sarà molto concentrata e pastosa. Aggiungete il ½ litro di brodo vegetale tenuto da parte, la curcuma e la pasta preparata con l’aglio, lo zenzero e le spezie. Fate sobbollire per una decina di minuti e tenete da parte.

Preparate i canederli.

In una padella fate stufare il cavolo cappuccio a fuoco dolce con un po’ d’olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua per circa una decina di minuti, fino a che si sarà ammorbidito e l’acqua si sarà consumata. Salate, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo, bagnatelo con un po’ del brodo rimasto raffreddato, versatevi le uova leggermente sbattute, mescolate bene e aggiustate eventualmente la consistenza con un po’ di brodo, facendo attenzione a non metterne troppo, il pane non deve spappolarsi ma semplicemente ammorbidirsi. Fate riposare il composto per una ventina di minuti, aggiungete il cavolo cappuccio, il formaggio di capra tagliato a cubetti piccoli, la ricotta affumicata grattugiata, il coriandolo tritato e la farina. Mescolate bene in maniera tale che il composto sia ben amalgamato e compatto e bagnandovi le mani formate delle sfere di circa 4-5 cm di diametro. 

Portate ad ebollizione il brodo rimasto e cuocetevi i canederli per circa una decina di minuti.

Versate nei piatti in cui servirete i canederli il brodo di pomodoro caldo, scolate i canederli dal brodo di cottura ed adagiateli nei piatti sul brodo di pomodoro e serviteli.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 44 di Monica, i Canederli. 

Ed eccomi con la mia seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi dalla Svizzera e il blog Peperoni e Patate.

Dopo una proposta con l’Emmentaler oggi è la volta del Gruyère. E guarda caso, se l’Emmentaler è il formaggio preferito da mio marito, io invece farei pazzie per il Gruyère, anche se, per dir la verità piacciono entrambi a tutti e due (e come potrebbe essere diversamente? :)). Fatto sta che questi due formaggi, spesso confusi tra loro, in realtà sono molto diversi, per aspetto e per sapore. L’Emmentaler con quei caratteristici buchi che si formano durante il processo di stagionatura e dal sapore di noci e spezie; il Gruyère a pasta liscia, soda e compatta e dall’inconfondibile sapore pieno, di erba e di fieno, rotondo e raffinato. Quello che hanno in comune? L’essere prodotti da secoli, il primo nella valle dell’Emme e il secondo nella regione in cui si trova Gruyère, nel Cantone di Friburgo. Da gustare entrambi in innumerevoli abbinamenti e ricette ma anche semplicemente così, da soli, a temperatura ambiente (mai freddi di frigorifero).

Anche in questo caso il tema è la cucina del cuore, che qui ho pensato di proporre abbinando tre alimenti che in assoluto più mi danno la sensazione di cucina casalinga e per questo del cuore: la pasta, il vino rosso e la fonduta di formaggio, che in questo caso non poteva che essere di Gruyère DOP.

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO

CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

Ingredienti per quattro persone

320 g di pastina (io ho utilizzato il formato chifferini rigati)

300 ml di Nebbiolo o altro vino rosso

1/2 cipolla rossa di Tropea

300 g di Gruyère DOP per la fonduta più 50 g da grattugiare

400 ml di latte

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di nocciole tonde Piemonte IGP

2 cucchiaini di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la fonduta di Gruyère. Mettete in un pentolino il Gruyère tagliato a pezzettini insieme al latte dove avrete stemperato l’amido di mais. Ponete sul fuoco e fate cuocere rimescolando fino a che il formaggio si sarà fuso. Tenete da parte al caldo.

Tritate finemente la cipolla rossa e fatela sudare a fuoco dolce in un tegame con un po’ d’olio. Aggiungete la pasta cruda, fatela insaporire nella cipolla per un minuto, versate nel tegame metà del vino rosso e fate cuocere a fuoco medio fino a che il vino si sarà quasi del tutto consumato. Aggiungete quindi alla pasta a mano a mano dell’acqua calda salata e portate a cottura come se fosse un risotto, sempre rimescolando. Quando la pasta sarà quasi cotta, versate il vino rimanente e fatelo assorbire.

In un pentolino tostate leggermente le nocciole, spolverizzatele con lo zucchero, fatelo leggermente caramellizzare, togliete le nocciole dal fuoco e tritatele grossolanamente con un coltello.

Componete i piatti. Versate in ciascun piatto un po’ di fonduta, mettete al centro un po’ di pasta aiutandovi con un coppapasta, spolverate con un po’ di nocciole e terminate con un po’ di Gruyère grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate, #noiCHEESEamo .

