Che il Parmigiano Reggiano lo si trovi in commercio in diverse stagionature, a seconda dell’invecchiamento, ormai è cosa abbastanza nota, anche se fino a qualche anno fa non lo era mica tanto. Quello che invece non è molto consueto è ritrovarsi nel frigo tre diverse stagionature di Parmigiano nello stesso momento ed avere la possibilità così di potere confrontarne le differenze visive, olfattive e gustative, proprio come si usa fare per il vino. Grazie al contest indetto da Parmigiano Reggiano, Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking mi è stata offerta questa occasione e potendo assaggiare nello stesso momento tre diverse stagionature di Parmigiano sono finalmente riuscita a cogliere perfettamente tutte le caratteristiche di ognuno, raggiungendo la consapevolezza che, oltre ad essere un ingrediente fondamentale in cucina, non solo con un ruolo complementare ma anche come protagonista, per utilizzarlo al meglio è indispensabile scegliere la stagionatura migliore per il piatto che si vuole creare. Perché ormai lo sappiamo tutti, quello che fa buono un piatto è soprattutto l’equilibrio, si possono usare i migliori ingredienti ma se manca l’equilibrio li avremmo purtroppo sprecati tutti. Ecco, ho capito che utilizzare in un piatto il Parmigiano Reggiano nella stagionatura migliore può creare l’equilibrio perfetto, lui ci sarà sempre, con quel suo gusto così caratteristico e deciso ma non sovrasterà gli atri sapori o ne verrà sovrastato. Senza considerare che le diverse stagionature sono anche molto importanti per un fattore di consistenza, friabilità e solubilità.

Il motto del contest è solo chi va all’essenza punta all’eccellenza. E nel rispetto di tale teorema, per preparare la ricetta è consentito l’utilizzo di soli quattro ingredienti, Parmigiano compreso.

Per questo ho voluto un piatto semplicissimo, costruito sull’ingrediente fondamentale, il Parmigiano. E mi è venuto in mente un piatto cittadino del mondo, che all’aspetto sembra cinese, ma che all’assaggio non potrebbe essere più italiano. La pasta solo acqua e farina, proprio come si usa fare per gli jiaozi, i tipici ravioli cinesi solitamente ripieni di carne, ma in questo caso ripieni di solo Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi, basilico per dare freschezza e profumo e della patata bollita per dare dolcezza, morbidezza e consistenza al ripieno bilanciando la sapidità del Parmigiano ma esaltandone al contempo il sapore. Ho utilizzato il 22 mesi perché volevo che nel ripieno ci fosse molto Parmigiano, per fargli assumere un ruolo da protagonista e non da comprimario, come invece solitamente avviene quando lo si usa nelle paste ripiene, e il 22 mesi ha un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, è un po’ più complesso nel gusto rispetto a una stagionatura inferiore ma con un sapore non troppo intenso rispetto a una stagionatura superiore.

Insomma, una sorta di global food, per far spiccare a un’eccellenza italiana il volo verso altri mondi.

PARMIGIANO JIAOZI

Ingredienti per circa 15 jiaozi

per la pasta

125 g di farina 00

62 ml di acqua

1 pizzico di sale

per il ripieno

80 g di Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi

25 g di basilico

1 patata bollita (circa 150 g)

per condire

aceto balsamico di Modena IGP q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e versate in un solo colpo l’acqua bollente, impastate velocemente e anche se l’impasto non risulterà ben amalgamato fatelo riposare per 15 minuti coperto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Grattugiate il Parmigiano Reggiano. Lavate il basilico, tagliatelo al coltello grossolanamente e aggiungetelo al Parmigiano. Sbucciate la patata bollita e fatta raffreddare, passatela in uno schiacciapatate e amalgamatela al composto di Parmigiano e basilico. Amalgamate bene il tutto. Non servirà sale, sarà sufficiente la sapidità del Parmigiano.

Riprendete l’impasto, reimpastatelo nuovamente fino a farlo diventare liscio e morbido, formate un rotolo  e ricavatene dei dischetti che dovete appiattire a uno a uno prima con le mani e poi con un mattarello ricavandone dei dischi rotondi e sottili del diametro di circa 7-8 centimetri.

Mettete in ciascun disco di pasta un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo a mezzaluna e pizzicatelo sui bordi.

Disponete i ravioli in una padella antiaderente in modo tale che stiano vicini l’uno all’altro ma non attaccati. Accendete il fuoco e non appena la padella comincerà a scaldarsi versateci dell’acqua (circa un dito) e copritela con un coperchio. I ravioli cuoceranno con il vapore che si formerà e non appena tutta l’acqua si sarà consumata, togliete il coperchio, aggiungete nella padella un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere per un paio di minuti fino a quando sentirete uno sfrigolio e si sarà formata una crosticina croccante alla base dei ravioli.

Servite i ravioli accompagnandoli con dell’aceto balsamico di Modena a parte, al posto della salsa di soia :).

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking.