Les Madeleines di Proust: Comfort food

Visualizzazione post con etichetta Comfort food. Mostra tutti i post

domenica 25 ottobre 2015

Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.

Ore 18:00 di domenica 25 ottobre e lei, la faraona, sta cuocendo da mezz'ora e io, la massacrafaraona, aspetto impaziente la fine della cottura, incrociando le dita nella speranza che non mi esploda nel forno...

Doveva essere una lepre ripiena la mia ricetta per MTC di questo mese. Avevo già pensato a tutto. Doveva essere una festa di famiglia. Mia sorella aveva addirittura preso mezza giornata di ferie. La lepre l'ho regalata un paio di mesi fa ai miei genitori e aspettavamo l'occasione giusta per prepararla. La ricetta l'avevo trovata su di un testo antico e mi aveva immediatamente conquistata. Babbo ci avrebbe insegnato a disossarla e poi, insieme alla mamma e ai miei nipoti, ci saremo divertite a riempirla, cucirla, cuocerla e a preparare la polenta più buona del mondo per accompagnarla. Alla sera ci avrebbero raggiunti mio figlio Enrico e il mio compagno e avremmo cenato tutti insieme.

Invece il giorno prima, la vita imprevedibile, che non guarda l'agenda e non ha rispetto per gli appuntamenti segnati, ci ha messo i bastoni tra le ruote e siamo stati costretti ad annullare la nostra giornata goliardica. Peccato...però la lepre è ancora nel freezer, babbo e mamma sono in forma, mia sorella farà un miracolo prendendo un'altra mezza giornata di ferie e tutto si recupererà!

Ore 21:47 la faraona si è cotta perfettamente e non è esplosa! Ho fatto il gravy e il contorno, ho scattato una serie di foto indecenti, ho mangiato la faraona accompagnata dal gravy e dal contorno, sono ancora viva...per poco, ma lo sono e ora vi racconto, a chi interessa, come sono arrivata alla fine di questa nuova avventura targata MTC.

Che Patrizia Malomo, alias Andante con gusto, raffinata e colta blogger, vada pazza per le cattedrali, per noi dell'MTC non è un segreto. E il pollo ripieno è il Duomo di Siena! Non c'è dubbio.

Ho affrontato con immenso piacere questa sfida. Chiunque adori cucinare prima o poi dovrebbe cimentarsi nel disossare un pollo o company, perchè mette alla prova manualità e precisione. Chiaro che non parlo di tecnica, perché quella viene con la pratica, quindi si spera di riuscire a tenere tutto insieme senza fare esplodere nulla e di portare a tavola un piatto di buona qualità.

Ho avuto qualche difficoltà nella fase del disosso, forse perché la faraona in questione era particolarmente tonica e magra, fresca di lifting e senza pelle in eccesso. Devo avere sbagliato qualcosa durante la fase di rottura dell'articolazione dell'anca perché mi sono trovata con la pelle del dorso stracciata. Ho avuto anche difficoltà a capire da che parte praticare lo squarcio verticale, tanto che ho avuto il dubbio, fino alla completa cucitura, di aver sbagliato lato.

Insomma, non sarà il lavoro più bello del mondo, ma alla fine non è andata poi così male e il risultato è stato soddisfacente.

Se tornassi indietro sicuramente come prima volta partirei da un bel pollo ruspante, grosso e accogliente. L'altra cosa che farei, anzi che non farei è il gravy. Non ho improvvisato nulla, ho seguito alla lettera le indicazioni di Patrizia e la materia prima era di primissima qualità, ma ho sicuramente sbagliato qualcosa durante qualche passaggio perchè si sentiva troppo la farina, troppo effetto besciamelle, che a mio gusto personale, con l'arrosto si scontra, mentre amo il sapore più primitivo del fondo di cottura nudo e crudo, saporito e verace.

In ogni caso come disossare un pollo alla perfezione potete farlo studiando il post di Patrizia che trovate a questo link http://www.andantecongusto.it/2015/10/mtc-51-il-pollo-ripieno.html che è un vero e proprio tutorial di arte culinaria.

Se poi vi va di provare la mia faraona, ecco come ho fatto.

Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona di cortile

1 carota

1 porro

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

due rametti di rosmarino, due di timo, due di santoreggia, due di maggiorana, qualche foglia di salvia, una di alloro e una mezza foglia di lemon grass

un bicchiere di cognac

per il ripieno:

gr. 150 di lonza macinata

gr. 150 di vitello macinato

gr. 50 di parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaio abbondante di ricotta cremosa di capra o pecora

un uovo

un cucchiaio di pane grattugiato

un filetto di petto di pollo

3 fichi secchi

due cucchiai di cognac

una confezione di foie gras (bloc de fois gras)

sale e pepe

per il brodo:

la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali

1 piccolo pezzo di doppione

1 pezzo di osso bovino

1 carota

1 gambo di sedano

1 piccola cipolla

2 chiodi di garofano

sale

per il gravy:

800 ml di brodo di faraona
100 ml di cognac (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
3 cucchiai rasi di farina
Sale grosso e pepe macinato al momento

per il contorno:

il fegatino, il rene e lo stomaco della faraona

un cuore di verza

1 gambo di sedano

aglio e alloro

olio extravergine e sale affumicato

Preparare la faraona

Dopo aver disossato la faraona, preparare il ripieno.