La nostra prima vacanza insieme, mio marito ed io, la trascorremmo in Svizzera. Ci conoscevamo da qualche mese ed eravamo già inseparabili. Non so cosa ci portò in terra elvetica, a metà marzo per giunta, in una stagione che solitamente non è né carne né pesce dal punto di vista turistico. Fatto sta che vagammo per una settimana senza meta, la nostra prima foto in assoluto fu scattata a mo’ di selfie sul balcone di un hotel di Lucerna, ci ritrovammo a cena in un improbabile ristorante greco a Berna e a bere un tè accanto ad un emiro arabo con una ventina di persone di scorta sul lago di Montreux. Visitammo tanti altri posti, ma quello in cui ci fermammo di più fu la valle dell’Emme, ovvero l’Emmental, dove, per chi non lo sapesse, l’Emme è il fiume e Tal (in tedesco) è la valle, e ci immergemmo nei verdi pascoli delle sue incantevoli colline.

Mio marito è da sempre un grandissimo estimatore dell’Emmentaler, il formaggio che ama di più in assoluto, quindi non potevamo farci mancare, in quell’occasione, una visita a uno dei caseifici dove viene prodotto. Fu un’esperienza davvero particolare vedere il processo di produzione di questo famosissimo formaggio, caratterizzato dai classici buchi e dal sapore di fieno e frutta secca.

Quando ho letto che il tema del contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate era “le ricette del cuore” non ho potuto fare a meno di ripensare al pranzo che consumammo proprio poco lontano da quel caseificio, seduti su una panchina rossa in mezzo a un bosco di pini, a base di Emmentaler DOP appena comprato e tagliato a fette con il nostro inseparabile coltellino svizzero, comprato in occasione di quella vacanza e che ci ha salvato la vita in tante occasioni.

Con questa ricetta ho cercato di riproporre l’atmosfera di quel pranzo, assolutamente privo di tutto ma nonostante ciò uno dei più belli della nostra vita.

L'ho chiamato croquembouche perchè l'aspetto ricorda quello del famoso dolce, perchè ci sono i fili di formaggio e i bigné, che una volta affondati nella crema, insieme all'Emmentaler, diventano dei bocconcini morbidi e saporitissimi. E non potevano mancare gli aghi di pino, che danno a questa crema il profumo del ricordo di quel giorno.

CROQUEMBOUCHE DI EMMENTALER SU CREMA DI PATATE E AGHI DI PINO

Ingredienti per quattro persone

per i fili di formaggio

150 g di Emmentaler DOP

75 ml di latte

per la crema di patate

6 patate di media grandezza

400 ml di acqua

200 ml di latte

30 aghi di pino

sale

per i bignè

60 ml di acqua

10 ml di latte

55 g di burro

60 g di farina 00

2 uova

sale

Preparate i bignè.

Sciogliete il burro in un pentolino insieme all’acqua, al latte e un pizzico di sale. Versate tutta la farina e fatela rapprendere girando con un cucchiaio fino a che si staccherà dalle pareti del pentolino.

Spegnete il fuoco, mettete il composto in un altro recipiente, rimescolate per un minuto e poi aggiungete un uovo, mescolate bene per farlo amalgamare completamente al composto, quindi aggiungete anche l’altro uovo e mescolate nuovamente.

Preriscaldate il forno a 190°. Imburrate una teglia da forno e con un sac à poche con bocchetta liscia formate i bignè sulla teglia. Fateli cuocere fino a che non saranno dorati.

Preparate la crema di patate e aghi di pino.

Sbucciate le patate e mettetele a cuocere in una pentola con l’acqua e il latte fino a che si saranno completamente ammorbidite. Spegnete il fuoco, salate e aggiungete gli aghi di pino ben lavati.

Preparate i fili di Emmentaler.

Tagliate il formaggio a pezzetti e mettetelo in un pentolino coperto dal latte. Fatelo sciogliere a fuoco dolce. Quando comincerà a sciogliersi, la parte grassa del formaggio si staccherà da quella solida. Mettete la parte grassa nel tegame con le patate e frullate il tutto insieme agli aghi di pino con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa.

Mettete un po’ di crema di patate in ciascun piatto e posizionate sulla superficie della crema qualche bignè. Con l’aiuto di una forchetta prendete man mano un po’ di Emmentaler fuso e “tiratelo” fino ad ottenere dei fili con cui corpirete i bignè.

Servite la crema ben calda e decorata con qualche ago di pino.

Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate, #noiCHEESEamo .