Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi, ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.

Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola.

La mora romagnola è un maiale antico che, a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce, dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo all'estinzione.

Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.

Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.

Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.

Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.

Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola è un suino di media taglia, con un manto scuro, quasi nero, la testa piccola con gli occhi a mandorla e le orecchie piegate in avanti, le setole nere lungo la schiena, quasi a formare una criniera e, nei maschi, lunghe zanne bianche che la fanno somigliare ad un cinghiale.

Viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità e di robustezza che ne conferisce la sua rusticità. Viene alimentata in modo naturale, come si faceva “una volta”, con ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, integrati con orzo, mais e favette.

Queste caratteristiche fanno si che le sue carni, molto saporite e di colore scuro, siano completamente diverse dalle carni prodotte dagli animali allevati industrialmente e meno dannose per la salute. La differenza sostanziale la fa la parte grassa, il lardo, ricco di grassi polisaturi, i cosiddetti grassi buoni, quelli che non fanno male alla salute, ma anzi la migliorano poiché il nostro organismo, che non li produce, ne necessita quotidianamente e sono una barriera soprattutto nella prevenzione di malattie cardiache.

Immagine presa dal web

I salumi prodotti con le carni della mora romagnola sono, quindi, di altissimo livello e di qualità molto pregiata.

Ottimi risultati si sono raggiunti per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda, dove i tagli vanno eseguiti rigorosamente al coltello. La dolcezza del lardo si fonde alla perfezione con la sapidità della carne rossa. Il salame, la salsiccia secca, la pancetta arrotolata, il guanciale, i ciccioli, la coppa d'estate, la coppa di testa e la mortadella, sono un'esplosione di profumo e un sapore intensi, naturali come erano in passato.

L'eccellente qualità organolettica, la sicurezza della filiera produttiva e la particolare attenzione al benessere animale durante la fase di allevamento, hanno fatto si che la mora romagnola diventasse Presidio Slow food.

L'Aifb, Associazione italiana foodblogger della quale faccio parte, parla oggi dei salumi di mora. Trovate l'articolo qui.http://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/emiliaromagna/salumi-maiale-razza-mora-romagnola/

Ci siamo, questa è la settimana più hot dell'anno, quella dove le papille gustative possono davvero andare in estasi se si ha la fortuna di passare per Torino.

Questa fortuna ce l'ho grazie a Garofalo e a Aifb che mi danno la possibilità di partecipare con loro al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre di Torino. 

Due anni fa è stata un'esperienza fantastica  (l'ho raccontata qui) tanto che non vedo l'ora di tornarci. Potevo benissimo tornare al salone da sola ma quando si è presentata la possibilità di rifarlo con Garofalo ho accettato con entusiasmo, proprio per cercare di rivivere quelle emozioni che ho provato due anni fa e che mi hanno accompagnata fino ad ora. 

Ringrazio Emidio Mansi, Giorgio Marigliano e l'Aifb per avermi scelta.

Ho perso la testa per tanti di quei prodotti che elencarne solo 10 è riduttivo. 

Vorrei trovare e quindi ritornare a casa sicuramente con:

Il sedano rosso di Orbassano: Presidio Slow Food di un prodotto di nicchia, coltivato da solo tre produttori in un paese in provincia di Torino. E' un sedano che sa di sedano, molto profumato e di seducente color rosso carminio. Con il sedano rosso ho fatto una stupenda confettura da accompagnare a formaggi forti, come gli erborinati. Quest'anno chissà cosa farò mai? 

Confettura di sedano rosso di Orbassano

Per due vasetti da gr 250:

gr. 500 di sedano rosso
gr. 300 di zucchero

Tagliare il sedano a tocchetti, metterlo in una ciotola di porcellana con lo zucchero, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per 24 ore.

Passato questo tempo, raccogliere lo sciroppo che si è formato e metterlo a bollire, schiumando se necessario, in una pentolina di rame per circa 10 minuti. Versarlo sul sedano, coprire con pellicola e fare riposare ancora 24 ore in frigorifero.

Separare il sedano dallo sciroppo e fare cuocere separatamente in due pentoline di rame per circa 10 minuti, avendo cura di rimestare e schiumare se necessario. 

Trascorso questo tempo, unire di nuovo il sedano allo sciroppo e cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fino a quando il sedano non è diventato trasparente. 

Frullare fino a ridurlo una crema, versare la confettura bollente nei vasi lavati e sterilizzati, chiuderli bene, capovolgerli e coprirli con un panno caldo.

Quando si sono completamente raffreddati, mettere l'etichetta e riporli in dispensa.

I porri di Cervere: completamente diversi dai porri che si trovano in commercio, a Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala. Per questo motivo il porro di Cervere ha un sapore completamente unico, molto dolce che non ha nulla a che vedere con l'aglio o con la cipolla. 

