Io ho scelto la faraona, il riso, i pistacchi e le fragole.

Ingredienti per quattro persone

per la faraona

2 faraone (vi serviranno solo i petti e qualche pezzo di carne per il brodo, il resto si può utilizzare per altre ricette)

1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, pepe in grani per il brodo

1 tazzina di Cognac

4 rametti di rosmarino

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per le chips di riso

200 g di riso originario o altro riso ricco di amido

600/700 ml di acqua

sale

100 g di pistacchi da sgusciare e pulire

olio di riso per friggere

per il ketchup alle fragole

250 g di fragole

1 cucchiaio di zucchero

3 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP

sale

Ricavate dalle faraone i due petti, ciascuno dei quali dovrà essere diviso in due, facendo attenzione a non togliere la pelle, massaggiateli con un po’ d’olio, aggiungete i rametti di rosmarino, copriteli con della pellicola e teneteli da parte in frigorifero.

In una pentola capace fate stufare il sedano, la cipolla e la carota - precedentemente puliti e lavati - con un po’ olio, aggiungete un paio di cosce di faraona o altri ritagli di carne avanzata dalle faraone, l’alloro e il pepe, coprite di acqua fredda e fate cuocere a fuoco dolce per un paio d’ore. Fate raffreddare e sgrassate il brodo.

Nel frattempo preparate le chips di riso. Versate il riso in una casseruola, aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione. Salate e fate cuocere per mezz’ora a fuoco dolce, facendo attenzione che l’acqua non si consumi troppo velocemente, aggiungendone eventualmente dell’altra e rimescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Il riso, con la cottura prolungata, si disferà e il risultato finale dovrà essere quasi una crema molto densa ed appiccicosa. Aggiustate di sale, se necessario e passatela al mixer.

Nel frattempo sgusciate, pulite e tritate i pistacchi, non è necessario ridurli in farina sottile, possono rimanere anche in parte un po’ grossolani. Dividete il composto di riso in due parti e ad una metà aggiungete i pistacchi tritati, mescolando bene per amalgamarli.

Rivestite due grandi teglie con della carta da forno e spatolate su ciascuna di esse i due composti di riso, quello bianco e quello al pistacchio, in modo da ricavarne due strati sottili qualche millimetro.

Cuocete in forno a 100° C per circa un’ora, fino a quando le sfoglie si solidificheranno e si potranno facilmente staccare dalla carta forno.

Scaldate l’olio di riso in un pentolino e friggetevi le sfoglie di riso tagliate a pezzi irregolari (potete semplicemente spezzarle con le mani) per qualche secondo, giusto il tempo necessario per farle gonfiare un po’ e farle diventare dorate e croccanti. Mettetele a scolare su della carta assorbente e salatele a piacere.

Prendete i petti di faraona, scaldate una padella d’acciaio e quando sarà ben calda adagiatevi i petti di faraona sul lato della pelle. La cottura è molto importante perchè se si fanno cuocere troppo diventeranno secchi e stoppacciosi mentre è essenziale, per una buona riuscita, che rimangano succosi ma che allo stesso tempo siano cotti. Quindi bisogna gestire bene i tempi e il fuoco, bastano pochi secondi per sbagliare tutto. Fateli cuocere un paio di minuti a fuoco vivo senza girarli, fino a quando la pelle assumerà un bel colore dorato e si potranno staccare senza problemi dalla padella, girateli, fateli rosolare velocemente a fuoco vivo anche sull’altro lato, sfumate con il Cognac, fate fiammeggiare, salate e pepate, quando il Cognac sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a cottura facendo evaporare tutto il liquido. Togliete i petti di faraona dalla padella, copriteli con della carta di alluminio e teneteli al caldo.

Nel frattempo preparate il ketchup alle fragole. Mettete nella stessa padella in cui avete cotto la carne le fragole pulite e tagliate in due, fatele appassire velocemente, aggiungete lo zucchero, una presa di sale e l’aceto, cuocete un paio di minuti, fate ridurre il liquido in maniera tale da avere un composto piuttosto denso. Setacciate le fragole (si possono anche più semplicemente frullare, a me non dispiace che si senta qualche semino sotto ai denti).

Tagliate i petti di faraona e serviteli insieme alle chips di riso bianco e al pistacchio e al ketchup di fragole.

L’insieme è davvero sorprendente.

E anche questa volta abbiamo imparato qualcosa!
Con questa ricetta partecipo alla la Mys Tery Cloche della MTC S-COOL.

Tutto ciò per dire che quando ormai credi di aver visto quasi tutto, arriva un sapore nuovo, l'affumicato, che, anche se già conosciuto al tuo palato, non avevi mai utilizzato prima per preparare un piatto. E ti rendi conto che quasi potrebbe essere considerato un sesto gusto, al pari del dolce, del salato, dell’agro, dell’amaro e dell’umami, in quanto elemento che può stravolgere completamente una ricetta offrendo mille possibilità di interpretazione. A partire dal tipo di legna che si usa per l’affumicatura, che, non avrei mai pensato, ma può dare risultati molto diversi, al metodo di affumicatura stessa (a freddo o a caldo), al tempo che ci si impiega e ad altri innumerevoli fattori.

L’ho già detto ultimamente che in questo periodo sento di volermi affidare alla semplicità, almeno in cucina, ed è per questo che non ho voluto creare un piatto troppo elaborato, ma reinterpretare invece una ricetta della tradizione, cambiandola leggermente per stare a guardare che cosa poteva apportare a sapori così noti e classici il sapore del fumo. Quindi mi scuso sin d’ora per la poca fantasia, al cospetto dei piatti proposti da Greta c’è un po’ da vergognarsi, lo so, però a mia discolpa posso dire che non conoscendo affatto questa tecnica l’ho voluta sperimentare su sapori noti.

Sono partita dal mio amato brasato al Barolo, ma anziché usare un taglio di carne intero ne ho fatto uno spezzatino e invece di usare per la marinatura e la brasatura il Barolo ho utilizzato il Barbaresco, uno dei miei vini preferiti, un vino un po’ difficile e scontroso, anche se comunque raffinato ed elegante, ma che negli stracotti di manzo, forse, quasi (il quasi è d’obbligo) preferisco al Barolo, perché dona comunque complessità di sapori alla carne conferendole però, essendo un po’ più “asciutto”, quel tocco di acidità in più che la rende un po’ meno stucchevole e pesante. E proprio per questa sua caratteristica pensavo che potesse creare un bel contrasto con il sapore dell’affumicatura. Affumicatura che ho eseguito a freddo sulla carne cruda utilizzando delle chips di legno di whisky (whisky che alcuni usano nel brasato al Barolo a fine cottura nella salsa per arrotondarne il gusto), alle quali ho unito gli stessi odori utilizzati per la marinatura, perché volevo che fosse decisa, visto che la carne avrebbe dovuto successivamente cuocere a lungo nello stesso liquido di marinatura dal sapore piuttosto incisivo. Avevo un po’ di paura che non si sentisse abbastanza o che si sentisse troppo, ma grazie alla classica fortuna del principiante ne è uscito un piatto perfetto, ottimamente equilibrato, dal gusto rotondo e con tutti i sapori esaltati e non sopraffatti dal sapore dell’affumicatura.

E che perciò entra prepotentemente nel repertorio dei piatti della mia cucina, da fare e rifare e rifare ancora; mai più uno stracotto di manzo al vino senza fumo! Grazie Greta, alla tua proposta e ai tuoi preziosissimi consigli, era proprio difficile sbagliare.

BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO

Ingredienti per quattro persone

600 g di carne di manzo (io ho usato il cappello del prete)

olio

sale

1 noce di burro

1 cucchiaio di farina

per la marinatura

1 bottiglia di Barbaresco (un po’ di meno perché un bicchiere ce lo siamo bevuti J)

1 cipolla di Tropea non troppo grande

1 carota

1 costa di sedano

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 pizzico di timo secco

2chiodi di garofano

3 grani di pepe nero

1 pezzetto di cannella

1 spicchio d’aglio

per l’affumicatura

una manciata di chips di legno di whisky

1 pezzetto di cannella

1 foglia di alloro,

1 rametto di rosmarino

2 chiodi di garofano

2 grani di pepe nero

Tagliare la carne a cubetti non troppo piccoli (circa tre centimetri per lato). Pulire e tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi non troppo piccoli. Preparare un bouquet garni con rosmarino, alloro, timo, chiodi di garofano, pepe, cannella e aglio. Mettere a marinare la carne in un recipiente di vetro nel vino insieme alle verdure e al bouquet garni per due/tre ore.

Trascorso il tempo per la marinatura, togliere la carne dal liquido, tenendolo da parte, e asciugarla. Formare con un foglio di alluminio doppio un cestino e porlo sul fondo di una pentola dotata di cestello per il vapore.

Porre sul foglio di alluminio le chips e gli odori per l’affumicatura, mettere la pentola sul fuoco e quando comincia a vedersi un filo di fumo provenire dalle chips, chiudere bene con il coperchio, aspettare circa una decina di minuti che la pentola si riempia di fumo, sollevare velocemente il coperchio, infilare il cestello sul quale è stata posta la carne, richiudere subito, fare andare sul fuoco ancora mezzo minuto, spegnere il fuoco e lasciare affumicare la carne per circa venti minuti. Pensavo di dover ripetere l’operazione, come fatto da Greta per il filetto di manzo, ma sono stati sufficienti venti minuti, probabilmente a causa del tipo di legno utilizzato, dal sentore piuttosto forte.

Infarinare leggermente la carne e farla rosolare bene in un tegame con olio e burro, quindi coprirla con tutta la marinata, portare a bollore, fare bollire a fuoco vivo per una decina di minuti, togliere il bouquet garni, abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e far cuocere a fuoco dolce per almeno un paio d’ore.

Quando la carne è cotta, toglierla dal sugo di cottura, passarlo al setaccio o frullarlo, regolarlo di sale e, se necessario, ma non dovrebbe esserlo, farlo ridurre ancora un po’ sul fuoco.

Rimettere la carne nella salsa e servirla insieme a della polenta gialla.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 70 con l'affumicatura casalinga di Greta.