L'affascinante storia della colatura di alici è cominciata così. Da allora praticamente nulla è cambiato. Il procedimento è rimasto sempre quello che involontariamente i monaci avevano inventato.
Servono le alici di piccola pezzatura che vengono pescate nel golfo di Cetara, dove il fondali sono profondi e l'acqua è molto salata. Le alici vengono private della testa ed eviscerate, tutto rigorosamente a mano e vengono lasciate per 24 ore nel sale in catini di plastica, in modo da farle perdere tutta l'acqua che contengono. Si passa poi alla vera fase della salatura. Le alici vengono posate a strati alternati al sale, disposte in modo da formare una fitta trama, nel terzigno, piccola botte di legno così chiamata per essere l'equivalente di un terzo di una botte, fino a riempirla completamente. In un terzigno ci stanno circa venticinque chili di pesce. L'ultimo strato di pesce è la firma del salatore che si riconosce dal modo in cui vengono posate le alici. Ogni salatore ha la propria. Si finisce il terzigno con una copiosa mano di sale, sulla quale viene appoggiato un coperchio di legno, il "tompagno" sul quale viene posata una pietra marinara che fa da peso. Il pesce, che ha perso tutta l'acqua nella prima fase di lavorazione, si macera per mezzo del sale con il passare del tempo, formando un liquido che affiora in superficie. Ci voglio circa un paio d'anni perché il liquido sia pronto per essere spillato. Si utilizza il vriale, tipico attrezzo da falegname, per praticare un piccolo foro sotto il terzigno, dal quale comincia a uscire goccia dopo goccia il saporitissimo liquido ambrato, che scendendo attraverso tutti gli strati di pesce e sale, ne raccoglie tutte le proprietà organolettiche. La colatura viene raccolta in un vaso di vetro per circa 18 giorni e poi imbottigliata.
Un consiglio da parte del signor Giordano dell'azienda Nettuno: una volta aperta la bottiglia della colatura, tapparla con un ciuffetto di origano o uno spicchio di aglio e conservarla in dispensa, in questo modo conserverà i sui profumi e accentuerà il sapore.
Tutti questi passaggi andranno a costituire il disciplinare di produzione della colatura, strumento indispensabile per difendersi dai numerosi tentativi di imitazione.
Circa due anni fa è stata costituita un'associazione che ha come presidente Lucia Di Mauro, titolare dell'Azienda Iasa, della quale fanno parte i produttori Nettuno, Delfino e Iasa, tre ristoratori di Cetara (San Pietro, Al Convento, La cianciola) e due armatori Cetaresi (Pappalardo Salvatore e Federmar). L'associazione si prefigge di valorizzare la colatura di alici di Cetara fino al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
Tutto ciò che vi ho raccontato fino ad ora lo potete trovare cercando su goggle colatura di alici. Quello che invece non potete trovare sull'internet è la passione che non solo le persone sopra citate ma tutti gli abitanti di Cetara hanno per questo concentrato di profumi e di sapori marini. La colatura è il mare, il sole, la costiera, le case incastonate nelle rocce, i rami degli alberi carichi di limoni, la fatica, il duro lavoro, il profumo e il sapore che contraddistingue questa incantevole parte dell'Italia. Tutto questo si percepisce nettamente passeggiando per le vie del paese, parlando con le persone che ci vivono, gustando i loro piatti prelibati. Cetara non è famosa come Amalfi o Positano, nonostante il fascino e la bellezza siano le stesse, ma Cetara è il sapore della Costiera, è l'essenza pura del suo mare.
La mia testimonianza ha un fondamento perché la settimana scorsa ho partecipato con alcuni amici del Calendario del cibo italiano - Pasquale Alberico, Cinzia Cortella, Cristina Galliti e Anna Laura Mattesini, alla Festa della colatura di alici che ogni anno si tiene a Cetara all'inizio di dicembre, in occasione della spillatura della colatura, ospiti dell'assessore al turismo la vulcanica e appassionata Angela Speranza che ringrazio di cuore per la squisita ospitalità.
Tra visite alle aziende produttrici e assaggi di piatti e prodotti prelibati, ho imparato a conoscere meglio la colatura che già era presente nella mia cucina. Ho avuto anche una piccola soddisfazione personale vincendo il premio Colatura 2.0 con i Tortelli di patate preparati a quattro mani con la mia Cindystar del corazon, durante la gara gastronomica "Premio Ezio Falcone".
Troverete tutte le info e il racconto dettagliato del nostro fine settimana nell'articolo pubblicato sul sito del Calendario a questo indirizzo: https://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/12/10/festa-della-colatura-alici-di-cetara/
