lasagnapazza: pistacchi

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sabato 9 giugno 2018

PETTO DI FARAONA AL COGNAC CON CHIPS DI RISO BIANCHE E VERDI E KETCHUP DI FRAGOLE

Nuovissima sfida questo mese con l’MTC… la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL. Una ricetta tutta da inventare, attingendo ad una dispensa davvero povera (per la quantità, non certo per la qualità, degli ingredienti). Ormai non sappiamo più cosa aspettarci da quel vulcano di idee della Van Pelt. Una cosa è certa… ne vedremo ancora delle belle!

Sette ingredienti, tra cui sceglierne almeno quattro, per costruire il piatto: riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone e pochi altri ingredienti basici in dispensa. Sembra facile… :)

Io ho scelto la faraona, il riso, i pistacchi e le fragole.

PETTO DI FARAONA AL COGNAC
CON CHIPS DI RISO BIANCHE E VERDI E KETCHUP DI FRAGOLE

Ingredienti per quattro persone

per la faraona

2 faraone (vi serviranno solo i petti e qualche pezzo di carne per il brodo, il resto si può utilizzare per altre ricette)

1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, pepe in grani per il brodo

1 tazzina di Cognac

4 rametti di rosmarino

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per le chips di riso

200 g di riso originario o altro riso ricco di amido

600/700 ml di acqua

sale

100 g di pistacchi da sgusciare e pulire

olio di riso per friggere

per il ketchup alle fragole

250 g di fragole

1 cucchiaio di zucchero

3 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP

sale

Ricavate dalle faraone i due petti, ciascuno dei quali dovrà essere diviso in due, facendo attenzione a non togliere la pelle, massaggiateli con un po’ d’olio, aggiungete i rametti di rosmarino, copriteli con della pellicola e teneteli da parte in frigorifero.

In una pentola capace fate stufare il sedano, la cipolla e la carota - precedentemente puliti e lavati - con un po’ olio, aggiungete un paio di cosce di faraona o altri ritagli di carne avanzata dalle faraone, l’alloro e il pepe, coprite di acqua fredda e fate cuocere a fuoco dolce per un paio d’ore. Fate raffreddare e sgrassate il brodo.

Nel frattempo preparate le chips di riso. Versate il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione. Salate e fate cuocere per mezz’ora a fuoco dolce, facendo attenzione che l’acqua non si consumi troppo velocemente, aggiungendone eventualmente dell’altra e rimescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Il riso, con la cottura prolungata, si disferà e il risultato finale dovrà essere quasi una crema molto densa ed appiccicosa. Aggiustate di sale, se necessario e passatela al mixer.

Nel frattempo sgusciate, pulite e tritate i pistacchi, non è necessario ridurli in farina sottile, possono rimanere anche in parte un po’ grossolani. Dividete il composto di riso in due parti e ad una metà aggiungete i pistacchi tritati, mescolando bene per amalgamarli.

Rivestite due grandi teglie con della carta da forno e spatolate su ciascuna di esse i due composti di riso, quello bianco e quello al pistacchio, in modo da ricavarne due strati sottili qualche millimetro.

Cuocete in forno a 100° C per circa un’ora, fino a quando le sfoglie si solidificheranno e si potranno facilmente staccare dalla carta forno.

Scaldate l’olio di riso in un pentolino e friggetevi le sfoglie di riso tagliate a pezzi irregolari (potete semplicemente spezzarle con le mani) per qualche secondo, giusto il tempo necessario per farle gonfiare un po’ e farle diventare dorate e croccanti. Mettetele a scolare su della carta assorbente e salatele a piacere.

Prendete i petti di faraona, scaldate una padella d’acciaio e quando sarà ben calda adagiatevi i petti di faraona sul lato della pelle. La cottura è molto importante perchè se si fanno cuocere troppo diventeranno secchi e stoppacciosi mentre è essenziale, per una buona riuscita, che rimangano succosi ma che allo stesso tempo siano cotti. Quindi bisogna gestire bene i tempi e il fuoco, bastano pochi secondi per sbagliare tutto. Fateli cuocere un paio di minuti a fuoco vivo senza girarli, fino a quando la pelle assumerà un bel colore dorato e si potranno staccare senza problemi dalla padella, girateli, fateli rosolare velocemente a fuoco vivo anche sull’altro lato, sfumate con il Cognac, fate fiammeggiare, salate e pepate, quando il Cognac sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a cottura facendo evaporare tutto il liquido. Togliete i petti di faraona dalla padella, copriteli con della carta di alluminio e teneteli al caldo.