Raggiunge altezze di circa 60 cm. Mi sa che quest'anno la marmellata dedicata al salone sarà proprio di porri di Cervere.

Il burro Bordier: ogni tanto mi capita di trovare da Eataly quello classico salato, ma nel mio cuore è rimasto il salato affumicato: un burro straordinario, completamente diverso da qualsiasi altro. Si sente che proviene dalla lavorazione di materia prima eccellente. 

La vaniglia di Mananara:  E' il bacello nero della Vanilla planifolia, orchidea coltivata nella Riserva della Biosfera Mananara Nord (creata da Unesco ed Angap).  I produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare. 

I fiori vengono impollinati manualmente e il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia si ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione. All'origine il baccello verde, viene immerso appena raccolto in acqua calda per pochi minuti e messo ad asciugare per qualche giorno in casse di legno foderate con coperte di lana. Per il mese successivo, le bacche vengono messe al sole per alcune ore al giorno, su graticci di canne.

Così le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la vanillina. 

La preparazione della vaniglia si conclude all'interno di piccoli magazzini appositi, dove i baccelli vengono sistemati su scaffalature di legno o canna, controllati regolarmente e selezionati.

Dal momento dell'essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.

Frutti antichi e dimenticati: ci sono nata con le pere volpine, le mele cotogne, le sorbe, gli azzaruoli, le nespole e i marabolani, la Romagna è piena! Ma mi piacerebbe trovare qualche frutto di altre regioni. Ad esempio due anni fa al Salone ho trovato il pero misso della Lessinia, una zona pedemontana in provincia di Verona. Ne esistono solo 200 alberi, coltivati da tre aziende agricole.  A Marano di Valpolicella c'è un esemplare di 200 anni, il più vecchio. duecento alberi sono davvero pochi. Il frutto è una pera di media grandezza, dalla buccia grossa di colore marrone che deve maturare completamente per essere consumata. Si mangia direttamente dal frutto affondando il cucchiaino nella sua polpa succosa: una vera delizia.

I grani antichi e le sue farine, in primis il grano arso. Sono affascinata dal procedimento di lavorazione di questo grano che prima viene tostato e poi macinato. Leggevo in giro che ci sono molini che ricreano le condizioni con cui la farina veniva realizzata un tempo. Ad  esempio c'è chi incendia il grano duro all'interno di un calderone insieme a della paglia e poi il grano ormai "arso" portato nel molino viene privato delle parti più esterne e poi macinato il solo "cuore" del chicco di grano duro tostato. Pare che si ottenga una farina di color grigio cenere ed un aroma intenso che ricorda il caffè appena tostato.

Il raviggiolo: un formaggio fresco, tipico della Romagna montana del forlivese e del cesenate, con il quale si fanno i tortelli di erbe e i cappelletti, ma che è anche buonissimo crudo con un filo di saba. È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. E' il formaggio del giorno dopo la cui caratteristica è la non rottura della cagliata.Una volta aggiunto il caglio al latte, che può essere bovino o ovino ma alcuni aggiungono anche un po' di capra,  si ha il caratteristico coagulo comune a tutti i prodotti caseari. In mezz'ora si forma la cagliata anziché romperla, si raccolgono i coaguli con un mestolo e si fa scolare il siero su foglie di felce. Non si sala quasi mai. 

Il salmerino di Corno alle Scale: a Lizzano in Belvedere (Bo) in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino. Parente della trota fario e del salmerino alpino è un pesce dalle carni bianche e compatte. Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l’accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno.

Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio: La presenza nel Delta del Po di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati, un luogo magico, dove ancora oggi si respira quell'aria di fatica e di forza a cui erano sottoposti i pescatori e i lavoratori di anguille. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce. Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.

..e poi...tanto mondo, tanta terra madre: spezie con cardamomo e cumino in primis, peperoncini d'India, le noci moscate della Giamaica, prodotti dei mari del Nord, Africa, tanta Africa e tutti i colori e tutti i sapori che questo meraviglioso, affascinante ed emozionante appuntamento, regala.

Per una come me che mette davanti a tutto la materia prima e la sua eccellenza, non c'è nulla di più straordinario del Salone del Gusto.

Ci vediamo a Torino.

Slow Food e' un'associazione internazionale no profit creata per promuovere l'educazione del gusto,  il cibo buono e di qualità proveniente da produzioni che rispettano l'ambiente e tutelano la biodiversità e riconoscono la giusta remunerazione agli agricoltori.

Per sensibilizzare i piccoli produttori ad adottare pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico al mercato, sono stati istituiti i Presidi  Slow Food. Il loro obbiettivo è quello di tutelare questi piccoli produttori  e salvare i loro prodotti tradizionali di qualità, garantendo un futuro alle comunità locali, cercando nuovi sbocchi di mercato, promuovendo e valorizzando sapori e territori.