Macinare la lonza e la carne di vitello e mischiarle al parmigiano grattugiato, la ricotta, il pangrattato, l'uovo, sale e pepe macinato al momento.

Tagliare il filetto di petto di pollo e il foie gras a striscioline.

Spezzettare i fichi in piccoli pezzi e ammorbidirli con il cognac.

Aprire a libro la faraona, stendere la farcia per tutta la superficie, appoggiare i fichi e sopra alternare i filetti di pollo con quelli di foie gras.

Con un ago da lana e un filo lungo di cotone lavato senza sapone, cucire la faraona.

Legare le gambe accavallandole.

Avvolgere la faraona su di un foglio di carta forno e uno di carta stagnola.

Farla riposare in frigorifero per qualche ora, prima di infornarla.

Intanto che la faraona riposa in frigorifero, preparare il brodo mettendo in acqua fredda la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali, 1 piccolo pezzo di doppione, 1 pezzo di osso bovino, 1 carota, 1 gambo di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, salare e portare a bollore. Schiumare e fare cuocere a fuoco lento per quattro ore.

Accendere il forno a 200°.

In una teglia di acciaio mettere la faraona priva delle carte in era avvolta nel periodo di riposo frigo.

Ungerla con qualche pezzetto di burro.

Tagliare la carota a rondelle, il sedano e il porro a pezzetti e aggiungere tutte le erbe aromatiche. Salare e pepare.

Dopo 15 minuti, aprite e irrorate la faraona con il cognac e proseguite la cottura.

Ogni 10 minuti, spennellatela faraona su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.

Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di faraona ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete una faraona di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.

NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle della vostra faraona rompendola.

Girate la faraona un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.

Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.

Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.

Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. (da Andante con gusto)

Preparare la verza

In una padella antiaderente (io ho utilizzato il wok) mettere due cucchiai di olio extravergine e scaldare a fuoco moderato con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio.

Tagliare a pezzetti piccoli il fegato, il rene e lo stomaco della faraona dopo averli lavati e puliti bene.

Cuocere per qualche minuto e bagnare con un cucchiaio di cognac.

Fare evaporare il liquore e aggiungere il sedano a tocchetti e la verza a listarelle.

Salare con il sale affumicato e cuocere a fuoco vivace fino a quando la verza non si è quasi appassita. Deve restare croccante.

Preparate il gravy al cognac

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.

Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.

Dalla teglia in cui avete cotto la faraona, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).

Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.

Mettete la teglia su due fornelli.

Versateci il Brandy e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.

Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.

Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.

Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.

Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).

Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Servite caldo sulla faraona tagliata a fette.

(da Andante con gusto)

Tagliate la faraona a fette e componete il piatto, servendolo ben caldo.

Ringrazio Patrizia per questa importante lezione di cucina.

Alla prossima!

giovedì 25 giugno 2015

Uno per lei e l'altro per lui: il burger di strolghino

E' burger mania!

In edicola non c'è pubblicazione gastronomica che non ne parli.

In libreria, nel reparto "in evidenza" è un panino con ciccia attaccato all'altro!

Non c'è ristorante degno di questo nome che non lo metta in menù.

E' una novità? Direi proprio di no! Si può chiamare novità qualcosa che ha più di cinquecento anni di vita? Pensate che sia solo un'americanata? Certo che no, i primi hamburger “ante litteram” li troviamo in Europa già nel XV secolo, sotto forma di sola carne macinata.

La migrazione verso gli Stati Uniti, che ne ha fatto poi un suo piatto simbolo, viene per opera dei marinai che spostandosi da Amburgo verso le Americhe, le nuove terre da scoprire, portano con se l'“hamburg steak”, specialità tipica propria di Amburgo. I newyorkesi si innamorano d questo cibo e da qui parte la storia americana del fast food più famoso del mondo.

Nel blog Imerica potete trovare tutte le notizie e curiosità ben raccontate in questo post http://www.imerica.it/storia-hamburger/

Ma torniamo alla burger mania. Non parliamo del classico hamburger con cipolla, formaggio e quintalate di senape e ketchup, no, parliamo di Burger Gourmet e lo scriviamo anche con la maiuscola! Parliamo di utilizzo di materie prime di alta qualità, di accostamenti creativi e anche di preparazioni elaborate. Prendiamo il classico fast food e lo trasformiamo in un piatto da consumare a tavola, seduti comodamente, gustandone ogni boccone, accompagnandolo con una buona birra artigianale o a un ottimo bicchiere di vino.

E davanti a tutto questo come potevamo noi dell'MTChallenge restare ferme? Sono proprio queste le cose che ci piacciono, prendere un piatto tradizionale e lavorarlo seguendo il nostro personale estro e la nostra cultura.

