Esta especie de 'coca-pizza' de fusión, no es una receta  al uso, aunque la haya titulado 'coca de recapte' pues sabemos que la masa de la coca tradicional lleva manteca de cerdo, mientras que la masa de pizza no. La coca, a diferencia de su prima hermana la pizza, no suele llevar queso y se come fría. Dicho lo cual, paso a describir la receta de hoy, una coca de recapte simplificada, hecha con masa de pizza. Es fácil y rápida de preparar, sin necesidad de complicarnos demasiado la vida. La receta no es mía, sino de mi vecina Montserrat, una señora jubilada con unas ideas supercalifragilísticas. ㋡

No os la podéis perder...

LA RECETA

Ingredientes para la base: 1 paquete de masa fresca de pizza (no congelada) / Tomate frito / Pimentón / Orégano.

Ingredientes para el relleno: Escalivada (berenjenas y pimientos rojos asados) / Anchoas en conserva / Atún en conserva / Aceite de oliva / sal y pimienta.

Elaboración:

Escalivada. Primeramente lavamos los pimientos y las berenjenas bajo el agua del grifo, seguidamente los colocamos en una placa de horno enteros previamente embadurnados con un poco de aceite. Horneamos a 200º con calor arriba y abajo, de 50 minutos a 1 hora aproximadamente (el tiempo varía en cada horno), pasado el tiempo debemos asegurarnos de que las berenjenas estén totalmente blandas ya que crudas no se pueden comer. Dejamos enfriar, retiramos la piel de ambas cosas y las pepitas del interior de los pimientos. Por último, lo cortamos todo a tiras y aliñamos el conjunto generosamente con aceite de oliva y un pellizco de sal. Reservamos.

Masa. Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo. A continuación introducimos la masa de pizza (sola) encima de papel de hornear, el mismo que suele traer el paquete, durante unos 10 o 12  minutos o hasta que veamos que la masa tome algo de color y deje de estar cruda.

Montaje. Sobre la masa ya horneada, espolvoreamos un poco de pimentón, untamos el tomate frito y sobre este esparcimos un poco de orégano. Acomodamos la escalivada ya aliñada con aceite, el atún y los filetes de anchoas para acabar. Servimos a temperatura ambiente o fría.

Sugerencias:

Puedes sustituir el atún y las anchoas por butifarra 'esparracada' o salchichas, queso de cabra, sardinillas, bacalao 'esqueixat' (desmenuzado) o salmón ahumado.

ñam!

oOo

Como sabréis, en toda Catalunya, Valencia y Balears, se elaboran infinidad de cocas dulces y saladas con las formas más diversas: abiertas, tapadas, con agujero en medio, etc.  Existe una gran tradición.

La  que hoy os muestro es de llardons o 'greixons' (chicharrones) Se consume tradicionalmente en las verbenas de verano y en carnavales  pero también  se encuentra con facilidad en las pastelerías y panaderías de nuestra zona  durante todo el año.  

La receta de coca de llardons más extendida quizá sea la de hojaldre ( suelo hacerla de vez en cuando)  pero hoy  he optado por  la versión más tradicional, la que se hace con harina y manteca de cerdo. La manteca es un ingrediente que cada día  está más en desuso  sobre todo en las cocinas urbanas  pero por suerte aún se encuentra  en las   charcuterías y en algunos  supermercados. Se trata de una grasa saturada de la que lógicamente no hay que abusar. El aceite de oliva es una grasa 'más saludable sin duda' más presente quizá en la cocina urbana,  pero el secreto de mi  fricandó está precisamente en este ingrediente y  ¿qué sería  de las ricas ensaimadas,  de los flaons, de los mantecados y de tantas recetas tradicionales sin la manteca de cerdo? Sabemos que muchos platos  de origen rural (éste lo es)  la llevan. Son platos en su mayoría  muy  calóricos  pero un consumo  'esporádico' de este tipo de grasas no creo que afecte  la salud de las personas 'sanas'. Es mi modesta opinión. ¿Qué pensáis vosotros?  

Os explico ya sin más demora mi versión de la coca de llardons. Un bocado ideal para una tarde de verano como hoy. De vez en cuando...

Ingredientes: 200 gr. de llardons (chicharrones) / 300 gr. de harina /  75 gr. de agua / 75 gr. de leche / 75 gr. de mantequilla / 75 gr. de manteca de cerdo / 50 gr. de piñones / 50 gr. de azúcar / 1 sobrecito de levadura prensada de panadería (o 15 gr. de levadura fresca ) / Una pizca de sal.