In Italia dal 2004 sono nati 201 presidi che hanno contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione e a dimostrare che un'altra agricoltura e un'altra produzione alimentare sono possibili. 

Al Salone del Gusto di Torino erano presenti 300 stand, contrassegnati dal colore arancione, distribuiti all’interno del Mercato hanno offerto formaggi, salumi, pani, dolci, cereali, mieli tutelati da Slow Food e provenienti da più di 50 nazioni.

"Capriglio e un paesino del Monferrato che conserva un peperone dalle origini antiche, selezionato e coltivato da oltre due secoli e tramandato di generazione in generazione dagli agricoltori locali.

Come altre varietà di peperone coltivate attualmente nella zona di Asti, si ritiene sia stato originato da un incrocio naturale tra antiche coltivar di piccole dimensioni e altre dimensioni ben più grandi provenienti dal cuneese.

Essendo una pianta di origine antica è molto rustica, vigorosa e non molto alta: il frutto e' di dimensioni medio piccole, con tre sole costole e la sezione leggermente triangolare o cuoriforme di colore giallo o rosso.

Il prodotto fresco fino agli anni '60 aveva un notevole mercato a Chieri, Asti, Torino e , addirittura, prezzi doppi rispetto ad altre varietà.  In seguito con l'introduzione di nuove varietà di dimensioni maggiori, la domanda si è abbassata, tanto che in pochi anni la produzione e' proseguita solo per il consumo familiare e per pochi conoscitori.

Il sapore delicatamente dolce e lo spessore della bacca, consistente e carnoso, caratteristica che si sta perdendo quasi totalmente tra le attuali varietà pesanti sul mercato, lo rendono particolarmente adatto alla conservazione, quella tradizionale sotto "raspa",  cioè nelle vinacce. Per questo i peperoni di Capriglio sono sempre stati famosi e ricercati nei paesi vicini.

È' un metodo di conservazione molto semplice che consiste nel porre in una damigiana i peperoni interi, ben lavati e con il picciolo ancora ben attaccato, immersi in una soluzione composta da aceto, acqua bollente e sale. a bocca della damigiana viene poi chiusa con vinacce derivate dalla lavorazione del Barbera, che avviene nello stesso periodo della maturazione dei peperoni.dopo un mese sono pronti per il consumo, ma si possono conservare anche per alcuni mesi.

Il peperone di Capriglio si raccoglie dalla fine di agosto fino ad ottobre, ma conservato in agrodolce o sottaceto è reperibile tutto l'anno."
La storia, le curiosità e la coltivazione di questo piccolo gioiello, la potete trovare qui.

A Capriglio, i pochi agricoltori rimasti portano avanti la tradizione di coltivare il peperone autoriproducendosi i semi e mantengono così il patrimonio genetico, tramandato negli anni.

I produttori sono riuniti nell'associazione:

Un cuore di Peperone

Capriglio (At)

piazza Mamma Margherita, 3

tel. 333 4369687

Pollo cip e ciop.

Era tanto tempo che non lo preparavo, perché non digerisco molto bene il peperone, anche se lo sbuccio. 

Al Salone sono stata subito attratta da questi piccoli e rotondi peperoni colorati e quando mi è stato spiegato che erano molto digeribili, non ho esitato a comprarli, sapendo già quale sarebbe stata la loro destinazione, il pollo cip e ciop e devo dire che la promessa è stata mantenuta.

Ho tenuto da parte i semi che ho messo ad essiccare e a primavera li darò a mio padre che li farà germogliare e pianterà le piccole piante nell'orto, così avremo anche noi il nostro piccolo presidio di questo delicato e carnoso peperone. Ho preso anche l'impegno di ricordarlo anche alla mia amica Simona che ha avuto l'idea di provare a coltivare il peperone di Capriglio. Sperem!

Ingredienti per 4 persone:

3 grosse cosce e sovracosce di pollo

una cipolla bionda di Medicina

8 peperoni di Capriglio gialli e rossi

1 peperoncino piccante intero con picciolo

un bicchiere di buon vino bianco fermo

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mestolo di brodo vegetale

un rametto di maggiorana

2 spicchi d'aglio

sale 

Pulire e lavare il pollo, tagliare le parti grasse in eccesso, tagliarlo in piccoli pezzi e disporli in un tegame antiaderente con le foglie della maggiorana e l'aglio schiacciato. Fare rosolare per bene la carne a fuoco vivo.

In un tegame di coccio, fare appassire in poco olio la cipolla  con un poco di sale e aggiungere i pezzetti di pollo. Lasciare insaporire un minuto, bagnare con il vino, evaporare, aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti, il peperoncino chiuso deve solo insaporire, non piccare) e il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo abbondare di brodo vegetale bollente.

Salare, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.

Servire accompagnato da un'insalata di radicchio di campo o del cardo saltato in padella.

Sabrina