L'idea del Burger è venuta alla simpaticissima e bravissima Arianna di Sarapunda's Kitchen vincitrice del MTC48, che ha lanciato la sfida di questo mese con un post e una ricetta così precisi e dettagliati, che anche i dummies possono eseguire con facilità.

La mia idea era partita dal sandwich cubano che volevo trasformare in burger, ma strada facendo ha subito delle modifiche sostanziali, dovute al fatto che sono perennemente a dieta e non riesco a calare un grammo ma almeno non voglio crescerlo.

Il bun, ovvero il panino che racchiude il burger, l'ho preparato con la farina integrale macinata a pietra.

Per il burger ho utilizzato la carne di maiale, nello specifico la carne utilizzata per fare lo strolghino, Che cos'è? E' un piccolo salame tipico della zona di Parma, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del Prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile di 4 cm che ne accelera la stagionatura. L’impasto è molto magro, il gusto è dolce e delicato, particolarmente appetitoso.

Non ho utilizzato formaggio per non appesantire troppo il gusto, ma ho voluto accentuarlo con una fetta sottilissima di pancetta arrotolata.

L'ho condito con due salse diverse, una "per lui" più decisa e saporita, dal sentore provenzale, la Tapenade. L'altra "per lei" dal gusto più dolce ed avvolgente, fresca e leggermente piccante, la Cumberland, liberamente ispirata alla ricetta di Gordon Ramsey.

Di cubano è rimasto il contorno, la yucca o yuca o più semplicemente manioca, tubero di origini sud americane, chiamata anche tubero di vita perché rappresenta la principale fonte di carboidrati nell'alimentazione dei paesi tropicali. Ha il sapore di una patata dolce con sentore di castagna. A noi è piaciuta tantissimo!

Burger di pane integrale e strolghino, con pancetta croccante, salsa Cumberland o Tapenade e yucca arrostita.

Per 4 burger

per i buns

(ricetta di Sarapunda's Kitchen, ho solo aumentato i tempi di lievitazione per la farina integrale)

250 g di farina integrale 9 Petra
130 g di latticello
20 g di burro
10 g di zucchero di canna
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di melassa
1 uovo
semi di canapa

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (3 ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per un'ora. Formare poi i buns (con queste dosi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per un'ora.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con l'uovo sbattuto. Spolverizzare con i semi di canapa e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

per i burger:

gr. 200 di carne fresca macinata di culatello

gr. 200 di carne fresca macinata di fiocco di prosciutto

Unire insieme le carni e formare 4 burger di un etto ciascuno.

per la salsa tapenade:

due cucchiai di capperi dissalati

due filetti di acciuga sottolio

tre cucchiai di olive taggiasche snocciolate

erba cipollina

due cucchiai di senape

due cucchiai di olio extravergine

pepe

Tritare con la mezzaluna tutti gli ingredienti, unirli in una ciotola e condirli con la senape, l'olio e il pepe macinato al momento.

per la salsa Cumberland:

un cestino di mirtilli

un cestino di lamponi

un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato

un dl di porto

zeste di arancio e di limone

pepe del Madagascar

Cuocere i mirtilli e i lamponi con il porto e lo zenzero, fino a quando non si disfano e non formano una salsa densa. Togliere dal fuoco e unire un cucchiaino di zeste di arancio e uno di zeste di limone. Condire con abbondante pepe del Madagascar

Il pepe del Madagascar è un pepe verde molto aromatico e poco piccante, con una leggera nota mentolata che unendolo ai frutti cotti, regala a loro tutti questi sapori.

per la yucca arrostita:

Lavare e pelare la yucca. Tagliarla a tocchetti e cuocerla a vapore per 15 minuti.

Scaldare un po' di olio in una padella e unire la yucca a tocchetti con foglioline di timo.

Arrostirla per dieci minuti a fuoco vivace, salare e pepare.

composizione del burger:

Tagliare i buns a metà e scaldarli leggermente.

Cuocere i burger sulla griglia insieme a 4 fette sottili di pancetta arrotolata.

Farcire i buns con abbondante salsa, due con la tapenade e due con la Cumberland.

Aggiungere i burger e la pancetta cronccante.

Servire caldissimi accompagnati dalla yucca.

Buona burger estate a tutti!

giovedì 29 gennaio 2015

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

La prima volta che ho portato Enrico in montagna è stato trent'anni fa, lui aveva poco più di un anno e io appena venti. Eravamo andati con amici, chiaramente senza figli, che sciavano, chiaramente noi no e che ci salutavano al mattino e rientravano dalle piste alla sera.

Enri ed io stavamo soli tutto il giorno. Pioveva, non c'era neve in paese, nei rifugi non si poteva stare perché all'epoca ancora si fumava nei locali pubblici che diventavano una sorta di camera a gas, quindi eravamo confinati in albergo a guardare la tv. Una noia mortale, tanto che una volta tornati a casa ho giurato che mai più avrei ripetuto quell'esperienza. L'unica cosa positiva è stata che dalla fretta di lasciare l'albergo, abbiamo dimenticato il ciuccio di Enri in camera e visto che lui era troppo piccolo per capire che se ne poteva comprare un altro, si rassegnò alla perdita e non me lo chiese più.