Nel frattempo preparate il ketchup alle fragole. Mettete nella stessa padella in cui avete cotto la carne le fragole pulite e tagliate in due, fatele appassire velocemente, aggiungete lo zucchero, una presa di sale e l’aceto, cuocete un paio di minuti, fate ridurre il liquido in maniera tale da avere un composto piuttosto denso. Setacciate le fragole (si possono anche più semplicemente frullare, a me non dispiace che si senta qualche semino sotto ai denti).

Tagliate i petti di faraona e serviteli insieme alle chips di riso bianco e al pistacchio e al ketchup di fragole.

L’insieme è davvero sorprendente.

E anche questa volta abbiamo imparato qualcosa!
Con questa ricetta partecipo alla la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL.

domenica 20 settembre 2015

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.

Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.

Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.

Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)

Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant

350 g di farina Manitoba

50 g di farina 0 debole

220 ml di latte

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino

200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.

Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant

50 g di gorgonzola dolce

50 g di ricotta vaccina

2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)

una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.

sabato 19 aprile 2014

MINI KOCH DI AMARANTO CON PISTACCHI E CAROTE

Un po’ budino, un po’ soufflè, un po’ sformato, il koch è un dolce della tradizione austriaca tipico anche della cucina triestina. La sua variante più conosciuta è quella di semolino, il koch de gries (da griess in tedesco semolino) ma anche la versione con il riso è abbastanza conosciuta.

Quando ho letto del contest di Patty, in collaborazione con Cose dell'altro pane, ho subito deciso che l’ingrediente principale del dolce che avrei proposto sarebbe stato l’amaranto e da lì per arrivare al koch c’è voluto niente. Volevo assolutamente fare questo esperimento, l’amaranto secondo me ben si presta anche per la preparazioni dolci e poteva venirne fuori qualcosa di curioso.

L’amaranto è una pianta antichissima, originaria del centro America, è stata fonte primaria per l’alimentazione dei popoli di quelle terre, gli Incas, i Maya e gli Aztechi e fu riscoperta negli Stati Uniti a metà del secolo scorso. Contrariamente a quanti molti credono non è un cereale, non fa parte della famiglia delle graminacee e viene per questo motivo spesso definito come uno pseudo cereale. Gli aztechi lo definivano “il grano degli Dei” per le sue proprietà nutritive ed energetiche. Infatti, l’amaranto è ricchissimo di proteine, fino al 16%, e ad elevato valore biologico e rispetto ai cereali contiene il doppio di lisina che è un amminoacido essenziale per il nostro organismo. L’amaranto inoltre ha un altissimo contenuto di ferro, calcio, fosforo e magnesio, è ricco di fibre ed è altamente digeribile ed è per questo motivo adatto a tutti coloro che soffrono di disturbi gastrointestinali.

Normalmente il koch viene cotto in forno e poi servito nel suo stesso contenitore, io ho voluto farne delle monoporzioni adatte alla colazione e ne sono usciti questi dolcetti leggeri, senza farine di nessun genere, privi di glutine, senza burro né olio e senza zucchero (ho utilizzato il miele come dolcificante). In aggiunta solo un po’ di ricotta freschissima, dei pistacchi (arrivati direttamente dalla Sicilia, graditissimo e preziosissimo dono di una amica), delle carote, delle uova e della scorza di limone.

E prima di passare alla ricetta, auguro a tutti voi una buona Pasqua!

MINI KOCH DI AMARANTO CON PISTACCHI E CAROTE

Ingredienti per sei mini koch

100 g di amaranto

300 ml di latte

3 cucchiai di miele

150 g di ricotta

2 uova

1 carota piccola

20 g di pistacchi

la scorza di un limone grattugiata

un pizzico di sale

una noce di burro e una manciata di pistacchi per rivestire gli stampini

Preriscaldate il forno a 190°C.

Sciacquate l’amaranto e mettetelo insieme al latte in una casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa mezz’ora fino a che il latte si sarà completamente consumato e l’amaranto si sarà ammorbidito. Nel frattempo cuocete la carota in un po’ d’acqua per circa un quarto d’ora e tagliate in due i pistacchi con un coltello. Rivestite gli stampini, tritate finissimi i pistacchi tenuti per il rivestimento, imburrate gli stampini, rivestiteli con i pistacchi e teneteli al fresco.

Quando l’amaranto è cotto aggiungete al composto un pizzico di sale, il miele, la scorza di limone, la ricotta precedentemente passata al setaccio, la carota tagliata a cubetti e i pistacchi e amalgamate bene il tutto.

Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve fermissima. Aggiungete al composto di amaranto i rossi uno alla volta e poi incorporate gli albumi delicatamente facendo attenzione a non smontarli, con un movimento dal basso verso l’alto.

Versate il composto negli stampini (non fino all’orlo perché gonfieranno) e metteteli a cuocere in forno per circa mezz’ora, fino a che saranno dorati in superficie.