1.- Troceamos los chicharrones, los ponemos en una bolsa de plástico o servilleta y los aplastamos con un rodillo o mazo del mortero hasta que queden trocitos pequeños.

2.- Ponemos un cazo en el fuego y en él disolvemos los líquidos y las grasas (agua, leche, manteca y mantequilla) a baja temperatura. Retiramos en cuanto se hayan disuelto.

3.- En un recipiente amplio mezclamos la harina con el sobre de levadura y una pizca de sal. En el caso de usarla fresca, disolverla en un poco de agua o leche templada que no supere los 45º A continuación añadimos los líquidos que hemos disuelto y amasamos durante unos minutos. Seguidamente integramos los chicharrones a la masa y la dejamos reposar media hora aproximadamente.

4.  Estiramos la masa con un rodillo o con las manos y la colocamos en una placa de horno. Echamos por encima los piñones humedecidos con agua para que se adhieran bien a la coca y finalmente esparcimos generosamente el azúcar por encima. 

Mi Receta en Thermomix: Triturar los chicharrones con varios golpes de 'Turbo'. Apartar. Sin lavar el vaso, poner el agua, la leche, la manteca de cerdo y la mantequilla y programar 1 minuto a 40º Velocidad 1 (comprobar que esté todo bien disuelto) Añadir la harina, la sal y el sobrecito de levadura y programar un minuto y medio Velocidad espiga. Agregar los chicharrones y programar 20 segundos velocidad espiga. Sacar y acabar de mezclar con las manos. El resto de pasos a seguir es igual que en de la elaboración manual.

Llardons / greixons / chicharrones. Se encuentran con facilidad en cualquier charcutería de Catalunya. En los mercados y/o supermercados también los encontramos, ya sean envasados o a granel; os recomiendo especialmente los del 'Salgot'.

Triturarlos a vuestra comodidad: con el rodillo, con el mazo, en una bolsa, en el mortero, con un robot... como queráis.

Mezclar el sobre de levadura con la harina y la sal y luego añadir los líquidos (agua leche mantequilla y manteca de cerdo) ligeramente 'templado' (importante) un poco de temperatura va bien para manipular mejor la masa. 

Si habéis puesto exactamente las medidas que os pongo 'no se os debe enganchar la masa en las manos' si así fuera no es necesario que añadáis más harina, bastará con que la dejéis reposar un rato más u os embadurnéis  las manos con unas gotas de aceite. En este punto ya se puede colocar en una placa de horno, pero si tenéis más tiempo podéis estirarla con el rodillo, doblarla y dejarla otra media hora que vuelva a levar, así se consigue un efecto un poquito hojaldrado, aunque no llega a serlo del todo.  

Colocamos la masa en la placa de horno. Humedecemos los piñones con un poco de agua para que se adhieran bien a ésta,  se colocan y se esparce  generosamente el azúcar por encima. Yo le he puesto un par de puñados, aunque en las fotos parezca mucho no creáis que es demasiada, tener en cuenta que la masa no lleva azúcar. A veces queda totalmente integrada y no se aprecia en el aspecto final, otras veces si. Depende...

Bon Profit!

..ooOOoo..

(Sonando: Beth Rodergas - Terra Trencada)

La mejor coca, sin duda, es la que se consume en toda Cataluña, Aragón, Valencia y Baleares. Y por supuesto, no tiene ningún parecido con la de Colombia o Perú ¡claro que no! La nuestra es elegante y de categoría. Si buscamos un parentesco, podría decirse que la pizza italiana es prima hermana de nuestra coca, aunque también la pisaladière francesa se le asemeja, pero eso no es de extrañar ya que por toda la franja mediterránea se conocen métodos parecidos.

Las hay dulces y saladas, para todos los gustos: Coca para la ‘Revetlla de Sant Joan’, coca de chicharrones, coca boba, coca de sobrasada, de piñones, de vidre, de crema, de calabaza, de Llavaneras, de longaniza, de atún, de recapte, de tomate, de sardinas, de pimientos (Trampó) entre otras muchas.

Una muestra de lujo es esta coca de escalivada (continúo sacándole partido a mi libro de Sant Jodi: ‘La cocina es bella’ del cocinero Santi Santamaria). Es maravillosa porque nos pone contentos, es natural, saludable... y para mayor felicidad es ligera, delicada, sabrosa... ¡una auténtica delicia!

LA RECETA

'COCA D’ESCALIVADA'

Ingredientes:
(Para 4 personas)

2 placas rectangulares de masa fresca de hojaldre (yo la he comprado en el supermercado pero ya sabéis que es mucho mejor si es casera o preparada por el pastelero)
Un puñado de hojas de rúcula

Para la escalivada:
3 pimientos rojos
2 berenjenas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Sal y pimienta
(Estas son las medidas que siempre suelo poner cuando hago escalivada, pero en este caso, las berenjenas y los pimientos eran bastante pequeños, por eso doblé las cantidades, como veréis en las fotos)

Para el sofrito de tomate:
8 tomates de rama
1 cebolla
2 dientes de ajos
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita (de las de postre) de sal
1 cucharadita (de las de postre) de azúcar

Nota: Esta receta tiene alguna pequeña diferencia con la del libro. En la original las verduras se envuelven en papel de aluminio y se hornean a 150º (en mi horno he necesitado casi una hora a 190º y las he hecho a mi manera, sin envolverlas) Otra diferencia es que en la escalivada de Santamaria no utiliza el ajo, aunque sí lo pone en el sofrito (yo se lo he puesto en ambos lados) También ha de llevar perifollo además de rúcula, pero tuve que prescindir del perifollo porque ese día no lo encontré en el mercado. Queda dicho, por si preferís hacerla al pie de la letra.

Elaboración:
1.- Para la escalivada: Lavamos los pimientos y las berenjenas. Colocamos los pimientos, berenjenas, cebolla y cabeza de ajos en una placa de horno con todos los elementos enteros, haciendo una incisión en las berenjenas para que la piel no reviente con el calor aunque en los pimientos no es necesario. Horneamos entre 180 y 200º con calor arriba y abajo, entre 50 y 60 minutos aprox. (el tiempo varía en cada horno) y hay que acordarse de retirar la cabeza de ajos en la mitad de tiempo, ya que se hace antes. Dejamos enfriar, quitamos la piel a todo, troceamos y aliñamos con aceite (1 tacita pequeña) y un pellizco de sal.
2.- Para el sofrito: Pelamos, despepitamos y troceamos los tomates. Pelamos y troceamos la cebolla y el ajo. En una cazuela sofreímos la cebolla con el aceite de oliva. Una vez adquiera un color ligeramente dorado añadimos los ajos, rehogamos un poco más hasta que éste último empiece a cambiar de color y en ese momento incorporamos el tomate troceado, la sal, la pimienta y el azúcar hasta que el conjunto quede confitado y el agua del tomate se haya evaporado completamente (tardará media hora aproximadamente).
3.- Engrasamos la placa del horno, extendemos la masa de hojaldre y ponemos otra placa encima (El hecho de poner dos juntas es para que el hojaldre no se suba antes de tiempo, os aconsejo pincharla con un tenedor) Y horneamos unos minutos hasta que se dore.
4.- Untamos el tomate frito en el hojaldre, encima colocamos la escalivada troceada o bien a cortada a tiras, como se prefiera; a continuación esparcimos unas hojas de rúcula y regamos con un poco más de aceite de oliva para acabar. Cortamos en porciones y la servimos fría.
Como variante se le puede añadir, queso de cabra, anchoas, sardinas, salmón ahumado, etc…

LA FOTO

Casi todas las semanas hago una escalivada, por eso esta escena la he mostrado varias veces en el blog, como ya habréis visto aquí y aquí. Normalmente suelo emplear 3 pimientos, 2 berenjenas, una cebolla y una cabeza de ajos, pero esta vez al usar pimientos morrones pequeños, doblé las cantidades; por cierto resultaron muy dulces y carnosos.



Transcurrido el tiempo quedan así de estupendos. En frío, se puede quitar facilmente la piel a todo.



Se trocea y se aliña el conjunto. ¿Sabíais que los ajos y las cebollas 'asadas' no pican ni repiten?



8 tomates de rama, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajos y aceite de oliva es lo que se necesita para hacer el sofrito de tomate.



Esta es otra escena que repito con mucha frecuencia, debe ser que hago muchos sofritos (¿?)



Con la ayuda de una cucharilla se despepitan los tomates y luego se trocean.



A continuación se une a la sartén con la cebolla y los ajos...



Un buen sofrito hay que hacerlo sin prisas. Mientras más lento más sabroso queda.



Tras media hora a fuego lento, el tomate carameliza y tiene este bonito aspecto.



Engrasamos con un chorrito de aceite la bandeja del horno…



Colocamos las placas de hojaldre juntas, una encima de la otra, de esta manera no se abomba y tiene mayor consistencia.