La seconda volta è stato dopo dieci anni, convinti dagli stessi amici a passare il capodanno a Canazei.

Enrico in realtà era da tempo che mi chiedeva di andare sulla neve, così ho ceduto.

Beh...devo dire altra gita sia per me che che lui! Di neve ce n'era anche troppa! Nevicava di notte e di giorno c'era un sole splendente. Enri andava a sciare con suo padre e gli amici e io che non scio, passavo il mio tempo tra spa e sole, una meraviglia!

E' stato talmente bello che poi non ho più avuto scampo. Negli anni a seguire la settimana bianca era d'obbligo.

Perché ho raccontato tutto questo? Per colpa dei canederli! Quando ho letto il tema del mese dell'MTChallenge (oramai non lo nominerò più, visto che scrivo solo di questo... lesmadeleinesdiproust è un'appendice dell'MTC... :)))) proposto da Monica Giustina di One in a million, i canederli appunto, subito li ho associati a mio figlio.

Lui adora la montagna, tanto che lo so che prima o poi si trasferirà lassù in Trentino, e adora anche la cucina: mangerebbe polenta taragna anche d'estate!

Ho rischiato però di non partecipare questo mese.

Avevo in mente tutta un'altra ricetta, ma non ho trovato l'ingrediente principale.

Peccato perché mi piace divulgare attraverso l'MTChallenge le eccellenze del mio territorio, soprattutto i presidi slow food.

Non potevo però rinunciare a preparare i canederli e allora ho pensato all'aringa affumicata, un pesce che amo visceralmente come quello che ha all'interno, le uova, una prelibatezza unica, tanto che vengono chiamate il caviale dei poveri.

Ho scelto l'aringa argentata che a differenza di quella dorata ha un sapore più delicato.

Ho preparato un brodo leggero ma molto speziato, utilizzando una piccola coscia di pollo, sedano, carota e porro infilzato di chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un pezzetto di lemon grass, qualche grano di pepe e un pezzetto di radice di zenzero per dare freschezza.

Ho utilizzato le ultime fette di pane verna che avevo in congelatore , comprato a Siena al raduno dell'Aifb, che ho aromatizzato con il prezzemolo.

Ho cotto i canederli nel brodo speziato e per addolcire il sapore intenso dell'aringa li ho adagiati su una semplicissima crema di porro, insaporita da un medaglione di caviale di aringa e finiti con una grattugiata di buccia di arancia.

A noi sono piaciuti tanto.

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

un quartino di gallina

una carota

un gambo di sedano

un pezzetto di porro

4 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

1 pezzetto di radice di zenzero fresca

due granelli di pepe

un pezzetto di foglia di lemon grass

sale

Per i canederli:

tre fette di pane verna

una mezza aringa affumicata

mezzo bicchiere di latte

un cucchiaio di prezzemolo tritato

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento

un uovo

Per la crema di porro:

un porro

brodo

una noce di burro, olio evo

Per guarnire:

due cucchiaini di uova di aringa

zeste di arancia bio

Prepara un brodo con acqua fredda, la gallina e tutti gli odori descritti negli ingredienti. Porta ad ebollizione e schiuma più volte, fino alla completa eliminazione di residui. Cuoci a fuoco lento per tre ore.

Spezza il pane in piccoli pezzetti. Sbatti l'uovo con il latte e versalo sul pane. Fa riposare per una mezz'ora.

Nel frattempo pulisci l'aringa dalla spiga e dalla pelle. Tagliala a tadini con il coltello.

Trita il prezzemolo e grattugia il parmigiano.

Sminuzza con le mani il pane oramai ammorbidito, aggiungi gli altri ingredienti e impasta cercando di compattare bene. L'impasto deve restare umido ma compatto. Sulle mani deve rimanere pochissimo impasto.

Forma delle palline di circa quattro centimetri di diametro.

Prepara la vellutata scaldando in un pentolino il burro e un filo d'olio evo. Aggiungi il porro tagliato a rondelle fini. Soffriggi qualche minuto, poi bagna con il brodo che oramai è pronto. Cuoci fino a quando il porro sarà quasi completamente disfatto. Aggiungi altro brodo se serve. Frulla con il minipimer per ottenere una crema vellutata.

Filtra il brodo e riportalo a bollore. Butta i canederli e cuocili per 5 minuti.

Scolali con l'aiuto della schiumarola.

Metti sul fondo del piatto la crema di porri, adagiaci sopra i canederli e in mezzo il caviale.

Finisci con una grattugiata fresca di buccia di arancia non trattata.

Per tutti i segreti e le finezze per la preparazione e la cottura dei canederli, leggi il post di Monica.

Alla prossima.

Sabrina

domenica 2 novembre 2014

Una lasagna che ti avvolge come una coperta...

E' stata la prima ricetta che ho letto e l'emozione che ho provato nel leggerla mi ha fatto capire di essere di fronte al classico colpo di fulmine.

Man mano che arrivavano le ricette devo confessare che ho vacillato parecchie volte. Avete fatto delle cose stupende che mi hanno riempita di orgoglio e tante volte commossa, ma questo colpo di fulmine non è stato un calesse ma un amore vero.

Le Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto di Francesca Carloni di Burro e Zucchero mi hanno completamente conquistata.

Questa ricetta è un trattato della lasagna, a partire dalla storia, quella chicca della stratificazione sociale è notevole. La sfoglia è spiegata con dovizia di dettagli e tirata alla perfezione. Il ragù dell'aia finisce per essere tre ragù in uno per la diversa cottura delle carni che sono aromatizzate ognuna con un'erba aromatica diversa.. Il fondo bianco con il pignoletto è stato il tocco da maestra, quello che mi ha fatto capitolare definitivamente.

La lasagna di Francesca è una vera e propria lezione di cucina. Non ha trascurato nulla. Ha spiegato con grande naturalezza ogni step, arricchendoli di nozioni tecniche senza trascurare la parte affettiva, avvolgendo chi legge in una calda, saporita e rassicurante coperta. E per finire gli ingredienti utilizzati: Francesca li ha scelti con cura tra le eccellenze dei prodotti del suo territorio, chiudendo il cerchio e ottenendo così una lasagna perfetta.

Ecco questi sono i motivi per i quali Francesca vince la sfida della lasagna, sfida n. 42 dell'MTCHALLENGE!

In ordine sparso voglio salutare chi mi ha fatto vacillare.

Mari la Lasagna pazza, la sua sfoglia di grano arso è perfetta. Ne ho sentito il profumo attraverso la foto, tanto che sto impazzendo per averla e ho cercato invano al Salone del Gusto.

Mrs. Acciuga, la signora Galliti, ho ancora la testa che mi gira per quelle trippe di stoccafissi e sto rischiando di venire incenerita all'istante dal mio pescivendolo (o è lui che rischia se non me le trova???).

Caris e la vasocottura, sarà la prima lasagna che farò tra quelle proposte. Cara, non ti ringazierò mai abbastanza per averci insegnato questa tecnica affascinante.

Stefania e la farina di tumminia. Miiiiiiiiii che vacillo solo a nominarla!

Arianna, la sua sfoglia di liquerizia e il suo fondo bruno. Sei riuscita a dormire cara stanotte, non ti fischiavano le orecchie? Io ho combattuto fino all'ultimo. Grazie per questa lasagna di alta classe che può creare solo una grande cuoca.

Pasquale e le nocciole. Quel tipo di piatto che ti fa chiedere il bis almeno due volte!

Antonella: tre proposte una più valida dell'altra. Ma quella sfoglia a pianoforte ha suonato una melodia celestiale.

Flavia e la sua lasagna di mare: sfoglia perfetta, da vera azdora bolognese trapiantata in Sicilia.

Fabiana l'artista: inarrivabile, il suo estro mi spiazza ogni volta.

Greta e la besciamella alla birra rossa: spettacolare!

Vorrei ringraziare tutti, ma proprio tutti, per questo mese incredibile.

E' stata un'esperienza fantastica che mi ha arricchita che mi ha insegnato tanto. Ho letto con attenzione tutte le ricette arrivate, 160, tantissime, la maggior parte negli ultimi giorni. Ogni volta ho provato una grande responsabilità di fronte al vostro lavoro. Avete tirato la sfoglia e vi siete cimentati in un caposaldo della cucina italiana, con umiltà e professionalità, raccontando della vostra vita, della famiglia facendo sentire partecipe chi vi legge. Mi scuso con chi non ha ricevuto il mio commento, ma credetemi, ho preferito così piuttosto che scrivere un banale Brava!. Il tempo è stato davvero poco per me che in questo periodo sto lavorando tantissimo. Cercherò di passare e ringraziarvi.

E ora questa emozione tocca alla Franci...ma chi farà la vignetta questo mese? :))))

Grazie ancora.

Arrivederci...

lunedì 16 dicembre 2013

Rovesciata (o...ribaltata???) sono più buona!

Ma...davvero mancano solo nove giorni al Natale?

Il tempo passa così velocemente e non riesco mai a godere come vorrei del periodo dell'anno che preferisco che è quello che precede il Natale. Per il mio lavoro è un momento molto impegnativo e non mi lascia il tempo per fare tanto altro. Poi quest'anno devo anche prendere decisioni professionali importanti e definitive e sono ancora più scombussolata (o...ribaltata???) del normale.

Ieri però ho voluto staccare e concedermi un pomeriggio di relax.

Ho deciso di fare un giro a Modena e immergermi nell'atmosfera di questa bellissima città, alla ricerca di un po' di spirito natalizio.

L'ho trovato passeggiando per le strade del centro finemente illuminate e allietate dalle musiche natalizie diffuse dai dehor degli eleganti cafè.

L'ho trovando entrando nel Duomo, bello e suggestivo da togliere il fiato, una delle più importanti costruzioni romaniche in Italia, per la sua bellezza riconosciuto dall'Unesco Patrimonio Mondiale dell'Umanità.

Nelle domeniche che precedono il Natale, la Cappella musicale del Duomo ospita una serie di concerti pomeridiani, preludio alla preghiera dei Secondi Vespri e ieri sono arrivata proprio mentre il soprano Martha Banks stava intonando arie di Schubert, regalando, a me e alle tante persone che in quel momento hanno avuto il privilegio di ascoltarla, un'atmosfera unica.

Ho trovato lo spirito natalizio entrando per puro caso in una piccolissima pasticceria, La Torteria di Tamara, che sembra un posto di altri tempi, dove la proprietaria Tamara è una deliziosa signora curatissima che offre le sue leccornie con simpatia e candore. Qui si trovano le torte della tradizione modenese, i piccoli panettoni, i classici biscotti natalizi e le scorze d'arancio più buone del mondo. Io e il mio compagno ne siamo rimasti affascinati, non volevamo più andare via.

L'ho trovato concedendomi una cena di puro comfort food, realizzato con grande maestria, a Lo Stallo del pomodoro, antica osteria slow food dove amo andare ogni volta che vado a Modena.

Un pomeriggio così, fatto di piccole grandi cose, mi ha rimessa a nuovo e anche se sono ancora un po' rovesciata come una delle mie torte preferite, sto finalmente cominciando ad assaporare questo Natale e ho deciso che per un paio di settimane, le grandi decisioni possono aspettare.

Per la mia Tatin di mele questa volta ho utilizzato un impasto tipo quattro quarti, con la semola Senatore Cappelli che è di una bontà infinita, alla quale ho aggiunto un po' di farina di mandorle che ha dato un tocco in più a questa torta che è sempre favolosa.

Torta di mele rovesciata

per uno stampo da crostata di cm 26:

4 mele renette di media grandezza

gr. 100 di semola rimacinata Senatore Cappelli

gr. 70 di burro di centrifuga

gr. 70 di zucchero di canna

gr. 35 di mandorle

due uova bio

la scorza di mezzo limone

un cucchiaino di lievito per dolci

un bicchierino di elisir d'arance

cannella in polvere

3 cucchiai di zucchero di canna per il caramello

Caramellare lo stampo con lo zucchero e un piccolo pezzetto di burro.

Tagliare le mele a fettine e disporle nello stampo.

Montare il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino a renderlo bello spumoso. Aggiungere un uovo per volta continuando a montare. Unire la scorza del limone grattugiata e l'elisir d'arance (ricetta qui)

Tritare le mandorle fino a renderle farina. Aggiungerle alla semola setacciata con il lievito.

Unire le farine a poco a poco all'impasto.

Spolverizzare le mele con cannella in polvere a piacere e versare sopra l'impasto.

Cuocere in forno caldo a 170° per 25 minuti.

Buon inizio settimana a tutti.

lunedì 9 dicembre 2013

Pasta Margherita con cuore di limone.

Cucinare è da sempre la mia valvola di sfogo.

Da ragazzina ho frequentato il liceo a Faenza. Mi svegliavo presto presto al mattino per prendere il treno da Imola e difficilmente rientravo a casa prima delle 14, sempre carica di cose da studiare e appunti da sistemare. Per rilassarmi, mentre la mamma era al lavoro, mi mettevo in cucina e preparavo la Pasta Margherita con la ricetta della Nonna Stellina.

Così soffice e leggera, era sempre una soddisfazione!

Negli anni ho modificato un po' la ricetta perché quella della Nonna prevede il lievito, mentre ora preferisco mangiare meno lieviti possibili, non perché non mi piacciano ma, ahimè, perché l'età che avanza mi sta sottoponendo ad una mutazione genetica che mi costringe a rivedere alcune cose della mia alimentazione (ggggrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr).

La torta si alza di meno ma resta comunque bella soffice.

Si può farcire con crema pasticciera, ganasche di cioccolato o nocciola, panna e frutta o semplicemente mangiarla così.

Questa volta ho voluto provare a fare un esperimento che è perfettamente riuscito, quello donare un cuore di limone alla mia Pasta Margherita.

Se vi va di provarla, questa è la mia

Pasta Margherita con cuore di limone

Per uno stampo da litro per budini:

gr, 125 di fecola di patate
gr. 125 di zucchero di canna (o bianco)
3 uova a temperatura ambiente
mezza bustina di lievito per dolci (io l'ho omessa)
la buccia grattugiata di un limone bio

il succo di due limoni
gr. 100 di zucchero a velo

Montare i tuorli con lo zucchero di canna, fino a quando non diventano una crema spumosa.

Montare a parte gli albumi a neve molto soda.

Se mettete il lievito, setacciarlo insieme alla fecola e unirla ai tuorli montati (altrimenti unire solo la fecola sempre setacciata).

Incorporare poco alla volta gli albumi utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola, facendo un movimento dal basso verso l'alto, per dare aria all'impasto.

Ungere bene con poco burro uno stampo da budino, versare l'impasto e cuocerlo in forno caldo a 180° per 25 minuti.

Preparare nel frattempo uno sciroppo con il succo di due piccoli limoni o uno grosso e lo zucchero a velo, scaldandolo sul fuoco fino a fargli prendere bollore.

Quando la pasta Margherita è cotta, sfornarla su di una gratella.

Prendere una siringa (io ho proprio utilizzato una di quelle sterili per iniezioni, senza ago) riempirla di sciroppo al limone e praticare alla pasta delle iniezioni di liquido. Tenerne da parte la quantità necessaria per glassare la superficie della torta.

Lasciare intiepidire e servire.

giovedì 7 novembre 2013

Zuppa di patate rosse

Un paio di domeniche fa ho visto una vecchia puntata di Mela verde, programma televisivo che tratta di agricoltura, ambiente e tradizioni italiane. Uno dei servizi proposti raccontava di una piccola malga a conduzione familiare, situata nell'omonima Val Canali, ai piedi delle Pale di San Martino, la Malga Canali. Per me è stato un colpo di fulmine, me ne sono completamente innamorata. E' un posto che fa sognare in tutto e per tutto.

Il panorama, siamo sulle Dolomiti e non credo che ci siano montagne più belle al mondo.

La proposta che questo agriturismo offre: l'ospite è accolto come fosse una persona di famiglia. Vengono serviti piatti della tradizione rurale direttamente a tavola. La signora Gianna, la capostipite, ha sempre il grande paiolo di rame con la polenta che cuoce dentro il grande camino sempre acceso, che serve con salsicce e con il formaggio tipico locale, fatto da loro con il latte dei loro animali, la toséla. In pratica quasi tutto quello che si mangia alla malga è prodotto da loro come si faceva una volta, con passione e semplicità.

Cercando su google ho anche trovato una splendida iniziativa alla quale si può partecipare in estate alla Malga Canali. Al costo di sette euro pro capite, si parte alle cinque di mattino da Cant del Gal (ma che nome meraviglioso è????) per l’ escursione in compagnia di Mauro, guida del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino. Un'ora più tardi si arriva a Malga Canali dove c'è Gianna con i suoi familiari ad accogliervi e con loro si partecipa a tutte le attività mattutine della fattoria, come radunare gli animali dal pascolo e e portarli in stalla per la mungitura. Si prosegue con dar da mangiare a conigli, galline, capre e asini e riordinare la stalla. Si fa la toséla e mentre si attende la cagliata, Lucia e Rita, le figlie, vi prepareranno una colazione di quelle belle rustiche, con i prodotti della malga. Ma il pezzo forte saranno i racconti di Gianna, di quando era bambina e di oggi che è diventata nonna. Verso le dieci si rientra a Cant del Gal oppure si prosegue per le molteplici avventure che questa valle biodiversa regala.

Beh che dire, mi è piaciuta talmente tanto che l'ho messa in cartellone per la prossima estate, un we lungo in questa valle di sogno non me lo toglie nessuno.

Ho trovato questo video su you tube che ne offre uno scorcio. Ma se vi capita di trovare la vecchia puntata di Melaverde, non perdetela perché è emozionante.

Ho voluto rifare un piatto forte della Malga Canali, la Zuppa di patate.

E' una zuppa di riciclo per utilizzare il brodo della domenica rimasto e il gambuccio del prosciutto. Le patate in casa non mancano mai e sono sostanziose, io ho usato quelle rosse che ho comprato a Brisighella domenica scorsa. Una zuppa che è un piatto unico, un comfort food da gustare nelle sere fredde d'inverno, che sa tanto di famiglia, di tradizione, semplicità e amore.

Zuppa di patate rosse

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di gambuccio di prosciutto crudo

4 grosse patate rosse

brodo di gallina q.b.

Mettere a scaldare in un tegame il brodo sgrassato, preferibilmente non salato per evitare che poi la zuppa diventi troppo sapida data la presenza del prosciutto.

Tagliare a dadini il prosciutto e metterlo a cuocere in una pentola di coccio. Non c'è bisogno di aggiungere olio perché è sufficiente quello prodotto dal grasso del prosciutto che si scioglie mentre si cuoce.

Lavare e pelare le patate e tagliarle a cubettini. Aggiungerle al prosciutto e farle insaporire per qualche minuto. Aggiungere il brodo bollente fino a coprirle. Cuocere la zuppa per almeno un'ora a fuoco lento, aggiungendo il brodo sempre bollente man mano che si asciuga.

Si può servire con una fetta di pane abbrustolita e un bel bicchiere di vino rosso.

Il brodo di gallina si può sostituire con un brodo vegetale per una zuppa più leggera...ma è tutta un'altra cosa.

A presto.

Sabrina

lunedì 28 ottobre 2013

L'acqua cotta per un MTC fuori gara.

Domenica mattina.

La sequenza dei movimenti, lenti, è quasi sempre la stessa. Mi sveglio un poco più tardi rispetto agli altri giorni della settimana, caffè subito e poi di nuovo sotto le coperte a leggere con Frank in sottofondo, a guardare qualche filmetto romantico alla tv o qualche programma turistico/culinario. Intervallo il polleggio con qualche pesetto, due addominali perché la domenica ho proprio bisogno di rigenerarmi e l'attività fisica ci sta perfettamente.

Verso le undici comincio a preparare il piccolo brunch domenicale. Di solito mi avvantaggio il sabato sera con il reparto biscotti e cake, in modo da potermi dedicare solo al salato che sono poi le uova che preparo in tutti i modi. Mi mancava alla Benedict perché sia io che il mio compagno non amiamo il tuorlo crudo.

Però quando ho visto il tema del nuovo MTC proposto da Roberta ho pensato subito: "wow che bello! la colazione che piace a me e che mi posso permettere solo la domenica! Bene, mi sbizzarrirò."

Invece questo mese è stato un mese difficile sotto ogni punto di vista, tanti pensieri, tante preoccupazioni che mi hanno tolto tempo ed energia da dedicare al blog. Quindi mi ritrovo alla fine del tempo concesso per la preparazione della ricetta per l'Mtc, senza avere preparato nulla di presentabile. Però, non voglio lasciare la Roberta (che mi piace tanto) senza un mio piccolo contributo, anche se fuori gara.

L'estate scorsa ho passato parte delle mie vacanze nel cuore della Maremma, ospite di un agriturismo di Alberese. Ho mangiato in maniera sublime ogni sera, scegliendo sempre i piatti della tradizione maremmana, tra i quali c'è l'Acqua cotta.

Come ogni ricetta di una volta, anche per l'Acqua cotta la storia è sempre quella: ogni famiglia ha la sua di tradizione e quindi ovunque la mangi non è mai uguale all'ultima che hai mangiato perché si fa con quello che si ha al momento. Chiedendo un po' in giro per la Maremma ho capito che la base è data dalla cipolla, il pomodoro, l'olio extravergine di quello buono e il pane. C'è chi aggiunge il sedano, le patate, il cavolo nero o la bietola, un pezzo di cotica per insaporire piuttosto che il gambuccio del profumatissimo prosciutto toscano. Si lascia cuocere lentamente per un paio d'ore e al momento di servirla si aggiunge qualche bella fetta di pane toscano e vi si cuoce dentro un freschissimo uovo di gallina appena preso.

Questi sono gli ingredienti che negli orti e nelle dispense dei nostri nonni non mancavano mai. Come non mancava mai il fuoco acceso nel grande camino della cucina e il paiolo di rame con l'acqua a bollire, pronta per ogni evenienza.

Questa è la mia.

L'acqua cotta

Ingredienti per 4 persone:

1 grossa cipolla dorata

4 coste di sedano con le foglie

6 foglie di cavolo nero

gr. 300 di pomodori pelati

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e qualche rametto di timo

1 spicchio d'aglio

8 fette di pane toscano

4 uova di gallina freschissime

sale integrale e olio extravergine d'oliva toscano

parmigiano reggiano grattugiato a piacere

Schiacciare l'aglio e metterlo a soffriggere in una pentola di coccio con quattro cucchiai di olio. Affettare la cipolla finemente, aggiungerla all'olio, salarla leggermente e farla stufare lentamente.

Lavare e asciugare il sedano e il cavolo nero. Tagliare a pezzetti piccoli e aggiungerli alla cipolla. Rimestare bene e fare insaporire le verdure per 5 minuti. Aggiungere i pomodori pelati, il concentrato e un paio di mestoli di acqua calda. Insaporire con le erbe aromatiche tritate e aggiustare di sale, se necessario. Portare a bollore, coprire con coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per un paio d'ore.

Per tradizione l'uovo andrebbe cotto direttamente dentro la zuppa, ma io ho voluto fare una variante e cuocerlo in camicia separatamente. Del resto ogni famiglia ha la propria ricetta e questa è la mia no? :))

Tostare le fette di pane, condite con poco sale e un giro di olio.

Mettere a bollire l'acqua con un cucchiaio di aceto di mele in una pentola larga per ospitare le quattro uova. Salarla leggermente. Rompere le uova mettendo ognuna in una tazzina separata (ho usato 4 tazzine da thè). Quando l'acqua bolle, versare delicatamente le uova, una ad una, nell'acqua. Con l'aiuto della ramina raccogliere l'albume attorno ad ogni tuorlo, come a formare un bozzolo, sempre con molta delicatezza, facendo attenzione che il tuorlo non si rompa. Un paio di minuti e sono pronte da scolare.

Servire la zuppa sopra le fette di pane tostato, l'uovo in camicia al centro, un giro abbondante di olio extravergine e parmigiano reggiano grattugiato a piacere.

Alla prossima.

Sabrina

domenica 25 ottobre 2015

giovedì 25 giugno 2015

giovedì 29 gennaio 2015

domenica 2 novembre 2014

lunedì 16 dicembre 2013

lunedì 9 dicembre 2013

giovedì 7 novembre 2013

lunedì 28 ottobre 2013

Copyright©