Una vez el hojaldre esté dorado esparcimos el tomate frito encima.



Seguidamente distribuimos la escalivada troceada junto con un puñado de hojas de rúcula y regamos de nuevo el conjunto con un poco más de aceite de oliva.



Os puedo decir que estaba divina, pero unas imágenes siempre valen más que mil palabras.





Bon profit!



AL TALL I MARIA DEL MAR BONET - BOLERO DE L'ALCÚDIA
'Cançons de la Mediterrànea'

Esta receta admite muchas variantes. Puede hacerse sólo con tomates y/o con pimientos del piquillo o morrones, con escalibada y también con samfaina. La base de la coca también se puede variar; con pasta brisa, hojaldre, masa de pan o pizza, etc. Incluso se puede simplificar muchísimo utilizando una base de pan de payés tostado, colocando encima unos pimientos del piquillo, unas aceitunas y unas sardinillas de lata. La coca de sardinas es deliciosa de todas las maneras. En este caso, por hacerla un poco diferente, le he puesto unos piñones, he marinado las sardinas con aceite, limón y perejil... Y aquí está…

LA RECETA

Ingredientes:

Para la fritada de pimientos:
3 pimientos medianos (750 gr. aprox.)
1 cebolla grande
Un puñado de piñones
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la salsa de tomate:
800 gr. aprox. de tomates rojos y maduros pero firmes.
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 tacita (de las de café) de aceite de oliva
1 cucharadita (postre) de sal
1 cucharadita (postre) de azúcar

Para el marinado:
6-8 sardinas de buen tamaño
1 limón zumo y corteza cortada a tiras o rallada
Aceite de oliva suficiente para cubrir las sardinas
1 rama de perejil troceado
Sal y pimienta

Para la pasta brisa:
300 gr. de harina
150 gr. de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de sal

Elaboración:
1.- Marinamos las sardinas durante toda la noche. Las pondremos en un recipiente una vez limpias de escamas, cabeza, tripas y espinas (decid en la pescadería que os lo hagan), le quitamos minuciosamente todas las espinas que le veamos por los laterales, las cortamos en dos, las secamos bien con papel de cocina, le echamos por encima los ingredientes del marinado (Aceite, zumo de limón, corteza, perejil, pellizco de sal y pimienta) tapamos con papel transparente de cocina y guardamos en la nevera toda la noche.
2.- Preparamos la pasta brisa. Mezclamos la harina con la mantequilla apretando con los dedos, pero sin amasar. Nos quedará como arenosa, entonces añadimos los huevos y la sal. Mezclamos todos los ingredientes hasta integrarlos del todo, pero procurando no marear demasiado la mezcla. Envolvemos la masa en un film transparente de cocina y la dejamos reposar mientras preparamos el resto.
3.- Nos metemos con la salsa de tomate; para ello lavamos, pelamos, troceamos los tomates y los ponemos en una cazuela junto con el resto de ingredientes de la salsa. Y lo mantenemos a fuego medio-bajo, entre 20 y 25 minutos.
4.- Pelamos y cortamos la cebolla. Lavamos los pimientos, los descorazonamos y también los troceamos. En una cazuela amplia, ponemos una tacita (de las de café) de aceite de oliva, a continuación le echamos la cebolla y dejamos que se fría cinco minutos, entonces añadimos los pimientos y los dejamos unos 15 minutos aprox. o hasta que veamos que están tiernos. Salpimentamos y apartamos.
5.- Extendemos la pasta brisa con el rodillo y la colocamos en una placa de horno. Encendemos ya el horno, mientras preparamos el resto. Pinchamos la masa con un tenedor y la horneamos sola, sin el relleno, hasta que la veamos un poco tostada; más o menos 15 o 20 minutos aproximadamente, a horno medio, 180º
6.- Tostamos ligeramente los piñones en una sartén sin aceite. Reservamos.
7.- Sobre la pasta brisa ya horneada, extendemos el tomate frito; seguido, encima de éste, ponemos los pimientos, los piñones y las sardinas marinadas bien distribuidas.

8.- Calentamos 5 o 10 minutos en el horno y servimos.

LA FOTO:

Un plano de los tomates...

Los pimientos...

La cazuela...


El tomate, tomillo y laurel, en la cazuela...


Preparando la pasta brisa...


La masa...




Aquí tostando piñones.


Tomate frito para la base...



Las sardinas marinadas en aceite, perejil y limón.


Y el acabado.


Cortando una porción...


y en el plato.


Bon profit!

recién sacada del horno...